Зефир

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499

Рейтинг темы
Вт, 16 фев 2021 00:44
В последнее время заинтересовалась зефиром... Сладкое не очень люблю, а вот в охотку зефирчик могу слопать Smile
Решила создать отдельную темку... Мне кажется, зефир сейчас у многих в почете.
 

 
мой зефир Smile
Отредактировано 16 мар 2021 22:36, Emerald

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Вт, 16 фев 2021 00:44
А это рецепты из нашего каталога
 
ЗЕФИР ПО ГОСТу от Verunchik70
 
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Вт, 16 фев 2021 00:45
ЗЕФИР от Slastjena
 
Отредактировано 16 фев 2021 00:46, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Вт, 16 фев 2021 00:46
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Чт, 4 мар 2021 01:09
Рецепт и фото от Лили Завадской из инстаграма
 
Кофейный зефир
 

 
Есть три способа приготовления кофейного зефира, но сегодня я расскажу об одном.
Все просто - мы заменяем воду для сиропа на свежеприготовленный кофе. В итоге получаем потрясающий аромат и вкус.
У этого способа есть свои плюсы и минусы.
Кто-то жалуется, что сироп на кофе пригорает, но по мне самый главный плюс этого варианта в том, что он гарантирует прекрасный аромат зефиру.
 
на планетарный миксер, для ручного уменьшите все в 2 раза.
250 густого яблочного пюре
60 г сахара
40 г куриного белка
Сироп:
140 г свежеприготовленного кофе без сахара (растворимый или зерновой)
8 г агара силой 900
330 г сахара
20 г инвертного сахара/глюкозного сиропа или замените таким же кол-вом сахара
 
Приготовьте яблочное пюре удобным способом. Если оно жидкое, то уварите его до густого состояния-ложка должна стоять.
В горячее пюре добавьте сахар и оставьте до остывания до комн.температуры.
В остывшее пюре добавьте белок и взбивайте до просветления и увеличения массы в 2-3 раза.
Масса должна быть стабильной - если вы перевернете миску, она никуда не денется)
Если у вас ручной, сначала взбейте пюре до посветления, затем добавьте белок и взбивайте до нужной текстуры.
Если у вас ручной, то можно взбить пюре с белком и отставить на 5-7 мин, пока варится сироп.Для сиропа положите агар в холодный кофе, доведите до кипения и добавьте сахара.
Варите при постоянном помешивании до 110-112С.
Если нет термометра, то варите до тонкой непрерывной нити, последняя капля свисает.
Влейте сироп тонкой, уверенной струйкой во взбивающееся пюре с белком.
Взбивайте ещё до заворачивания массы вокруг венчиков и хлопающего звука.
Не перевзбейте, иначе зефир получится пустым.
Отсадите зефир.
Оставьте на стабилизацию на 8-12 часов - зефир не должен сильно липнуть к рукам.
Обваляйте в сах.пудре/Какао,оставьте ещё на 8-12 часов при комн.темп.
Готовый зефир хранить в герметичной таре до 3 суток!
Пользователь
  • Регистрация 8 апр 2020
  • Индекс активности 42
  • Рейтинг автора 4
  • Город Tucuman
  • Рецепты 5
Чт, 4 мар 2021 03:36
Какой классный зефирRolling Eyes Нужно будет попробовать сделать. Спасибо за рецепт!
 
Я как то приготовил в подарок на ДР, доктору(педиатр) моего сына, торт "птичье молоко".(в аргентине понятия не имеют о таком торте). Так она начала его заказывать на любой праздник, а так же ее коллеги и друзьяShocked Surprised
В Аргентине нет зефира, может местным тоже понравится и оценят. Smile
Отредактировано 4 мар 2021 03:37, Русский пекарь в Аргентине
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Чт, 4 мар 2021 16:54
Русский пекарь в Аргентине, У нас сейчас какой-то бум на зефир... особенно на цветы из зефира Smile тоже хочется попробовать сделать, вот и собираю разные рецептики Wink
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Чт, 4 мар 2021 23:42
Рецепт и фото @fayakrasnova
 
Зефир со вкусом манго и маракуйи от Фаины Красновой из инстаграма
 

 
Альбумин это сухой яичный белок, он безопасен и не требует мытья яиц, долго хранится и не надо придумывать куда деть лишние желтки.
 
10 г альбумина и 60 мл теплой воды
Замочить на 20 минут в чаше где будете его взбивать.
Если используете обычные яйца, то возьмите просто 70 гр белка
70 г сахара и 2 г лимонной кислоты
 
Для сиропа в сотейник:
90 г пюре манго
160 г пюре маракуйи
12 г агар-агара (так как в составе кислота)
250 г сахара
 
Сироп варим 4 минуты помешивая или до 103-110 градусов.
Параллельно взбиваем белки, если миксер мощный включаем через 2 минуты как поставили сироп на плиту.
Как белки станут пышными всыпаем сахар и лимонную кислоту, взбиваем в плотную меренгу.
Затем по стенке вливаем сироп и взбиваем не дольше 1 минуты.
Если меренга еще не готова, а сироп уже достиг нужной температуры, снимите сироп с плиты, затем снова нагреете и вольете в меренгу.
 
Перекладываем в мешок с насадкой и отсаживаем на пергамент.
Даем стабилизироваться 8 часов при комнатной температуре.
Собираем 2 половинки и обваливаем в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в пропорции 1:1.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Вт, 16 мар 2021 22:41
Рецепт и фото от @zefirka_ekb_ из инсты
 
Ананасовый зефир на соке
 

 
В чашу миксера:
55г белка (или 8г альбумина + 40г воды)
70г сахарной пудры
 
В сироп:
70г яблочного пюре
130г ананасового сока (я брала Rich)
Агар-агар 6г (граммовка для агара 900 от ilbakery)
Сахар 180г
Инвертный сироп 20г
 
Все ингредиенты для сиропа поместить кастрюльку с толстым дном (предварительно агар перемешать с сахаром), перемешать и поставить на минимальный огонь. Как только начнёт уверенно кипеть, немного прибавить огонь (ниже среднего) и засечь 5 минут.
Когда пройдёт 2,5 минуты - начать взбивать белок (мой миксер взбивает быстро, возможно вам нужно начинать взбивать раньше). Как только белок взбился до небольшой пены, по одной ложке добавляем сахарную пудру.
 
Сироп во время варки постоянно помешивать. По истечении 5 минут кипения выключить, дать немного остыть, пока довзбивается белок до пышной массы (крепких пиков).
 
Влить сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать на максимальной скорости. После того, как залит весь сироп, взбиваем ещё одну минуту.
На этом этапе при желании можно добавить краситель. Я добавила несколько капель желтого.
 
Переложить в кондитерский мешок и отсадить зефирные половинки.
Оставить стабилизироваться при комнатной температуре на 6-20 часов в зависимости от влажности воздуха.
Затем соединить зефирные половинки и обвалять в сахарной пудре. Хранить в плотно закрытом контейнере/коробочке 5 дней.
 
Ананас чувствуется не ярко, но достаточно хорошо
Отредактировано 16 мар 2021 22:42, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Вт, 16 мар 2021 22:49
Рецепт и фото от @rose_davydova из инсты
 
Зефир «Апельсин - шоколад»


 
В дежу миксера:
40 г белка
100 г сахара
95г яблочного пюре
25 г мякоти апельсина и цедры
0.5 ч.л. лимонной кислоты
 
В сотейник:
210г сахарного песка
10 г агар-агара силой 900
100 г воды
20 г глюкозного сиропа, можно заменить на сахар
 
Шоколад темный или горький
 
Приготовление:
 
Готовим мякоть апельсина. Очищаем апельсин от кожи, филируем мякоть, минуя прожилки. Мякоть пробиваем блендером и откидываем на сито. Мякоть готова.
 
Соберите все ингредиенты для сиропа в сотейник и поставьте варить до 110 градусов или 4 минуты после того как сироп обильно закипит. Не забывайте мешать.
 
Пюре яблока и мякоть апельсина смешать с сахаром и перемешать венчиком миксера 1-2 минуты, после добавить белок и лимонную кислоту. Делаю я это одновременно: варится сироп и взбивается пюре с сахаром.
 
Аккуратно залейте сироп в массу и, продолжая взбивать на большой скорости , доведите массу до рельефов. Масса должна быть густой и не стекать с венчика.
Выложите массу в мешок поочередно закладывая натёртый шоколад. отсаживаем зефир .
Сверху можно посыпать цедрой апельсина.
 
Оставляем на стабилизацию на 6-12 часов.
 
После стабилизации присыпаем зефирки сахарной пудрой, и сдваиваем половинки. Лишнее стряхиваем.
 
Храним в плотном герметичном контейнере 5 дней. Если добавили глюкозный сироп, то продливается хранение до 10 дней.
 
Приятного аппетита!
Отредактировано 16 мар 2021 22:49, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Вт, 16 мар 2021 22:58
Рецепт и фото от @dasha.tonka из инсты
 
Зефир заварной на фруктовом соке
 

 
сок можно взять любой
 
Пропорции для ручного миксера
(Для планетарного можно умножить на 2 все ингредиенты)
 
В дежу для взбивания:
50 гр. белок яичный
(если берете альбумин, то:
8 гр. альбумина + 40 гр. воды)
50 гр. сахара
ваниль или ванилин по вкусу
 
В сотейник для сиропа:
150 гр. сахара
25 гр. глюкозного сиропа или инвертного
6 гр. агара
200 гр. сока любого
 
Взбиваем белок с сахаром до плотных устойчивых пик.
 
Параллельно варим сироп до 104-106 градусов. Этот сироп не такой густой, как в классическом рецепте. Здесь мы варим не до ниточки, а просто до такой вязкой капельки. Не переварите сироп!
 
Когда белки взбились, начинаем вливать сироп по стенке на средних оборотах миксера. Пробиваем готовую зефирную массу около минуты и отсаживаем зефирки.
 
Время стабилизации: 12-24 часа
После стабилизации обсыпаем сахарной пудрой. И храним в контейнере около 1 месяца.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Вт, 16 мар 2021 23:02

 
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 770
  • Рейтинг автора 4 892
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1499
Вт, 16 мар 2021 23:08
Рецепт и фото от @zorka_zorka из инсты
 
Зефир "Грейпфрут-абсент"
 

 
Получилось необычно и очень вкусно (и даже немного горько) - поклонники интересного алкоголя оценят .
 
Сироп:
яблоко 80г
грейпфрут 80г
агар 8г
вода 35г
абсент 40г
сахар 220 г
 
Меренга:
белок 60г
сахар 60г
Лимонная кислота щепотка
 
Яблоко запеките в микроволновке. Пробейте блендером. Грейпфрут пробейте блендером.
 
Взбейте белки комнатной температуры, постепенно добавляя сахар. Масса должна быть плотной и не спадать с венчика. Если используете стационарный миксер, параллельно начинайте варить сироп.
 
Смешайте агар, воду, алкоголь, сахар, пюре. Доведите до кипения на среднем огне. После того, как сироп закипит, варите 4 минуты при постоянном помешивании.
 
Влейте сироп в меренгу тонкой струйкой. Скорость миксера средняя. Масса может немного разжижится. Это нормально. Взбивайте на максимальной скорости до загустения, пока смесь ещё горячая (проверяйте по стенке емкости, в которой взбиваете).
 
Отсадите зефир на пергамент. Сушите 12 часов, затем посыпьте сахарной пудрой и храните в герметичном контейнере.
 
Если хотите вкус грейпфрута - просто замените алкоголь на воду.
Отредактировано 16 мар 2021 23:09, Emerald
1

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели