"Слоеное тесто и выпечка из него - 2"

Ответы

Кулинар
  • Регистрация 12 янв 2007
  • Индекс активности 459
  • Рейтинг автора 1
Чт, 18 янв 2007 05:35
Рецепты с "к-мастера"для тех, кто будет сам тесто делать Smile :фото моё Smile
Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют 'тюрнированием. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто). По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:
а) Слоеное тесто моментального приготовления. Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и 'тюрнировать' так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.
б) Дрожжевое слоеное тесто называют еще и 'рваным тестом'. Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто 'тюрнируют'. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья 'плетенка' или 'ореховые венки'. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания 'киш' и соленых палочек с сыром или тмином.
в) Творожное слоеное тесто. Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и 'тюрнируют', как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья 'киш', сосисок или яблок в слойке.
г) Сливочное слоеное тесто. Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник. Затем тесто 'тюрнируют' один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил.
Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло - это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200° С. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.
Слоеное тесто (1,2 кг) - Мука 500 гр., Сливочное масло (мягкое) 50 гр., Соль 1 ч. л., Вода 375 мл., Уксус 2 ст. л., Сливочное масло (охлождёное) 500 гр., Бумага для выпекания
1. Просеять муку в миску. Добавить мягкое сливочное масло.
2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку и охлаждать 30 мин.
3. Тем временем нарезать ломтиками холдное сливочное масло. положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник между двумя слоями прозрачной плёнки. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.
4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в тонкий прямоугольник. После этого сложить его в 3 слоя и снова раскатать в прямоугольник.
5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова сложить и в последний раз раскатать.
6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220. Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне, покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.
Кулинар
  • Регистрация 12 янв 2007
  • Индекс активности 459
  • Рейтинг автора 1
Чт, 18 янв 2007 05:41
белковый крем лучше не брать(на фото результат) No
Кулинар
  • Регистрация 12 янв 2007
  • Индекс активности 459
  • Рейтинг автора 1
Чт, 18 янв 2007 05:46
надо попробывать со сливками...Хозяюшки никто не знает какой крем надо для трубочек?Боюсь испортить,как в этот раз... Help!  Crying or Very sad
Кулинар
  • Регистрация 7 сен 2006
  • Индекс активности 734
  • Рейтинг автора 0
Чт, 18 янв 2007 10:45
кеа, а по моему очень даже симпотишшшныe Smile
Счастливая мама
  • Регистрация 29 авг 2006
  • Индекс активности 10 017
  • Рейтинг автора 128
  • Город Германия
  • Рецепты 234
Чт, 18 янв 2007 11:28
кеа, очень даже хорошенькие рогалики, вкусные!!!!!  Smile  Smile  Smile
Домашний ангел
  • Регистрация 18 окт 2006
  • Индекс активности 3 723
  • Рейтинг автора 4
  • Город the Netherlands
  • Рецепты 16
Чт, 18 янв 2007 12:37
кеа, очень аппетитные и красивые трубочки! По-моему, белковый крем, самое то для слоеного теста Smile
Шёлковая
  • Регистрация 3 дек 2006
  • Индекс активности 1 851
  • Рейтинг автора 2
  • Город Israel
  • Рецепты 6
Чт, 18 янв 2007 12:39
кеа, не знаю... но ты когда узнаешь, обязательно рассккажи! Ну думала, что самостоятельно дома можно такое вытворить.
Радость сердца
  • Регистрация 21 фев 2005
  • Индекс активности 11 466
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 61
Чт, 18 янв 2007 18:24
кеа, отличные трубочки!!!  Smile Вот тут Илана делала трубочки один cо сгущёным кремомhttp://www.kuharka.ru/viewtopic.php?p=76827#76827, один со сливками.http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?p=30958#30958
Кулинар
  • Регистрация 12 янв 2007
  • Индекс активности 459
  • Рейтинг автора 1
Чт, 18 янв 2007 23:37
Meshi, ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! Smile  Dilshoda,  Lesya,  лиса, СПАСИБО,КРАСАВИЦЫ!!! Give_heart
Сладкая
  • Регистрация 5 окт 2006
  • Индекс активности 3 115
  • Рейтинг автора 53
  • Город Петербург
  • Блог 19
  • Рецепты 53
Пт, 19 янв 2007 00:11
Купила я слоеное тесто, хотела испечь спанакопиту, но нигде не нашла шпината - весь питер оббегала Sad , пришлось приготовить пирожки из того что было. Но я не расстроилась, потому что они получились очень вкусные Razz
Пирожки с сыром
тесто слоеное 500г
брынза (или фета) 200г
сыр 100-150г
яйцо
Брынзу размять вилкой и перемешать с тертым сыром. Можно добавить нарезанную зелень. Тесто нарезать на прямоугольники, поверхность смазать белком, выложить начинку и сформировать квадратные пирожки. Сверху наколоть вилкой и смазать желтком. Выпекать при 180-200 гр до румяной корочки (около 15-20 мин).

 
Домашний ангел
  • Регистрация 18 окт 2006
  • Индекс активности 3 723
  • Рейтинг автора 4
  • Город the Netherlands
  • Рецепты 16
Пт, 19 янв 2007 00:19
Grenadina, очень вкусные пирожочки! Люблю сыр и фету в начинке Smile
Кухарочка - модератор
  • Регистрация 19 апр 2005
  • Индекс активности 27 812
  • Рейтинг автора 2 894
  • Город Москва
  • Рецепты 954
Пт, 19 янв 2007 00:27
кеа, а мне ну очень понравились! Правда! Умница!!! Ok  Smile
Grenadina, обалденные пирожки, прелесть! Ты знаешь,не смотря на диету, я угостилась! Очень вкусно!!! Tell!!!  Good
Кулинар
  • Регистрация 12 янв 2007
  • Индекс активности 459
  • Рейтинг автора 1
Пт, 19 янв 2007 00:36
Натусик, спасибо,радость моя! Smile  Smile  Smile
Кулинар
  • Регистрация 7 сен 2006
  • Индекс активности 734
  • Рейтинг автора 0
Пт, 19 янв 2007 01:05
Grenadina, класс!!!
Сладкая
  • Регистрация 5 окт 2006
  • Индекс активности 3 115
  • Рейтинг автора 53
  • Город Петербург
  • Блог 19
  • Рецепты 53
Пт, 19 янв 2007 05:55
Lesya,  Натусик,  marisha, девочки, спасибки!!! Smile
Карлсон форума
  • Регистрация 8 апр 2006
  • Индекс активности 2 484
  • Рейтинг автора 9
  • Город Siberia, Tomsk
  • Рецепты 17
Пт, 19 янв 2007 06:20
Grenadina,  Good Во пирожки!Smile
Мама сладкой зайки Юлечки
  • Регистрация 16 окт 2006
  • Индекс активности 3 244
  • Рейтинг автора 0
  • Город Н.Новгород
  • Рецепты 1
Пт, 19 янв 2007 06:23
Grenadina, обожаю пирожки с сыром!!!очень аппетитно!!! Smile
Забежавшая на кухню
  • Регистрация 27 ноя 2006
  • Индекс активности 10 955
  • Рейтинг автора 19
  • Город Псков
  • Блог 9
  • Рецепты 33
Пт, 19 янв 2007 09:27
Grenadina, это классные пирожки, я тоже очень люблю сырную начинку!Супер! Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 623
  • Рейтинг автора 2
  • Город Санкт-Петербург
  • Блог 1
  • Рецепты 6
Пт, 19 янв 2007 10:49
Grenadina,  вкусняцкие пирожки! Я, как и  Ksuson,  обожаю сырные начинки! (И что немаловажно, тут тесто "простое"Smile Ты поняла, к чему я Very Happy )
Счастливая мама
  • Регистрация 29 авг 2006
  • Индекс активности 10 017
  • Рейтинг автора 128
  • Город Германия
  • Рецепты 234
Пт, 19 янв 2007 12:57
Grenadina, обалденные пирожки!  Good сыр обожаю  Smile  Smile  Smile
Сладкая
  • Регистрация 5 окт 2006
  • Индекс активности 3 115
  • Рейтинг автора 53
  • Город Петербург
  • Блог 19
  • Рецепты 53
Пт, 19 янв 2007 22:07
Tifani,  SuperVitalinka,  Ksuson,  Nel,  лиса, спасибо! Very Happy
Nel,  Laughing . если честно, у меня такая же ерунда с тестом что у тебя. Совершенно с ним не дружу Sad Вот тока из покупного что-то получается Smile
Фея очага
  • Регистрация 18 фев 2006
  • Индекс активности 8 777
  • Рейтинг автора 173
  • Рецепты 123
Пт, 19 янв 2007 22:21
Grenadina, вкуснятина... я такие тоже пеку.. только ещё добавляю зелень.. тоже вкусно.. Smile
Творожная принцесса
  • Регистрация 29 ноя 2006
  • Индекс активности 198
  • Рейтинг автора 0
  • Город Тюмень
  • Рецепты 1
Пт, 19 янв 2007 22:31
Grenadina, на знаю, как со шпинатом, а с сыром - это что-то. Выглядит потрясающе аппетитно Razz  Спасибо за идею, испеку Smile
Кулинар
  • Регистрация 28 окт 2006
  • Индекс активности 14 356
  • Рейтинг автора 51
  • Город Москва
  • Блог 3
  • Рецепты 88
Пт, 19 янв 2007 23:40
Grenadina, спанакопиту - это что? Confused
Радость сердца
  • Регистрация 21 фев 2005
  • Индекс активности 11 466
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 61
Сб, 20 янв 2007 01:08
Grenadina, пирожочки красивенькие! Молодец! Good

Разместить комментарий

Новое в разделе