Тонкости приготовления, и идеи для пряников

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 92 724
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1268

Рейтинг темы
Пт, 7 окт 2011 09:18
Пряничное тесто. Медовое тесто
 
В зависимости от содержания меда пряничное тесто разделяется на медовое, сахарно-медовое и сахарное. При приготовлении сахарного теста сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, перемешивают с маслом и остужают. В холодный сироп добавляют все остальные ингредиенты. Мед же, напротив, не кипятят, поскольку при кипячении мед теряет аромат.
В зависимости от способа приготовления пряничное тесто разделяется на заварное и сырцовое. Заварные пряники хранятся долго и остаются мягкими, тогда как сырцовые быстро черствеют.
 
Для приготовления теста сырцовым способом необходимо смешать мед, размягченное сливочное масло, яйца и пряности. Взбить и только после получения однородной массы смешать с мукой и разрыхлителем. Тесто получается достаточно крутым. Температура пряничного теста не должна превышать 20 градусов.
 
Для приготовления теста заварным способом мед, сахар и воду необходимо нагреть до 70—75 °С, добавить часть просеянной муки и пряности. Тесто охладить, добавить яйца, разрыхлитель, муку, и вымесить тесто. Тесто получается достаточно мягким. Печь из заварного теста необходимо сразу же, иначе пряники не получатся мягкими, воздушными.
 
Особенность пряничного теста в том, что оно очень ароматное. Когда в его состав входит мед, дополнительных ароматизаторов не требуется. В сахарное и сахарно-медовое тесто добавляют сухие пряности: душистый перец, кориандр, корицу, кардамон, мускатный орех, гвоздику, бадьян. Кроме специй аромат пряникам и своеобразный привкус придают орехи, цукаты, цедра апельсина и лимона.
 
Крутое пряничное тесто выпекают на противне без масла, мягкое — на смазанном жиром.
 
Маленькие и тонкие пряники выпекаются 5—15 минут при 220—240 °С, более толстые, из крутого теста, — то же время, но при 180—220 °С.
 
Источник: А.Селезнев "Библия кондитера"
Отредактировано 18 дек 2011 18:03, Geda

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

1 2 3 4 5 6
Модератор "Пряничного мира "
  • Регистрация 3 сен 2010
  • Индекс активности 4 745
  • Рейтинг автора 529
  • Город Чехия
  • Блог 1
  • Рецепты 59
Пт, 14 окт 2011 01:30
Ну вот,я с советом пришла.
Чтобы пряники,после того как спекутся , равномерно остывали и не перекручивались и не сгибались,не трескались или как-нибудь по другому не изменяли форму, надо сделать специальную сетку. На деревянный каркас -раму натянуть сетку от мух и москитов(продаётся в хоз.магазинах),хорошо её укрепить кнопками,чтобы была ровная и не провисала.Марля не подходит,будет растягиватся.На неё можно сразу горячие пряники ложить и воздух равномерно ,со всех сторон и с низу будет охлаждать пряники.И ещё ,если горячие пряники положить, например на подложку,то с низу он покроется испариной,а на такой конструкции этого не будет. Совет взят из журнала "Pernicky i medovnicky",фотографию перефоткала там же.
 

 
Хочешь чтобы тебя слушали,научись слушать других!
Я - Женя .
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 724
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1268
Ср, 9 ноя 2011 22:18
Посмотрите, у uraggaan прикольная идейка, как дымок сделать из трубы Very Happy
 
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Вт, 29 ноя 2011 23:57
Клеить пряничные домики, шкатулки и другие объемные пряники надо либо на густую глазурь которая используется для росписи, а не для заливки, давая частям высохнуть, при этом, для временного скрепления или фиксации, можно использовать зубочистки, либо на растопленную карамель, которая застывая держит намертво.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 724
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1268
Чт, 8 дек 2011 23:40
от Geda
 

 
Девочки не удержалась, вот мы с yenni, Женей чем сегодня занимались:
Оказывается есть специальные секреты для
 
Формы на гнутые шкатулки, вазы.


(фото образцов шкатулок взяты с чешских и словацких сайтов для примера, к статье Very Happy )
Формы изготавливали мастера-пряничники сами.
Сначала чертили шаблоны, для этого потребуется альбомная бумага, картон, бумажный скотч (из строительного магазина) и фольга. А так же, выкройка, например сердце.
На бумаге нарисовать нужного размера сердца, определить высоту боковых стенок, какую хотите испечь, такой ширины сделать полосу. + 2 или 3 см добавить. Из картона вырезать сердце для дна и крышки. 2 одинаковые и третье сердце-основа на 5 см больше, потом вырезать полоски для стенок. Накрыть картонные детали чистой бумагой и скрепить бумажным скотчем так, что бы все детали были ровненькие.
Полоски для боков закрепить на сердце-основе бумажным скотчем, оставив снаружи по краю по 5 см. Сбоку, форма будет выглядеть как шляпа без верхней части («дна»). Только «поля» по 5 см и боковые стенки для шкатулки, на большом сердце-основе. Донышко и крышка шкатулки должны быть больше на 1.5 см чем бока, должны чуть выступать.
По альбомной бумаге форму обернуть фольгой, блестящей стороной наружу (!), если тонкая, то в 2-3 слоя, идеально разгладить, что бы не было бугров. Обернуть все 3 детали: крышку, дно и сердце-основу с боками. Форма готова.
 
Рецепт для теста на гнутые пряники.
1 кг муки высшего сорта
300 гр сахарной пудры,
300 гр меда,
125 гр растительного жира ( к примеру Пальмин),
7 яиц,
2 столовые ложки с верхом пряностей для пряников,
1 ст/ложка с верхом какао,
10 гр соды не гашеной.
 
Мягкий жир, мед (жидкий) и яйца смешать, добавить сахарную пудру и все хорошенько вымесить. Добавить все сыпучие ингредиенты, и просеянную муку. Хорошо вымесить тесто до эластичности, и дать ему отдохнуть не менее 24 часов. Лучше, еще больше, хоть неделю. Тесто на пряники чем больше отлеживается, тем лучше.
Готовое тесто раскатать на 3мм, вырезать крышку, дно, и полосы для боков.
Наши формочки смазать жиром и присыпать мукой те места, где они будет соприкасаться с тестом. Полоски боковых стенок прикладывать с внешней стороны к формочке (не изнутри!). Если есть стыки, один край раскатать чуть тоньше, и сделать внахлест. Смочив нижнюю часть теста, и выровнять стык мокрыми руками, что бы не было видно шва.
Само тесто на форме смазать влажными руками или отжатой губкой, чуть увлажняя.
Тонкой иглой наколоть все детали, что бы не появились пузыри или не утолщалось во время выпечки тесто, что бы выпекалось ровно. Вокруг боковых стенок можно слегка прилепить на влажное тесто, толстые нитки типа ириса (белого), приложить к стенкам, не вдавливая и не стягивая, но лучше не по кругу, а можно просто в два-три куска, нитка приклеится к мокрым стенкам, что бы не разошлись швы. Дно и крышка шкатулки выпекается на формах сердца. Тесто так же, все наколоть иголкой, что бы ровно испеклось, и не было утолщений и уплотнений, и вышел лишний воздух, не образуя пузырей.
 
Если хотим верхнюю крышку сделать выгнутой в плоскости, она выпекается на выгнутой металлической (из нержавейки) тарелке или подходящей форме, смазанной жиром и обсыпанной мукой (проверьте, что бы она подходила по размеру, и тесто, пропекаясь, не сползло с нее за пределы).
Выпекать при температуре 160-170 градусов до 10 мин. Но, время определяется для каждой духовки опытным путем. Охлаждать пряники, надо на формах не снимая! Остывшие части снять с форм, убрать нитки и склеить бока и дно шкатулки глазурью или расплавленной карамелью, подровнять можно, как и стенки домиков, при помощи терки. Расписать по желанию и с фантазией.
 
Вольный перевод (наш с Женей, вернее, перевод ее, а я только чуть добавила для ясности Very Happy ) из словацкого журнала «Medovnicky» Статья Пряники Оливера Мелихерчикова.
 
P.S. Я думаю, можно взять чистый картон, что бы, его не пришлось оборачивать чистой бумагой, а сразу фольгой, тогда и скотч не понадобится. Но, он нужен, что бы закрепить боковые полоски к сердцу основе. Похоже, что это, старинный рецепт.
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 185
  • Рейтинг автора 435
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Пт, 9 дек 2011 05:01
Я не поняла как выпекаются стенки шкатулки - стОя? А тесто не будет сползать вниз по форме? Кто-нибудь делал так шкатулки? Девочки может поподробней опишете сам процесс. И не очень понятно с нитками... Если их не крепить к тесту, то для какой цели они нужны? А если они запекутся в тесто, то как их вытаскивать не нарушив самого пряника?
Короче, у кого есть опыт - поделитесь!
Пользователь
  • Регистрация 1 фев 2011
  • Индекс активности 1 423
  • Рейтинг автора 42
  • Город Одесса
  • Рецепты 1
Пт, 9 дек 2011 10:13
А у меня еще вопрос - нигде не видно на картинках , у крышки шкатулки снизу делается ограничитель,чтоб она не съезжала с самой шкатулки или нет. ?
ученица
  • Регистрация 22 фев 2010
  • Индекс активности 3 050
  • Рейтинг автора 161
  • Город Bruxelles/Paris
  • Блог 4
  • Рецепты 10
Пт, 9 дек 2011 22:02
Ксения1, я капала 2 капельки айсинга и приклеивала шкатулочку
В таком состоянии я продавала, перевозила упакованную шкатулочку
Антошка, подключаюсь к вопросу, сама не пробывала
тестом осталась не довольна
Оно немножко резинит после выпечки и через месяц изделие начало дефформироваться и терять окраску (побелело)
Модератор "Пряничного мира "
  • Регистрация 3 сен 2010
  • Индекс активности 4 745
  • Рейтинг автора 529
  • Город Чехия
  • Блог 1
  • Рецепты 59
Сб, 10 дек 2011 02:02
Антошка, это технология выпечки гнутых деталей шкатулки взята из старого словацкого журнала ,я её перевела ,но сама так печь не пробовала ,больше там ничего не было написано ,так что посоветовать ничего не могу .
Но чтобы узнать ,что получится ,рискни попробовать Very Happy и с нами поделишься Rolling Eyes !
Отредактировано 10 дек 2011 02:15, yenni
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 724
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1268
Сб, 10 дек 2011 03:20
Домики можно собирать при помощи зубочисток...
 
Модератор "Пряничного мира "
  • Регистрация 3 сен 2010
  • Индекс активности 4 745
  • Рейтинг автора 529
  • Город Чехия
  • Блог 1
  • Рецепты 59
Сб, 10 дек 2011 15:57
Emerald, классная идея !
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 724
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1268
Сб, 10 дек 2011 20:17
yenni, Главное, про них потом не забыть Very Happy
Модератор "Пряничного мира "
  • Регистрация 3 сен 2010
  • Индекс активности 4 745
  • Рейтинг автора 529
  • Город Чехия
  • Блог 1
  • Рецепты 59
Сб, 10 дек 2011 20:36
Emerald, точно ,а то сначало сделаю ,а потом думаю Very Happy !Вот бы кто придумал такую штукенцию невидимую ,чтобы когда делаешь что-то у тебя перед глазами ррраз - и все советы всплыли Very Happy !
Пользователь
  • Регистрация 24 май 2011
  • Индекс активности 120
  • Рейтинг автора 1
  • Город москва
  • Рецепты 1
Вт, 13 дек 2011 13:59
Девчонки, помогите, пожалуйста. сделала тесто по рецепту без яиц, пряники получились очень жесткие, но когда покрываешь глазурью вроде становятся помягче, я просто первый раз делала пряники, так и должно быть или это плохой рецепт или я что то делаю не так?
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Вт, 13 дек 2011 17:05
ami4656, только опытным путем можно будет определить как они поведут себя дальше... у нас много рецептов, которые мы еще не проверяли, и поэтому не знаем, какими они получатся. For you!
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Вс, 18 дек 2011 17:19
Девочки, все кто расписывает пряники, знаком с проблемой дрожащей руки. Я думаю, что нет нужды "изобретать велосипед", все давно уже придумано. Художники, которые расписывают жостовские подносы, давно придумали приспособление для руки. Это широкая подставка на небольшом возвышении. На скорую руку, дома можно взять две стопки книг, нужной и удобной высоты, раздвинуть их, и положить сверху длинную, подходящей ширины дощечку. У вас получится удобный упор для руки , и она не будет дрожать навесу. For you!
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Вс, 18 дек 2011 18:01
Скопирую еще и сюда, вдруг пригодится.... Very Happy
Девочки, я тут, на просторах инета нашла удивительную технику исполнения открыток. Открытки такие изящные и воздушные, что невольно натолкнули на мысль об аналогии... правильно, с айсингом и вышивкой на тортах и росписью на пряниках. Много пошаговых уроков, которые помогут рисовать, к примеру цветы. Обвести контуры можно не только на бумаге, но и методом вдавливания, на мастике. Антошка показала что невозможное - возможно, нужно просто захотеть, и рискнуть попробовать. Никто не требует копирования в мельчайших деталях, но это все можно адаптировать. Может быть пришла пора учиться рисовать на тортиках... и не только? :girl_wink:




 
А вот, пряники по этим мотивам, нашей Антошки:

 

 
Здесь ссылочки на самое интересное из того что мне попалось, это для начала:
http://picasaweb.google.com/vjd4519
http://picasaweb.google.com/Manola65
 
Одно из названий этой техники: Pergamano
А тут , инструменты, которыми творится сия красота, ну,... если кому интересно будет. Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 7 дек 2010
  • Индекс активности 60
  • Рейтинг автора 13
  • Город Донецк
Вс, 18 дек 2011 18:31
Какой полезный раздел!!! Может, и я со временем что-то полезное сюда добавлю...
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Вс, 18 дек 2011 19:57
Девочки, а если подумать о кружевных крышах домиков, то, идеи можно подсмотреть в таких книжках

или набрать в инете в поиске горьковский / нижегородский гипюр. Very Happy
Отредактировано 18 дек 2011 20:41, Geda
Пользователь
  • Регистрация 22 окт 2011
  • Индекс активности 8
  • Рейтинг автора 0
  • Рецепты 1
Пн, 19 дек 2011 21:51
Девочки, нучите чем смазать тесто, что бы оно после выпечки блестело?
Пользователь
  • Регистрация 19 апр 2011
  • Индекс активности 233
  • Рейтинг автора 15
  • Город Київ
  • Рецепты 1
Вт, 20 дек 2011 10:43
suomi, Пряники нужно смазать меланжом -это смесь желтка и белка- смешать но не взбивать.Смазать сразу как достанеш из печи.
Пользователь
  • Регистрация 22 окт 2011
  • Индекс активности 8
  • Рейтинг автора 0
  • Рецепты 1
Ср, 21 дек 2011 16:29
elunchik спасибо!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 724
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1268
Чт, 22 дек 2011 03:38
Посмотрите, какая идейка прикольная Smile домик можно украсить покупными крендельками...
 
Модератор "Пряничного мира "
  • Регистрация 3 сен 2010
  • Индекс активности 4 745
  • Рейтинг автора 529
  • Город Чехия
  • Блог 1
  • Рецепты 59
Чт, 22 дек 2011 04:31
Emerald, и правда классная идея ! Спасибо !
Пользователь
  • Регистрация 9 мар 2011
  • Индекс активности 58
  • Рейтинг автора 6
  • Город Корсунь-Шевченковский
  • Рецепты 1
Вт, 27 дек 2011 00:14
Здравствуйте, девочки. Прочитала я выше как делать пряники гнутой формы и решила попробовать, так как очень заинтересовалась шкатулкой в виде сердца, и у меня получилось, правда использовала не картон, а тонкий алюминий, по своей структуре напоминающий жестяную банку из под пива. Пластину нужного размера изогнула в виде боковушки сердца, обмотала пару раз фольгой и фольгу слегка смочила водичкой. Сверху положила раскатанное тесто и закрепила нитками. Правда при выпекании остается небольшой след, но его подровняла острым ножиком, пока пряник совсем не остыл. ОГРОМНОЕ СПАСИБО девочкам за перевод из журнала Give_rose Фото выставила в темке Шкатулки.
Модератор "Пряничного мира "
  • Регистрация 3 сен 2010
  • Индекс активности 4 745
  • Рейтинг автора 529
  • Город Чехия
  • Блог 1
  • Рецепты 59
Вт, 27 дек 2011 01:14
Ласочка, МОЛОДЕЦ !А сейчас жду с нетерпением фото этой шкатулки !
 
Любочка ! У меня к тебе просьба есть .Сфотографируй, пожалуйста, свои заготовки формы и, если можно, и мастер класс выпекания .Я не сильно нагло и настырно Embarassed пристаю со своей просбой ?
1 2 3 4 5 6

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели