Тесто на паски и на сладкие печёные пирожки

Тесто на паски и на сладкие печёные пирожки

Приготовление

Паски получаются воздушными, лёгкими и очень вкусными. Муку лучше брать с не очень высоким содержанием клейковины ( не как для хлеба), иначе паски получаются с более плотной структурой, т.е. как хлеб, и не такими мягкими (a как бы резиновыми).
 
Для теста надо:
-2л. молока,
-25 яиц, (12 для другой выпечки - пирожков, рулетов)
-5-6 стаканов сахара,
-200г. маргарина,
-200г. сливочного масла,
-1 стакан подсолнечного масла,
-100г. свежих дрожжей (или 30г. сухих - 6-7 полных ч.л.),
-ванилин, или ванильный сахар,
-щепотка соли.
Молоко нагреть до появления парка - около 50-60град., снять с огня. Пока молоко нагревается, яйца взбить в пену миксером, в конце взбивания добавить немного горячего молока, перемешать и вылить все яйца в молоко
 
Взбитые яйца
 

 
Поставить на огонь и опять нагреть буквально 1минуту до 50-60град., постоянно помешивая. Не перегреть, иначе яйца сварятся и тесто будет плохо подниматься, а паски получатся тяжёлыми - не воздушными. Я всегда проверяю температуру рукой, опускаю палец в молоко - как пальцам очень горячо, значит хватит нагревать. Снять с огня, масса будет похожа на очень-очень жидкий кисель. В горячую массу положить маргарин, масло сливочное и половину растительного масла, сахар, ванилин, щепоткy соли и хорошо размешать, чтобы масло растаяло и сахар растворился. Попробовать массу рукой, если не горячая, то добавить дрожжи ( сухие дрожжи я предварительно размачиваю в 1-2ст.л. тёплого молока или воды), размешать и добавить столько муки, чтобы получилось тесто как на оладьи. Если дрожжи хорошие и вы правильно замесили тесто, т.е. не сварили яйца и не положили дрожжи в слишком горячую массу, то вы увидите на поверхности пузырьки, как на фото3. Накрыть его и поставить в тёплое место на 2-3 часа для подьёма. Это как опара.
Можно тесто замесить и по-другому. Сделать опару - дрожжи развести в небольшом количестве тёплого молока, добавить немного сахара, муки и замесить негустое тесто, дать опаре подойти и потом ввести уже готовую опару в молоко с яйцами и другими продуктами - это чтобы не было сомнений в качестве дрожжей.
 

 
Через 2-3 часа добавить понемногу муку и замесить очень мягкое, не тугое тесто (но оно не должно расплываться). Тесто хорошо вымесить, добавляя понемногу оставшееся раст. масло. Когда я вымешиваю тесто, то муку не добавляю, чтобы оно не получилось крутым. Вымешиваю с помошью раст. масла. Так как сегодня я делала немного теста, то в опару не ложила раст. масло (2 ст.л.), а оставила его на вымешивание теста. Месить минут 10-15, тесто любит руки. Готовое тесто будет мягким, однородным, слегка липким, но не оставляющим следов на руках.
 

 
На фото видно, что тесто держит форму, хотя и мягкое - оно лишь слегка "оплывает", и если вы хорошо надавите пальцем, то тесто "спружинит" и вмятина выпрямится, значит тесто хорошо вымешено.
Поставить тесто в тёплое место, за время подьёма 2-3 раза обмять, в последний раз добавить изюм (количество зависит от вашего вкуса), изюм предварительно перебрать, промыть и обсушить в полотенце. Если изюм очень сухой, можно замочить его в воде, а потом обсушить на полотенце.
Затем тесто разделать на паски, т.е. сделать колобки и уложить в формы (до половины формы) и поставить расстаиваться. Формы смазать маслом и обсыпать мукой.
 

 
После расстойки тесто увеличится почти в 2 раза
 

 
Печь при температуре 180-200град.
Очень важно выдержать время на подьём теста и на расстойку разделанных пасок или булочек. Не надо торопиться - пусть тесто "созреет", дрожжей в нём немного, поэтому оно не перекиснет.
Конечно, этот рецепт рассчитан на огромное количество пасок, можно уменьшить количество продуктов в 2,3,4 и т.д. раз. Сейчас я сделала тесто из 1 стакана молока - 250мл, т.е. уменьшила количество всех продуктов в 8 раз, соответственно у меня получилось -
-250мл. молока,
-3 яйца,
-1 стакан сахара,
-25г. маргарина,
-25г. слив. масла,
-2-3 ст.л. раст. масла,
-1 ч.л. без большой горки сухих дрожжей или 13-15г. свежих дрожжей.
-чуть-чуть соли (маленькую щепотку),
-1 ч.л. ванильного сахара (1 пакетик - 7г).
Из этого количества теста у меня получилось 2 паски и 6 булочек. Для выпечки пасок я использовала жестяные банки из-под овсяной крупы, расфасовка по 0,5 кг., а обьём банки около 900 мл.
В этот раз у меня тесто подходило очень долго, т.к. я положила маловато дрожжей - у меня страсть уменьшать количество дрожжей, этого делать не надо, т.к. в рецепте и так небольшое количество дрожжей.
Готовые паски слегка остудить и смазать помадкой, посыпать крашеным сахаром или специальной посыпкой
 

 
Точно так же делается тесто для булочек, плюшек, пирожков со сладкой начинкой (повидло, растёртый мак, творог, вишня и т.д.) и вертут (рулетов с маком, орехами), только яиц берётся в 2 раза меньше. Булочки делаются так - колобки из теста укладываем впритык друг к другу в форму или на противень, их боковинки смазываем раст. маслом, оставляем для расстойки, перед выпеканием смазываем желтком. Во время выпечки булочки слипаются, но легко разламываются по месту соединения, и они получаются воздушными с волокнистой структурой
 
Комментарии и рекомендации к рецепту теста
 
Вот и прошла Пасха. Пироги и паски сьедены, страсти по поводу подготовки к празднику улеглись и теперь самое время перейти, что называется, к "разборке полётов". Решила поделиться с вами своими впечатлениями и соображениями о моих пасках и сделать некоторые замечания и рекомендации, может быть они кому-нибудь пригодятся в будущем.
1. Вкусовые качества. Что касается вкусовых качеств данного рецепта, то я оставила бы всё как есть, тут у меня нет желания менять что-либо. Паски очень вкусные. Единственное изменение, которое я позволила себе сделать в процессе приготовления теста, - добавление порошка кардамона и аниса, воспользовалась советом форумчанок. На 0.5 л. молока я положила 1/3ч.л. кардамона и 1/2ч.л. аниса. Аромат был едва уловимым и в сочетании с ванильным запахом получилось замечательно.
2. Дрожжи. Вот здесь я бы хотела поговорить об их дозировке. Я ужасно не люблю запаха дрожжей в тесте, поэтому всегда уменьшаю их количество в рецептах. Тесто "вызревает", подходит дольше, но зато нет никакого запаха. Я пользуюсь такими сухими дрожжами как на фото, причём, перед введением их в тесто, я растворяю их в небольшом количестве воды или молока (1ч.л. дрожжей - 2 ст.л. воды), это помогает дрожжам активироваться.
 

 
Это активированные сухие дрожжи в круглых гранулах, в этой баночке 125 граммов дрожжей, я специально вымерила их чайными ложками, чтобы знать количество дрожжей в одной ложке. Пользовалась я обычной чайной ложкой, у меня получилось ровно 25 полных чайных ложки дрожжей (полных означает ложка с горкой). То есть в одной чайной ложке 5 граммов дрожжей.
В рецепте, который я дала, дрожжей достаточно (паски у меня выросли в 2,5 раза), но тесто подходит долго. Чтобы ускорить процесс, можно добавить немного дрожжей.
По рецепту было 100г свежих/30г сухих(6-7ч.л.), можно сделать 120г свежих/40г сухих(8ч.л.) на 2л. молока. Вот небольшая табличка количества дрожжей на соответствующее количество молока, (свежие дрожжи в граммах, сухие дрожжи в полных чайных ложках)
 
2л. - 120г/8ч.л.
1л. - 60г/4ч.л.
0.5л - 30г/2ч.л.
0.25л(1 стакан 250мл) - 15г/1ч.л.
 
3. Важно. И ещё один момент. В рецепте я писала о том, что тесто можно замесить и по-другому, т.е. сделать опару сначала, а потом уже ввести её в молоко с яйцами и маслом. Я советую делать именно так, т.е. дрожжи развести в небольшом количестве молока, добавить щепотку сахара и немного муки, чтобы получилось тесто как сметана, без комков. Закрыть мисочку с опарой плёнкой и дать ей подняться, и потом замешивать тесто с опарой. Это поможет избежать сомнений в качестве дрожжей, а также тесто будет подниматься быстрее, поскольку дрожжи уже будут хорошо активированными.
4. Количество муки. Поскольку мука везде разная, точное количество трудно знать, надо ориентироваться на внешний вид теста. Тесто не должно быть крутым, и не должно растекаться. Оно должно быть очень мягким, но не тянуться за руками, тогда куличи получаются воздушными и не очень плотными. Где-то я прочитала, что если ножом разрезать готовое тесто и на ноже не останется следов, то в тесте муки достаточно. И муку для воздушных куличей лучше брать с не очень высокой клейковиной, чтобы избежать "резиновости" теста. Тесто должно быть мягким, эластичным и податливым.
В этот раз я переложила муки, и паски получились плотнее и тяжелее чем обычно. Я приведу примерное количество муки на соответствующее количество молока -
2л. - 4600-4800г
1л. - 2200-2400г
0.5л. - 1100-1200г
0.25л. - 550-600г
Я советую раст. масло не ложить в тесто, а оставить его на вымешивание теста, т.е постепенно подливать масло в процессе вымешивания. Это поможет избежать излишнего количества муки.
5. Температурный режим. Прочитала в Интернете, что тесто должно подходить в тёплом месте при температуре 35-40град., тогда оно поднимется быстро. А также не рекомендуется тесто подогревать снизу - это мешает тесту расти вверх и формировать в мякише длинные, вытянутые дырочки. Вместо этого тесто расползается в лепёшку и дырочки получаются круглыми, что способствует получению излишней плотности паски. За время подьёма теста его надо обмять не меньше 2-х раз.
Если вы хотите испечь высокие паски, то имеющиеся у вас формы можно нарастить с помощью бумаги. У меня не было пекарской бумаги и я использовала обычную для принтера. Разрезала лист пополам на 2 полосы, туго обернула банку бумагой по верху вокруг горлышка и скрепила с помощью степлера, получив таким образом кольцо из бумаги. Для надёжности я привязала бумажное кольцо к горлышку банки с помощью обычных ниток, обмотав банку с бумагой нитками несколько раз. Затем смазала форму вместе с бумагой раст. маслом (бумагу необходимо промаслить, чтобы она не загорелась в духовке). B форму тесто накладывать до половины (не больше!) и ставить в разогретую духовку только после того, как тесто поднимется до краёв формы. Если тесто недостаточно выстоялось и поднялось, то разрывы и трещины на пасках неизбежны.
Выпекать паски надо при температуре 180-200 град., время выпечки зависит от размера паски. Готовность паски определяется с помощью лучинки (всунуть лучинку в паску и если она окажется сухой после вытаскивания, то паска готова) или если паска отошла от стенок формы, значит она готова. Шапочка паски быстро зарумянивается, поэтому нужно прикрыть её фольгой, чтобы избежать подгорания. Если паски выпекаются в толстостенной форме, то боковинки паски могут оказаться бледными, можно положить паски набок прямо в формах и допечь их в лежачем положении.
Кулинар
  • Регистрация 18.09.2005
  • Индекс активности 112
  • Рейтинг автора 71
  • Рецепты 95
Пт, 10 апр 2015 00:00

  • Просмотров — 19761
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт

Поделиться

Лучшие авторы недели