Куличи и пасхи

Ответы

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 485
  • Рейтинг автора 4 444
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1356
Ср, 21 апр 2010 23:43
катя10, Аааа, Семен Семеныч Very Happy
:)
  • Регистрация 8 фев 2009
  • Индекс активности 508
  • Рейтинг автора 3
  • Город омск
  • Рецепты 3
Пт, 23 апр 2010 21:42
Emerald,
ага я увидела в магазине набор пасхальный, там краски и бумага красивая. мне понравилось вот попробовала.
Кулинар
  • Регистрация 16 сен 2007
  • Индекс активности 8 014
  • Рейтинг автора 38
  • Город Москва
  • Блог 261
  • Рецепты 2
Чт, 21 апр 2011 08:56
Всем советую "Кулич с Мясоедовской".
Сегодня буду печь первую партию Very Happy 3-ий год подряд этот рецепт - наш фаворит.
 
Итак, для кулича нам понадобятся такие продукты:
 
Мука – 1 кг
Дрожжи живые прессованные – 60 г
Соль - 0,5-0,75 ч.л.
Масло сливочное – 300 г
Сахар – 400 г
Яйца – 5 шт.
Молоко – 350 мл
Изюм – 200 г
Ванилин – 4 г (2 пакетика по 2 г.)

 
С вечера готовим опару, которая будет выбраживаться всю ночь.
В опару пойдут ВСЕ вышеперечисленные компоненты, КРОМЕ 500 г муки, ванили и изюма.
 
ДЛЯ ОПАРЫ:
1. Подогреваем 350 мл молока до теплого состояния и разводим в нем 60 г дрожжей.
2. Берем 5 яиц весом примерно по 60 г и отделяем белки от желтков.
3. Белки взбиваем до состояния устойчивых снежных сугробов , так выглядят мои после работы Кенвуда:
4. В желтки засыпаем 400 г сахара и тщательно перетираем. Я воспользовалась блендером. Маломощным не пользуйтесь, моих 700 Вт только-только хватило на «перетирку», как сработала защита от перегрева.
5. Растапливаем 300 г масла.
6. Просеиваем 500 г муки, добавляем молочно-дрожжевую смесь и замешиваем тесто.
7. Добавляем соль, сахарно-яичную смесь, взбитые белки, растопленное масло и тщательно вымешиваем до однородного состояния.
8. Определяем опару в большую ёмкость , как минимум, 7 л (опара сильно вырастет в объеме) и ищем для неё подобие расстоечного шкафа. У меня таким местом служит духовка с включенной лампочкой.
9. Утром я обнаружила, что опара моя полностью выбродила, предприняла попытку к бегству и благополучно начала опадать (после 9 часов 30 мин. выбраживания).
10. Добавить в опару оставшиеся 500 г муки и ванилин и тщательно вымесить тесто.
Тесто в самом начале замеса чуть гуще теста на оладьи, кажется, что его невозможно вымесить
Тесто через 10 мин.замеса начинает собираться в гладкий шелковистый колобок:
11. Готовое тесто выкладываем в ёмкость большого объема для расстойки (в духовке с включенной лампочкой).
12. ===
13. Обминаем тесто и вмешиваем изюм (отдавая дань традициям, сделала это вручную).
14. Далее – всё зависит от размера и количества форм. Я придержала бумажные одноразовые формы до Пасхи и взяла две круглые стеклянные, смазав их антипригарной смесью.
 
Однако никому не советую следовать моему примеру. Для выпечки куличей из такого влажного теста лучше брать классические узкие высокие формы. В моих же – большого диаметра, достаточно низких и конусообразных – тесто при выпечке неудовлетворительно держало купол. Может, и выдержало бы, но я за один раз хотела всунуть две большие формы, которые помещались только по диагонали. Одна из них оказывалась ближе к дверце, вторая – к стенке, и для равномерного выпекания приходилось время от времени крутить их вокруг своей оси и менять местами.
Поэтому надо подбирать такие формы, чтобы как можно меньше тревожить тесто во время выпечки.
Итак, выкладываем тесто на доску, делим на нужное количество кусков , подкатываем их в шарики и укладываем в формы.
15. ===
16. Начинала выпечку при 160*, потом увеличила до 180*. В любом случае, необходимо ориентироваться на особенности своей духовки и величину форм.
В помощь тем, кто еще только собирается печь куличи по этому рецепту.
Сегодня выпекала 4 кулича в самых больших одноразовых бумажных формах. Тесто замешивала из 1 кг 300 г. Нууу, оочень мне надо было именно 4 шт. сделать. Формы получилось заполнить где-то на 1/4 форм. После выпечки купол не дотягивался до края форм где-то на пару см. Теста закладывала в форму около 800г.
Если хотите шапочки над краями формы, то теста кладите в форму не никак не менее 1/3. По весу - около 1 кг (для большой бумажной формы).
Отредактировано 21 апр 2011 09:49, Emerald
Пользователь
  • Регистрация 11 фев 2010
  • Индекс активности 689
  • Рейтинг автора 39
  • Город Черкассы
  • Рецепты 32
Чт, 21 апр 2011 12:02
Девочки, спасайте. В рецепте указано смешать 0,5 кг муки, сухие дрожжи и 1,5 стакана молока, чтобы не было комочков. Оставить опару подойти. Из этого количества продуктов вышел тугой комок теста. Он должен подойти? Сколько на это может уйти времени? Стоит уже почти час, но пока без изменений Sad
Отредактировано 21 апр 2011 12:07, Охотница за рецептами
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 12:05
Охотник за рецептами, Подойдет. Очень хорошо его вымешивай, чтобы этот комок стал гладким и мягким. Потом поклади в чистую посудку и затяни пленкой. Может подходить около 2 часов, может 3.
 
Сколько дрожжей и каких? Быстрые или обычные сухие?
Отредактировано 21 апр 2011 12:10, Черешня
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 12:07
Smile А я замесила два теста. Один по западно-украинскому рецепту, а второй по болгарскому. И тот и другой должен быть волокнами, которые я так хочу. Плотный, тяжелый кулич уже не хочется. Хочу легкости.
ТТТ, посмотрим что выйдет. Smile
Пользователь
  • Регистрация 11 фев 2010
  • Индекс активности 689
  • Рейтинг автора 39
  • Город Черкассы
  • Рецепты 32
Чт, 21 апр 2011 12:09
Черешня, так что его можно достать и еще раз вымесить до гладкости, в начале он гладким не стал ?Smile
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 12:12
Охотник за рецептами, Это тесто стоит в тепле? Не в жаре, а ... можно просто в шкаф поставить или в микроволновку (не включать ее). Если комок не вымешаный, то может долго подходить. А ты дрожжи распускала в теплом молоке или сразу всыпала?
Отредактировано 21 апр 2011 12:12, Черешня
Пользователь
  • Регистрация 11 фев 2010
  • Индекс активности 689
  • Рейтинг автора 39
  • Город Черкассы
  • Рецепты 32
Чт, 21 апр 2011 12:13
Я решила сделать Кулич с апельсиновой цедрой и грецкими орехами по рецепту из прошлогоднего журнала Хлеб Соль и еще партию из прошлогоднего журнала Это вкусно. Если куличики получатся такие волокнистые и легкие, как ты хочешь, то ждем рецепта. Впереди поминальная неделя, будем печь.
Пользователь
  • Регистрация 11 фев 2010
  • Индекс активности 689
  • Рейтинг автора 39
  • Город Черкассы
  • Рецепты 32
Чт, 21 апр 2011 12:14
Дрожжи написано распустить в молоке, но я брала Саф-момент, а они с мукой смешиваются, не знаю прям
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 12:15
Охотник за рецептами, Smile У меня на такую неделю еще рецепт венского кулича припасен. С отварной картофелиной. Very Happy Я - маньяк. Very Happy
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 12:19
Охотник за рецептами, Хэх. Надо делать так, как написано в рецепте, а не на дрожжах. Попробуй взять свое тесто в руки и помять. Даже можешь вымешать его минут 10-15-20. Потом в чистую посудку, сверху пленку и в шкаф. Посмотришь через час, потом еще через час. Я когда пекла по марусиному рецепту, то тоже боялась, что не подойдет. А оно просто долго подходит. Smile
Пользователь
  • Регистрация 11 фев 2010
  • Индекс активности 689
  • Рейтинг автора 39
  • Город Черкассы
  • Рецепты 32
Чт, 21 апр 2011 12:50
Черешня, в рецепте указаны именно сухие дрожжи, я так и взяла. Саф-момент самые лучшие, но смешиваются именно с мукой. Смешно, но этот рецепт был от спонсора, а именно от дрожжей Саф-момент. Я брала на прошлой неделе дрожжи Саф-левюр, вот они смешиваются с молоком или водой, а потом добавляются к муке, но оба раза (я пекла на них хлеб в духовке) тесто страшно воняло дрожжами и плохо подходдило, а в итоге хлебушки как кирпичики и воняют бражкой. С Сафом таких проблем не было, они как то вообще без запаха Smile
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 12:59
Охотник за рецептами, Я знаю САФ-момент - сама пользуюсь. Very Happy Никогда! не смешивала их с мукой. Даже для хлеба. Всегда развожу молоком или водой.
Саф-левюр не люблю именно из-за запаха бражки. Брала только раз и выбросила весь пакет.
Отредактировано 21 апр 2011 13:00, Черешня
Пользователь
  • Регистрация 11 фев 2010
  • Индекс активности 689
  • Рейтинг автора 39
  • Город Черкассы
  • Рецепты 32
Чт, 21 апр 2011 13:16
Я тоже выбросила. вчера купила еще Львовские, говорят, тоже нормальные. Для хлеба будут, а на следующей неделе попробую испечь куличики на живых дрожжах. но я их боюсь Very Happy
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 13:45
Охотник за рецептами, Smile Львовские сухие? Если да, то отличные! В последнее время я их покупаю сразу 100 гр. пакетик. Very Happy
А из живых хорошие Львовские и Криворожские. Smile
Кулинар
  • Регистрация 16 сен 2007
  • Индекс активности 8 014
  • Рейтинг автора 38
  • Город Москва
  • Блог 261
  • Рецепты 2
Чт, 21 апр 2011 13:52
Спасибо, Марина, что отредактировала рецепт. Не было времени это делать, да и там такие хорошие наглядные фото. Очень хотелось поделиться, вдруг кто-нибудь воспользуется рецептом Smile
Вобщем, у меня, как обычно, термоядерная опара, подошла за 2 часа. Ее нужно "осадить" и оставить на повторный подъем.
Отредактировано 21 апр 2011 13:53, Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 485
  • Рейтинг автора 4 444
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1356
Чт, 21 апр 2011 15:04
Smile, Я могу отвечать лишь за свой сайт... а вдруг с тем что-нибудь произойдет... у нас хоть рецепт останется Smile
 
А я вот сижу и жду виртуального пинка Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 11 фев 2010
  • Индекс активности 689
  • Рейтинг автора 39
  • Город Черкассы
  • Рецепты 32
Чт, 21 апр 2011 15:28
Черешня, Львовские сухие, тоже взяла пакетик на 100 г.
По рецепту Кулич с апельсиновой цедрой и грецкими орехами тесто чуть жидковатое, поднялось все три раза хорошо, но при выпечке чуть повылазило из форм, даже кусочки поодпадали, хотя написано было класть на 2/3, я положила чуть меньше, где-то на половину формочек. Полагаю, можно было еще меньше. а вот в то тугое тесто добавила масло, сахар, вторую половину муки и яйца и поставила на расстойку. Все равно туговато, и подходит не так хорошо.
Пользователь
  • Регистрация 11 фев 2010
  • Индекс активности 689
  • Рейтинг автора 39
  • Город Черкассы
  • Рецепты 32
Чт, 21 апр 2011 15:31
Я хотела бы знать, как от тугости-жидкости теста зависит сам мякиш кулича? Вот в первый рецепт идет на 1 кг муки только 1,5 стакана, а в другой на 700 г муки аж 0,5 литра. Тесто абсолютно разное по консистенции, куличи тоже, думаю, разные будут?
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 15:36
Охотник за рецептами, Должны быть разными. Чем меньше муки, тем мягче мякиш, с более крупными дырками.
 
Я вот только что лоханулась, как новичек. Twisted Evil
Тесто мягкое-то в моих рецептах, оно и в духовке поднялось и шапками поцеловалось. И дернуло меня открыть дверцу и чуть раздвинуть их. Ведь знаю, что нельзя, и никогда так не делала. Эх! Опали верхушки.
Теперь еще есть тесто от второго замеса. ТТТ хоть на кухню не ходи. Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 11 фев 2010
  • Индекс активности 689
  • Рейтинг автора 39
  • Город Черкассы
  • Рецепты 32
Чт, 21 апр 2011 15:40
ААААААААААААААААА, я тоже только что такое сделала, у меня тесто прям кусочками поодпадало, ну я его подоставала и скушала уже)))))))))))))
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 16:08
Smile Все-таки решила сюда рецептики скопировать, вдруг кто-то еще захочет испечь.
Если они мне понравятся, то перенесу на главную со своими фотографиями.
 
Значит, уже у меня испеклись вот такие.
 
Куличи пасхальные от Веры с сайта jazzedcook.com
Фотографии автора рецепта!!!
 

 
Мой рецепт куличей, достался он нашей семье от одной бабульки из Западной Украины. И много лет я пеку только по этому рецепту, куличи получаются воздушными, не "тяжёлыми" и долго не черствеют. Он не сложный, единственный момент, который "отпугивает" - это нагревание молока и яиц. Рецепт на большое количество куличей, можно уменьшить и сделать на 0.5 л.
 
Куличи пасхальные
 
- 2 л. молока(8 стаканов),
- 25 яиц, (12 для другой выпечки - пирожков, рулетов)
- 5-6 стаканов сахара,
- 200 г. маргарина,
- 200 г. сливочного масла,
- 1 стакан подсолнечного масла,
- 120 г. свежих дрожжей (или 40г. сухих - 8 ч.л. с горкой),
- ванилин, или ванильный сахар по вкусу,
- специи по желанию (0.5 ч.л. аниса и 0.5 ч.л.кардамона),
- изюм, цукаты,
- щепотка соли.
 
Тесто на 0.5 л. молока
 
0.5 л. молока(2 стакана),
6 яиц,
1,5 стакана сахара,
50г. маргарина,
50 г. сливочного масла,
1/4-1/3 стакана раст. масла,
2 ч.л. с горкой сухих дрожжей,
ванилин, специи на свой вкус,
изюм, цукаты,
1/4 ч.л. соли.
примерно 7 стаканов муки( ориентироваться на внешний вид теста)
 
Кто хочет более сдобную выпечку, можно увеличить количество масла, сахара и часть яиц заменить желтками, соответственно надо увеличить количество дрожжей. Например, на 0.5 л. молока надо будет взять масла и маргарина по 75 г., раст. масла - 1/3 стакана(~80г.), т.е. общее количество жира будет примерно около 1 стакана(75+75+80). И вместо 6 яиц можно взять 4 яйца и 4 желтка(белки пойдут на глазурь). Тогда сухих дрожжей надо будет взять 2.5 - 3 ч.л..
Более сдобное тесто вымешивается дольше, т.к. оно немного "тяжелее", чем тесто по первому рецепту.
 
То есть Pецепт более сдобной выпечки будет такой
 
0.5 л. молока,
1,5-2 стакана сахара,
4 яйца,
4 желтка,
75 г. слив. масла,
75 г. маргарина,
1/3 стакана(~80г.) раст. масла,
2,5-3 ч.л. сухих дрожжей,
ванилин, специи, изюм, цукаты на свой вкус,
1/4 ч.л. соли.
примерно 7 стаканов муки( ориентироваться на внешний вид теста)
 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
 
Яйца взбить миксером в крепкую пену.

 
Молоко вылить в кастрюлю и поставить на огонь, нагреть до появления парка - около 50-60 град., снять с огня. Во взбитые яйца добавить немного горячего молока, перемешать, а затем вылить все яйца в молоко, хорошо перемешать.

 
Вернуть кастрюлю с молоком и яйцами на огонь буквально на 1 минуту, нагреть до 50-60град., постоянно помешивая. Не перегреть, иначе яйца сварятся и тесто будет плохо подниматься, а выпечка получится тяжёлой - не воздушной. Лучше недогреть, чем перегреть яйца! Я всегда проверяю температуру рукой, опускаю палец в молоко - как пальцам очень горячо, значит хватит нагревать. Этот момент отпугивает многих, но на самом деле ничего сложного и "страшного" здесь нет - главное, быть внимательным. Зато эта процедура с нагреванием позволит вам получить выпечку, которая не черствеет очень долго, ваши пасочки неделю будут как свежие.
Снять с огня, масса будет похожа на очень-очень жидкий кисель. В горячую массу положить маргарин, масло сливочное и половину растительного масла, сахар, ванилин, щепоткy соли и хорошо размешать, чтобы масло растаяло и сахар растворился. Попробовать массу рукой, если не горячая, то добавить дрожжи ( сухие дрожжи я предварительно размачиваю в 1-2 ст.л. тёплого молока или воды), размешать и добавить столько муки, чтобы получилось тесто как на оладьи. Если дрожжи хорошие и вы правильно замесили тесто, т.е. не сварили яйца и не положили дрожжи в слишком горячую массу, то вы увидите на поверхности пузырьки, как на фото. Накрыть его и поставить в тёплое место на 2-3 часа для подьёма. Это как опара.
 
Если вы не совсем уверены в качестве своих дрожжей, то я советую вам замесить тесто чуть по-другому.
Сделать опару - дрожжи развести в небольшом количестве тёплого молока, добавить щепотку сахара, муки и замесить негустое тесто - как на оладьи, дать опаре подойти и потом ввести уже готовую опару в молоко с яйцами и другими продуктами. Так вы избежите сомнений в качестве дрожжей, а также тесто будет подниматься быстрее, поскольку дрожжи уже будут хорошо активированными. В общем, выбирайте сами - я лично предпочитаю сделать сначала немного опары в мисочке, а потом уже ввести её в молоко, смешанное с другими продуктами.
 
Через 2-3 часа в поднявшуюся массу добавить понемногу муку и замесить очень мягкое, не тугое тесто(но оно не должно расплываться). Тесто хорошо вымесить, добавляя понемногу оставшееся растительное масло. Когда я вымешиваю тесто, то муку не добавляю, чтобы оно не получилось крутым. Вымешиваю с помошью растительного масла - смазываю стол маслом, выкладываю тесто и начинаю вымешивать тесто, понемногу подливая масло. Очередную порцию масла я подливаю только после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто. Лью масло понемногу - так оно легче вмешивается и тесто не скользит по столу. Постепенное вмешивание масла позволит получить нам слоистую структуру теста - если вы отщипнёте кусочек мякиша у готовой булочки и потянете его, то у вас в руке окажется тонкий лоскуток теста.
Если тесто плохо вымесите, то в результате получится просто вкусная сдобная выпечка, а хорошо вымешанное тесто даст волокнистую, слоистую структуру теста, дырочки будут продолговатыми, вытянутыми вверх.
 
Месить минут 10-15, тесто любит руки. Готовое тесто будет мягким, однородным, слегка липким, но не оставляющим следов на руках. Пониже есть фото теста для булочек, для куличей оно должно быть таким же пузырчатым, но чуть мягче.
 
Муку для куличей надо брать самого высшего качества! Муку надо обязательно просеять 2-3 раза, чтобы мука обогатилась кислородом. Поскольку мука везде разная, точное количество трудно знать, надо ориентироваться на внешний вид теста. Тесто не должно быть крутым, и не должно растекаться. Оно должно быть очень мягким, но не тянуться за руками, тогда выпечка получается воздушной и не очень плотной. Где-то я прочитала, что, если ножом разрезать готовое тесто и на ноже не останется следов, то в тесте муки достаточно. Тесто должно быть мягким, эластичным и податливым.
Я приведу примерное количество муки на соответствующее количество молока, но ещё раз повторю - ориентируйтесь на внешний вид теста!
 
2л. - 4600-4800г
1л. - 2200-2400г
0.5л. - 1100-1200г
0.25л. - 550-600г
Отредактировано 31 янв 2014 22:08, Ряря
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 16:14
Smile Вот по этому рецепту сейчас подходят в формах.
 
Великденски козунак (Пасхальный кулич) от Оксана 74 с сайта say7.
Болгарский кулич.
 
Козунак - это тоже богатая сдоба, с большим количеством яиц, и с большим количеством масла, только добавляется оно в тесто в самом конце, при последнем вымешивании, из-за этого кулич становится слоистый, воздушный, и, если его разломать, то тесто тянется нитями, или на болгарском "на конци" . Конечно, у каждой хозяйки есть свои секреты и способы, я покажу свой, которому меня научила тетя моего мужа, подкоректировав его под вкус моей семьи.
 
Ингредиенты:
- 300 мл молока (еще лучше 100 мл молока+ 200 мл сливок - сливки добавляют дополнительную желтизну готовому куличу)
- 60 г свежих дрожжей - настоятельно рекомендую именно свежие, но если нет, то 6 ч.л. сухих
- 10 яиц
- 6 желтков
- 2 кг муки высшего сорта - это приблизительно, муки может уйти больше или меньше
- 500 г сахара
- 400 г сливочного масла (можно взять пополам с маргарином или растительным маслом)
- 1 ст. изюма
- 1 ч.л. соли
- ванилин, ром, цедра лимона, розовая вода - все, что вы любите, на ваше усмотрение, я добавляю только ванилин и ромовую эссенцию
ВАЖНО: все ингредиенты должны быть комнатной температуры!!!!
 
Прежде всего нужно достать сливочное масло из холодильника и положить его нагреваться до комнатной температуры, не растапливать. В этот раз я добавляла только сливочное масло, но если взять пропорцию примерно 250 г сливочного масла и 150 мл растительного масла, то кулич дольше будет свежим.
Растворить дрожжи в 100 мл теплого молока и 1 с.л. сахара.
Дать подойти в течение часа, должна появиться шапочка.
В глубокую миску просеять муку с солью, желательно 2-3 раза.
Разбить 4 яйца, оставшееся молоко или сливки, 10 ст.л. муки и 10 ст.л. сахара, добавить подошедшие дрожжи.
Оставить на 1,5-2 часа подходить.
В другой миске взбить оставшиеся яйца с желтками и оставшийся сахар до полного его растворения.
К подошедшей опаре добавить сахарно-яичную смесь и 2/3 от муки. Смешать до густой каши, очень пригодятся здесь винтовые насадки для теста от миксера, если есть.
Накрыть и оставить подходить на 2-3 часа, тесто должно подойти как минимум вдвое.
Оставшуюсь муку высыпаем на стол, на нее выкладываем подошедшее тесто, добавляем ванилин, ром, и начинаем вымешивать. Муки нужно столько, чтобы тесто начало остават от рук, не переусердствовать, чтобы тесто не было твердое.
Месить как минимум 10 минут. Здесь тоже есть одна тонкость, нужно при вымешивании теста его как бы растягивать и собирать. У меня, к сожалению, некому было помочь снять этот процесс, но я думаю, что написала понятно.
Теперь пришел черед масла. Берем его понемногу и вмешиваем в тесто, пока оно не закончится. Если вы будете брать растительное и сливочное масла, то растительное нужно налить в какую-нибудь миску, макать руки в него и месить, пока не закончится. Сначала вмешать растительное, а потом сливочное. При вмешивании повторяем растягивание и собирание теста. Месим 5-10 минут. Тесто станет пожиже, будет слегка липнуть к рукам, но работать с ним можно.
Теперь еще один важный пункт: тесто нужно "отбить", для этого нужно его взять в руки и ударить об стол, чем больше раз вы это сделаете - чем воздушнее будет кулич. Хорошие мастерицы здесь говорят, что это нужно сделать как минимум 100 раз, на тесте должны появиться воздушные пузырьки. Тесто переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить подходить часов на 6, а лучше на ночь. У меня подходило 4 часа.
Выкладываем подошедшее тесто на стол, посыпанный мукой, вмешиваем вымоченный изюм (я в этот раз без него, т.к. делала кранч с финиковой пастой и орехами).
Оформляем куличи. Здесь в основном делают плетенки, можно и без изюма, а с орехами. Выкладываем в форму так, чтобы тесто занимало треть формы, накрываем и оставляем подходить.
Еще один способ сделать тесто более слоистым, это взять количество теста, необходимое для одного кулича - не пишу сколько, потому что это зависит от формы, делим этот кусочек на 3 части, каждую раскатываем в пласты одинакового размера, мне удобнее их не раскатывать, а расправлять руками - тесто очень мягкое и послушное, смазать слегка растительным или растопленым сливочным маслом (я смазываю шоколадом еще) и скатать в тугие рулеты. Сложить их вместе и скрутить жгутом, ну как канаты скручивают, и уложить в форму.
Тесто должно увеличиться вдвое.
Смазываем желтком, смешаным с 1 ст.л. молока и 1 ст.л растительного масла (для блеска), посыпаем орехами и сахаром и выпекаем при температуре 170 градусов от 30 до 45 минут, в зависимости от размера кулича. Проверяем готовность деревянной палочкой (зубочисткой). Очень важно не пересушить тесто.
Если вы хотите покрыть кулич глазурью после выпечки, то ни смазывать, ни посыпать ничем не нужно.
После выпечки достаем куличи из формы и охлаждаем.
Very Happy
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 755
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Чт, 21 апр 2011 16:17
Smile И пока мечусь между двумя рецептами - венский и вчера нарытый старинный. Laughing
Эти варианты буду пробовать на поминальную неделю.
 
Кулич "Венский" от биа46 с поваренка.
 
•Молоко — 1 л
•Дрожжи (сухие ) — 2 ст. л.
•Сахар — 3.5 стак.
•Маргарин (для выпечки или сливочный) — 250 г
•Яйцо — 8 шт
•Масло сливочное — 100 г
•Соль — 1 ч. л.
•Изюм — 100 г
•Курага — 100 г
•Цукаты — 100 г
•Мукa (около) — 3 кг
•Картофель (отварнoй) — 200 г
•Ванилин (или ванильная эссенция)
•Масло растительное (без запаха, для смазки формы)
•Крупа манная (для присыпки формы)
 
В 22 часа поставить опару:
1. 1 стакан сахара взбить с 2 -мя яйцами, в 0, 5 литра тeплого молока положить 1, 5 ст. л. сухих дрожжей (100 гр. сырых), соединить взбитые яйца с молоком, потереть отварной картофель на тeрке, добавить в опару и тщательно всe перемешать. Замешивать опару в 3 -4 литровой эмалированной кастрюле, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 10 часов. Утром вы увидите шипящую, поднявшуюся шапкой массу.
2. 5 стакана сахара тщательно разотрите с 250 гр. растопленного сливочного маргарина, сюда же добавить 0, 5 литра теплого молока, шесть взбитых яиц и 100 гр. растопленного сливочного масла. Хорошо перемешать и поставить эту массу на небольшой огонь. Постоянно мешая, чтобы не пригорела, нагреть до 50 градусов, снять с огня и вылить сюда бродившую опару из холодильника, всe хорошо перемешать.
Изюм залить кипятком, дать постоять 30 минут, слить воду и обсушить на полотенце (можно с вечера изюм залить 3 -4 ст л коньяка и добавить в тесто вместе с ним), курагу порезать размером с изюм, а цукаты у нас продаются готовые таким же размером.
Cначала в подготовленную смесь надо добавлять просеянную муку небольшими порциями, чтобы тесто не стало тяжелым, когда ложкой станет тяжело мешать, на стол подсыпать муку и начать вымешивать руками.
Изюм, курагу и цукаты ложить в тесто, когда оно ещe липнет к рукам, добавить эссенцию (я беру ДЮШЕС) или ванилин (по вкусу)и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук (будет пищать под руками), но муку подсыпайте по немногу, тесто должно быть мягким и легким. Если мука останется, ничего страшного.
Возьмите 5 -6 -ти литровую эмалированную кастрюлю, смажьте еe растительным маслом и положите туда тесто, накройте полотенцем и поставьте в тeплое место для расстойки, оно должно увеличиться в 3 раза (1, 5 -2 часа).
Формы для куличей смазать изнутри растительным маслом без запаха, на дно вырезать круги из картона по диаметру форм, тоже смазать и обсыпать изнутри манкой дно и стенки форм.
Когда тесто увеличится ло нужного размера, налейте на стол немного раст. масла, размажьте рукой по столу, выложите тесто и хорошо его вымесите (муку больше не подсыпать, чтобы тесто не липло к рукам смачивайте их раст. маслом)
Духовку я включаю сразу утром, когда начинаю заделывать тесто (чтобы кухня хорошо прогрелась). Каждый кусочек теста , перед тем, как положить в форму, надо скатать в колобок, наполнять формы на 1 /3, дать подойти на 3 /4 и ставить в духовку на нижнюю полку (под неe я ставлю противень с водой, по мере испарения подливаю горячую воду). Печь при 180 °C маленькие 20 -25 мин, 700 -1000 гр. 40 -50 мин, 1 -1, 5 кг около 1, 5 часов. Cначала наполняйте и выпекайте маленькие куличи, потом средние и большие, чтобы тесто не опало и верхушки куличей не подорвались.
ГОТОВНОСТЬ ПРОВЕРЯЙТЕ ДЕРЕВЯНОЙ ЛУЧИНКОЙ. Oхлаждайте кулич на боку, катая его сбоку на бок изредка. Остывший кулич смазать белковой глазурью и украсить на свой вкус и упаковать в п/э пакет до глазури.

Разместить комментарий