Немного лирики… Борщ – это традиция, фирменное блюдо и предмет женской гордости в моей семье. Борщ - это кулинарная история моей семьи, по женской линии родом из Киева. При слове «борщ» приходят воспоминания… Смачный бабушкин на свиных ребрышках да такой, чтобы ложка стояла…. Борщ с баклажанами бабушкиной сестры… Зеленый борщ с мангольдом и белой фасолью моей мамы… Я не нарушаю традицию, я тоже варю борщ и тоже по-своему.
 
Ингредиенты:
 
На 3-х литровую кастрюлю борща:
Бульон говяжий - 2,6-2,7 л (см. комментарии)
Свекла - 2 шт. (средних)
Морковь - 1 шт. (средняя)
Капуста белокочанная - ~300-400 г
Картофель - 2 шт. (средних)
Перец болгарский - 1 шт. (средний)
Лук - 1 шт. (средний)
Помидоры - 2 шт. (средних)
Соль по вкусу
Масло растительное – 2 ст.ложки
Масло сливочное – 1-2 ст.ложки
Лавровый лист - 3 шт.
Черный перец горошком - 5-6 шт.
Сок лимонный (при необходимости)
 
Приготовление:
 
Подготовить овощи. Свеклу и морковь помыть и очистить от шкурки (не резать!). Картофель помыть, почистить и нарезать крупными кубиками. Капусту нашинковать средней соломкой. Болгарский перец помыть, очистить от семян, разрезать на 4 части вдоль и нарезать некрупной соломкой. Лук очистить и нарезать кубиками. Помидоры помыть. Один помидор разрезать пополам и натереть половинки на крупной терке до шкурок (шкурки выбросить).
 
В подсоленный кипящий бульон (без мяса) положить свеклу и морковь, уменьшить огонь и варить при среднем кипении около 20 минут. Вынуть из бульона корнеплоды (они будут полусырыми), положить их в миску и поставить под струю холодной воды охладиться.
 
В бульон положить картофель, уменьшить огонь и варить при тихом кипении около 5 минут. Затем добавить в бульон капусту и болгарский перец – бульон с овощами должен томиться, изредка булькая.
Свеклу и морковь вынуть из холодной воды, обсушить, натереть овощи на крупной терке. На сковороду с толстым дном вылить растительное масло, добавить сливочное масло. Когда масло распустится, выложить в сковороду лук и обжарить 2-3 минуты до золотистого цвета, помешивая. Добавить к луку свеклу и морковь и обжарить, помешивая, 2-3 минуты. Затем добавить натертый помидор, перемешать, потушить 2-3 минуты. В сковороду долить 1,5-2 половника бульона так, чтобы овощная масса была слегка прикрыта бульоном, уменьшить огонь и тушить при среднем кипении около 15 минут. В результате должна получиться мягкая масса яркого бордово-красного цвета. За несколько минут до конца тушения добавить к зажарке оставшийся помидор, нарезанный кубиками. На этом этапе попробовать зажарку на вкус, она должна быть кисло-сладкой. Если зажарка сладковата, можно добавить немного лимонного сока. А также присолить при необходимости.
 
Выложить зажарку в бульон, перемешать. Увеличить огонь и варить при среднем кипении около 10 минут. За 5-6 минут до конца варки добавить в борщ лавровый лист и перец горошком.
 
Мясо нарезать крупной соломкой порционно по 3-4 кусочка на тарелку и положить в борщ. Готовый борщ оставить настаиваться на горячей плите не менее, чем 30 минут. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
 
На следующий день такой борщ еще вкуснее и ярче по цвету (фото у меня без всякой обработки, цвет в жизни такой же как на фото).
 

 
Мои комментарии:
 
Я стараюсь сварить бульон для борща накануне, чтобы бульон настоялся. На 3 литра воды мяса беру немного граммов 400 (нежирная говяжья лопатка), борщ люблю легкий, с овощным вкусом. При варке бульона недосаливаю его, чтобы досолить сам борщ. Мясо охлаждаю в бульоне и затем храню отдельно в контейнере.
 
Капуста в моем борще получается "правильная", не разваренная и не жесткая. Практически никогда не тушу капусту перед закладкой в борщ. Если попалась совсем уж деревянная капуста, то перетираю ее руками слегка, затем тушу отдельно на чуть-чуть смазанной маслом сковороде, часто помешивая, перед закладкой в борщ.
 
Никогда не добавляю покупную томатную пасту в борщ, зимой использую замороженные помидоры или консервы помидоры в собственном соку. Как по мне, так томатная паста дает едкий привкус. По этой же причине никогда не использую уксус, томатной кислоты, на мой взгляд, хватает.
 
По этой технологии получается совершенно замечательно постный борщ на воде, особенно из молодых овощей.