Знаменитые рецепты

Ответы

1 2 3 4
Кулинар
  • Регистрация 23 май 2008
  • Индекс активности 23
  • Рейтинг автора 0
  • Город Марий Эл
Пт, 23 май 2008 22:43
Девчонки, вы молодцы, прочитала от корки до корки. Очччень интересно Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 138
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Пт, 23 май 2008 23:05
Emerald, не, не я. Мама в магазине купила Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 138
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Пт, 23 май 2008 23:08
Иннеса, какой материал интересный! Спасибо большое! С огромным удовольствием прочитала!
Шмусля, спасибо!
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 138
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Вс, 1 июн 2008 21:55
Давно что-то я в эту темку ничего итересного не писала...нужно имсправлять положение... Сегодня я расскажу Вам о пончиках или Берлинер,которые мы все так любим, но..знаем ли мы их настоящий рецепт и иосторию их появления
 
Итак, попробуем разобраться сначала с названием. Эти пончики известны в большей части Германии под именем "Берлинер" (Berliner). В большей части, да, но не в Берлине. В Берлине эти шарики называются Pfannkuchen. В остальной Германии этим именем (Pfannkuchen) называются тонкие блинчики из яиц, муки и молока, которые берлинцы в свою очередь называют Eierkuchen. Им в столице можно Wink В Ruhrgebiet пончики называются немного длиннее - Berliner Ballen (берлинские шары), но связь со столицей еще прослеживается. Но уже в Хессене о Берлине не упоминают - эти пончики известны там как Kreppel или Kräppel. И чтобы окончательно все запутать, отправимся на юг, в Баварию и Австрию. Здесь вас, конечно, поймут, если вы закажете "Берлинер" и даже продадут правильное, но сразу поймут, что вы приезжий. В Баварии эти пончики называются Krapfen (или Faschingskrapfen).
 
Идея выпекать пончики в кипящем масле не нова. Она пришла в голову еще древним римлянам где-то в году 140 до рождества Христова. "Globuli" (шарики) - так называли они свои пончики, смазанные медом и посыпанные маком. В средневековье в 13 веке в меню монастырских кухонь появился "Craphun" (средневерхненемецкий - Krapfe, крючок) фритированные пончики в виде рогаликов. Есть и другая легенда о происхождении баварско-австрийского названия. В 17 веке в Вене жила пекарь Цецилия Крапф (Krapf), которая была знаменита своими пончиками, наполненными абрикосовым конфитюром.
 
Но откуда же взялось более известное и распространенное название "Берлинер"? И почему "берлинер" круглые? Здесь тоже существует симпатичная легенда. Согласно этой легенде, берлинские пончики в том виде, в котором они известны сейчас, придумал берлинский пекарь в 1756 году. Шла Семилетняя война и пекарь мечтал быть артиллеристом в армии Фридриха Великого. Он был признан негодным к военной службе, но получил разрешение работать армейским пекарем. В знак благодарности он придумал пончики в виде пушечных ядер, а так как в походе духовка была дело несколько проблематичное, выпекал он их на сковородке.
 
Начинки в разных регионах Германии тоже немного разные. Если в Берлине это чаще всего клубничный конфитюр или сливовое повидло, то в Баварии предпочитают абрикосовый конфитюр. Не могу не упомянуть о мелкой пакости традиции начинять каждый 10й пончик горчицей вместо повидла и радоваться непередаваемому выражению лица "счастливчика".
 
Рецепт от Альфонса Шубека
 
Berliner (Krapfen)

130 мл молока
20 г свежих дрожжей
45 г сахара
2 яйца
2 желтка
375 г муки (может, чуть больше, в зависимости от размера яиц)
внутренности 1/2 палочки ванили
1/2 ч.л. тертой цедры лимона
1 ст.л. рома
4,5 ст.л. мягкого сливочного масла
банка абрикосового (клубничного, черносмородинового или др. конфитюра)
 
Молоко слегка нагреть (не выше 40С), растворить в нем дрожжи, добавить щепотку сахара, 150 г муки и замесить опару. Оставить подходить около 25 мин. Затем вмешать остальной сахар, муку, яйца, желтки, щепотку соли, цедру, ваниль, ром. Вымешивать лучше в кухонном комбайне или ручным миксером с насадками для теста. Вымешивать около 15 минут, постепенно добавляя сливочное масло до тех пор, пока тесто не станет гладким и не начнет отставать от миски. Тесто получается очень мягкое, слегка липкое. Оставить подходить на 30 мин. Снова вымесить и оставить подходить еще 20 мин. Затем разделать на круглые булочки (руки и стол присыпать мукой), уложить на посыпанное мукой полотенце, присыпать слегка мукой сверху, накрыть полотенцем и оставить подходить на 1 час.
 
Разогреть масло (растительное рафинированное, слоем около 2 см) в кастрюльке до 160С. Фритировать с каждой стороны (сначала плоской стороной вниз) по 2 минуты с закрытой крышкой, затем еще по 1/2 минуты с каждой стороны. Следить за тем, чтобы светлая полосочка посередине не потерялась. Выложить на салфетку и заполнить с помощью шприца слегка разогретым (и протертым через сито) конфитюром. Прокалывать шприцем в районе светлой полоски. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой (или покрыть сахарной глазурью).
Кулинар
  • Регистрация 23 янв 2008
  • Индекс активности 7 302
  • Рейтинг автора 224
  • Город Дрезден
  • Рецепты 185
Вс, 1 июн 2008 22:55
Томусик, ооооооооооооо.... нирвана.... какие берлинеры!!!! так и почувствовала вкус во рту! ела в Берлине-Ростоке их. под глазурью вообще неописуемо!!! спасибо огромное за рецепт!  Thank_you  Flower
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 138
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Вс, 1 июн 2008 23:39
Daystar, пожалуйста! я последний раз их ела лет..в 13... Sad  Surprised
Кулинар
  • Регистрация 23 янв 2008
  • Индекс активности 7 302
  • Рейтинг автора 224
  • Город Дрезден
  • Рецепты 185
Пн, 2 июн 2008 01:07
Томусик, я 2 года назад. буду пробовать воспроизвести сама их... нижняя фотография такая вкусная..... оййй.... ну все. теперь надо еще и шприц купить.  Laughing
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 409
  • Рейтинг автора 4 337
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1342
Чт, 17 июл 2008 23:01
Томусик, Язык можно проглотить, как вкусно! Tell!!!
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 138
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Сб, 2 авг 2008 19:19
Ещё одна версия рождения ТИРАМИСУ Smile + рецепт и несколько советов Smile
"Существует очень много легенд об этом десертe. Одни утверждают, что он родился в Тоскане (Сиена), другие, что в Венето (Тревизо), а третьи - что в Пьемонте /Торино/. Одна из самых распространённых версий относится к 17 веку. В связи с визитом Великого Тосканского Герцога Козимо Де Медичи в Сиену, кондитеры города придумали и посвятили этот десерт ему и называли его "Zuppa di Duca". Его успех мгновенный и огромный. Мало того, что он вкусный, ему ещё и приписывают свойства афродизияка. Именно из-за этого последнего фактора он и приобрёл с название Тирамису".
 
Если взять за основу, что рецепт придумали в Сиене, то можно вот что обнаружить.
Что касается савоярди, то очевидно, что они уже существовали в то время. Oни были придуманы придворными кондитерами Герцогства Савойя в честь визита Короля Франции в 15 веке.
Первые кофейные лавочки в Италии были открыты в 1645 году в Венеции. Хотя, сам кофе в литературных европейских источниках упоминается уже в 1583 году. Поэтому, скорей всего, кофе входил в оригинальный (?) рецепт, потому как знать имела всегда всё первее всех. НО!Тогда не было эспрессо!Эспрессо появился только в 1901 году.
Полагаю, что в начальном варианте, маскарпоне не было и он пришел потом, когда рецепт дошел до Венето. Потому как это территориальный продукт. Но здесь я могу ошибаться.
Википедия утверждает, что в оригинальном рецепте есть только то, что использовала я, то бишь: савоярди, маскарпоне, яйца, кофе,сахар и какао-порошок.
Там же написано, что первоначальный(?) рецепт не содержал Марсалы, т.к. предназначался для всех: взрослых, стариков и детей. Но здесь у меня есть очень и очень большие сомнения. Т.е. я сомневаюсь, что Марсала была уже в то время (она известна с с 1773 года), но у меня есть сомение, что там не было вина. Тем не менее, я его не стала добавлять. Что касается формы, то многие источники, найденные мной, пишут, что форма Тирамису была круглой.
Остальные версии связаны с именами отдельных кондитеров известных ресторанов Турина или Тревизо и относятся к 20 веку.
Впервые рецепт этого десерта  был опубликован в книге Giovanni Capnist "I dolci del Veneto"(1983). Но как "Тирамису" этот десeрт впервые был упомянут в в книге "La Marca Gastronomica"(198Cool.
Разница в рецептах и в процедуре (кто-то предлагает делать сабайон) и в ингредиентах (напр., вклчение марсалы, сливок и др. ингредиентов).
На самом деле этот рецепт никогда не был зарегистрирован Коммерческой Палатой, поэтому  его происхождение всегда будет покрыто тайной.
Ингредиенты:
4 желтка
3 белка
500 гр. маскарпоне
450 мл. эспрессо
300 гр. савоярди
100 гр. сахара
20 гр. какао-порошкa
 
Сварить эспрессо, не жалея кофе. На вопрос, можно ли растворимый кофе, отвечу: Нет, нельзя!
Если вы хотите получить отличный результат, то нужен эспрессо и причем жалеть его тоже не имеет смысла. Поэтому насыпаем с горкой кофе и ставим моку на маленький огонь.
Если у кого есть машинка с таблетками, ок. И не забывайте, что кофе хорош, когда вода хорошая. Поэтому, не стоит жалеть денег и на хорошую воду!
 
Яйца. Яйца нужно взбивать только когда они комнатной температуры. Некоторые, нагревают их до 40°С, но я вас уверяю, что уже при 22°С можно добиться хорошего результата. Но ни в коем случае не брать яйца из холодильника!Они и отделяются хуже, и взбиваются тоже отвратительно.
 
Иногда, "умные люди" пишут, что якобы нужно добавить щепотку соли, чтобы белки лучше взбивались. Это миф. Белки не то что хуже собьются, если добавить щепотку соли, они ещё и потом пустят воду. Кстати, эти же "умные люди" рекомендуют для мeринги в белки добавлять соль. Это не так!Не добавляйте соль, это испортит результат!!И ещё совет. Чтобы яйца лучше взбивались, лучше брать мелкий сахар, можно даже пудру.
Что касается добавления сливок в крем, то я уже писала, и ещё раз повторю, я категорически против этого. Это ухудшает результат. На мой взгляд, просто с маскарпоне - этот десерт более чем убедителен.
Вимание!Маскарпоне не должен горчить. Странная горечь во вкусе говорит о плохом его качестве.
Савоярди можно приготовить самим, но нужно иметь специальные формы в наличии. А можно надавить кондитерским пакетом. Рецепт я привожу.
100 гр. сахара
90 гр. муки
3 яйца
сахарная пудра
Взбить желтки с 75 гр. сахара. Добавить муку и щепотку соли (факультативно). Взбить белки до мягких пиков и очень внимательно и осторожно перемешать белки с желтками. Полученную массу выложить в кондитерский пакет и надавить на противень  палочки длинной, где-то 10 см.
Савоярди присыпать сахарной пудрой и оставить на 10 минут отдыхать. Затем опять посыпать сахарной пудрой и отправить в горячую духовку выпекать  при 180°С до тех пор, пока они не приобретут характерный бежевый цвет.
Остудить на решётке.
Дальше всё очень просто.
Белки взбить с половиной сахара. Белки должны быть вот такими.
Желтки взбить с другой половиной сахара. Желтки нужно взбивать до пенообразного состояния и они должны посветлеть.
Желтки смешать с маскарпоне и взбить.
Добавить белки и аккуратно перемешать. Движения - снизу вверх.
Форму смазать первым слоем крема.
Савоярди искупать в кофе и уложить поверх крема. Купать с обеих сторон и быстро, чтобы они не разваливались.
Следом смазать ещё одним слоем крема, а затем - савоярди.
Последний слой - крем.
В конце посыпать крем какао-порошком.
Как только вы это закончили, ваша задача - не сьесть это!Этот десерт вкусен, только после того как он хорошо пропитается, поэтому - в холодильник, на 4 часа минимум.
Подавать в холодном виде.
В  заключительном варианте Тирамису, савоярди не должны плавать в жидкости. Всё должно хорошо держаться. Если у вас плавает - вы очевидно намудрили что-то с яйцами.
Но и не забывайте, что это не Тортег, как многие думают, а десерт, поэтому едят его не руками, а ложкой/вилкой.
P.S. Получиось очень вкусно! Нежно, совсем не приторно Smile Наверное, это самое вкусное тирамису, которое я когда-либо ела. Единственное, у меня получился только один слой печенья, так как форма у меня была достаточно большая. С чашечкой кофе очень вкусно Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 409
  • Рейтинг автора 4 337
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1342
Пн, 4 авг 2008 14:17
Томусик, Очень интересно было почитать! Спасибо большое!  Smile
Кулинар
  • Регистрация 25 июн 2008
  • Индекс активности 14 468
  • Рейтинг автора 640
  • Блог 6
  • Рецепты 83
Чт, 21 авг 2008 08:42
Томусик, Похоже что очень вкусненький тортик получится, спасибо Smile  Smile  Smile
Счастливая мама
  • Регистрация 29 авг 2006
  • Индекс активности 10 017
  • Рейтинг автора 128
  • Город Германия
  • Рецепты 234
Чт, 21 авг 2008 09:00
Томусик, Томочка, солнышко, как интересно было прочитать про Berliner, я хоть и живу в Германии, но не знала что их в Берлине обзывают Pfannkuchen! Surprised Confused И даже себе в оправдание не могу сказать, "что я просто живу далеко от Берлина", так как ты живёшь ещё дальше и знаешь! :girl_crazy: Кстати я тоже делала Берлинеры  и самодельные они очень похожи на покупные!  Rolling Eyes
Спасибо дорогая за интересные рассказы!!!!!!!!!  Air_kiss  Give_heart
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 138
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Чт, 6 авг 2009 23:05
Что-то темку совсем забросила Confused Нехорошо! На этот раз я расскажу Вам про моё самое-самое любимое блюдо! И это....конечно пицца!!!!!!
 
Классическая пицца
 
Существуют, наверное, сотни и тысячи способов приготовления пицы. Это поистине интернациональное блюдо, за изобретение которого мир должен быть признателен неаполитанцам, приобретает и национальные и региональные и даже семейные черты в тот момент, когда руки повара или домашней хозяйки священнодействуют над его приготовлением. Каждому из нас доводилось кушать пицу и в гостях, и в различных ресторанах и всякий раз, берусь смело утверждать, вкус ее имел особенность, даже если ингредиенты были одинаковы.
 
Но что же такое настоящая итальянская пица и откуда ведет она свою историю?
 
Первенство в изобретении этого блюда, пицы, молва приписывает древнеримскому военачальнику Ликуллу, большому любителю вкусно поесть. У итальянцев существует даже выражение «Пир Ликулла», что означает настоящий праздник чревоугодия. Конечно, в достоверности этого факта можно усомниться, так как во времена древнего Рима помидоры, привезенные, как известно первооткрывателями из Америки еще не произрастали в Италии. Но любой итальянец скажет, что это не имеет значения, хотя открытие Америки, бесспорно, весьма обогатило рецепт пицы.
 
По утверждениям других исследователей, пица изначально была известна как пища бедных крестьян, которым заменяла и хлеб, и салат, и даже тарелку, и на протяжении столетий довольствалась своим статусом.
 
Но уже к 18 веку простая хлебная лепешка с томатной пастой и оливковым маслом изменилась и приобрела канонические черты. Именно в этом веке оформился эталонный рецепт настоящей неаполитанской пицы.
 
Рецепт приготовления классической пицы, с одной стороны весьма прост, но в то же время требует терпения и любви повара к своему творению. К 1 кг муки добавляется 600 мл теплой воды (возможно, с добавлением морской соли), 25 г пивных дрожжей, 4 столовые ложки оливкового масла. Просеянную муку уложить горкой на стол, добавить соль, оливковое масло и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплой воды. Замесить тесто для пицы нужно так, чтобы оно стало упругим, плотным и пластичным. После чего тесто укладывается в посуду, накрывается полотенцем и ставится для брожения на 2-3 часа. Когда оно поднимется, необходимо промесить его еще раз, чтобы осело. Вновь поставить тесто и выждать (минимум 1-1,5 часа), пока оно не подойдет как следует. После чего раскатывается блин круглой формы. Начинка классической пицы включает следующие компоненты: 3 ст. ложки оливкового масла, 250 г очищенных помидоров, 3 крупных очищенных зубчика чеснока, соль и перец. Разогрейте духовку до 220 градусов. Полейте тесто столовой ложкой масла. Разрежьте помидоры на 4 части и выньте семена. Порубите овощи и дайте им стечь. Разложите по поверхности теста. Крупно порежьте чеснок и посыпьте им слой помидоров, а сверху покройте их сыром. Приправьте. Полейте маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не подрумянится.
 
Но при том, что канон неаполитанской пицы весьма строг, долгие путешествия этого блюда заставили сделали его весьма демократичным. Обычно при приготовлении в ход идет все, что только можно извлечь из холодильника: различное мясо, овощи, грибы, яйца, морепродукты, но обязательным дополнительным условием к начинке, делающим пицу именно пицей, а не чем-то похожим – наличие сыра.
 
Кстати, еще несколько слов о происхождении этого замечательного блюда. За всю историю его существования единственные, кто попытались оспорить право на изобретение пицы у Неаполитанцев, были жители Милана, изобретшие собственный рецепт канонической пицы и утверждающие, что их изобретение гораздо вкуснее. Тем не менее, покуда если не историческая справедливость, то право наибольшей известности остается за Неаполитанцами. А что касается вкусов, то о них, как известно, не спорят, наверное, чтобы ответить на этот вопрос стоит побывать и в Неаполе и в Милане и найти подходящее именно Вам.
Пользователь
  • Регистрация 14 июн 2009
  • Индекс активности 1 390
  • Рейтинг автора 27
  • Город Москва
  • Рецепты 17
Пт, 7 авг 2009 10:24
Томусик, Здравствуйте! У Вас тут не только вкусно, но и очень познавательно!  Very Happy
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 409
  • Рейтинг автора 4 337
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1342
Сб, 8 авг 2009 00:32
Томусик, а где же твоя пицца?  Razz
Кулинар
  • Регистрация 6 окт 2008
  • Индекс активности 239
  • Рейтинг автора 146
  • Рецепты 3
Чт, 6 май 2010 14:29
Томусик, спасибо за рецепт Тирамису. Cдела его на день рождения, так съели его до последний крошки потом раздавала твой рецепт.
Пользователь
  • Регистрация 9 апр 2010
  • Индекс активности 157
  • Рейтинг автора 9
  • Город Киев
  • Рецепты 13
Пн, 18 окт 2010 13:44
спасибо за интересный историко-географическо-кулинарный экскурс.я тоже загорелась приготовить Тирамису
1 2 3 4

Разместить комментарий