Басяня, спасибо большое, так приятно.

История сала!
 

 
Сало…У одних людей при виде или упоминании этого продукта по телу пробегают мурашки ужаса, а у других начинается обильное слюноотделение. Сало – продукт спорный со своими плюсами и минусами, Его можно либо не терпеть, либо любить, только не оставаться равнодушным.
 
Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.
 
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
 
«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.
 
Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
 
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
 
Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.
 

 
Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.
 
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
 
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро... Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
 

 
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
 
Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»... . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника...»
 
А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.
 
Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.
Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.
 
В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.
 
При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.
 
Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.
 
Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.
 

 
Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.
 
Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.
 
Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.
 
Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.
 
Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.
 
Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества . А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
Сало не портится при долгом хранении . В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.
 
Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
 
Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.
 

Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
 
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
 
Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями
 
Самое полезное сало — 2,5 см.под шкуркой
 
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
 
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
 
В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки...

Nataleta, Вот это ДААА! Какой позновательный сальный трактат Натульчик! Спасибо за такой позновательный экскурс в историю

ВаляЧб, рада, что тебе понравилось.
Мне тоже было очень интересно почитать, даже не думала, что у сала такая богатая история.

Nataleta, с удовольствием прочитала!Очень интересная статья.А уж как я сало люблю мммм,ну очень люблю.Благо дома есть кусочек...

Vanill, ой, я тоже люблю сало, с бородинским хлебушком, да с чесночком....мммм...

Nataleta, Очень интересно было прочитать! Надо дочке показать, а то она сало ненавидит

Daba, надеюсь после статьи дочка иначе посмотрит на сало.

Nataleta, интересная статейка , я хоть и равнодушна к нему, но читала с удовольствием

Nataleta, очень хорошая информацыя! я сала номогу есть, но иногда покупая, мой муж любит на сале жарить яйцо.

Verunchik70, SETFREE4EVER, а я люблю тоненькое сальце с бородинским хлебушком, вкусно. Муж вообще обожает, каждый день к обеду бутербродик очень уважает.

Nataleta, Натусь, ну, как вы там? Погода, ветер изменились? А у нас почти 2 дня дождь льет, правда, с перерывами... и так прохладно было... + 23, сегодня утром +17, замерзли, пришлось одеяло натягивать... Так я два дня кручусь на кухне с таким удовольствием (правда, только всё еще консервы кручу), а сегодня с обеда опять +30, потом опять до + 36 передали, ох, опять жара... Статья такая интересная! с юмором ... с удовольствием почитала... мой Олежик тоже его обожает, с чесночком... а я сало не люблю . Так он всегда надо мной смеется, говорит: "Кто же из нас хохол?!"

Иринка-Картинка, Ирусик, полегчало у нас, еще вчера днем дым ушел, окна открыли, хорошо так было, а вечером опять дым вернулся, причем так быстро, стремительно, опять спали как в бане. Сегодня утром еще был дым, но потом ушел и не вернулся, так хорошо, будем спать с открытыми окнами. Я так хочу ваши +23 или +17, у нас очень жарко и душно, тяжело, завтра похолодает до +32, народ так радуется, совсем уже все одурели. Я жду осень и даже зиму, устала, ничего не готовлю, у меня и так на кухне +32.

Так он всегда надо мной смеется, говорит: "Кто же из нас хохол?!"

Я хочу тебе сказать, что те же россияне сало любят больше хохлов, за обе щеки уплетают.

Nataleta, история сала очень познавательна, читала с удовольствием!!! Куриное филе очень аппетитно выглядит,а про картину молчу, шедевр, и как только терпения хватает!!??

Zhorzhetta, спасибо большое за добрые слова, очень приятно!

и как только терпения хватает!!??

даже не знаю но это так увлекательно, и нервы успокаивает. Да я и сама по себе спокойная и усидчивая. Только когда берешься за вышивку некогда на кухню выйти, это у нас дни самообслуживания.

Nataleta, ой, как хорошо, что всё у вас налаживается с погодой, как же я рада!!! А +32 это уже хорошо , у нас с утра уже +29... а вот ночью прохладно, сегодня было +14...

Я хочу тебе сказать, что те же россияне сало любят больше хохлов, за обе щеки уплетают.

ты меня успокоила!.. Чем же вы питаетесь? А я вчера, представляешь, оладушки нажарила , правда, вечером, когда прохладнее стало .... Всё, щас пойду опять лечо варить, помидоры крутить ... Ты заготовки не делаешь? или на осень оставила?

но это так увлекательно, и нервы успокаивает.... Только когда берешься за вышивку некогда на кухню выйти, это у нас дни самообслуживания.

ой, Натусь, не говори!!! Я тоже как засяду за вязание или шитье... домкратом не поднимешь... Готова и днем, и ночью сидеть... обожаю это занятие!!!!

Иринка-Картинка, спасибо мой золотой!
У нас ночью тоже немного прохладно было, даже простынками накрылись.

Чем же вы питаетесь?

Исключительно нектаром и амброзией. Шютка.
Все это время питались холодными закусками, меня даже муж просил чтоб я плиту не включала. Бутербродики и салатики, холодный чай, фрукты. Пару раз в ресторан сходили, мяса поели.
Сейчас брат в гости приехал, живем в одном городе, да и добираться не далеко, а видимся редко, скучаем, готовлю плов, он его обожает. Салатик покрошила. Буду курицу гриль делать, завтра наверное. Прохладнее стало и сразу совсем другое настроение, чувствуешь себя человеком.
А заготовки я не делаю, для меня это что-то из области фантастики. Кушать у меня некому, мы вдвоем маленькую банку помидоров месяц кушаем, проще купить, варенье у мамы беру. Правдв в этом году хочу попробовать сделать кетчуп и соус сацебелли, с понедельника планирую.

Готова и днем, и ночью сидеть... обожаю это занятие!!!!

И не говори, сижу голодная, попа болит, а встать не могу вот до этого места дошью и все, ой, вот еще маленький кусочек и точно все....
Мы с тобой прям родственные души.

Nataleta, прочитала, очень интересно и вкусно в твоей теме

Nelchik, рада, что тебе понравилось.

Nataleta,

Чем же вы питаетесь?
Исключительно нектаром и амброзией.

так вы с Олимпа к нам спустились, боги-небожители???... то-то порядок нарушился в мире... с погодой...

А заготовки я не делаю, для меня это что-то из области фантастики. Кушать у меня некому, мы вдвоем маленькую банку помидоров месяц кушаем, проще купить,

и тебе нравится эти магазинные маринады???!!! Я их стороной обхожу, такая кислятина... но, может, у вас они вкусные? Так, жду "кетчуп" и "сацебели"!

Мы с тобой прям родственные души.

я уже этому не удивляюсь! Как с одной списали... для различия воткнули только пару разногласий...

Иринка-Картинка, я со своими мужиками совсем забегалась, нет времени забежать на любимый форум, культурная программа идет полным ходом.
 

то-то порядок нарушился в мире... с погодой...

Эх, а вы думали нам богам легко....
 

и тебе нравится эти магазинные маринады???!!!

Домашнее мне конечно больше нравится, но есть одна фирма, мне ее продукция очень нравится. Просто мы не очень любим всякие соленья-маринады, только огурцы и помидоры, и то аленькой баночки хватает на оооочень долгое время. Изредка могу еще у свекрови взять фасоль с овощами и баклажаны (если есть). Вот такие мы едоки.

Печеночный паштет - рулет с маслом.
 

 
Точных пропорций я не знаю, все брала "на глаз", получилось не фотогенично, но очень вкусно!
Для приготовления нам понадобится:
- печень (лучше брать двух видов, так вкуснее)
- сливки
- масло сливочное
- специи (соль, перец, мускатный орех)
 
Печень отварить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Приправить и взбить со сливками до состояния густой пасты.
В общем паштет и так уже готов, но с маслом вкуснее. Паштет выложить на фольгу в прямоугольник, на него мягкое сливочное масло, завернуть рулетом, упаковать в фольгу и положить в холодильник.
Я делала паштет вечером и он "отдыхал" в холодильнике ночь. Нам очень понравилось на завтрак с чаем, паштет плотненький, но нежный и вкусный.

Nataleta, Наташенька какaя интересная идея паштета с маслом , беру на заметку

Verunchik70, на здоровье, рада, что тебе понравилось.

У меня несколько дней не работал сайт, посему было время заняться помидорками. Я никогда ничего не консервировала, как то не было желания и потребности, а тут вот получила в дар большую коробку помидоров и тешилась на эксперименты. Так что это мой закруточный дебют. Принимайте работу.
 
Кетчуп
 

 
2 кг помидоров
500 г яблок
0,3 стакана соли
0,3 стакана сахара
по 1 ч. л. молотого красного острого перца и молотого черного перца
0,5 ч. л. молотой корицы
тертый мускатный орех на кончике ножа
 
Помидоры вымыть, обсушить и разрезать на куски произвольного размера. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Ни с помидоров, ни с яблок не надо снимать кожицу. Пропустить помидоры и яблоки через мясорубку.
 
Переложить томатно-яблочное пюре в кастрюлю подходящего размера. Добавить соль и сахар, поставить на средний огонь, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, время от времени помешивая , 2 ч. За 10 мин. до окончания приготовления соуса добавить красный и черный перец, корицу и мускатный орех. Тщательно перемешать.
 
Снять с огня, немного остудить и протереть соус через мелкое сито. Разлить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и дать остыть. Хранить в прохладном месте.
 
Источник: "Школа гастронома" #15(19), 2004
 
Соус Сацебелли
 
Раньше я такой соус готовила только маленькими порциями, к столу, к куриным крылышкам очень вкусно. Вот решилась закрыть. Некоторые такой соус не кипятят, сырым закрывают и кушают, мне же больше нравится после термической обработки, да и сдается мне, что так он будет лучше храниться.
 

 
3 кг. спелых помидоров
1 кг. красного сладкого перца
2 кг. чеснока
1 ст. красного винного или яблочного уксуса
соль, красный острый перчик по вкусу
растительное масло
 
Помидоры очистить от кожицы и, если нужно или предпочитаете, от семян. Чеснок очистить. Из перцев удалить сердцевину. овощи пропустить через мясорубку.
 
Овощное пюре перелить в кастрюлю, влить уксус, приправить, довести до кипения и варить на среднем огне минут 20-30.
 
Готовый соус перелить в стерилизованные банки. Сверху на соус налить немного растительного масла. Закрыть крышками.
 

И еще пекла пирог. В детстве это был мой самый любимый пирог, именно с вишневым вареньем, ну или сливовым. Моя мама и тетя называли его тертым.
Я как обычно пропорций не даю, да и наверняка все знают и как песочное тесто делать, да и этот пирог знают, только названия другие.
 
Тертый пирог
 

 
Приготовить песочное тесто из сливочного масла, сахара, яиц и муки.
Тесто разделить на 2 части, одна побольше, а другая поменьше.
Маленькую часть теста положить в морозилку, оно должно очень хорошо застыть.
Большую часть теста раскатать и выложить на противень, сверху выложить вишневое варенье.
Меньшую часть теста достать из морозилки и натереть на крупной терке над вишнями.
Отправить в разогретую до 180 градусов духовку. выпекать до золотистого цвета, минут 20.