Кальмары чистят от внутренностей, из туловища вынимают скелетную прозрачную пластинку (хорду), моют их внутри и снаружи... можно даже вывернуть кальмар как чулок... так легче все удалить...
 

 

 
Удаляют внешнюю розовую пленку... надо очистить кальмар от нее, как можно лучше... но если что-то не счищается, не напрягайтесь
Затем кладем кальмары в кипящую подсоленную воду...
 

 
... как только вода опять закипит, варим не больше 5 минут (а то они станут резиновыми) и сразу же кладем кальмары под холодную воду... теперь уж у нас всё очистится, как миленькое...
 

 
Ну, вот наши кальмарчики готовы "к труду и обороне"