Разрыхлители

Ира
  • Регистрация 15.01.2007
  • Индекс активности 12 692
  • Рейтинг автора 744
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 356

Рейтинг темы
Ср, 20 янв 2010 19:50
Нашла интересную информацию о соде.
Гасить или не гасить? Very Happy
С фотографиями. Very Happy
 
"Гасить соду в ложке, до внесения в тесто, не стоит, поскольку часть углекислого газа вместо того, чтобы разрыхлять тесто, "разрыхлит" воздух в кухне. Однако тесто всё же разрыхлится, поскольку соотношение кислота-сода не выдержано и часть соды останется не прореагировавшей, кроме того, углекислый газ выделяется и в результате тепловой реакции. . Поэтому или взять соды намного меньше - что бы избежать мыльного привкуса, либо смешать соду с мукой, а кислоту - с жидкостью и соединить их при замесе теста.
 
Вот это было мною написано. А теперь позвольте мне показать вам на практике, как же работают химические формулы на кухне, а не в пробирке.
 
Стакан муки я перемешала со стаканом воды и полученое жидкое тесто разлила по трём чашкам. И приготовила соду : 1\4 ч.л., 1\4 ч.л., 1\8 ч.л.
 

 
В тесто номер 1 добавила 1\4 ч.л. уксуса
В соду номер 2 добавила 1\4 ч.л. уксуса и дала углекислому газу выделится ( "погасила" соду)
В соду номер 3 добавила 1\4 ч.л. воды.
Вмешала соду в тесто.
 
Вот результат:
 

 
Тесто, где сода не была погашена предварительно, поднялось вдвое.
Тесто, где не было кислоты, а только сода - практически не поднялось.
Тесто, где сода была погашена кислотой, поднялось незначительно ( поскольку бурная реакция прошла в ложке, но некая доля соды осталась не прореагировавшей).
 
Итак, с этапом, когда на соду влияет кислота, мы разобрались.
 
Постулат номер один - сода должна разрыхлять тесто, а не кухонный воздух - наглядно доказан.
 
А теперь разберёмся с тем фактом, что гашёная сода тесто тем не менее разрыхляет. Не разрыхляла бы - так этот метод и не применяли бы. А факты - вещь упрямая. На козе не объедешь. И я не отрицала этого - да, разрыхляет!
А вот как??
Я спекла тесто. И получила вот такую картинку.
 

 
Крайний правый - это сода вообще без кислоты, причём 1\2 от того количества, что в двух случаях, когда кислота в тесте присутствовала.
 
Постулат номер два - если взять соды меньше, то она работает не хуже той, которую предварительно погасили уксусом, но прореагировав полностью, не даст мыльного привкуса - наглядно доказан.
 
Однако, разрыхление в данном случае произошло за счёт теплового разложения, поэтому изделие получилось достаточно плотным.
 
Вывод номер один: лёгкая пористая структура обеспечивается присутствием в тесте кислоты, наряду с содой.
 
А вот средний, самый высокий, на первый взгляд доказывает тот факт, что соду не только можно, но и нужно гасить уксусом. Ведь он поднялся выше!
Чтобы более наглядно был виден процесс, я приготовила более густое тесто , разделила на 2 чашки, в одну снова добавила уксус, потом насыпала соду, во вторую - влила соду, погашеную уксусом. И спекла.
 

 
А теперь - разбор полётов.
Что мы видим?
Ровный и высокий "маффин" - это сода, добавленная в кислое тесто.
Низкий, горбатый - с разрывом сверху - это погашеная сода.
Они же внутри:

 
Более пористый - тут придётся поверить мне на слово - он же и более мягкий, и более сухой. Он ровный , без трещин, вздутий и прочих дефектов. С погашеной содой - влажный внутри, плотный и более тяжёлый, какой получился и в случае с добавлением соды без кислоты.
 
Вывод номер два: в гашении соды уксусом нет ровным счётом никакого смысла, т.к. тот же результат даёт добавление меньшего количества соды без кислоты.
 
А почему они так получились? Поскольку я не химик ни разу, попробую объяснить это так, как я понимаю.
 
В случае, когда тесто сделано правильно, разрыхление внутри теста идёт в два этапа: на первом часть соды разлагается в кислотной реакции, на втором - остаток разлагается в результате тепловой реакции.
На первой стадии "правильное" тесто разрыхлилось ещё до нагрева. Внутри образовались воздушные полости. Когда начался нагрев, воздух стал расширяться, поднимая тесто, ещё до того, как началась тепловая реакция разложения соды. Нагрев теста шёл равномерно, т.к. тесто было насыщено воздухом, а более рыхлое тесто нагревается быстрее, чем плотное тесто, к тому же теплоёмкость у воздуха в 4 раза меньше воды и поэтому нагревается он гораздо быстрее! Вода, имеющаяся в тесте, превратилась в пар ,потом к тёплому воздуху и пару добавился углекислый газ от химической реакции разложения соды. Разрыхление шло постоянно, плавно и равномерно, а водяной пар улетучивался из рыхлого теста с лёгкостью, обеспечив ему и большую воздушность, и лёгкость.
Тесто поднялось ровно, без трещин и разрывов и прочих дефектов выпечки.
 
В случае предварительного "гашения" соды этап кислотной реакции сработал вхолостую - углекислый газ убежал в атмосферу, вместо того, что бы разрыхлить тесто!
" Неправильное" тесто начало нагреватся без воздуха внутри. Более плотное тесто нагревается медленнее, к тому же оно более теплоёмкое, чем тесто насыщенное воздухом. Поэтому края теста нагрелись намного быстрее, чем прогрелась середина. На изделии образовалась корка, которая "запёрла" внутри пар. Реакция же теплового разложения соды не началась по всему объёму, а только там, где тесто прогрелось - по краям. Холодный центр остался без разрыхляющих газов. Потом середина прогрелась и тепловая реакции разрыхления, пусть с опозданием, но началась, однако запёкшиеся края уже остались низкими, а более мягкая серединка под давлением газа вздулась и разорвала изделие. Поскольку подъём теста произошёл локально в центре, создаётся впечатление, что изделие поднялось даже больше, чем на непогашеной соде. Но если посмотреть структуру на разрез, то разница сразу видна.
 
Вывод номер три : хочешь испечь лёгкий, пористый, ровный и красивый торт - используй пекарский порошок или правильную технологию добавления соды!
 
Можно бы было ещё провести ряд экспериментов, но главное - понятно и так.
А уж гасить или нет - личное дело каждого, я советов не даю."
 
Very Happy Very Happy Very Happy
Отредактировано 15 окт 2013 00:22, Ряря

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Жизнь - цепь, а мелочи в ней - звенья. Нельзя звену не придавать значенья!
 

Ответы

1
Мастер по салатам
  • Регистрация 29 июл 2005
  • Индекс активности 761
  • Рейтинг автора 12
  • Город Москва
  • Рецепты 14
Пн, 25 янв 2010 18:07
Черешня,  эгееее... вон оно как! теперь буду знать, что делаю!
Пользовательница
  • Регистрация 8 авг 2009
  • Индекс активности 5 004
  • Рейтинг автора 111
  • Город Ростов-на-Дону
  • Рецепты 19
Пн, 25 янв 2010 22:12
Черешня, Ирина! Спасибо за интересную инфу Surprised
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 232
  • Рейтинг автора 4 067
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1229
Пн, 25 янв 2010 23:29
Черешня, Спасибо, Ириш! очень интересно  Smile
Пользователь
  • Регистрация 4 янв 2013
  • Индекс активности 234
  • Рейтинг автора 10
  • Город Иннсбрук
  • Рецепты 1
Пн, 27 май 2013 01:00
Черешня, очень интересно! Никогда сама бы не задумалась. То-то я и думаю, что у меня лучше получаются торты, где смешивается отдельно "жидкое" и "сухое". Огромное спасибо!
А может еще подскажешь, что за зверь "разрыхлитель" или пекарский порошок? И вообще это одно и то же или нет?
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 232
  • Рейтинг автора 4 067
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1229
Ср, 11 сен 2013 02:39
Mashenka___, Разрыхлитель заменяет соду гашеную уксусом...
можно самим сделать:
Сода пищевая - 4,5 г
Лимонная кислота - 3 г
Мука или крахмал - 12 г
1

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели