Сальтисон городской

Ингредиенты

  • субпродукты
Городской, потому что ни в магазине, ни на рынке не купишь натуральную оболочку к нему и придется обойтись полиэтиленовым пакетом. Зато нет ограничений – забили только одну свинью, и печень только свиная, и селезенку положено использовать… Подберем ингредиенты по своему вкусу.

Приготовление

Городской, потому что ни в магазине, ни на рынке не купишь натуральную оболочку к нему и придется обойтись полиэтиленовым пакетом. Зато нет ограничений – забили только одну свинью, и печень только свиная, и селезенку положено использовать… Подберем ингредиенты по своему вкусу.
В одну (большую) кастрюлю кладем телячьи и свиные мясные кости – на дно, поверх свиные уши – от одного до трех штук, в зависимости от того, любите ли хрящики, или, например, подозреваете, что в процессе варки Ваши домашние польстятся на них…
В этом случае тоненькие части – кончики ушей - оставьте на сальтисон, а остальное отдадите на съедение. Если помещается, в эту же кастрюлю положите щековину, куски говяжьего, телячьего хвоста, если нет – в отдельную, тоже устлав дно косточками, чтоб избежать подгорания.
И в одну из этих кастрюль надо положить свиной язык, можно пару свиных сердечек. Каждую кастрюлю накрываем тарелкой, по диаметру меньше, чем сама кастрюля.
Воду подливаем до уровня тарелки только в течение первого часа кипения, затем варим на совсем медленном огне, бульон остается концентрированный.
В отдельной маленькой кастрюльке сварите кусок говяжьей или с полкило куриной печенки, в отдельной – свиные или говяжьи почки, предварительно разрезанные вдоль, вымоченные, после первой пены выполосканные.
Все солим, кидаем перец горошком, в каждую кастрюльку кладите луковицу, а в ту, где печень, лук покрошите– печень сварится очень быстро.
В кастрюли, где уши, головизна, надо положить и зубки чеснока.
Бульон от печени и почек выливаем. Когда все остынет, мясо освобождаем от костей, все крошим мелкими кусочками (0,5-0,7 см), сыплем приправы.
Мне нравится, подсушив на чугунной сухой сковороде смесь из горошин черного, душистого перца, семян укропа, тмина, смолоть все на кофемолке в порошок, насыпать его в сальтисон и добавить немного сахарного песка и много измельченного чеснока, влить немного уваренного бульона, перемешать (попробовать на соль), разложить по полиэтиленовым пакетам высотой массы на дне пакета около 10 см, проколоть пакеты в нескольких местах в районе массы, скрутить пакеты рулетом, положить на тарелки, сверху положить дощечки с грузом; лишняя жидкость вытечет, содержимое склеится.
Когда все спрессуется (час-два), каждый пакет уложить еще в один, целый, и убрать в холодильник, можно часть отправить в морозилку.
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 18 276
  • Рейтинг автора 765
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Чт, 7 июн 2012 00:00

  • Просмотров — 16533
  • Комментариев — 14
  • Оценок — 3
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 1

Комментарии

1
Пользователь
  • Регистрация 12 мар 2012
  • Индекс активности 4 865
  • Рейтинг автора 513
  • Город Беларусь
  • Блог 12
  • Рецепты 322
Чт, 7 июн 2012 11:10
Женя, очень интересно!))) Я заметила, что сахар в небольших количествах ты добавляешь практически во все блюда)))
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 276
  • Рейтинг автора 765
  • Город минск
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Чт, 7 июн 2012 11:23
Ой, только не в картофельные!
Правда, если они содержат томат - тоже!
Самое главное: сахар у меня идет или в плотную массу (паштет, сальтисон), и с черным перцем одновременно, сахар оттеняет соль-пряность, или в жир кипящий! там он карамелизуется!
В жидкость бульона или соуса - никогда! Если блюдо будет иметь вкус растворенного сахара - вылью!
Пользователь
  • Регистрация 12 мар 2012
  • Индекс активности 4 865
  • Рейтинг автора 513
  • Город Беларусь
  • Блог 12
  • Рецепты 322
Чт, 7 июн 2012 11:25
Баба Яга, Жень, прямо наука целая с этим сахаром)))
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 276
  • Рейтинг автора 765
  • Город минск
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Чт, 7 июн 2012 11:45
малашка78, Наташ, главный учитель - язык, это для себя, и опыт - как отнеслись другие, что еще готовить, Smile а что не повторять... Sad:
Королевишна
  • Регистрация 9 дек 2007
  • Индекс активности 8 697
  • Рейтинг автора 278
  • Город москва
  • Блог 38
  • Рецепты 64
Чт, 7 июн 2012 11:51
Вкусно, Жень! Я такое ела до взрослости, только в натуральной оболочке.А потом в город уехала, там уж сальтисонов не было вовсе.
 
а я добавляю совсем немного сахара при обжарке никакой свёклы и морковки в борщ. Весной прошлогодние овощи иногда просто совсем безвкусные. А если забываю в поджарку- то на 3-литровую кастрюлю борща- половинку чайной ложки сахара точно добавляю, если ячно, что овощи - барахло, а других не продают Smile
Пользователь
  • Регистрация 8 апр 2011
  • Индекс активности 5 056
  • Рейтинг автора 353
  • Город Ереван
  • Рецепты 144
Чт, 7 июн 2012 17:34
Баба Яга, я такое не ела Surprised Но на фотке это очень вкусно выглядит!
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 276
  • Рейтинг автора 765
  • Город минск
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Чт, 7 июн 2012 20:03
Nariko, Нарине, можно и из телятины приготовить! Главное - долго разваривать при медленном кипении, а в измельченную массу много свежего чеснока положить! Муж с пальцами проглотит! Very Happy
Модератор-кухарка
  • Регистрация 1 сен 2010
  • Индекс активности 19 090
  • Рейтинг автора 1 178
  • Город Московская область
  • Блог 4
  • Рецепты 993
Пт, 8 июн 2012 20:10
Баба Яга, Ух ты, какая вкуснотень.
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 276
  • Рейтинг автора 765
  • Город минск
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Пт, 8 июн 2012 20:56
северянка Оль, муж заказал и на следующей неделе сделать! Я не постесняюсь и для него сала побольше положу! Very Happy
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 756
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 июн 2012 17:51
Баба Яга, Very Happy Ох, Женечка, смотрю я твой сальтисон! И есть у меня еще один свиной желудок. Хочу в нем сделать. Very Happy Только жарища чуть спадет. Может дождусь пары дней дождей. Very Happy
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 276
  • Рейтинг автора 765
  • Город минск
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Чт, 21 июн 2012 18:05
Черешня, Ого каким богатством располагаешь! Желаю успеха!
Я тебе погоду могу передать - у нас 16-17 всего, хоть и дождей уже нет...
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 756
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 июн 2012 20:36
Баба Яга, Laughing А у меня на кухне сейчас + 34 - это я компоты закрывала. А вообще 30-31 "тепла" . Laughing Хорошо, что дома могу позволить себе ходить в "неглиже" - на пляже же можно ходить в "верх-низ", почему дома нельзя? Laughing Laughing Laughing
 
А богатство я купила в магазине Метро. И можно заказывать на базаре у бабуль и рано приходить, когда разделывают забой. Может и у вас так можно? Smile
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 276
  • Рейтинг автора 765
  • Город минск
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Чт, 21 июн 2012 21:09
Черешня, Хорошо, не замерзнешь Very Happy
В Минске с 75-го года, в 1 километре от главного рынка, еженедельно там - не продают! Кишки иногда только. Частники скупают и продают самодельные сальтисоны там, где и соленое сало...
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Пт, 22 июн 2012 05:26
Баба Яга, Жень, угости! Smile Очень люблю, а возится не хочется! Very Happy
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт