Закваска

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 91 999
  • Рейтинг автора 4 067
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1229

Рейтинг темы
Сб, 10 мар 2012 12:16

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 999
  • Рейтинг автора 4 067
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1229
Сб, 10 мар 2012 12:18
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 999
  • Рейтинг автора 4 067
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1229
Сб, 10 мар 2012 12:19
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 999
  • Рейтинг автора 4 067
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1229
Сб, 10 мар 2012 12:21
"Закваска на винограде" от Ayn
 
Приготовление
 
Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей - вам нужна хлебная закваска.
Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе "дикие дрожжи" и "полезные бактерии" - виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.
На созревание закваски потребуется 14 дней - 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.
Вам понадобятся:
4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
марля
деревянная ложка
500 гр красного или чёрного винограда (organik)
1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F
550 гр (3 3/4 чашки) муки
Хорошо вымыть руки, посуду в которой будет делаться закваска и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия.
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.
 
День 1 - начало брожения
 
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.
 
День 2 и 3 – брожение
 
Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться "плохая бактерия".
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно - на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки. Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась.
 
День 4 - обновление закваски
 
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки.
250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
130 гр (1 чашка) муки
Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
 
День 5-9 - продолжение брожения
 
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
 
Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень - это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией - если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.
 
День 10 - начало регулярной подкормки
 
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке - соответственно у вас получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (~ 1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.
 
Примерная подкормка перед выпечкой:
 
Подкормку можно сделать за 1 день- закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз - утром - закваска будет готова на следующее утро) или за три дня - закваска должна стоять в холодильнике.
После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.
1-ый день - 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки
2-ой день - получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки
3-ий день - получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки
Придерживаться такого графика не совсем обязательно - со временем у вас выработается свой график, - но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.
 
Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.
 
Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, т.к. она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить и начать регулярную подкормку.
 
Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.
Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).
Отредактировано 10 мар 2012 12:21, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 999
  • Рейтинг автора 4 067
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1229
Сб, 10 мар 2012 12:22
Закваска "Герман" от Lapka
 
Основа:
 
100г муки
1ст.л. сахара
1/2 пакета сухих дрожжей
150мл теплой воды
 
2 дня держать в теплом! месте. Иногда помешивать.Не металлической ложкой!
Держать Германа в высокой неметаллической миске, которая неплотно закрывается. На третий день поместить его в холодильник. Каждый день мешать.
 
1 день – отдых в теплом месте
2 "-"-" перемешать, стоит в теплом месте
3 "-"-" перемешать - и в холодильник
4 "-"-" перемешать
 
5 день переложить в большую миску, и накормить Германа.
1 чашкой муки
1/2 чашкой сахара
1 чашкой молока и хорошо перемешать.
 
6 день перемешать
7 "-"- """" --"""" _"""
8 день """-""""
9день """"---""""" _""""
 
10 день - день выпечки и кормежки
 
1 чашка муки
1\2 чашки сахара
1 чашка молока и перемешать

 
И теперь " Братская дележка" на 4 части по 200г. 2 части раздарить. Третью заморозить, из четвертой –выпекать.
 
Оставленную часть закваски надо подкормить на 5 день той же подкормкой, опять разделить на 4 части, 1 - в холодильник , а 3 другие - в выпечку. И так постоянно - через каждые 5 дней подкормка и готовая закваска для выпечки.
Этот процесс бесконечен.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 999
  • Рейтинг автора 4 067
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1229
Сб, 10 мар 2012 12:23
"Хмелевые закваски" от lira70
 
Хмелевая закваска №1
 
- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки
 
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.
 

 
Хмелевая закваска № 2:
- 15 стаканов воды
- 2 полные пригоршни хмеля
- 1-1.5 ст л соли
- 1 стакан сахара
- 400 гр пшеничной муки
- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля
 
В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.
 

 
Хмелевая закваска № 3 :
 
- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука
 
Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.
 

 
Хмелевая закваска № 4 :
 
- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука
 
Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа
 
На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
 

 
Изюмная закваска
 
- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.
 

 
Хмелевая закваска № 5:
 
- 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
- Процедить
- Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
- Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
- Всё смешать.
- Оставить покрытым на 2 дня
- Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
- Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
- Смешать картофель со всем остальным.
- Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
- Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.
 
Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.
 

!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!
модератор
  • Регистрация 29 окт 2011
  • Индекс активности 7 807
  • Рейтинг автора 1 044
  • Город Хайфа
  • Блог 116
  • Рецепты 751
Сб, 10 мар 2012 21:38
Как говорится-"мы не ищем лёгких путей"
Классическая закваска от Don Lepard
 
День 1
 
50 гр воды 20С
 
2 ч.л. с небольшой горкой ржаной муки
 
2 ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки
 
2 ч.л. с горкой мелкого сушеного винограда или обычного изюма
 
2 ч.л. с горкой живого низкокалорийного йогурта
 
Смешать все в стеклянной банке с крышкой(банки для закаток со стеклянными крышками) объемом в 500 мл
 
Закрыть и оставить при комнатной температуре 20С на 24 часа.
 

День 2
 

50 гр воды 20С
 
2 ч.л. с небольшой горкой ржаной муки
 
2 ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки
 
Ничего серьезного произойти не могло, поверхность будет гладкая и блестящая. Добавить воду, перемешать и добавить муку. Закрыть и оставить при 20С на 24 часа.
 

День 3
 

100 воды 20С
 
4ч.л. с небольшой горкой ржаной муки
 
4ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки
 
В этот раз изюм начнем опускаться вниз и вокруг него образуется кофейного оттенка ободок. На поверхности появятся мелкие точечки-дырочки. Добавить воду, перемешать. Добавить муку и перемешать. Покрыть и оставить при 20С на 24 часа.
 

День 4
 

100 гр воды 20С
 
125 гр сильной белой муки
 
Будут заметны происходящие процессы, появится запах окисления.Удалить 3/4 части. Добавить воду и перемешать, процедить массу через сито, вернуть жидкую массу обратно в банку и добавить муку. Перемешать, покрыть и оставить на 24 часа при 20С.
 

День 5
 

100 гр воды 20С
 
125 гр сильной белой муки
 
Будут сильнее заметны происходящие процессы, усилится запах окисления.Удалить 3/4 части. Добавить воду и перемешать, и добавить муку. Перемешать, покрыть и оставить на 24 часа при 20С.
 

День 6
 
После снятия крышки с банки будет заметно пузырение массы. Каждый день при изъятии нужного кол-ва закваски для выпечки необходимо её пополнить соответствующим кол-вом муки и вода в разных соотношениях.От этого закваска станет все более сильной.
 
Если закваску использовать регулярно, то её можно хранить при комнатной температуре или температуре пекарни. Так же можно хранить при 12-15С. Регулярные освежения не реже 1 раза в 2 дня.
 
Для использования в будущем хранить в холодильнике закрытой. Произойдет отслоение на жидкость кофейного цвета и мучничстую массу на дне. Для освежения такой закваски: изьять со дна банки мучнистую массу игнорируя жидкость(1-2 ч.л.) , добавить 100 гр(80% )воды и 125 гр( 100% ) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Удалить 3/4 части и опять добавить 100 гр(80% ) воды и 125 гр( 100% ) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Закваска будет готова к использованию. Для следующего освежения добавить 100 гр(80% ) воды и 125 гр( 100% ) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Будет достаточно закваски для выпечки. перемешать и закрыть на 24 часа и использовать для выпечки в этот день.
и ещё:тут правда местами какие-то промышленные масштабы продуктов Smile
Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:
1 ДЕНь:
1 чашка=120 гр ржаной муки (обдирной или обойной)
3/4 чаши=175 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения
 
2 ДЕНь:
В лучшем случае масса увеличилась в объеме немного или совсем никак
Вся масса 1 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре
 
3 ДЕНь:
В лучшем случае масса увеличилась в объеме не более чем на 50%
50% массы 2 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре
 
4 ДЕНь:
Как минимум масса должна увеличится вдвое. Если это не случилось, оставьте массу еще на 12...24 часа
50% массы 3 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 4...24 часа для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока масса не увеличится как минимум вдвое
 
"ОСВЕЖЕНИЕ"
200 гр массы 4 дня
3,5 чашки=450 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
2 чашки=475 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 6 часов для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока не покажутся на поверхности мелкие пузырьки, при этом пластик вздуется в форме шара. Снять пластик и таким образом выпустить образовавшиеся газы, затем снова накрыть пластиком и оставить на всю ночь в холодильнике.
На сл. утро закваска будет готова. Срок хранения такой закваски 3 дня.
Такую закваску используют 17% в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 85 гр закваски.
Рецепт хлеба "Miche al stilo Poilane" от Peter Reinhart
 
Закваска спонтанного брожения от Francisco Tejero:
1 ДЕНь:
50 гр пшеничной муки
25 мл питьевой воды комнатной температуры
Итого 75 гр
Брожение 22...24 часа при комнатной температуре
 
2 ДЕНь:
75 гр массы от 1 дня
75 гр пшеничной муки
50 мл воды комнатной температуры
Итого 200 гр
Брожение 24 часа при комнатной температуре
 
3 ДЕНь:
200 гр массы от 2 дня
200 гр муки
120 мл воды комнатной температуры
5 гр соли
Итого 525 гр
Брожение 24 часа при комнатной температуре
 
4 ДЕНь:
525 гр от 3 дня
2000 гр муки средней силы
1200 мл воды комнатной температуры
40 гр соли
Итого 3765 гр массы.
Из нее 3240 гр массы можно использовать для приготовления хлеба, а остальные 525 гр массы для восстановления закваски (если повторить все как 4 День).
Такую закваску используют 25% в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 125 гр закваски.
Рецепт pжаногo хлебa от F.Tejeto
 
Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras:
1.
500 гр изюма
1000 гр питьевой (не водопроводной!) воды комнатной температуры
50 гр сахарного песка (по-желанию)
Оставить для брожения на 6...8 суток, затем процедить. В результате получится жидкость коричневого цвета.
 
Масса 1
600 гр жидкости
1000 гр пшеничной муки (сильной)
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится вдвое
 
Масса 2
1600 массы 1
1000 муки пшеничной
600 гр питьевой воды комнатной температуры
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится втрое
 
Закваска
3200 гр массы 2
8000 гр муки пшеничной
4800 гр питьевой воды комнатной температуры
Хорошо вымесить.
Такую закваску используют от 15% до 50 % в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить от 75 до 250 гр закваски.
 
P.S.
Существуют и другие авторские закваски, точнее закваски спонтанного брожения (кстати тема должна бы называться "Вкусный домашний хлеб на закваске спонтанного брожения" и это, цитирую "не высасывание из пальца"), например от Raymond Calvel, или Havier Barriga, или в конце концов от наших отечественных ученых - А.И.Островского или Б.Г.Сарычева. Эти закваски нисколько не хуже, а лучше тех, что я описал. Но для их изготовления необходимо точно соблюдать температурный и временной режим, что в домашних условиях это сделать почти невозможно.
Рецепт галисийскoгo хлебa от Joaquin Llaras
 
Хлеб на закваске спонтанного брожения/ Pan de masa madre natural
(от Raymond Calvel)
На 1 хлеб весом около 800 гр
Сводная рецептура:
Закваска спонтанного брожения* - 105 гр
Мука пшеничная 1-го сорта - 467 гр
Мука ржаная сеяная - 24 гр
Вода питьевая комнатной температуры - 294 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи прессованные** - 2 гр
 
* 2 раза освеженная, с подъемной силой около 15 мин (по шарику).
** Согласно профессору Raymond Calvel такое незначительное (0,2% к общей массе) присутствие в рецептуре прессованных дрожжей, никак не искажает скажем "заквасочную сущность" этого роскошного хлеба ведь и во время замеса эти дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, вводятся через 6-7 мин после начала второго замеса (т.е. "право первой ночи" все же за закваской спонтанного брожения).
 
Замес (1) - 5 мин
Аутолис (autolisis) - 30 мин
Замес (2) - 12 мин
Брожение (1) при комнатной температуре - 50 мин
Предварительная расстойка (1) после деления на куски при комнатной температуре - 10 мин
Предварительная расстойка (2) после подкатки при комнатной температуре - 30 мин
Окончательная расстойка после формовки при комнатной температуре - примерно 4 часа в зависимости от температуры в помещении (заготовка должна увеличится в объеме в 3 - 3,5 раза)
Заготовку перед выпечкой надрезать.
Выпечка 30 мин при +230С.
Леди-метеор
  • Регистрация 2 июн 2009
  • Индекс активности 18 678
  • Рейтинг автора 1 259
  • Город Москва
  • Рецепты 656
Вс, 11 мар 2012 22:36
Emerald, Очень хорошая темка! Smile
А я уже выращивала "Закваску обычную" по самому первому рецепту от iratchka.Делала на пшеничной и обдирной ржаной муке.Это закваска через 12 часов от начала приготовления
 

 
А это уже готовая - она была готова уже на 5-е сутки.
 

 
Все олично получилось и хлебушек на ней вышел замечательный тоже по её рецепту Auvergne Crown...
Отредактировано 11 мар 2012 22:42, Mila55
1

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели