Зефир

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541

Рейтинг темы
Вт, 16 фев 2021 00:44
В последнее время заинтересовалась зефиром... Сладкое не очень люблю, а вот в охотку зефирчик могу слопать Smile
Решила создать отдельную темку... Мне кажется, зефир сейчас у многих в почете.
 

 
мой зефир Smile
Отредактировано 16 мар 2021 22:36, Emerald

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Вт, 16 фев 2021 00:44
А это рецепты из нашего каталога
 
ЗЕФИР ПО ГОСТу от Verunchik70
 
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Вт, 16 фев 2021 00:45
ЗЕФИР от Slastjena
 
Отредактировано 16 фев 2021 00:46, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Вт, 16 фев 2021 00:46
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Чт, 4 мар 2021 01:09
Рецепт и фото от Лили Завадской из инстаграма
 
Кофейный зефир
 

 
Есть три способа приготовления кофейного зефира, но сегодня я расскажу об одном.
Все просто - мы заменяем воду для сиропа на свежеприготовленный кофе. В итоге получаем потрясающий аромат и вкус.
У этого способа есть свои плюсы и минусы.
Кто-то жалуется, что сироп на кофе пригорает, но по мне самый главный плюс этого варианта в том, что он гарантирует прекрасный аромат зефиру.
 
на планетарный миксер, для ручного уменьшите все в 2 раза.
250 густого яблочного пюре
60 г сахара
40 г куриного белка
Сироп:
140 г свежеприготовленного кофе без сахара (растворимый или зерновой)
8 г агара силой 900
330 г сахара
20 г инвертного сахара/глюкозного сиропа или замените таким же кол-вом сахара
 
Приготовьте яблочное пюре удобным способом. Если оно жидкое, то уварите его до густого состояния-ложка должна стоять.
В горячее пюре добавьте сахар и оставьте до остывания до комн.температуры.
В остывшее пюре добавьте белок и взбивайте до просветления и увеличения массы в 2-3 раза.
Масса должна быть стабильной - если вы перевернете миску, она никуда не денется)
Если у вас ручной, сначала взбейте пюре до посветления, затем добавьте белок и взбивайте до нужной текстуры.
Если у вас ручной, то можно взбить пюре с белком и отставить на 5-7 мин, пока варится сироп.Для сиропа положите агар в холодный кофе, доведите до кипения и добавьте сахара.
Варите при постоянном помешивании до 110-112С.
Если нет термометра, то варите до тонкой непрерывной нити, последняя капля свисает.
Влейте сироп тонкой, уверенной струйкой во взбивающееся пюре с белком.
Взбивайте ещё до заворачивания массы вокруг венчиков и хлопающего звука.
Не перевзбейте, иначе зефир получится пустым.
Отсадите зефир.
Оставьте на стабилизацию на 8-12 часов - зефир не должен сильно липнуть к рукам.
Обваляйте в сах.пудре/Какао,оставьте ещё на 8-12 часов при комн.темп.
Готовый зефир хранить в герметичной таре до 3 суток!
Пользователь
  • Регистрация 8 апр 2020
  • Индекс активности 58
  • Рейтинг автора 6
  • Город Tucuman
  • Рецепты 7
Чт, 4 мар 2021 03:36
Какой классный зефирRolling Eyes Нужно будет попробовать сделать. Спасибо за рецепт!
 
Я как то приготовил в подарок на ДР, доктору(педиатр) моего сына, торт "птичье молоко".(в аргентине понятия не имеют о таком торте). Так она начала его заказывать на любой праздник, а так же ее коллеги и друзьяShocked Surprised
В Аргентине нет зефира, может местным тоже понравится и оценят. Smile
Отредактировано 4 мар 2021 03:37, Русский пекарь в Аргентине
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Чт, 4 мар 2021 16:54
Русский пекарь в Аргентине, У нас сейчас какой-то бум на зефир... особенно на цветы из зефира Smile тоже хочется попробовать сделать, вот и собираю разные рецептики Wink
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Чт, 4 мар 2021 23:42
Рецепт и фото @fayakrasnova
 
Зефир со вкусом манго и маракуйи от Фаины Красновой из инстаграма
 

 
Альбумин это сухой яичный белок, он безопасен и не требует мытья яиц, долго хранится и не надо придумывать куда деть лишние желтки.
 
10 г альбумина и 60 мл теплой воды
Замочить на 20 минут в чаше где будете его взбивать.
Если используете обычные яйца, то возьмите просто 70 гр белка
70 г сахара и 2 г лимонной кислоты
 
Для сиропа в сотейник:
90 г пюре манго
160 г пюре маракуйи
12 г агар-агара (так как в составе кислота)
250 г сахара
 
Сироп варим 4 минуты помешивая или до 103-110 градусов.
Параллельно взбиваем белки, если миксер мощный включаем через 2 минуты как поставили сироп на плиту.
Как белки станут пышными всыпаем сахар и лимонную кислоту, взбиваем в плотную меренгу.
Затем по стенке вливаем сироп и взбиваем не дольше 1 минуты.
Если меренга еще не готова, а сироп уже достиг нужной температуры, снимите сироп с плиты, затем снова нагреете и вольете в меренгу.
 
Перекладываем в мешок с насадкой и отсаживаем на пергамент.
Даем стабилизироваться 8 часов при комнатной температуре.
Собираем 2 половинки и обваливаем в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в пропорции 1:1.
Отредактировано 25 авг 2021 00:16, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Вт, 16 мар 2021 22:41
Рецепт и фото от @zefirka_ekb_ из инсты
 
Ананасовый зефир на соке
 

 
В чашу миксера:
55г белка (или 8г альбумина + 40г воды)
70г сахарной пудры
 
В сироп:
70г яблочного пюре
130г ананасового сока (я брала Rich)
Агар-агар 6г (граммовка для агара 900 от ilbakery)
Сахар 180г
Инвертный сироп 20г
 
Все ингредиенты для сиропа поместить кастрюльку с толстым дном (предварительно агар перемешать с сахаром), перемешать и поставить на минимальный огонь. Как только начнёт уверенно кипеть, немного прибавить огонь (ниже среднего) и засечь 5 минут.
Когда пройдёт 2,5 минуты - начать взбивать белок (мой миксер взбивает быстро, возможно вам нужно начинать взбивать раньше). Как только белок взбился до небольшой пены, по одной ложке добавляем сахарную пудру.
 
Сироп во время варки постоянно помешивать. По истечении 5 минут кипения выключить, дать немного остыть, пока довзбивается белок до пышной массы (крепких пиков).
 
Влить сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать на максимальной скорости. После того, как залит весь сироп, взбиваем ещё одну минуту.
На этом этапе при желании можно добавить краситель. Я добавила несколько капель желтого.
 
Переложить в кондитерский мешок и отсадить зефирные половинки.
Оставить стабилизироваться при комнатной температуре на 6-20 часов в зависимости от влажности воздуха.
Затем соединить зефирные половинки и обвалять в сахарной пудре. Хранить в плотно закрытом контейнере/коробочке 5 дней.
 
Ананас чувствуется не ярко, но достаточно хорошо
Отредактировано 16 мар 2021 22:42, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Вт, 16 мар 2021 22:49
Рецепт и фото от @rose_davydova из инсты
 
Зефир «Апельсин - шоколад»


 
В дежу миксера:
40 г белка
100 г сахара
95г яблочного пюре
25 г мякоти апельсина и цедры
0.5 ч.л. лимонной кислоты
 
В сотейник:
210г сахарного песка
10 г агар-агара силой 900
100 г воды
20 г глюкозного сиропа, можно заменить на сахар
 
Шоколад темный или горький
 
Приготовление:
 
Готовим мякоть апельсина. Очищаем апельсин от кожи, филируем мякоть, минуя прожилки. Мякоть пробиваем блендером и откидываем на сито. Мякоть готова.
 
Соберите все ингредиенты для сиропа в сотейник и поставьте варить до 110 градусов или 4 минуты после того как сироп обильно закипит. Не забывайте мешать.
 
Пюре яблока и мякоть апельсина смешать с сахаром и перемешать венчиком миксера 1-2 минуты, после добавить белок и лимонную кислоту. Делаю я это одновременно: варится сироп и взбивается пюре с сахаром.
 
Аккуратно залейте сироп в массу и, продолжая взбивать на большой скорости , доведите массу до рельефов. Масса должна быть густой и не стекать с венчика.
Выложите массу в мешок поочередно закладывая натёртый шоколад. отсаживаем зефир .
Сверху можно посыпать цедрой апельсина.
 
Оставляем на стабилизацию на 6-12 часов.
 
После стабилизации присыпаем зефирки сахарной пудрой, и сдваиваем половинки. Лишнее стряхиваем.
 
Храним в плотном герметичном контейнере 5 дней. Если добавили глюкозный сироп, то продливается хранение до 10 дней.
 
Приятного аппетита!
Отредактировано 16 мар 2021 22:49, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Вт, 16 мар 2021 22:58
Рецепт и фото от @dasha.tonka из инсты
 
Зефир заварной на фруктовом соке
 

 
сок можно взять любой
 
Пропорции для ручного миксера
(Для планетарного можно умножить на 2 все ингредиенты)
 
В дежу для взбивания:
50 гр. белок яичный
(если берете альбумин, то:
8 гр. альбумина + 40 гр. воды)
50 гр. сахара
ваниль или ванилин по вкусу
 
В сотейник для сиропа:
150 гр. сахара
25 гр. глюкозного сиропа или инвертного
6 гр. агара
200 гр. сока любого
 
Взбиваем белок с сахаром до плотных устойчивых пик.
 
Параллельно варим сироп до 104-106 градусов. Этот сироп не такой густой, как в классическом рецепте. Здесь мы варим не до ниточки, а просто до такой вязкой капельки. Не переварите сироп!
 
Когда белки взбились, начинаем вливать сироп по стенке на средних оборотах миксера. Пробиваем готовую зефирную массу около минуты и отсаживаем зефирки.
 
Время стабилизации: 12-24 часа
После стабилизации обсыпаем сахарной пудрой. И храним в контейнере около 1 месяца.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Вт, 16 мар 2021 23:02

 
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Вт, 16 мар 2021 23:08
Рецепт и фото от @zorka_zorka из инсты
 
Зефир "Грейпфрут-абсент"
 

 
Получилось необычно и очень вкусно (и даже немного горько) - поклонники интересного алкоголя оценят .
 
Сироп:
яблоко 80г
грейпфрут 80г
агар 8г
вода 35г
абсент 40г
сахар 220 г
 
Меренга:
белок 60г
сахар 60г
Лимонная кислота щепотка
 
Яблоко запеките в микроволновке. Пробейте блендером. Грейпфрут пробейте блендером.
 
Взбейте белки комнатной температуры, постепенно добавляя сахар. Масса должна быть плотной и не спадать с венчика. Если используете стационарный миксер, параллельно начинайте варить сироп.
 
Смешайте агар, воду, алкоголь, сахар, пюре. Доведите до кипения на среднем огне. После того, как сироп закипит, варите 4 минуты при постоянном помешивании.
 
Влейте сироп в меренгу тонкой струйкой. Скорость миксера средняя. Масса может немного разжижится. Это нормально. Взбивайте на максимальной скорости до загустения, пока смесь ещё горячая (проверяйте по стенке емкости, в которой взбиваете).
 
Отсадите зефир на пергамент. Сушите 12 часов, затем посыпьте сахарной пудрой и храните в герметичном контейнере.
 
Если хотите вкус грейпфрута - просто замените алкоголь на воду.
Отредактировано 16 мар 2021 23:09, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Пт, 28 май 2021 22:53
А никто не хочет со мной на следующей неделе попробовать сделать какой-нибудь интересный цветок из зефира? Smile
Сейчас не могу, завтра в Москву поеду...
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Пт, 28 май 2021 23:01
Рецепт и фото от @zorka_zorka из инстыот @rose_davydova
 
Зефир Крем- брюле


 
В дежу миксера:
40 г белка
100 г сахара
100 г яблочного пюре
0.5 ч.л. лимонной кислоты
 
В сотейник:
210 г сахарного песка
8 гр агар-агара силой 900
100гр воды
20 глюкозного сиропа, можно заменить на сахар
 
Варим сироп, начиная с карамели. Готовим ее по сухой технологии. Топим сахар частями. По 50-70 г. Как только вся карамель стала янтарного цвета, вводим горячую кипящую воду.
 
А далее готовим зефир обычным классическим способом:
 
Соберите все оставшиеся ингредиенты для сиропа в сотейник и поставьте варить до 110 градусов или 4 минуты после того как сироп обильно закипит. Не забывайте мешать.
 
Пюре яблока смешать с сахаром и перемешать венчиком миксера 1-2 минуты, после добавить белок и лимонную кислоту. Делаю я это одновременно: варится сироп и взбивается пюре с сахаром.
 
Аккуратно залейте сироп в массу и, продолжая взбивать на большой скорости, доведите массу до рельефов. Масса должна быть густой и не стекать с венчика.
Выложите массу в мешок и отсаживаем зефир.
 
Оставляем на стабилизацию на 6-12 часов.
 
После стабилизации посыпаем половину зефиру сахарной пудрой и собираем половники.
 
Храним в плотном герметичном контейнере 5 дней. Если добавили глюкозный сироп, то подливается хранение до 10 дней.
Отредактировано 28 май 2021 23:10, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Пт, 28 май 2021 23:09
Рецепт и фото от @zorka_zorka из инсты от @astra.zefir
 
Персиковый зефир на соке
 

 
Сок персиковый 250 гр.( у меня это J7)
Сахар 200гр
Инвертный сироп 50гр
Агар 8гр
 
Меренга:
60гр белка
60гр сахара
Щепотка лимонной кислоты.
 
В сотейник с толстым дном наливаем сок, инвертный сироп, добавляем сахар и агар, размешиваем и ставим сотейник на плиту, варим до закипания параллельно ставим взбивать меренгу (готовая меренга должна сесть плотной шапкой на половину венчика)
 
Как только сироп закипел, засекаем 4 минуты и продолжаем варить сироп на среднем огне, постоянно помешивая.
 
За время, пока варится сироп, меренга должа взбиться.
 
Как только время вышло, начинаем вливать сироп тонкой струйкой, после того, как сироп влили - взбиваем массу еще 3 минуты до рельефности массы.
 
После перекладываем массу в кондитерский мешок с вашей любимой насадкой и отсаживаем красивые зефирки.
 
Оставляtм созревать зефир при комнатной температуре на 24 часа, если дома тепло, и на 48 часов, если дома влажно.
 
Собираем зефир: склеиваем половинки между собой и обваливаем в сахарной пудре, смешанной в пудре из лепестков роз.
 
Убираем зефир в герметичный контейнер или пакет (не забудьте выпустить воздух и хорошенько его завязать)
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Ср, 25 авг 2021 00:11
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Ср, 25 авг 2021 00:29
Рецепт и фото от @galaart_cake из инсты
 
ЗЕФИР ЯБЛОКО/СМОРОДИНА
 

 
Нам понадобится
8 гр. агара
150 гр.воды
170гр яблочного пюре
80 гр.смородинового пюре
350 гр сахара
80 гр глюкозы (можно жидкого меда)
1 белок ( яйца не ниже категории С1)
Термометр
Миксер обычный
 
Приготовление:
Замочить агар в воде .
Берем 4-5 крупных яблока, лучше всего антоновку, но можно и любые другие и запекаем в духовке до мягкости( можно в микроволновке)
Вынимаем всю мякоть и перекладываем в кастрюльку.
Смородину берем или свежую или замороженные 300-400гр ( исходя из времени года).
Выкладываем в сотейник и варим до мягкости , затем пробивает блендером или сразу протираем через сито !
И снова переложив в кастрюльку увариаем до густоты. Пюре должно быть очень густым и когда проведешь ложкой должна быть видна так сказать бороздка .
Смешиваем оба пюре вместе и еще немного разогреваем.
Снимаем с плиты и добавляем в пюре 100 гр сахара, размешиваем и оставляем расходится сахар.
Когда пюре полностью остынет , перекладываем его в чашу миксера, добавляем 1 белок и взбиваем на самой высокой скорости .
В это время ставим варить сироп: агар с водой выливаем в кастрюльку , добавляем 250 гр сахара и начинаем варить , после закипания добавляем глюкозу и варим минут 7-10 до температуры в 105-106 градусов .
Пюре с белком должны взбиться до полутвердых пиков, то есть должно быть достаточно густым.
После этого вливаем под лопасти миксера наш сироп и взбиваем до плотных пиков, еще минут 5-6, в зависимости от мощности миксера.
Отсаживаем любой насадкой на пергамент ( у меня wilton c1) и оставляем стабилизироваться на сутки ( хотя этот зефир стабилизируется гораздо раньше)
Склеиваем по две половинки вместе и обваливаем в сахарной пудре .
Ну и наслаждаемся с чаем ).
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Ср, 25 авг 2021 00:31
Как перерассчитать агар?
 
Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель большее, тем «сильней» состав.
 
Как правило, в рецепте требуется агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц.
 
Чем больше сила, тем меньше нужно добавлять этого ингредиента.
 
К примеру, имеется продукт с силой 1000, а для приготовления зефира требуется 900, соответственно этой добавки нужно меньшее количество.
 
Так как имеющийся порошок в 1,11 раза сильней того что требуется, то его нужно взять в следующей пропорции: 8/1,1=7,2 грамм, где (8грамм — необходимое количество в рецепте).
Получается, что нам нужно добавить 7 г. Агар-агара силой 1000 блюм на порцию зефира по рецепту, где требуется 8 г агара крепостью 900 блюм.
Отредактировано 25 авг 2021 00:33, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 884
  • Рейтинг автора 4 969
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1541
Ср, 25 авг 2021 00:41
Рецепт и фото от @rose_davydova из инсты
 
Зефир «персик подшофе»
 

 
70гр белка (или 8гр альбумина +60мл теплой воды)
70гр сахара
1 г лимонной кислоты
 
Для сиропа:
 
100г пюре персика
50 г яблочного пюре
70гр ром Бакарди +30 г воды
11 г агара
180 г сахара
50гр глюкозного(инвертного, кукурузного сиропа или карамельной патоки(нет сиропа столько же сахара)
 
Персики берем большие и ароматные. Хватит 1-2 шт, все зависит от размера. Режем на кусочки вместе с кожицей и пробиваем погружным блендером.
По желанию перетираем через сито, но лучше этого не делать.
 
Я беру готовое пюре персика из кондитерского магазина.
 
Белок поместить в дежу миксера (если это альбумин, то предварительно замочить в теплой воде и дать постоять 15 минут) и начать взбивать на средних оборотах, постепенно добавляя сахар ( ??сразу не всыпать сахар в полном объеме??). После того, как весь сахар ввели — включить миксер на полную мощность и взбивать до стойких пиков.
 
Соединить все ингредиенты для сиропа и довести до кипения. После убавить огонь на средний и варить переодически помешивая 3-4 минуты. Примерная температура 106 градусов.
 
Когда сироп готов - вливайте тонкой струйкой его в белок на средних оборотах миксера.
 
Как только влили, включите миксер на максимум и взбивайте до загустения. Сразу масса будет жидковатая, но постепенно начнет густеть и давать рельефы. Здесь точного времени нет так как у всех разные миксеры.
 
Отсаживаем красивые зефирки на пергамент и оставляем при комнатной температуре на 20-24 часа.
 
Хранить зефир нужно в герметичном контейнере при комнатной температуре или в холодильнике. Срок хранения 5-10 дней.
Отредактировано 25 авг 2021 00:42, Emerald
1

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели