alena_08_11, По идее ,ты всё правильно делаешь ....лимонную кислоту не додаёшь ,это она серость и желтизну может дать и то не всегда .Я тебе посоветую в место лимонного сока добавлять белый спиртовой уксус ,он имеет свойство отбеливать .Если и с уксусом будут проблемы желтизны и серости ,тогда только на пудру можно подумать .
Про фирмы пудры ничего сказать не могу ,я их не знаю .Пудру надо брать - самый тонкий помол и трижды просеять через мелкое ситечко .Многие думают ,что это лишняя и не нужная работа ....ну ,хозяин барин ,каждый решает сам .
Белки тоже надо процеживать через мелкое ситечко ,об этом ты уже читала, наверное .
Прянички у тебя замечательные ,только прошу тебя загрузить свои фото через твою фотогалерею ,иначе фото со временем исчезнет .

alena_08_11, Красивые пряники! А избушка просто прелесть! крыша такая изящная... поближе бы посмотреть

Здравствуйте, мастерицы! Напишу из своего опыта.
-Белок самого яйца бывает светлее и темнее,
-нельзя взбивать в метал. посуде - белок темнеет,
-если добавлять крахмал, то цвет сильно меняется в худшую сторону
Есть выход: несколько капель гелевой белой краски!
 
А айсинг бывает отваливается, если пряники были либо слишком влажные, либо их плохо обтрусили от муки )))

6 января в Киеве, в "Глобусе" пройдет Благотворительная Пряничная акция в помощь онкобольным детям и остро-нуждающимся деткам из Донбасса. Мы просим всех кулинарочек и всех неравнодушных людей, принять участие в этом благом деле. Можно приехать на акцию или переслать прянички по почте, или поучаствовать материально. Вот тема для подготовки этой акции, там вы найдете все вопросы или сможете задать свои. Спасибо за понимание и поддержку! http://kroha.dn.ua/topic-ROJDESTVENSKOY-PRYANICHNOY-AKTSII-2015-BYIT-?f=895&t=181791
П.С. прошу администраторов хоть несколько дней не удалять и не переносить это сообщение.

Девочки, огромное вам всем спасибо за участие, советы!
pliskav , я правильно поняла, что крахмал лучше не добавлять совсем? Белую гелевую - несколько капель на сколько яиц?
А через сколько времени после выпечки можно красить пряники, чтобы уж точно не отвалилась глазурь? Другими словами - КАК определить достаточно ли просушен пряник ( мукой при раскатке я не использую).
Emerald, фото крыши поближе )) поместила в "мои фото", не разобралась еще как оттуда на страницу выкладывать позже исправлюсь и выложу тут.
 

MAKOBKA, Просто великолепная работа! Шикарные домики! Можно позадавать вопросы? Для бревенчатого домика тесто после выпечки вкусное? Хочется, чтобы было не только красиво, но и вкусно.
А для глиняного домика фундамент из теста для бревенчатого? А фактурность как достигается? И как сделана "кирпичная кладка"? Соломенная крыша - просто находка!!!! Заранее спасибо!
alena_08_11, отличная проба пера! Сразу такие сложные формы! Умница!

Можно позадавать вопросы?

С радостью отвечу.

Для бревенчатого домика тесто после выпечки вкусное?

Здесь нельзя ответить однозначно. Это дело вкуса. Расскажу как было у меня. Когда я тестировала тесто, то не только сама пробовала, но и носила на работу образцы, чтоб посоветоваться по поводу внешнего вида. Естественно коллеги пробовали. Так вот. Мне сначала оно показалось простецким и не особо вкусным.А сотруднице понравилось очень, больше, чем тесто с желтками и маслом. Кроме того, я пробовала тесто "свежее", так сказать, невылежанное в холодильнике (мне нужно было понять как оно работает при выпечке, поэтому я не ждала). А когда я попробовала его после лежания, мне показалось, что оно стало вкуснее, насыщеннее что ли. Что, впрочем, и не удивительно. Поэтому подходит оно тебе по вкусу или нет - решать тебе Я для пробы всего четверть нормы замесила.

А для глиняного домика фундамент из теста для бревенчатого?

Нет. Пеку пряники по этому рецепту:
разрыхлитель 15 г
сливочное масло 200 г
мука пшеничная ~650 г
сах. пудра (или сахар) 150-200 г
мёд 150 г
ванильный сахар 0,5 ч.л.
кардамон, корица, имбирь, гвоздика(молотая), анис по 1 ч.л.
(вы можете использовать пряности по вашему вкусу, но имбирь и корица неизменны)
цедра лимона или апельсина 2 ч.л. (можно и без цедры, но тогда не так вкусно)
яичный желток 4 шт.
Муку я беру пополам ржаную и пшеничную 2 с. Если нужно еще темнее, добавляю пару ложек какао (ну или сколько нужно, т.к. какао тоже бывает разным). Уходит муки у меня меньше - около 500 г +/-. Для каменной кладки замесила только с пшеничной. Полоску светлую положила под темной - при выпечке все "срослось" в одно целое.

А фактурность как достигается? И как сделана "кирпичная кладка"?

Тесто раскатываю до нужной толщины, вырезаю по контуру стену прямо на пекарской бумаге и кладу в холодильник, чтобы застыло. Потом прорисовываю то ли каменную, то ли кирпичную кладку. Делала пробную выпечку, чтобы понять какой глубины делать прорисовку.
 
Как-то так...

MAKOBKA, трудоёмкие домики, очень мне понравились!!!!
alena_08_11, умничка, очень красивые
 
Emerald, Марина, специально ради тебя взвесила ингредиенты для глазури (хотя всегда айсинг делаю на глаз). Поэтому не утверждаю что это правильный рецепт и вообще если честно всегда меня мучает отсутствие знаний в айсинге, прям не хватает мне курсов.... айсинг наверное нужно один раз увидеть, чем всегда сомневаться правильно ли я его бадяжу
В общем для заливки (этих домиков) у меня ушло :
70гр белков (это 2 белка)
300-350гр сахарной пудры
взбивать нужно на малых оборотах, правильнее будет сказать перемешивать- так как если сильно взбить, то в нашей глазури будет много пузырьков, а они нам не к чему
Для контура я по привычки досыпала на "глаз" в оставшийся жидкий айсинг пудры и взбила . На самом деле нет ничего сложного просто белок смешиваешь с пудрой пока тебе не понравится консистенция (другой вопрос правильно ли я делаю эксперты проходившие обучение на курсах наверное скажут что нет, но по другому я не умею пока к сожалению )
 
ну а это мои домики, точнее скворечники

plotnikova, Красотища !

pliskav, я в темку сюда еще скопировала http://www.kuharka.ru/viewmessage.html?messageid=1052949
 
alena_08_11, надо всего лишь нажать на кнопку , выбрать фотку в компьютере и загрузить себе в фотоальбом
Если есть ссылка непосредственно на фото, то уже ее можно разместить, нажав на
 
Красивая крыша! вся как будто вышитая

ну а это мои домики, точнее скворечники

Очень милые. А птички из чего? Объемные...

MAKOBKA, Огромное спасибо за ответы! Буду пробовать! Потрясающие домики! Очень жду новые работы!
plotnikova, очень красивая работа!

Девочки, отчитываюсь: пудру трижды просеяла, белок протерла через мельчайшее сито, крахмал не добавляла вовсе, вместо сока лимона добавлен уксус винный.
Результат - глазурь пятнами не по всей площади как до этого.... местами, но все же есть!
Буду по очереди менять продукты : яйца, пудру и тесто.
Даже не знаю что и думать еще....

alena_08_11, А как ты делаешь глазурь? чем мешаешь и сколько по времени? какую консистенцию делаешь изначально? Нужно сначала замесить базовый айсинг, которым ты рисуешь( для этого белок с пудрой с пару каплями лимонного сока или винного уксуса( не больше!!!!!!!), мешать миксером на маленькой скорости минут 10. А уже потом этот базовый айсинг разводить водой для заливки. Заливка не должна быть жидкой, она должна на пряник ложиться довольно толстеньким слоем. желтизна - серость глазури - от недомешивания - меси намного дольше айсинг, если он недомешан, то уксус - лимон не спасет, белая гелевая краска исправит желтизну, но сделает айсинг ещё более хрупким ( тем более, что недомешанный айсинг очень хрупкий, поэтому и все линии отлетают от пряника). Пятна оттого, что глазурь жидковата и легла тонким слоем плюс ещё опять же недомешанная. В составе айсинга только белок( лучше его состарить ка кна киевский торт), пудра ( распак подойдет, только ее как следует просеять) и на 3 белка ( 90 гр ) 5-7 капель лимонного оска ( не кислоты) или винного уксуса. Для заливки густой айсинг разводить холодной кипяченой водой, провести ложкой линию по глазури, на счет 10 секунд линия должна расплыться и поверхность стать опять гладкой.

Ещё забыла.. Вчерашним айсингом работать можно только после тщательного перемешивания. Если он стал жидковат - сероват - это нормально, нужно добавить немного пудры и опять помешать миксеом на маленькой скорости, пока не побелеет. Заливку использовать свежую.

MAKOBKA, действительно землячка)))) Спасибо за ссылку!
alena_08_11, очень красивые прянички!
plotnikova, как всегда безупречно))

Какая красота на последних фотографиях, слов нет!

alena_08_11,
Я уже тоже не могу понять в чём причина .......

alena_08_11, возможно это из-за состава пудры? Где-то читала, что кукурузный крахмал может давать пятна, может в пудре много крахмала? Можно проверить- взять кофейную ложечку пудры и растворить с рюмке воды, дать отстояться больше часа и посмотреть есть ли осадок, или капнуть капельку йода на пудру, нсли почернеет- значит крахмал есть.
Ну и тесто может давать тоже пятна, из-за некоторых пряностей, тёмного мёда или жжёного сахара, если пряники немного не допекутся или они недостаточно просушены

alena_08_11, вспомнила еще что, после выпечки положи на пряники пресс- буквально на 10 секунд. Если проступают влажные пятна на поверхности, значит пряники не допечены. Я использую для этого стеклянную полку со старого холодильника))) Может в этом проблема?

taticon спасибо большое за подробное разъяснение! кажется Вы нашли проблему! замес миксером! Где-то читала что его не рекомендуется использовать, т.к. он портит глазурь, делая ее слишком пышной и воздухом наполненной.....
Как делаю я:
протертый белок (белок лежит в холодильнике несколько дней - прочитала где-то в интернете что это полезно для глазури) , трижды просеянная пудра, мешаю в пластиковой тарелке силиконовой лопаткой, добавляя по 2 - 3 ложки пудры до тех пор пока не достигну консистенции когда проводишь лопаткой и след остается в течении 5 сек. и затягивается. Мешаю так в течении 10-15 мин. добавляю уксус (а раньше это был крахмал и лимонный сок) (Мешаю не быстро. не взбиваю, чтобы не было пузырей). Тогда я половину откладываю - для меня это заливка.
В оставшуюся смесь я продолжаю добавлять пудру до тех пор пока не получу густоту когда глазурь затягивается в течении 10 секунд. Если переборщила с пудрой, то (раньше разводила водой несколько капель) сейчас развожу той глазурью, что откладывала в качестве заливки.
Я использовала "вчерашнюю" глазурь и ту что оставляла для заливки и ту что для контура, но предварительно перемешивала лопаткой для единородной консистенции. Давала полежать 10 - 15 мин чтобы пузыри вышли и начинала рисовать.
 
taticon , а что такое состаренные белки?
 
Тарталетточка, я кладу пресс иногда, стеклянную досочку, когда пряники местами вспучиваются (если забыла потыкать иголкой тесто). Но ведь от жара-пара (если пряник сразу из духовки) всегда будет влажно, разве нет?
 
Валерия Михнова, спасибо! Крахмал совсем исключила в последний замес, а пятна все равно появились Буду стараться сильнее румянить пряники выпекать подольше.... Спасибо!
 
П.С. Кстати, когда расписываю пряники линии белые, без пятен , теперь я думаю, что это от того что мешала дольше чем заливку .

alena_08_11, может зависит от теста? у меня если пряник пропеченный пятен нет.

plotnikova, Таня, я в восторге от Ваших работ! Настолько всё изящно и со вкусом!
Как Вам удаётся такие красивые цветочки в заливке делать?

plotnikova, Спасибо большое! Я почему-то вчера не заметила твое сообщение
Скворечники классные!

alena_08_11, больше года занимаюсь пряниками. И время от времени по непонятным для меня причинам у меня глазурь серела и шла пятнами. Конечно, я старалась либо скрыть дефекты новым покрытием или декором или сама ела пряники Но меня мучал вопрос - почему? И вот в этом году наконец меня посетило озарение. Я "почувствовала" глазурь! Я бы сказала это именно так. В общем, если глазурь просто свежая и просто ровно вымешана лопаткой и без пузырьков - это полуфакбрикат. Когда я начинаю рисовать, я беру нужную мне для работы часть этой глазури и вымешиваю дополнительно. Быстрыми движениями около 1,5 минут. Глазурь на глазах меняет цвет. Она белеет и увеличивается в объеме. Делаю я это руками. На миксере думаю будет тот же эффект, но так как рисую я небольшими объемами с большим количеством декора, то мои малипуськовые объемы не для миксера. В общем загвоздка пятен была в чем - при добавлени сиропа лимонного он разжижал глазурь и при недостаточном вымешивании как бы не связывался в ней с ней в достаточной степени. Дополнительное вымешивание радикально меняет глазурь. Она меняет цвет (значительно белеет), объем (увеличивается процентов на 25 и консистенцию (густеет). Она становится пухленькой такой. И стоит на пряничке. По текучести из-за введенногого в нее воздуха (очень мелкодисперсно) она становится более густой, что-ли, и не так течет. Например я беру из общей массы глазурь - она жидковата, и при недобавлении сока, после допвымешивания она густеет. Если глазурь сутки стояла у вас в холодильнике - она тоже расслаивается на сахар и сок. И ей необходимо не просто смешивание, а вот это интенсивное вымешивание. У меня в принципе руками аналогично миксеру получается. Маленькую баночку с тремя-четырьмя столовыми ложками глазури я держу в левой руке на весу, правую с небольшой лопаточкой (аналог черенку ложки) ввожу в глазурь в баночку и двигая двумя руками круговыми движениями в противоположных направлениях по горизонтали - скорость в 2 раза увеличивается Вымешиваю. Быстро-быстро, как только могу. И вот после этих манипуляций никогда она у меня пятнами не идет. В общем вы и сами один раз написали, что та, которую вы помешали дополнительно и начали рисовать по предыдущей -не вымешанной настолько - она у вас и по цвету белее и по консистенции немного другая. Во всех мастер-классах глазурь только вымешают и тут же весь объем используют. Никто не написал, как привести в порядок глазурь, созданную вчера. Татикон (восхищаюсь вашим творчеством и усердно голосую на Ярмарке за вашу шкатулку!!!!) только написала, что надо вымесить снова глазурь. Но как надо! Максимально интенсивно, чтобы она и цвет и консистенцию поменяла. Бояться, что перевымесите до айсинга белкового не стоит, если вы это делали руками. На миксере да, можно переборщить. А вот руками - навряд ли. Вот. Да, если вы даже уже в дополнительно вымешанную и доведенную до густоты и белости глазурь снова добавите сок для разжижения, вновь надо хорошенько подмесить. Конечно уже не так, 1,5 минуты, а чуть поменьше. Но вы сами поймете. Он должен связаться с глазурью и очень равномерно в ней разойтись. Да, у миксера есть разные лопаточки. Если пользоваться лопаточками не для взбивания, а для теста, более щадяще будет.