Макарон (Macarons)

Ингредиенты

  • Миндальная мука
  • сахарная пудра
  • белок
  • пищевые красители.
Долго сомневалась, выставлять рецепт или нет. Ибо чувствую себя как яйцо, обучающее курицу. Но с другой стороны, в этом и вся соль - я, со своей непревзойденной криворукостью смогла сделать макароны (макаруны), так похожие на макароны (макаруны). Да и себе полезно записать, потом будет где прочесть. )

Приготовление

Без чего не обойтись:
- электронные весы
- сито
- миксер
- кондитерский мешок
- силиконовая лопатка
- терпение
- сноровка
- добровольцы-утилизаторы неудачных попыток
 
Перелопатив кучу сайтов и рецептов смутил меня один момент - везде особо подчеркивается, как важны правильные пропорции. И везде они разные. Surprised
Просмотрев ещё тонну видеоматериала, пришла к выводу, что пропорции - это полбеды, главное - консистенция теста на каждом этапе приготовления.
И если в рецепте миндаля меньше, то макронаж советуют вымешивать недолго и аккуратно.
А вот одно видео на ютубе (ссылку не дам, не сохранила) стало для меня откровением - повар добротно так вымешивал тесто несколько минут и очень тщательно.
 
Итак, рецепт из журнала "Fuer Sie", который вышел у меня буквально с третьего раза (выход 16 шт.):
- 70 гр. миндальной муки
- 100 гр. сахарной пудры
- 50 гр. белков
 
Просеять и смешать 70 гр. миндальной муки и 50 гр. сахарной пудры. Миндальная мука должна быть сухой, поэтому молоть её для пущей мелкости не стоит - может выделиться миндальное масло и смесь станет тяжелой и липкой.А нам нужна легкая, совершенно сухая смесь.
 
Взбить белки, добавив щепотку соли, а затем и оставшиеся 50 гр. сахарной пудры и краситель (сухой или гелиевый).
Тут два важных момента:
1. Белки должны быть комнатной температуры, а лучше простоявшие ночь на кухне. Пресловутая "юбочка" тогда выходит действительно лучше, чем со свежими белками. Состаривать белки неделю не пробовала - не лю я такие эксперименты.
2. Взбивать надо не до жестких пиков, как на безе. Белковая масса должна оставаться на венчике и не выливаться из перевернутой миски. Вобщем - взбиваем до устойчивых пиков.
 
Смешиваем белковую массу и миндально-сахарную смесь. В моем рецепте пропорции таковы, что вымешивать смесь надо достаточно тщательно. И делать это очень удобно силиконовой лопаткой, проворачивая миску в одну сторону, а лопаткой работая в другую. Смесь в результате должна стекать с лопатки широкой, очень густой лентой и тяжело растекаться в миске.
Тут можно сделать тест-макарон. Smile
 
Выкладываем массу в кондитерский мешок с круглой средней насадкой (я беру одноразовые без насадки, наловчилась работать ими). Очень удобно вложить мешок в высокий стакан, завернув края и выкладывать туда массу силиконовой лопаткой.
Выдавить в шахматном порядке макароны на противень, застеленный пекарской бумагой - тут нужны твердая рука, меткий глаз и постоянные тренировки. Обязательно похлопать по противню снизу - убирает пузырьки воздуха и способствует принятию нужной формы без хвостика сверху.

 
Тут видно, что синие были лучше вымешаны, а вот сиреневые я явно не домешала - остались хвостики и вообще они плохо разошлись.
 
И поставить их сохнуть часа на 1,5. Если в кухне влажно (а у меня именно так), я включаю духовку на минимум, открываю и ставлю противень на дверцу.
 
Поверхность макарон должна покрыться упругой корочкой. Если их недодержать, обязательно потрескаются во время выпекания.
 
С духовкой надо поэкспериментировать - в одной 12-15 минут при 150 С, в другой - 170 С и 15-17 минут.
Юбочка у меня выходит кривоватая, советуют на 10 минуте достать и перевернуть противень. Пробовала - пока без особого эффекта.
Проверка на готовность - пытаюсь приподнять один макарон, если отходит легко - готовы.
Вытаскиваю, даю им слегка остыть и снимаю.
 
Полностью остывшие скрепляю ганашем и даю пропитаться (над пропорциями я ещё работаю, не судите строго)

Для первой попытки - неплохо, и пальцы в шоколаде Razz
Вот я и упорядочила свои наблюдения... Надеюсь, пригодится и ещё кому-то.
Пользователь
  • Регистрация 08.10.2012
  • Индекс активности 573
  • Рейтинг автора 71
  • Блог 2
  • Рецепты 35
Пт, 25 дек 2015 15:56

  • Просмотров — 6653
  • Комментариев — 11
  • Оценок — 4
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 5

Комментарии

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 738
  • Рейтинг автора 4 157
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1269
Пт, 25 дек 2015 23:39
Молодец, что выставила! Мне давно было интересно, как же их делают Smile
Кухарочка - модератор
  • Регистрация 19 апр 2005
  • Индекс активности 24 247
  • Рейтинг автора 2 262
  • Город Москва
  • Рецепты 800
Сб, 26 дек 2015 00:45
Спасибо за рецепт! Smile Отличные макароны!!! Good Очень аккуратные! Вкусно! Tell!!!
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 552
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Сб, 26 дек 2015 03:24
Выставляй, выставляй!
У меня целая книга про макаронс. Никак выставить не могу.
Пропорции, действительно, разные, но именно на мелочах и учишься.
Отредактировано 26 дек 2015 03:24, Нкмолодая мамочка
Пользователь
  • Регистрация 25 окт 2010
  • Индекс активности 305
  • Рейтинг автора 58
  • Город Новороссийск
  • Рецепты 118
Сб, 26 дек 2015 09:33
Ох, когда же я решусь их приготовить. Embarassed Пока только любуюсь произведениями других. Такие хорошенькие у вас получились. Love
Пользователь
  • Регистрация 8 окт 2012
  • Индекс активности 573
  • Рейтинг автора 71
  • Блог 2
  • Рецепты 35
Сб, 26 дек 2015 18:58
Девченки, спасибо огромное за интерес и поддержку! Прям бальзам на мою простуженную спину (да-да, я из тех лузеров, которые болеют в новогодний отпуск).
Я их ещё пару раз сделаю и если будет что добавить - отпишусь. Но рецепт действительно из серии "глаза боятся..." Embarassed
Кухарочка - модератор
  • Регистрация 19 апр 2005
  • Индекс активности 24 247
  • Рейтинг автора 2 262
  • Город Москва
  • Рецепты 800
Вс, 27 дек 2015 01:24
tatjanasab, Танюша, выздоравливай быстрее! Мы ждём новых рецептов! Smile
Пользователь
  • Регистрация 8 окт 2012
  • Индекс активности 573
  • Рейтинг автора 71
  • Блог 2
  • Рецепты 35
Вс, 27 дек 2015 13:32
Натусик, Smile спасибо!
Пользователь
  • Регистрация 8 сен 2015
  • Индекс активности 23
  • Рейтинг автора 1
  • Город djelfa
Вс, 27 дек 2015 15:28
Merci pour la recette! Good
Пользователь
  • Регистрация 8 окт 2012
  • Индекс активности 573
  • Рейтинг автора 71
  • Блог 2
  • Рецепты 35
Вс, 27 дек 2015 22:24
basma, Эээээ... не за что! Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 26 янв 2013
  • Индекс активности 2 492
  • Рейтинг автора 47
  • Рецепты 3
Пт, 8 янв 2016 22:45
tatjanasab, Отличные macaroons получились! Good
У меня есть вопросик - 50 гр. белков это приблизительно сколько яиц? Я понимаю что яйца разного размера бывают, но хотя бы приблизительно знать на что расчитывать. Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 8 окт 2012
  • Индекс активности 573
  • Рейтинг автора 71
  • Блог 2
  • Рецепты 35
Пт, 15 янв 2016 19:02
NataliA89, Ой, я без точных (электронных) весов к этому рецепту не советовала бы приближаться... Очень он капризный. Но это около 1,5 белка яйца "М". Smile
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт