Северные козули

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 91 708
  • Рейтинг автора 4 134
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1259

Рейтинг темы
Пн, 15 окт 2012 23:17
Словно пришельцы из древнего мира старых поверий, ожили в доме Марфы Егоровны Сидоровой фантастические хлебные фигурки — лепные рождественские козули.
 
— Это вот — козулька, а это — козлик, а это — курочка своего детеночка несет…
 
Марфа Егоровна расставляет готовые фигурки на противне, чтобы затем посадить их в русскую печь.
 

М.Е. Сидорова
 
Еще недавно в северных деревнях — на реках Мезени и Пинеге, на Терском берегу Белого моря лепили накануне Рождества хлебные фигурки в виде домашних животных и птиц. В этом обряде, давно утратившем свое магическое значение, сохранились отголоски древних языческих верований. Праздник нарождения Солнца у древних славян был богато обставлен действиями, направленными на обеспечение здоровья скота, хорошего урожая, благополучия семьи. Языческие жертвоприношения богам священных животных — оленя, коровы, барана, бывшие необходимым элементом давнего праз­дничного обряда и впоследствии запрещенные христианской религией, заменялись ритуалом поедания изображений животных из теста1. Не случайно на Мезени рождественские вечеринки, где девушки угощали парней своими козулями, назывались братчинами.
 
— Накатаем козуль, договоримся — кто поскольку… А парням накажем: вы, ребята, из лесу придете — не пейте, не ешьте — будем сегодня чай с козулями пить у кого ли… Едим козули да хвалим, у кого всех вкусней наделаны. А потом веселье да игры начнутся. Называлось это — братчина, это на 3-й день либо на 4-й после Рождества, — вспоминает Мария Ефремовна Базарева, родом из Лешуконского района Архангельской области. Здесь козулями называли не только фигурное печенье из пресного ржаного теста, но и сдобные, на масле, «витушки» из белой муки.
 
Заранее готовили козули и для одаривания колядующих ребятишек и молодежи, которые на Рождество приходили «славить» хозяев дома.
 
Кто даст пирога — тому двор живота, А кто даст рогушек — тому двор телушек!
(Пинежский район)
 
Где козел ходит — там поле родит, Где корова с рогом — там жито стогом!
(Лешуконский район)
 
Нам не дорога чара зеленого вина,
И нам не дорога братыня пива пьяного,
Дорога нам козулечка рождественская…
(Мезенский район)

 
До сих пор на Мезени старые люди помнят, что раньше считалось: чем больше будет вылеплено хлебных фигурок, изображающих животных, тем здоровее и плодовитей будет домашний скот (не случайно часть фигурок всегда скармливалась скоту), тем лучше будет урожай в новом году, тем здоровее и богаче будут все живущие в доме. Особое значение имели хлебные фигурки в том доме, где есть невесты. Парни специально шли за козулями в тот дом, чтобы получить их из рук девушки.
 
Древний обычай давно утратил свое магическое значение, лишь на забаву внукам вылепит теперь какая-нибудь бабушка рогатые козульки из ржаного теста. Но многие из пожилых женщин еще помнят вечера накануне Рождества, когда вся женская половина и ребятишки дома, собравшись за большим столом, лепили маленькие хлебные фигурки, которые повсюду на Севере называли козулями, по-видимому, отто­го, что все они были с рожками, разная форма которых позволяла отличить средь них и козу, и корову, и оленя, хотя их обобщенная форма символизировала собой животное вообще. Козел же, в частности, — древний символ плодородия.
Марфе Егоровне Сидоровой, родом из деревни Ценогоры Лешуконского района, лишь однажды, когда ей было 12 лет, пришлось лепить вместе с матерью козули, но на всю жизнь запомнила она этот праздничный обряд, вылепив в тот вечер не один десяток козуль и усвоив несложные приемы лепки древних фигурок.
 
— Дело-то простое: возьмешь ржаной муки самой темной, да на воде замесишь покруче, соли немного добавишь — вот и готово тесто.
 
Марфа Егоровна делится своими хитростями, а руки ее в это время ловко и сильно расправляются с тестом. Быстро посыпает его мукой и долго разминает, чтобы, отогревшись в руках, оно стало мягким и податливым в работе. Из готового раскатывает толстую «колбаску» и ловко отхватывает от нее ножом одинаковые кусочки теста, из них оживут в ее руках архаичные фигурки. Легкими прикосновениями кончи­ков пальцев незаметно для глаза лепится туловище пока еще неизвестного животного, в последнюю очередь вытягивается шея. Здесь уже нужен нож, чтобы сделать определенное число надрезов в зависимости от формы головы будущего животного: козе, корове, барану — один надрез, оленю — четыре, по два на каждый рог; затем защипом наметится нос, чуть вытянется хвостик — и скульптурка готова. Утка с детенышем сделана еще проще. Марфа Егоровна называет ее «тяпушечкой»: растяпано тесто руками, да вытянута птичья головка, для красоты — вилкой оперение и гребень мелкими дырочками наколоты. Прежде чем попадут козули на большой противень и в печь, они побывают в крутом кипятке, отчего станут плотными и блестящими и не потеряют от жара свою форму, поэтому их еще называют обварными.
 
Художественное своеобразие козуль обусловлено особенностью самого материала. Лепные изделия из теста, как и глиняные игрушки, говорят особым языком народной пластики. Здесь главный инструмент — рука мастера. Она задает пропорции и ритмы, условность и лаконизм формы, а образ рождается от фантазии, изобретательности, остроумия, настроения мастера.
 
Пластика лепной козули чрезвычайно условна, но выразительна. Это знак, символ животного, его конкретный образ дорисовывает наше воображение. Фантазия подсказывает мастерицам самые разнообразные варианты превращения образа: туловище одинаковое у всех козуль, а в проработке головы свободно проявляются и выдумка, и наблюдательность. Удачно придуманное однажды повторяется и закрепляется затем в работе других мастериц.
 
Давно утратив свою магическую функцию, козули делаются как забава для ребятишек или — по специальному заказу — для выставок. Разновидности деревенских козуль — катаные, витые из жгутов ржаного теста — также сохранились до наших дней в Лешуконском районе Архангельской области.
 
Анна Николаевна Кашунина из длинных жгутов теста выкладывает на плоскости, «вьет» фигуры — знаки оленей, птиц, коров, зайцев, человека. Своей условностью они напоминают первобытные формы искусства. «Так делали с мамой, а теперь я и сама напридумывала», — говорит мастерица. Для нее в каждом образе — реальный земной смысл, выразить его она помогает стихами, которые тут же сама и сочиняет. Изобразительный и устный фольклор сливаются в ее творчестве: «Ну, вот, накатала, а теперь и оговорить нужно…»
 
Коровушка божья, титочка востра.
Сучок на бочку — донна к молочку.
Коровушка идет — молока ушат несет.
Будем коровушку доить, будем деточек кормить.
Сидит котик на полу да моет мордочку свою.
Олешек бегает по болоту — себе пищу достает.

 
«Также вот и мама нам всегда наговаривала», — рассказывает Анна Николаевна. Такое импровизированное творчество становится праздником и для самой мастерицы, и для тех, кто любуется ее творчеством, в первую очередь для детей, которых эта работа-игра захватывает.
 
В трансформированном виде древний праздничный обряд сохраняется и живет в наши дни и в городе, в искусстве мастеров-пряничников. Архангельские вырезные пряники-козули, богато украшенные сахарной поливой, по всей вероятности, возникли в городе не без влияния деревенских козуль, о чем свидетельствуют и общее название и общая тематика основных изображений2. Став городским промыслом, козули утвердились среди горожан как новогодний подарок родным и близким. Традиционный архангельский пряник приобрел большое разнообразие сюжетов и изысканность форм декоративного убранства. Подобный род обрядового печенья известен и в странах Западной Европы. Гла­зурованными пряниками украшают новогодние елки, их дарят детям на Рождество.
 

Архангельские козули
 
В основном выпечка пряников козуль была семейным делом. Мужчины изготовляли из полосок кровельного железа специальные контурные формы для вырезания пряников, женщины готовили темно-коричневого цвета тесто с добавлением патоки, жженого сахара и различных пряностей. Украшали, рас­писывали пряники всей семьей — и взрослые и дети, благодаря чему искусство передавалось в семье из поколения в поколение. Особенно славились мастера в районе Соломбалы — Кузнецовы, Васильевы, Ивановы, Доронины. Их родственники до наших дней сохранили старинные массивные пряничные формы с изображением оленя, коровы, коня, птицы, женской фигуры — это исстари главные пряничные персонажи. В старину рецепты изготовления теста и сахарной поливы сохранялись мастерами в тайне друг от друга, каждая семья пряничников имела отличительные признаки декоративного убранства козуль.
 
Ирина Максимовна Кулебякина, которой сейчас уже нет в живых, занималась выпечкой рождественских козуль еще Архангельские козули до революции, пекла их не только для своей родни, но и носила на базар для продажи. Помогали ей в этом деле семь ее дочерей, которые впоследствии стали заниматься пряничным делом самостоятельно. Третье поколение этого семейства — А.С. Кузнецова, С.Г. Питателева, З.Г. Абашкина, Е.В. Крунина, Т.М. Лябзина до наших дней сохранили особенности стиля старых пряников, традиционные сюжеты и приемы украшения. Вот уже более 30 лет формы для пряни­ков делает своим родственницам Андрей Михайлович Кузнецов, внук И.М. Кулебякиной. Сначала он копировал старинные формы, оставшиеся от бабушки. Постепенно круг пряничных сюжетов расширялся за счет современной тематики — по заказу внуков. Современные формы сделаны из обычной жести. Размеры форм и принцип их изготовления остаются традиционными: высота крупного пряника 15—25 см, маленького, для елочных украшений и детских гостинцев — 5—10 см, ширина режущей полоски 1,5—2 см. Все нововведения Андрея Михайловича не идут вразрез с традиционными приемами. Жестяная полоска мягко, округло выводит контурную форму того или иного изображения и обычно завершается полоской «земли», которая конструктивно необходима здесь для объединения формы, чтобы «ноги» у пряника не обламывались, чтобы его удобно было брать в руки или ставить для красоты на полку. Изображение, как правило, статично, форма замкнута, в ней нет резко выступающих частей, передается лишь основное, главное, характерное в силуэте фигуры. Животные изображены в профиль, человек — в фас. Такое решение формы пряника найдено не одним поколением мастеров, искавших наиболее конструктивный вариант формы для сохранения хрупкого пряничного материала, каждый мастер привносил свои дополнения и усовершенствования. Так, выбранный Андреем Михайловичем новый сюжет проходит своеобразную художественную обработку мастером: отбрасываются все частности, ненужные детали, силуэт будущего пряника принимает обобщенную выразительную форму в соответствии с традицией.
 
Архангельский пряник интересен своим богатым декоративным убранством. В прежние времена козули были предметом угощения: девушки лучшие пряники готовили для своих парней, состязались друг с другом в мастерстве украшения. У каждой были свои хитрости в приготовлении сахарной глазури, свои способы украшения. Ценились пряники, у которых глазурь не осыпалась и сохранялась в целости 1—2 года. Подарочные большие пряники было принято ставить в доме на видное место и хранить до следующего года. Такому прянику приписывалась магическая сила.
 
В наши дни изготовление козуль по-прежнему связано с новогодними праздниками. Козули дарят «по родне» или друзьям с пожеланиями счастья, здоровья и успехов в новом году. Этот праздничный обряд очень украшает жизнь города, приносит радость не только детям, но и взрослым. Козули стали своеобразным сувениром Архангельска и предметом коллекционирования любителей народного искусства.
 
В последние годы пряничное дело в Архангельске оживилось. Потомственные мастерицы щедро делятся своими знаниями со всеми, кто хочет освоить это искусство. За октябрь — декабрь мастерицы выпекают и расписывают не одну сотню пряников. Традиционными стали в городе ежегодные выставки «Северные козули», в которых участвуют не менее 30 мастериц, среди них — много потомственных или их учениц. Творчество каждой из них отличается своими особенностями: фантазией, настроением, темпераментом, вкусовыми качествами теста, способом украшения пряников. За последние годы расширилась тематика сюжетов, но главные праздничные персонажи — олень, конь, птица, Дед Мороз, Снегурочка, упряжка — остаются по-прежнему любимыми для всех мастериц.
 
Старинный способ украшения пряника — нанесение белой сахарной обводки по контуру фигуры с помощью деревянной палочки — сохранился в творчестве потомственных козульщиц сестер Серафимы Григорьевны Питателевой и Зои Григорьевны Абашкиной.
 

С.Г. Питателева с внучкой
 
Перед тем как сесть расписывать пряники, Серафима Григорьевна долго настраивается — это самая трудная и ответственная часть работы. «Прежде чем глазурь делать научиться да пряник украшать — не один мешок сахару изведешь, — говорит мастерица. — Сейчас пищевую краску в глазурь добавляем, а раньше для цвета клюкву, свеклу, фисташковый орех применяли. Украшаешь не одну, а сразу несколько козуль, — поясняет мастерица, — обыкновенно с белого цвета начинаешь: делаешь по краю обводочку, а уж затем берешь другой цвет, какой тебе нравится. Раньше только палочкой и рисовали, делали для себя, старались, не спешили, а теперь иные и кулинарным шприцем пользуются, чтобы быстрее да побольше сделать…»
 
Перед мастерицей расставлены несколько блюдечек с цветной поливой — розовой, синей, зеленой, но главный рабочий цвет — белый. Он подчеркивает контур изображаемого, выделяет основные детали, создает характерный колорит архангельских козуль, ассоциирующийся со снегом белый узор. После контурной обводки Серафима Григорьевна на темно-коричневом фоне пряника в свободном равновесии размещает мелкие узоры: черточки, зигзаги, крестики, круги, солнышки и т. п., которые придают богатый наряд прянику. Подарочные большие козули украшаются особенно: крупные белые пятна подчеркивают те или иные смысловые детали изображаемого: рога оленя, седло коня, его грудь. По «земле» обычно выводится поздравительная надпись: «С Новым годом!», «С праздником! 1988», «На счастье!»
 
Анастасия Григорьевна Сташевская, также потомственная мастерица, пользуется иным способом украшения пряников. Козуля сначала целиком покрывается белой поливой, по которой затем наносятся волнистые сахарные струйки разного цвета, обозначающие те или иные детали изображения: бороду Деда Мороза, орнамент одежды самоедки (ненки), рога оленя и т. п. Завершает убранство пряника сверкающий «иней», так называет мастерица сахаринки, которыми поверх еще не застывшей глазури украшается пряник. Создается богатый декоративный эффект, своеобразная рельефная цветная искрящаяся фактура. В отличие от пряников С.Г. Питателевой и З.Г. Абашкиной здесь не подчеркивается пряничный материал, а скорее, наоборот, маскируется. Пряник превращен в «драгоценное» изделие, утонченное и изысканное, что соответствует его главной современной функции — служить подарком, предметом коллекционирования любителей народного искусства.
 
Мастерицы ревностно относятся ко всем новшествам в украшении пряников, к появлению новых пряничных сюжетов. Обсуждают все новое и, если понравится, пробуют сами. Так закрепляется удачно найденное кем-то из мастериц, и каждый новый год приносит свои дополнения к традиционному облику козуль.
 
Александра Ильинична Луговская первой стала выпекать пряники по типу козуль к 8 Марта — в форме восьмерок, украшенных элементами растительного орнамента. Здесь сказалось влияние старинного деревенского обряда — обычай выпекать весной витые из ржаного теста «змейки», «восьмерки», круги и т. п. Родом Александра Ильинична из Шенкурского района Архангельской области; изготовлению козуль научилась уже в наши дни в Архангельске от своей соседки, потомственной мастерицы М.Д. Варакиной. «Раньше пряники на все праздники делали… Вот и я придумала, к 8 Марта вырезаю восьмерки и украшаю, как козули, раньше таких не делали. У нас в деревне пекли восьмерки из житной муки на Богородицын день — 8 сентября: тесто пресное намесят, накатают жгутиков, восьмеркой завяжут — ив печь, — вспоминает мастерица. — Теперь пряникам все рады, и на свадьбы и на дни рождения стали заказывать, даже простым утушкам и звездочкам неразрисованным радуются — хоть сколько пеки, а уж козули — те особенно просят, в других городах такого нет. Да и какой праздник без пряника? Чем поздравлять будешь?»
 
Как и в прежние годы, пряничное искусство остается семейным делом. Первые ученики мастериц — их дети и внуки, которые принимают активнейшее участие в работе, а затем и самостоятельно пробуют свои силы. Спрос на козули увеличивается с каждым годом, и все больше не только пожилые, но и молодые женщины пробуют себя в пряничном искусстве. Пряники, рожденные сегодня, полны веселости, остроумия, фантазии. Нередко новоявленные мастерицы уходят от традиционной тематики, увлекаются самодеятельными приемами украшения, о чем приходится лишь сожалеть. Сохранить в чистоте традиционный вид народного искусства помогают ежегодно проводимые в Архангельском музее изобразительных искусств выставки северных козуль, где обычно критерием оценки мастерства служат работы ведущих потомственных мастериц города, их работы закуплены для коллекции музея. Для выставок мастерицам специально заказывается изготовление серии пряников по старинным формам, с традиционными приемами украшения. Обучаются изготовлению козуль и дети в кружках и студиях народного ремесла.
 
Старинное пряничное дело на Архангельской земле продолжает жить! Архангельская козуля — живая часть традиционного новогоднего обряда и лучший подарок гостям города. Залог ее дальнейшей жизни — коллективная форма народного творчества и возрождение, развитие культуры праздника в жизни современного общества.
 
Филева Н.А., 1991
 
По материалам Народные мастера. Традиции и школы / Российская академия художеств, НИИ теории и истории изобразительных искусств ; сост. и общ. ред. М. А. Некрасовой. — Москва

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

1
Пользователь
  • Регистрация 29 май 2012
  • Индекс активности 231
  • Рейтинг автора 24
  • Рецепты 11
Вт, 16 окт 2012 09:45
спасибо за статью! интересно!
Пользователь
  • Регистрация 25 дек 2011
  • Индекс активности 43
  • Рейтинг автора 1
  • Город СПб
Вт, 16 окт 2012 14:45
Очень интересная статья, я такую еще не читала. Спасибо.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 708
  • Рейтинг автора 4 134
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1259
Вт, 16 окт 2012 20:33
A la cake, Дыня, Рада, что статья понравилась Smile
А еще по телевизору показывали передачу про эти козули... так оказывается, мордочки обязательно должны смотреть налево...
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 708
  • Рейтинг автора 4 134
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1259
Ср, 17 окт 2012 19:20
Вот... нашла эту передачу Smile
 
Пользователь
  • Регистрация 16 апр 2015
  • Индекс активности 3
  • Рейтинг автора 3
Чт, 16 апр 2015 20:08
Я пробовала печь такие козули и из пресного теста и с пережженым сахаром. Очень необычно. Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 26 мар 2015
  • Индекс активности 16
  • Рейтинг автора 0
  • Город Челяюинск
Чт, 16 апр 2015 20:44
Чудесная статья и передача!
Я пробовала на жженом сахаре, очень нравится))
Пользователь
  • Регистрация 26 мар 2015
  • Индекс активности 16
  • Рейтинг автора 0
  • Город Челяюинск
Чт, 16 апр 2015 21:10
Кстати, вот по этому рецепту я делала.... несколько раз и каждый раз получается по-разному почему-то)))
 
Для теста вам понадобится:
 
250 г сахара
125 г воды
3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
0.5 чайной ложки соды
Щепотка соли
1 столовая ложка или по вкусу пряностей для пряничного теста (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамон а – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)
100 г сливочного масла или маргарина
Около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной, в этот раз у меня ушло 330 г пшеничной в/с и 190 г ржаной обдирной)
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
 
Примерно половину всего сахара рассыпьте равномерным слоем по дну широкой кастрюли или сковородки и при нагревании пережгите до темно – коричневого цвета и начала сизого дыма.
Когда сахар станет темно – коричневым ОЧЕНЬ АККУРАТНО!!!! но быстро!!! влейте в пережженный сахар горячую воду (желательно кипяток).
Когда карамель полностью разойдется, всыпьте оставшийся сахар и прогревайте – помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.
Снимите кастрюлю с огня и дайте слегка остыть (буквально 1 – 2 минуты).
В горячей сахарной смеси распустите сливочное масло или маргарин.
Всыпьте специи, размешайте и дайте остыть до 60 – 70 Ц, а затем вмешайте примерно стакан пшеничной муки
Оставьте остыть до теплого (примерно до 25 Ц).
В остывшую смесь вмешайте разболтанные вилочкой целое яйцо и желтки.
Возьмите по неполному стакану ржаной и пшеничной муки, добавьте соль, соду, все размешайте.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 708
  • Рейтинг автора 4 134
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1259
Чт, 16 апр 2015 22:53
Aqualedi, видно, с каким настроением делала, так и получалось... по-разному Smile
Пользователь
  • Регистрация 25 янв 2015
  • Индекс активности 33
  • Рейтинг автора 5
  • Город Таллин
Пт, 17 апр 2015 11:47
Aqualedi, а вы каждый раз используете в рецепте одинаковое соотношение ржаной и пшеничной муки ?
Около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной, в этот раз у меня ушло 330 г пшеничной в/с и 190 г ржаной обдирной
Пользователь
  • Регистрация 26 мар 2015
  • Индекс активности 16
  • Рейтинг автора 0
  • Город Челяюинск
Пт, 17 апр 2015 14:12
Irinat3, не, на глаз, кстати, этот рецепт с Едим дома, т.е. не мое авторство))
Каждый раз еще по разному от степени расплавления сахара, или от того что положу - масло или маргарин, или от температуры замеса теста, т.к. градусника у меня нет.
Но все-равно все вкусно получается.
У одного известного архангельского мастера Натальи Р. вообще в подобном рецепте встречала сахар в кол-ве 800 г на те же продукты))
Пользователь
  • Регистрация 26 мар 2015
  • Индекс активности 16
  • Рейтинг автора 0
  • Город Челяюинск
Пт, 17 апр 2015 14:14
А еще у меня все руки не доходят найти рецепт уральских пряников, т.к. я живу на урале хочется поддержать традиции своих предков Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 708
  • Рейтинг автора 4 134
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1259
Вт, 21 апр 2015 01:46
Aqualedi, из интернета Smile
 
Уральский пряник
 
На Урале пряники появились как раз с пришествием переселенцев из Архангельской губернии. Однако рецепт уральских пряников претерпел значительные изменения - вместо сахара он включал мед. Архангельские пряники единственные в нашей стране - которые имеют художественное значение и относятся к одному из видов декоративно-прикладного искусства. Там в течение месяца перед Рождеством в каждом доме выпекались и расписывались ароматные архангельские пряники - козули. Как известно, по способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный, самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы - самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники - самый древний способ; особенно распространен был на Севере.
 
Для нашего края характерны печатные пряники, когда рисунок наносился с помощью специальной печати. Либо второй вариант - тесто раскатывали на специальной пряничной доске с рисунком, потом пекли и покрывали разноцветной глазурью. Готовые пряники получались яркими, разноцветными, в отличие от других русских пряников, уральские расписные пряники являются произведениями не только пекарского ремесла , но и декоративно- прикладного исскуства.
Рецептов было множество, но главная особенность - пряник непременно должен пахнуть. Именно, пряники готовили на меду, иногда еще добавляли имбирь, корицу и другие пряности.
Пряничный запах так и витал в небольшом помещении.
 
Раньше поморы пекли козули только один раз в году - на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранов и коровок символизировали "небесные стада" - облака.
Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик. С этими козулями люди направлялись в лес "завивать березки".
В настоящий момент козули изготовляются в Архангельской и Мурманской областях. Здесь козули считаются символом Поморья. Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники - на праздник Коляды и Рождество. Также козули изготовляют и на личные праздники - новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают.
На Урале изготовляются и выпекаются козюли в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома),ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшали рождественскую ёлку.
 
Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных - козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанноммаслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.
Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент - "жжёнка", который представляет собой сахарный сироп, уваренный икарамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.
На Урале тесто для козуль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козули также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.
 
Уральские пряники
Ингредиенты:
500 г муки, 1 стакан меда, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, пряности, сода.
Для сиропа: 100 г сахара, вода.
Приготовление
Мед, воду, сахар вскипятить, всыпать муку и перемешать до получения однородной массы.
Затем, выложив массу на стол, сделать в ней углубление, положить сливочное масло, яйцо, молотую гвоздику, щепотку горчицы и соду на кончике ножа.
Все хорошо перемешать, скатать в муке шариками, смазать сверху желтком и выпечь в духовке при 200°С.
Готовые пряники полить горячим сиропом и подсушить.
 
Торжественный пряник
Ингредиенты:
4 стакана муки, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1 ч. ложка сливочного масла, по 1/2 ч. ложки молотой корицы и гвоздики, сода, уксус, густое сливовое повидло.
Приготовление
Яичные желтки растереть с сахаром добела, влить растопленный мед, растопленное сливочное масло, добавить погашенную уксусом соду, пряности, всыпать муку и хорошо вымесить.
Полученную массу осторожно смешать с яичными белками, взбитыми в крутую пену.
Выпечь в духовке при 170-180°С два коржа (около 50 мин).
Коржи положить друг на друга, прослоив сливовым повидлом.
 
Медовые уральские пряники
Ингредиенты:
400 г меда, 8 яиц, 400 г муки.
Приготовление
Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной.
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков.
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль.
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.
1

Разместить комментарий