Неизменная притягательность свежеиспеченного хлеба
 
Людей непреодолимо притягивает свежий домашний хлеб. Воздушный и горячий, только что вынутый из печки, он так восхитительно пахнет! Такой хлеб доставляет ни с чем не сравнимое удовольствие. Возможно, это происходит потому, что домашний  хлеб  всегда был основой    жизни.
Сегодня выпечка хлеба в домашних условиях как никогда облегчена. Это процесс творческий и благодарный независимо от того, делаете ли вы хлеб своими руками или доверяете это мини-пекарням. Полученный в итоге результат — это ваше собственное небольшое достижение, и ни одна пекарня не сможет его в точности повторить.
Эта книга позволит вам насладиться выпечкой хлеба в домашних условиях, используя самые простые   продукты.
 
О дрожжевом тесте
 
Эту главу мы открываем разделом об ингредиентах дрожжевого теста. Далее расскажем о необходимых инструментах и приспособлениях, используемых для приготовления теста и выпечки изделий, поделимся некоторыми секретами, как сберечь свои силы и время. А раздел о замешивании и разделывании теста расскажет вам о всем процессе хлебопечения.
 
Ингредиенты
 
ДРОЖЖИ
 
Важнейшим компонентом хлеба являются дрожжи. Именно они придают ему неповторимый вкус и аромат.
Для большей активности дрожжей их необходимо смешать с несколькими основными ингредиентами: жидкостью, мукой и небольшим количеством соли, строго соблюдая при этом нужную температуру и пропорции. Тесто необходимо хорошо вымесить руками или с помощью миксера. Активность дрожжей может меняться в зависимости от погодных условий, например влажности, но все же дрожжи   —   довольно   неприхотливый   ингредиент.
 

 
Низкая температура замедляет активность дрожжей, а в теплой среде дрожжи начинают быстро расти, однако слишком высокая температура может их убить.  Чтобы убедиться, что температура жидкости  соответствует температуре, указанной в рецепте, проверьте ее с помощью термометра.
 
МУКА
 
Мука — это основная составляющая хлеба. При приготовлении хлебобулочных изделий очень важны тип, качество и пропорции муки, поэтому всегда  четко  следуйте  рецепту.
 
ЖИДКОСТЬ
 
Вода — наиболее важный жидкий компонент в тесте. Чтобы придать хлебу особый вкус, в него можно добавить молоко, пахту, сливки, йогурт или фруктовые  соки.
Несмотря на то что в рецепте в качестве жидкости указаны молоко, сок или другая жидкость, вам все равно понадобится по крайней мере 1/4 стакана воды для растворения дрожжей. Если в рецепте специально не оговорена вода для растворения дрожжей, мы рекомендуем вам заменить соответствующую часть указанной жидкости на воду (примерно 1/4 стакана на каждый пакетик дрожжей). Например, если указан 1 стакан молока, используйте 1/4 стакана воды и 3/4 стакана молока.                    
Любую жидкость для теста необходимо подогреть, прежде чем добавлять к сухим ингредиентам. Если жидкость будет слишком холодной, активность дрожжей может снизиться или совсем прекратиться, а если слишком горячей — это может разрушить дрожжи и тесто не будет подниматься. Температура должна быть 40—45°С, если дрожжи растворяются непосредственно в воде, и 50—55°С, если дрожжи сначала смешиваются с сухими ингредиентами. Вы можете сразу же довести воду до необходимой температуры. Но если кроме воды используется другая жидкость, например молоко или жир, то нагрейте сначала их.
 
ПОДСЛАСТИТЕЛИ
 
Сахар придает хлебу особый вкус, цвет и делает его корочку хрустящей. Но при этом сахар не является  обязательным ингредиентом.
Хлеб можно подсластить при помощи коричневого сахара, меда, патоки, джемов, а также сухих или свежих фруктов.
 
СОЛЬ
 
Небольшое количество соли необходимо для деятельности дрожжей. Соль немного сокращает скорость роста дрожжей и позволяет текстуре теста хорошо сформироваться.
Никогда не исключайте соль из состава рецепта, иначе хлеб не получится.
 
ЖИР
 
Жировые добавки придают хлебу особый вкус и, кроме того, удерживают влагу, что предотвращает его быстрое высыхание. Если вы используете больше чем одну-две столовые ложки сливочного масла или маргарина, то нарубите их, — так эти ингредиенты лучше смешаются с остальными компонентами.
 
ЯЙЦА
 
Яйца придают хлебу цвет, питательность, помогают в процессе брожения. Они делают хлеб мягче и вкуснее.
 
ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
 
Чтобы хлеб получился пышным и вкусным, выбирайте только высококачественные продукты. Мы рекомендуем брать наиболее свежие ингредиенты и знакомые вам  по качеству пряности и специи.

Методы приготовления и вымешивания теста
 
Искусство хлебопечения развивалось веками и выработало особые приемы приготовления и вымешивания теста. Многие столетия они оставались неизменными. Большие перемены произошли с изобретением быстродействующих дрожжей. Эти гранулированные, высокоактивные дрожжи чаще всего применяются при замешивании теста быстрым способом, когда тесто подходит всего один раз (см. далее).
Каждый из нижеследующих способов приготовления теста имеет свои секреты, но в любом случае достигается хороший результат.
 
ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД
 

 
Это классический и наиболее распространенный метод замешивания теста. Если вы делаете тесто этим спрсобом, то оно обязательно должно подойти дважды. Вы растворяете простые сухие или свежие дрожжи в 1/4 стакана теплой воды (40—45°С), а потом добавляете их к оставшимся ингредиентам и готовите далее, как сказано в рецепте.
Для приготовления теста традиционным методом можно также использовать и быстродействующие дрожжи. Для этого необходимо растворить пакетик дрожжей в 1/4 стакана теплой воды и добавить 1 чайную ложку сахара. Если вы берете два пакетика дрожжей, то увеличьте количество воды до 1/2 стакана и сахара до 2 ложек. Таким образом вы можете преобразовать любой рецепт, учитывая  эти  изменения.
 
БЫСТРЫЙ МЕТОД (ТЕСТО ПОДХОДИТ ОДИН РАЗ)
 

 
Приготовление теста быстрым методом предусматривает использование только быстродействующих дрожжей. Для этого сначала необходимо смешать дрожжи с другими сухими ингредиентами без предварительного разведения их в воде. Затем в приготовленную смесь вы добавляете горячую воду (50—55°С) и такое количество муки, чтобы получилось мягкое и эластичное тесто. После вымешивания тесто оставляют (если указано в рецепте) на 10 минут, чтобы оно подошло. После этого тесто разделывают, формуют, дают ему подойти в готовом изделии, пока оно не увеличится в размере в два раза, и затем выпекают.
 
ВЫМЕШИВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО МИКСЕРА
 

 
Этот способ приготовления теста удобен при использовании простых сухих или быстродействующих дрожжей. Как и в быстром методе, вы сначала смешиваете дрожжи с мукой и другими сухими ингредиентами, затем добавляете горячую воду (50—55°С) и вымешиваете с помощью ручного или стационарного миксера. Далее, добавляя по 1
столовой ложке оставшуюся муку, вымешиваете тесто руками.
 
ПРИЕМЫ ВЫМЕШИВАНИЯ ЖИДКОГО ТЕСТА
 

 
Не вся дрожжевая выпечка требует вымешивания. Многие рецепты, такие, как Салли Ланн, делаются из жидкого, а не из крутого теста. Тесто, приготовленное таким способом, лишь хорошо размешивается и взбивается. Густота теста в каждом рецепте может варьироваться.   Потом тесто должно подойти один раз. Если в рецепте указано, что тесто должно подойти дважды, то после того, как оно подойдет первый раз, его активно размешивают, опуская до первоначального уровня. Далее тесто разливают по формам и дают подойти второй  раз, а затем выпекают.
 
ХОЛОДНЫЙ МЕТОД
 
Таким способом тесто приготавливается, вымешивается и формуется сразу. Далее тесто накрывают и ставят в холодильник, где оно медленно подходит. Выпекать такое тесто можно в течение 24 часов после его приготовления. Чтобы добиться наилучшего результата, используйте данный метод только для тех рецептов, где это указано.
 
КИСЛЫЕ ЗАКВАСКИ
 
Существует множество рецептов приготовления заквасок. Обычно смешивают муку и дрожжи с теплой водой, накрывают и оставляют на несколько часов или дней.
Опара становится пузырчатой и приобретает кислый запах, на поверхности выступает прозрачная жидкость. Далее опара используется для приготовления  теста.
 
ОХЛАЖДЕННОЕ ТЕСТО
 

 
Обычно такое тесто не вымешивают. Иногда после охлаждения его легче формовать. Любое тесто можно оставить в холодильнике на несколько часов, но допускается и более долгое охлаждение, если это оговорено в конкретном рецепте, например Маленькие бриоши.
 
ЗАМОРОЖЕННОЕ ТЕСТО
 
Его можно сделать двумя способами: сначала нужно приготовить и вымесить тесто, затем скатать в шар, завернуть в пленку и заморозить, не давая подходить. Когда будет необходимо, вынуть тесто из морозилки, разморозить, сформовать, дать подойти и выпекать. Также можно заморозить уже сформованное изделие, а потом перед выпечкой дать   ему   подойти.
Если вы замораживаете тесто впрок, то заверните его в полиэтиленовую пленку или пакет, плотно закройте и не забудьте поставить дату приготовления   теста.
 
КУХОННЫЕ КОМБАЙНЫ
 
Для приготовления одного большого батона хлеба вы можете воспользоваться кухонным комбайном. Если для смешивания ингредиентов и вымешивания теста вручную вы затрачиваете 10 минут, то с помощью комбайна сократите этот процесс до 2 минут. Время расстойки и выпекания будет тем же, что и при приготовлении теста традиционным способом.
В этой книге вы найдете рецепты с использованием простых сухих и быстродействующих дрожжей, специально адаптированные для кухонных комбайнов.
 
МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ
 
Некоторые хлебобулочные изделия можно с успехом приготовить в микроволновой печи, например, Английский хлеб-кекс. В микроволновой печи также можно подогревать жидкость для теста, растапливать масло, обжаривать орехи, расстаивать тесто.
 
МИНИ-ПЕКАРНИ
 
Легче всего готовить хлеб в мини-пекарнях. Вам нужно лишь добавить некоторые особые ингредиенты к основным, и ваша пекарня замесит и выпечет превосходный хлеб, когда вы захотите. Мини-пекарни бывают самые разные — от простейших для выпечки обыкновенного хлеба до сложных механизмов с множеством функций.
 

 
Совершенно  нет необходимости  просеивать муку перед приготовлением теста.   Просто аккуратно насыпьте ее ложкой в сухую мерную емкость.
 

 
Не насыпайте муку с верхом — отделите нужное количество тупой стороной  ножа. Количество муки, указанное в рецепте, может варьироваться в зависимости от типа муки, срока ее хранения и количества жидкости в ней.   Старайтесь использовать  то  количество муки, которое указано в рецепте, но не огорчайтесь, если положили чуть больше или чушь меньше.

Приемы работы с тестом
 
ВЫМЕШИВАНИЕ
 

 

 

 
Одним из важнейших этапов приготовления дрожжевого теста является вымешивание. Вы чувствуете тесто руками и ощущаете, как оно изменяется, удовлетворение и гордость наполняют вас.
•   Для работы выберите ровную поверхность удобной для вас высоты, чтобы ладони свободно лежали на столе (руки должны быть  прямыми).
•   Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и возьмите немного муки на сухие чистые   руки.
•   Сформуйте шар из теста, на этом этапе тесто обычно немного липкое и неровное.
•   Немного примните тесто и положите непосредственно перед собой.
•   Используя основание ладони, надавите на тесто, немного размяв и растянув его.
•   Сложите тесто и снова повторите все этапы.
•   Месите тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Если масса стала прилипать, посыпьте рабочую поверхность и руки небольшим количеством муки и продолжайте вымешивание, добавляя муку, когда необходимо.
•   Вымешивание занимает от 4 до 10 минут. Когда тесто хорошо вымешано, оно мягкое, эластичное и шелковистое. Скатайте тесто в шар. При надавливании на   тесто оно должно быстро выпрямляться.
 
ПОДНЯТИЕ
 

 
Если вы готовите тесто с помощью сухих или свежих дрожжей, то необходимо, чтобы оно подошло один раз после вымешивания и второй уже в изделии.
•   Смажьте маслом поверхность теста перед первым  поднятием, чтобы оно не высыхало.
•   Самый простой способ смазать поверхность теста: положите шар из теста в смазанную маслом миску и покрутите его.
•   Закройте тесто пленкой, смазанной маслом.
•   Поместите тесто в теплое место без сквозняков. Также можно поставить кастрюлю с тестом в миску с горячей водой.
•   Можно поставить кастрюлю с тестом в духовку, поместив миску с горячей водой под емкость с  тестом.
•   Можно оставить тесто подходить в микроволновой печи, выбрав необходимый режим.
 
РАССТОЙКА
 

 
Тесто, приготовленное быстрым способом с помощью быстродействующих дрожжей, расстаивается   10 минут.
• Накройте готовое тесто пленкой или чистым полотенцем и дайте расстояться 10 минут прямо на рабочей поверхности. Далее сформуйте из теста изделие, дайте ему немного расстояться и выпекайте. Пицца выпекается сразу же, без расстойки.
 
ПРОВЕРКА
 

 
Легко надавите кончиками двух пальцев на тесто (на глубину примерно 1,5 см). Если впадина не выпрямилась, значит, тесто уже удвоилось в объеме.
Теперь, когда тесто хорошо подошло, оно полно воздушных пузырьков, клейковина стала эластичной и крепкой. Процесс ферментации придал тесту влажность, тепло, вкус и особый  запах.
 
ОБМИНАНИЕ
 

 
С помощью обминания из теста удаляется излишнее количество углекислого газа и улучшается распределение дрожжей. Чтобы обмять тесто, просто ударьте кулаком в центр массы, замните края теста в центр и снова обомните.
Теперь тесто готово к новой расстойке или формовке.
 
ФОРМОВКА
 



 
В рецептах указано, как делается хлеб особой формы и булочки. Чтобы сделать обычный батон, посыпьте поверхность стола мукой, положите на него шар из теста и с помощью скалки раскатайте его прямоугольником. Взявшись за узкий конец, сверните из теста трубку, формуя батон.
•   Защипите шов по длине батона, а затем и его концы.
•   Придайте ему ровную форму.
•   Положите батон на смазанную сковороду швом вниз.
•   После того как вы сформовали изделие, тесто должно еще раз подойти, пока его объем не увеличится вдвое, это может занять от 20 до 60 минут.
•   В большинстве случаев вторая расстойка занимает меньше времени, чем первая. Для этого поставьте изделие в теплое место без сквозняков. Исключением являются пиццы — их выпекают сразу же, после того как раскатали тесто и положили на него остальные   ингредиенты.
 
ВЫПЕКАНИЕ
 
Перед выпечкой обязательно разогрейте духовку, поскольку во время выпекания тепло должно воздействовать на тесто равномерно, чтобы батон получился мягким и хрустящим. Если вы предварительно не нагрели духовку, то тесто чрезмерно подойдет, не образуя хрустящей корочки, и батон получится  деформированным.
Поместите сковороду или противень на средний уровень и выпекайте  согласно   рецепту.
 
ПРОВЕРКА ГОТОВНОСТИ
 
Время приготовления может варьироваться, поэтому лучше проверить готовность хлеба примерно за  10  минут до  истечения указанного  времени.
•   Если сверху батон уже сильно подсох еще до истечения срока приготовления, а внутри он сырой, то накройте его алюминиевой фольгой и снова поставьте в печь.
•   Чтобы контролировать температуру в печи, используйте термометр.
•   Готовый батон должен быть приятно-коричневого цвета и легко отделяться от противня. Большинство кексов должны быть светло-коричневыми и твердыми.
•   После того как вы вынули батон из печи, постучите по нему — если послышится глухой звук, батон готов.
 
ОХЛАЖДЕНИЕ
 

 
Очень важно снять готовый хлеб с противня и переложить на металлическую решетку для охлаждения. Это предотвратит впитывание влаги и позволит хлебу равномерно охлаждаться со всех сторон.
 
ХРАНЕНИЕ
 
Лучше всего хранить хлеб при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете в хлебнице. Можно также положить хлеб в холодильник на нижнюю полку. Если вы хотите сохранить хлеб более чем на день или два, то лучше завернуть его в пакет и заморозить. Так он может храниться до трех месяцев. Замороженный хлеб можно поджаривать в тостере, не размораживая.
 
А ЧТО, ЕСЛИ?
 
Что делать, если вы готовите тесто и вдруг зазвонил телефон? Тесто может оставаться на столе, прикрытое пленкой (до получаса), или же вы можете положить его в холодильник (но не более чем  на два часа).
Если тесто подходит слишком долго, то оно увеличивается в объеме более чем вдвое. Не огорчайтесь! Просто обомните массу и дайте ей подойти еще раз.

ХЛЕБ
 
Для большинства из нас удовольствие от выпекания дрожжевого хлеба приходит с первым удачным опытом.
Мы наблюдаем чудо — как хлеб вырастает у нас на глазах, как удивительно он пахнет, как божествен на вкус. Мы видим, как дрожжи изменяют и трансформируют несколько основных ингредиентов — воду, муку и соль — в нечто волшебное.
Приготовление хлеба по рецептам этой главы и станет вашим первым опытом.
Рецепт приготовления Классического дрожжевого теста станет вашим гидом
в выпекании основных типов хлеба. Далее последуют новые удивительные
открытия. Попробуйте приготовить Хлеб с пряными травами, который пахнет майораном, розмарином и тмином, Французский деревенский хлеб или Хрустящий крестьянский хлеб. Если вы хотите чего-нибудь особенного, попробуйте испечь Английский хлеб-кекс, он подходит и выпекается в микроволновой печи.
И это только начало! Вы, несомненно, получите массу удовольствия от приготовления любого хлеба из нашей коллекции.
Это простой, творческий и благодарный процесс!

100%-НЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
 

(ФОТО от Emerald)
 
Выход: 2 батона
 
8—8 1/2 стакана цельносмолотой  пшеничной муки
2 пакетика сухих дрожжей
2 1/2  чайной ложки соли
1 1/2 стакана воды
1 1/2 стакана молока
1/4 стакана меда
1/4 стакана растительного масла
 
В большой миске смешайте 3 1/2 стакана муки, дрожжи и соль. В другой посуде нагрейте воду, молоко, мед и растительное масло до температуры 50—55°С. Осторожно влейте в муку и хорошо смешайте с помощью электрического миксера на средней скорости. Добавьте еще 1 стакан муки. Далее добавляйте муку по 1 столовой ложке, замешивая мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и хорошо вымесите (8—10 минут), пока масса не станет гладкой и эластичной. Сформуйте из теста шар, положите его в смазанную маслом миску и покрутите, чтобы поверхность хорошо смазалась. Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 45—60 минут, пока оно не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, вымесите тесто, накройте его и дайте подойти прямо на рабочей поверхности 10 минут. Далее разделывайте тесто согласно рецепту.)
Обомните тесто, переложите его на поверхность стола, посыпанную мукой, вымесите и разделите пополам. Раскатайте каждую половинку в виде прямоугольника размером 35х20 см. Скатайте тесто в трубку, начиная с узкой стороны прямоугольника. Защипите шов по длине батона и его края. Смажьте две формы для хлеба размером 25*14 см и переложите в них батоны швом вниз. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 30—60 минут, пока тесто не увеличится в объеме  в  два  раза.
Выпекайте в духовке при температуре 190°С примерно 35 — 45 минут. Когда хлеб хорошо пропечется, выньте его из духовки и остудите на решетке.

ДЕРЕВЕНСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ
 

ФОТО от Lapka
 
Выход: 2 батона
 
4—4 1/2 стакана  пшеничной муки  тонкого  помола
1/3 стакана мелкого коричневого сахара
2 пакетика сухих дрожжей
1 чайная ложка семян тмина
1 1/2  чайной ложки соли
2 стакана горячей воды (50—55°С)
2 столовые ложки растительного масла
2 стакана ржаной муки
1 яичный белок, слегка взбитый с 1 столовой ложкой воды
 
В большой миске смешайте 2 стакана пшеничной муки, сахар, тмин, соль и дрожжи. Добавьте горячую воду и растительное масло. Хорошо перемешайте с помощью электрического миксера на средней скорости. Добавьте 1/2 стакана пшеничной муки и вымесите мягкое тесто на высокой скорости. Вымешивайте тесто примерно 6—8 минут, добавляя постепенно по 1 столовой ложке ржаную и оставшуюся пшеничную муку, пока оно не станет гладким и эластичным. Переложите тесто в смазанную маслом миску и покрутите его. Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 30—45 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, то оставьте тесто на 10 минут на рабочей поверхности, накрыв полотенцем или пленкой. Далее разделывайте по рецепту.)
Обомните тесто, переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и немного вымесите. Разделите пополам и скатайте из каждой половинки шар. Положите тесто на смазанный противень, накройте полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 30—45 минут, пока его объем не увеличится  вдвое.
Острым ножом сделайте на поверхности теста 4 неглубоких (0,5 см) надреза. Смажьте поверхность взбитым белком. Выпекайте хлеб при температуре 205°С примерно 35 минут. Когда пройдет половина времени, накройте хлеб алюминиевой фольгой, чтобы корочка не подгорела. Готовый хлеб  выньте  из духовки  и  остудите  на  решетке.
 

ФОТО от Lapka

Emerald, Марина, какая нужная книжка! Спасибо!

Emerald,рецептики  нужные!
  Марина, а можно эту книжку на рапиду закачать?

Mapина,какая нужная хорошая Tема! Cижу и переписываю!!!  

Lera55,  Раечка,  Schnecke, Книжка действительно неплохая
 
Раечка, Качество со скана просто ужасное, так что набиваю все сама...  
Да там только рецепты, пошаговых вещей нет...

КЛАССИЧЕСКОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
 
6—6 1/2 стакана  пшеничной муки  тонкого   помола
3 столовые ложки сахара
2 пакетика сухих дрожжей
2 чайные ложки соли
1 1/2 стакана воды
1/2 стакана молока
2 столовые ложки сливочного масла или маргарина
 
В большой миске смешайте 2 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В другой посуде нагрейте воду, молоко и масло до температуры 50—55°С. Смешайте с сухими ингредиентами и вымесите тесто с помощью электрического миксера на средней скорости. Если масса прилипает к краям миски, осторожно снимайте ее резиновой лопаточкой. Потом добавьте еще 1/2 стакана муки и хорошо взбейте тесто.
Добавляйте по 1 столовой ложке муку, вымешивая тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.
По желанию можно заморозить половину или все  тесто  для  дальнейшего использования.
Если вы будете выпекать хлеб сразу же, то положите его в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте полотенцем и оставьте на 30—60 минут в теплом месте. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, накройте вымешанное тесто пленкой или чистым полотенцем и оставьте на 10 минут прямо на поверхности стола, посыпанной мукой.)
Сформуйте изделие, дайте ему расстояться и выпекайте  согласно  выбранному  рецепту.
 
КЛАССИЧЕСКОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО МОЖНО ЛЕГКО ЗАМОРОЗИТЬ:
после вымешивания разделите тесто пополам, сформуйте плоский диск, заверните его в полиэтиленовый пакет и положите в морозилку, где оно может храниться до  1 месяца.
Размораживать тесто можно при комнатной температуре, в холодильнике или микроволновой печи. Когда  тесто подойдет один раз, выньте его из пакета, сформуйте изделие, дайте ему подойти еще раз и выпекайте, как указано в рецепте.
 
ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ ПРИДЕРЖИВАЙТЕСЬ СЛЕДУЮЩИХ ПРАВИЛ:
в холодильнике: 8—I6 часов, при комнатной температуре: 4—9 часов, в микроволновой печи: размораживайте тесто 10 минут на  НИЗКОМ уровне (10% от мощности), переверните его и снова размораживайте  10 минут. Потом  оставьте  тесто на  10 минут,  чтобы оно подошло.   Повторите  эти три этапа  1—2 раза.
 
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
Замените 1 — 3 стакана пшеничной муки тонкого помола цельносмолотой  пшеничной  мукой.
 
БАТОН
 

 
(используется половина теста)
Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 35 х 20 см. Начиная с узкой стороны, скатайте тесто в трубку. Защипите шов по длине батона и его концы. Положите изделие швом вниз на смазанную сковороду размером 25х 12 см. Накройте тесто пленкой или чистым полотенцем и дайте ему расстояться в теплом месте примерно 1 —1,5 часа, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Выпекайте  в  духовке  при  температуре  205°С  примерно 30 минут.  Когда батон хорошо пропечется, выньте  его  и  остудите  на  решетке.
 
ПЛЕТЕНКА
 

 
(используется половина теста)
Разделите тесто на 3 равные части, скатайте каждую в жгут длиной 45 см. Положите жгуты на смазанный противень, скрепите один конец и сплетите косу, защипите и заправьте другой конец. Накройте и поставьте в теплое место примерно на 30 — 90 минут. Взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте плетенку. Посыпьте маком или семенами кунжута. Выпекайте при температуре 205°С около 25 минут или до готовности. Когда плетенка хорошо пропечется, выньте ее из духовки и остудите  на  решетке.
 
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ И ФИНИКАМИ
 
(используется половина теста)
Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 45x36 см, смажьте растопленным маслом или маргарином. Посыпьте тесто 2 столовыми ложками сахарного песка, 1 чайной ложкой молотой корицы и 3/4 стакана измельченных фиников. Аккуратно скатайте в рулет и защипите шов и концы. Разрежьте рулет на 12 кружочков (шириной 3 см). Переложите рулети-ки на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место примерно на 30—45 минут, пока они не увеличатся в объеме в два раза. Выпекайте в духовке при температуре 205°С 30 минут или до готовности. Выньте булочки и остудите на решетке. Посыпьте сахарной пудрой или смажьте глазурью.
Глазурь. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры и 3 столовые ложки молока. Хорошо взбейте, пока масса не станет однородной.
 
ПИЦЦА
 
(используется половина теста)
Смажьте жиром круглую сковороду диаметром 42 см. Раскатайте тесто в круглую лепешку и положите ее на сковороду. Сверху теста положите другие ингредиенты по своему желанию. Выпекайте пиццу при температуре 205°С   примерно   20—25   минут.
 
ФОКАССИЯ (итальянская лепешка)
 
(используется половина теста)
Смажьте форму для запекания размером 45 х 30 см. Раскатайте тесто в виде прямоугольника и положите его в форму. Накройте и оставьте на 20—40 минут. Ручкой деревянной ложки сделайте в тесте углубления с интервалами в 4 см. Смажьте лепешку 1 1/2 столовой ложки оливкового масла, посыпьте солью, 2 чайными ложками измельченного розмарина и 2 столовыми ложками тертого сыра "Пармезан". Выпекайте фокассию при температуре 205°С примерно  15 минут или до готовности. Выньте лепешку и остудите на решетке. Перед подачей нарежьте фокассию квадратиками.
 
БУЛОЧКИ К УЖИНУ
 
(используется половина теста)
Разделите тесто на 12 равных частей, сформуйте булочки. Разложите булочки на смазанный противень на расстоянии 6 см друг от друга. Накройте чистым полотенцем или пленкой и оставьте на 30—45 минут, пока булочки не увеличатся в объеме в два раза. Взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте булочки. По желанию вы можете посыпать их маком или кунжутом. Выпекайте при температуре 190°С примерно 20 минут. Готовые  булочки остудите  на  решетке.
 
ЛУКОВЫЕ БУЛОЧКИ
 
(используется половина теста)
Разделите тесто на 10 одинаковых частей. Положите булочки в круглую сковороду диаметром 35 см, смазанную жиром. Накройте и оставьте примерно на 30 — 60 минут, пока булочки не увеличатся в объеме в два раза. Взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте булочки. Посыпьте их измельченным луком (около 2 столовых ложек). Выпекайте при температуре 190 С. За 5 минут до окончания выпечки накройте булочки алюминиевой фольгой, чтобы корочка не подгорела. Когда тесто пропечется, выньте булочки и остудите на решетке.
 
ПРЯНЫЕ ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ
 

 
(используется половина теста)
Разделите тесто на 12 равных частей. Скатайте из каждой жгут толщиной 4,5 см и немного перекрутите его. Положите палочки на смазанный жиром противень, накройте и оставьте на 10—20 минут. Взбейте яйцо со столовой ложкой воды и смажьте палочки. Сверху посыпьте пряными сухими травами, например орегано, укропом, розмарином, итальянской приправой и т. д. Выпекайте при температуре 205°С около 15 минут. Когда палочки хорошо пропекутся, снимите их с противня   и  остудите  на  решетке.

Emerald, Мариночка, какая же ты умничка.Это ж титанический труд все печатать руками.Но книжка замечательная, нужная, и рецепты , и приемы работы с тестом.Короче, классная вещь.Спасибище тебе большое.

ОРЕХОВО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ ХЛЕБ
 

 
Выход: 2 батона
 
3 1/2—4 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола
2 пакетика сухих дрожжей
1 столовая ложка тертой  апельсиновой цедры
1 1/2  чайной ложки соли
2 стакана молока
1/2 стакана воды
1/3 стакана меда
1 /4 стакана растительного масла
3 1/2 стакана цельносмолотой пшеничной муки
1 1/2 стакана  измельченных обжаренных грецких орехов
 
Смешайте в большой миске 3 стакана пшеничной муки тонкого помола, дрожжи, цедру и соль. В кастрюльке нагрейте молоко, воду, мед и масло до температуры 50—55°С. Влейте в муку и замесите жидкое тесто с помощью электрического миксера на средней скорости. Две минуты взбивайте тесто на высокой скорости. Вымешивая тесто, добавляйте постепенно цельносмолотую пшеничную муку, грецкие орехи и оставшуюся муку тонкого помола, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность и слегка вымесите. Сформуйте шар и переложите его в смазанную маслом миску. Покрутите, чтобы хорошо смазать поверхность. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 30— 45 минут, пока оно не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, то сразу после вымешивания оставьте тесто на столе примерно на 10 минут. Далее разделывайте согласно  рецепту.)
Обомните тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность и разделите на 6 одинаковых частей. Из каждого кусочка сформуйте ровный шар. Смажьте 2 противня размером 25 х 12 см и положите на каждый по 3 булки. Накройте противни полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 30—45 минут, пока булочки не увеличатся  в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С примерно 45 минут. В течение последних 15 минут хлеб следует накрыть алюминиевой фольгой, чтобы корочка не подгорела. Когда тесто хорошо пропечется,  выньте булки  и остудите их на решетке.

СКАНДИНАВСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ
 

ФОТО от Lapka
 
Выход:  4 маленьких батона
 
3—3 1/2 стакана  пшеничной муки  тонкого  помола
1/3 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих дрожжей
1 столовая ложка  тертой цедры апельсина
2 1/2  чайной ложки соли
2 чайные ложки семян фенхеля
1 стакан пива или солодового ликера
1/2 стакана воды
1/2 стакана  черной патоки
2 столовые ложки сливочного масла или маргарина
2 1/2 стакана ржаной муки
паточная глазурь
 
В большой миске смешайте 2 стакана пшеничной муки тонкого помола, сахар, дрожжи, апельсиновую цедру, соль и семена фенхеля. В маленькой кастрюльке нагрейте пиво, воду, патоку и масло до температуры примерно 50—55°С. Постепенно вливайте в муку, замешивая жидкое тесто с помощью электрического миксера на средней скорости. Добавьте еще 1/2 стакана пшеничной муки и взбейте тесто на высокой скорости. Если оно прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Во время вымешивания добавляйте по 1 столовой ложке ржаную муку и оставшуюся пшеничную муку, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и месите около 8—10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Затем положите его в миску, смазанную жиром, и покрутите. Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 1 час, пока оно не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, сразу после вымешивания дайте тесту подойти на столе примерно 10 минут и далее разделывайте  согласно  рецепту.)
Обомните тесто. Переложите его на посыпанный мукой стол и разделите на 4 равные части. Каждую часть раскатайте в виде прямоугольника размером 30х 24 см. Начиная с узкого края, заверните тесто в трубку, защипите шов и концы. Скалкой слегка проведите по краям теста, чтобы придать ему форму батона. Переложите хлеб швом вниз на смазанный противень, накройте полотенцем или пленкой и оставьте примерно на 1 час, пока он не увеличится  в объеме в два раза.
Острым ножом сделайте на каждом батоне три диагональных надреза 0,5 см глубиной. Поверхность изделия смажьте паточной глазурью. Выпекайте батоны при температуре 190°С около 25 минут. Через 15 минут с начала выпекания снова смажьте глазурью. Когда тесто пропечется, выньте хлеб, снова смажьте паточной глазурью и остудите   на решетке.
 

ФОТО от Lapka

ОПАРА
 
3 1/2 стакана  пшеничной муки  тонкого  помола
1 пакетик сухих дрожжей
2 стакана   теплой воды (40—45°С)
 
Возьмите большую металлическую или керамическую емкость с герметичной крышкой и смешайте в ней муку и дрожжи. Постепенно добавляя теплую воду, замесите ровное жидкое тесто. Закройте емкость крышкой и поставьте в теплое место на 2 — 4 дня, пока масса не станет пузырчатой, не приобретет кислый запах и на ее поверхности не выступит прозрачная жидкость. Опара может немного потемнеть, но если она приобретет другой цвет, то скорее всего закваска испортилась. Чтобы сохранить опару на долгое время, закройте емкость  крышкой  и  поставьте  в  холодильник.
Раз в неделю вынимайте ее из холодильника, добавляйте немного муки и теплой воды, взбивайте тесто, пока оно не станет ровным. Поставьте обновленную опару в теплое место на 12—24 часа до появления на ее поверхности прозрачной жидкости и множества пузырьков. Теперь вы можете использовать опару или снова хранить ее в холодильнике.

ХЛЕБ ИЗ 0ПАРН0Г0 ТЕСТА
 

ФОТО от оксанки
 
Выход:  2 батона
 
1 1/2 стакана кислой   опары (используйте для ее приготовления предыдущий рецепт)
4 1/4—5   1/4 стакана хлебной муки или пшеничной муки тонкого помола
1 пакетик сухих дрожжей
1 чайная ложка соли
1 стакан горячей воды (50—55°С)
кукурузная мука
 
Сначала подготовьте опару: выньте ее из холодильника, размешайте и согрейте при комнатной температуре.
В большой миске смешайте 2 стакана муки, дрожжи и соль. Аккуратно смешайте теплую воду и опару и взбейте массу электрическим миксером на средней скорости. Затем вымешивайте 2 минуты на высокой скорости, постепенно по 1 столовой ложке добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте примерно 8 минут, чтобы тесто стало гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 30—60 минут, пока оно не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, то после вымешивания оставьте тесто прямо на столе примерно на 10 минут и далее разделывайте   согласно   рецепту.)
Обомните тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и разделите пополам. Каждую половинку раскатайте в виде прямоугольника размером 36x25 см. Возьмите за длинный край теста и скатайте в трубку. Зашипите шов и концы батона. С помощью скалки немного придавите края батона. Переложите батоны на длинный, смазанный противень и посыпьте кукурузной мукой. Накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 30 — 45 минут, пока тесто не увеличится в объеме  в  два  раза.
Острым ножом сделайте на каждом батоне три диагональных надреза глубиной 0,5 см. Выпекайте при температуре 205°С около 35—40 минут. Для того чтобы получилась красивая хрустящая корочка, перед выпечкой сбрызните батоны водой и еще несколько раз в течение первых 10 минут выпекания. Когда тесто хорошо пропечется, выньте хлеб из духовки  и остудите на решетке.
 
* Количество затраченной муки будет различным  в зависимости  от густоты  опары.
 

ФОТО от оксанки
 
КРУГЛЫЕ БУХАНКИ
 
Разделите тесто пополам. Каждую половинку скатайте в шар и положите его на смазанный и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте тесто и поставьте в теплое место примерно на 30 — 45 минут. Острым ножом сделайте 4 перекрестных надреза на верхушке каждой буханки. Сбрызните тесто водой и выпекайте,  как указано  в рецепте.
 
ВАРИАНТ. Замените 3/4 стакана воды на йогурт, пахту или светлое пиво.

Emerald,  

ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ
 

 
Выход: 2 батона
 
4 1/2—5 стаканов  пшеничной муки  тонкого  помола
1/3 стакана сухого  обезжиренного молока
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 1/2  чайной ложки соли
1 1/3 стакана воды
1/2 стакана жидкого йогурта
3 столовые ложки растительного масла
кукурузная мука
яичный белок, взбитый с   1 столовой ложкой воды
 
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана пшеничной муки, сухое молоко, дрожжи и соль. В маленькой кастрюльке нагрейте воду, йогурт и 2 столовые ложки растительного масла до температуры 50—55°С. Аккуратно добавьте жидкость к муке и хорошо перемешайте. Добавьте оставшуюся муку и замесите мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте примерно 8—10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте его пленкой или чистым полотенцем и оставьте примерно на 10 минут.
Разделите тесто пополам и раскатайте каждую половинку в виде овала. Скатайте тесто с длинной стороны в трубку, защипите шов и концы. Переложите батоны на смазанный маслом и посыпанный кукурузной мукой противень швом вниз. Смажьте оставшимся растительным маслом и оставьте на некоторое время при комнатной температуре, а затем можете убрать противень в холодильник на 2—24 часа, накрыв тесто пленкой.
Перед выпечкой выньте батоны из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 10 минут. Острым ножом сделайте 4—5 диагональных надрезов глубиной 0,5 см и смажьте взбитым яйцом.
Выпекайте при температуре 190°С около 35 минут. Когда тесто пропечется, выньте батоны и остудите  на решетке.
 
КРУГЛЫЕ БУХАНКИ
 

 
Разделите тесто пополам и скатайте каждую половинку в шар диаметром 15 см. Переложите тесто на смазанный и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте полотенцем и охладите, как указано в рецепте. Когда вы соберетесь выпекать батоны, выньте их из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре 10 минут. Острым ножом сделайте 4 перекрестных надреза на верхушке каждой буханки. Смажьте  тесто  взбитым яйцом и выпекайте.
 

 
Чтобы украсить хлеб, острым ножом сделайте на буханке 4 перекрестных надреза глубиной 0,5 см. (Мы рекомендуем делать диагональные надрезы на длинных батонах и перекрестные на круглых буханках.)
 

 
Чтобы  добиться  блестящей и  хрустящей корочки на хлебе, перед выпечкой
смажьте тесто взбитым яйцом.

ЗОЛОТИСТЫЙ СЫРНЫЙ ХЛЕБ
 
Выход:   1 батон
 
3 1/2—4 стакана  пшеничной муки  тонкого  помола
2 столовые ложки сахарного  песка
1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей
1 стакан воды
1/3 стакана молока
1 1/2 стакана  тертого сыра "Чеддер"
1 яичный  белок, взбитый с   1 столовой ложкой воды
 
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, сухие дрожжи и соль. В кастрюльке нагрейте воду и молоко до температуры 50—55°С и аккуратно соедините с мукой. Добавьте оставшуюся муку и замесите мягкое и эластичное тесто. Накройте его пленкой или чистым полотенцем и оставьте  на   10  минут.
Насыпьте на стол сыр и вмесите его в тесто. Затем разделите тесто на 3 равные части и скатайте из каждой жгут длиной 42 сантиметра. Переплетите жгуты в косу и положите ее на смазанный противень. Накройте пленкой и оставьте в теплом   месте  примерно  на  30—45  минут.
Смажьте батоны взбитым яйцом и выпекайте при температуре 190°С примерно 30—35 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте батоны из духовки и остудите  на  решетке.

МОЛОЧНЫЕ БАТОНЫ
 
Выход: 2 батона
 
6—6 1/2 стакана  пшеничной муки  тонкого  помола
3 столовые ложки сахарного  песка
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
2  1/2  чайной ложки соли
1/4 чайной ложки соды
1 стакан  пахты
1 стакан воды
1/3 стакана рубленого сливочного масла или маргарина
 
В большой миске смешайте 3 стакана муки, сахар, дрожжи, соль и соду. В кастрюльке нагрейте пахту, воду и масло до температуры 50—55°С, но при этом следите, чтобы масло не растаяло. Аккуратно смешайте с мукой и замесите жидкое тесто. Постепенно добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте б — 8 минут. Накройте тесто пленкой или чистым  полотенцем  и оставьте на  10  минут.
Разделите тесто пополам. Каждую половинку раскатайте в виде прямоугольника размером 36x21 см. Начиная с узкого края прямоугольника, скатайте тесто в трубку и защипите шов и концы. Переложите изделия на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 35—45 минут, пока батоны  не увеличатся  в  объеме  в два  раза.
Выпекайте в духовке при температуре 190°С около 30—35 минут. Когда тесто хорошо пропечется,  выньте батоны  и  остудите на решетке.

КАК ВСЕГО МНОГО,,,,,КЛАСС!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!       

кеа, И это еще не все  
 
БАТОН С ОТРУБЯМИ
 
Выход:  2 батона
 
1 стакан воды
1 стакан жидкого йогурта
1 /4 стакана растительного масла
1/2 стакана геркулеса (размятый  овес)
1/3 стакана  проращенной  пшеницы
1/3 стакана  отрубей
5—5 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола
1 /4 стакана мелкого светло-коричневого сахара
2  пакетика сухих быстродействующих дрожжей
2 чайные ложки соли
2 яйца
немного ростков пшеницы или геркулеса для посыпки
 
Нагрейте до кипения воду, йогурт и растительное масло. Соедините жидкость с геркулесом, пшеницей и отрубями. Накройте и остудите до температуры 50—55°С  (около  30  минут).
В большой миске смешайте 1 стакан муки, сахар, дрожжи и соль. Соедините с запаренными отрубями и хорошо перемешайте. В эту массу добавьте 1 яйцо и оставшуюся муку и замесите мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте б — 8 минут, пока масса не станет ровной и эластичной. Накройте чистым полотенцем или пленкой и оставьте на столе на 10  минут.
Разделите тесто пополам и раскатайте каждую половинку в виде прямоугольника размером 25х 12 см. Начиная с узкого края, скатайте тесто в трубку, защипите шов и концы батона. Переложите изделия швом вниз на смазанный противень, накройте и поставьте  в  теплое  место  на  30—45  минут.
Острым   ножом   сделайте   на   каждом   батоне 3   диагональных надреза 0,5 см глубиной. Слегка взбейте оставшееся яйцо и смажьте им батоны. Сверху посыпьте ростками пшеницы или геркулесом. Выпекайте при температуре 190°С примерно 25 — 30 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте батоны из духовки и остудите на решетке.

ХЛЕБ С ДИКИМ РИСОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
 
Выход: 1  батон
 
3 1/2—4 стакана  пшеничной муки   тонкого   помола
1 /2 стакана+2 столовые ложки кукурузной муки
1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей
1 чайная ложка соли
1 стакан воды
2 столовые ложки меда
2 столовые ложки   черной  патоки
2 столовые ложки растительного масла
1 1/2 стакана вареного  охлажденного дикого или коричневого риса*
1/2 стакана обжаренных и измельченных грецких орехов или фундука
 
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана кукурузной муки, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте воду, мед, патоку и растительное масло до температуры 50—55°С и аккуратно соедините с мукой. Добавьте рис, орехи и оставшуюся муку и замесите мягкое тесто. Переложите его на посыпанный мукой стол и вымешивайте 8—10 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Накройте чистым полотенцем  или  пленкой  и оставьте  на   10  минут.
Раскатайте тесто в виде круга диаметром 25 см. Сложите круг пополам, чтобы верхний край не доходил до нижнего на 3 см. Острым ножом сделайте 4 надреза от завернутого края к внешнему. Переложите хлеб на смазанный противень и посыпьте кукурузной мукой. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 30— 60 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Посыпьте поверхность батона оставшейся кукурузной мукой и выпекайте при температуре 190°С примерно 40 минут. Выньте готовое изделие из духовки  и  остудите  на  решетке.
 
* 1 1/2 стакана вареного риса равняется примерно 1/3 стакана сырого дикого риса или 1/2 стакана   сырого   коричневого   риса.

Мариночка а твоя фотка такая суперская! И сало на ней классное!!!!!

ХЛЕБ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
 

 
Выход:   1 батон
 
4—4 1/2 стакана  пшеничной муки тонкого помола
3 столовые ложки сахарного песка
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 1/2  чайной ложки соли
3/4 чайной ложки сухого измельченного майорана
3/4 чайной ложки сухой  измельченной  петрушки
3/4 чайной ложки сухого  измельченного розмарина
3/4 стакана молока
1/2 стакана воды
1/4 стакана   +   1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, еще немного пряных трав для посыпки
 
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи, соль, майоран, петрушку и розмарин. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и 1/4 стакана сливочного масла до температуры 50—55°С и аккуратно соедините с мукой. Добавьте оставшуюся муку и замесите мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Накройте и оставьте на 10 минут.
Разделите тесто на 3 равные части и скатайте из каждой жгут длиной 90 см. Сплетите из жгутов косу и защипите концы. Сделайте из косы круг и свяжите концы, аккуратно спрячьте их внутрь. Переложите плетенку на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 20—40 минут, пока тесто  не  увеличится  в  объеме  в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С около 30— 35 минут. Чтобы предотвратить подгорание корочки, накройте плетенку алюминиевой фольгой за 10 минут до окончания выпечки. Перед этим смажьте косу растопленным маслом и посыпьте кукурузной мукой и пряными травами. Когда тесто хорошо пропечется, выньте косу и остудите на решетке.