Очень удобная заготовка- можно подать в качестве закуски в холодном виде и в качестве гарнира, если подогреть.
Рецепт нашла в интернете и пишу без изменений. Я делала половину нормы и у меня получилось 5 баночек по 0,5 литра и еще немножко осталось, чтобы попробовать. Нам понравилось, но сахар и соль я добавляла по вкусу, т.к. по рецепту мне показалось пресновато. Из зелени использовала свежую петрушку и для остроты добавила перчик чили.
 
2 стакана риса (360 гр.), рекомендую использовать пропаренный рис
1 литр воды
2 кг кабачков
1 кг помидоров
600 гр. сладкого болгарского перца
600 гр. репчатого лука
400 гр. моркови
1 ч.л. сушеного или 1 пучок свежего укропа или петрушки
300 мл рафинированного растительного масла (без запаха)
6-7 крупных зубчиков чеснока
3 ст.л. (без горки) крупной каменной соли (не йодированной и не «Экстра»!)
2 ст.л. сахара
3 ст.л. столового уксуса 9%
Выход: 11 баночек объёмом по 480 мл + немного на пробу
 
Промываем рис в холодной проточной воде (до прозрачности воды). Перекладываем в кастрюлю.
Заливаем 1 литром холодной воды, ставим на огонь и варим рис под крышкой практически до
полной готовности (вся вода должна впитаться в рис). Я сварила рис в мультиварке- у меня в ней есть специальная программа для варки пропаренного риса.
600 гр. репчатого лука нарезаем не слишком тонкими четверть кольцами.
400 гр. моркови натрем на терке с крупными ячейками.
Сладкий болгарский перец 600 гр. нарезаем сначала вдоль на полоски, а затем поперек на кубики
среднего размера.
Острый красный перец (если будете его добавлять) нарезаем мелко, произвольными кусочками. Я пробила в блендере вместе с помидорами
У 2 кг кабачков срезаем края и нарезаем на кусочки (размер кусочков ориентировочно 2*2 см).
Если кабачки молоденькие, то семена и кожицу убирать не нужно. Если же они уже перезревшие,
то нужно почистить и только потом взвешивать для рецепта.
У 1 кг помидоров срезаем всё лишнее и нарезаем на кубики. Если кожица у томатов слишком
жесткая, то ее желательно снять. Я кожу не снимала,а помидоры измельчила в блендере вместе с перцем чили.
Теперь берем большую кастрюлю и сразу наливаем в нее 300 мл
рафинированного растительного масла без запаха. Закладываем в горячее масло лук и
обжариваем его, периодически помешивая, около 10-15 минут.
Когда почувствуете приятный характерный аромат жареного лука, пора закладывать тертую
морковь. Перемешиваем и продолжаем готовить на среднем огне около 10 минут (периодически
перемешивая).
Дальше добавляем помидоры, сладкий болгарский перец и по желанию острый перец. Сразу
высыпаем 3 ст.л. без горки обычной крупной каменной соли, пригодной для консервирования, 2
ст.л. сахара, 1 ч.л. сухого укропа (можете добавлять любые ароматные травки, которые нравятся
лично вам), 1 лавровый лист и тщательно всё перемешиваем. Накрываем крышкой и тушим
приблизительно 10 минут, не забывая иногда помешивать.
Затем закладываем в овощную массу кабачки, аккуратно перемешиваем и тушим под крышкой
минут 15 (периодически перемешивая). Кабачки должны стать полупрозрачными.
Ещё раз попробуйте салат на соль-сахар и, если нужно, откорректируйте вкус. Добавляем
отварной рис. Следом выдавливаем через пресс 6-7 зубчиков чеснока. Перемешиваем все и
проварим около 5 минут.
В конце наливаем 3 столовые ложки 9% уксуса, еще раз аккуратно перемешиваем, прикрываем
кастрюлю крышкой и даем прокипеть еще 1 минуту.
Не снимая с плиты раскладываем кипящий салат по заранее простерилизованным баночкам.
Накрываем простерилизованными крышками и герметично закрываем. Переворачиваем банки
вверх дном и укутываем одеялом или пледом. В таком положении даем заготовке полностью
остыть.