Карамель и фигурки из сахара

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
мечта
  • Регистрация 24 июн 2008
  • Индекс активности 9 034
  • Рейтинг автора 16
  • Рецепты 1
Вт, 21 сен 2010 22:08
talys,
разыскиваете изомальт, приобретаете всякие карамельные приспособления для того чтобы удивить своих домочадцев

скорее всего так Rolling Eyes
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Ср, 22 сен 2010 18:01
talys, Ну почему же только домочадцев Very Happy .Гостей тоже... Laughing Да и торты можно этим украшать Smile
уже что-то умею!
  • Регистрация 1 июн 2009
  • Индекс активности 743
  • Рейтинг автора 40
  • Город Кохтла- Ярве
  • Блог 2
  • Рецепты 14
Ср, 22 сен 2010 18:30
А мне не найти сайт где продают ИЗОМАЛЬТ! For you!
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Ср, 22 сен 2010 18:38
Пользователь
  • Регистрация 18 сен 2010
  • Индекс активности 5
  • Рейтинг автора 0
  • Блог 1
Пт, 24 сен 2010 11:01
Если есть желание поучиться у Питерского карамельного мастера - обращайтесь! При чем возможен вариант дистанционного обучения с подробным видеоматериалом и кураторством. Umnik
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 185
  • Рейтинг автора 435
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Пт, 1 окт 2010 06:25
SimSim, Женечка, я прочитала у тебя, что ты в изомальт добавляла сироп глюкозы. А для чего это делается? Я только начинаю свои опыты с изомальтом. Я его просто разбавляла водой. Вот мой самый первый опыт с изомальтом, не считая камушков-самоцветов, которые я делала для своей Шкатулки из слоновой кости... Для камушков я заливала изомальт в силиконовые формочки для льда.
А вот то, что я попробовала слепить руками
 
мечта
  • Регистрация 24 июн 2008
  • Индекс активности 9 034
  • Рейтинг автора 16
  • Рецепты 1
Пт, 1 окт 2010 13:42
Ирочка какая потрясаюзас роза! Love
Плюшковед
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 341
  • Рейтинг автора 87
  • Город Odense
  • Рецепты 11
Сб, 2 окт 2010 11:07
Антошка, роза шикарная!Глюкоза добавляется в изомальт с одной простой целью - предотвратить "туманность" готового изделия. Уж не знаю, будет ли понятно это слово?SmileИ второе св-во глюкозы - это защита готового изделия от влажности, хотя изомальт и так отлично выдерживает влажность, он практически не впитывает влагу.Но тут есть одно, но..... дело в том что глюкоза впитывает больше влаги чем изомальт, но при добавлении глюкозы в изомальт, глюкоза всё же защищает изомальт от впитывания влаги. Но конечно можно и без глюкозы делать! А в какой пропорции ты добавляла воду? Я читала что обычно это 10:1 (изомальт:вода), но изомальт можно плавить и без воды!
Антошка, когда ты выливала изомальт в силикон, у тебя были мелкие пузырики потом или нет, в смысле уже в готовых камушках?
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 185
  • Рейтинг автора 435
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Сб, 2 окт 2010 11:58
SimSim, Женя, я после того, как расплавила изомальт, сняла его с плиты и дала постоять, пока пузырьки не исчезли. Он за это время не успел застыть и был еще жидким. А потом заливала его в силиконовые формочки. Поэтому пузырьков не было.
Я боялась, что изомальт прилипнет к силикону и смазала формочки растительным маслом. Хотя даже не знаю, нужно ли это было делать?
Про затуманивание изомальта я поняла. У меня, когда оставшиеся камешки постояли на столе 2 дня, они затуманились. Может еще и потому, что они ничем не были закрыты, а просто лежали на блюдце и впитали в себя влагу из воздуха...
Отредактировано 2 окт 2010 12:00, Антошка
Плюшковед
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 341
  • Рейтинг автора 87
  • Город Odense
  • Рецепты 11
Сб, 2 окт 2010 12:28
Антошка, я думаю что можно и без глюкозы обойтись Smile Да, я теперь уже поняла про пузырьки, когда посидела и подумала почему.... но пузырьки не от изомальта, а от силикона.В идеале, температура заливки изомальта в формы должна быть 120 Ц., у меня есть градусник, будем пробовать на след неделе, ещё читала что можно пройтись горелкой, по ещё не застывшему изомальту и пузырьки исчезнуть. Так делают например, когда надо удалить пузырьки воздуха из крем-брюлле, там так же горелочкойSmile, ну и с изомальтом можно!Когда я делала лёд на торт с ведром, то одну форму я смазала кокосовым жиром, а другие не смазала...для пробы. И разницы я не видела, изомальт прекрасно вышел из всех форм. У меня так же остался лёд от торта, хочу попробовать на след. неделе растопить его повторно, окрасить и залить в формы, ты так не пробовала? Кстати, а воды ты сколько добавила в изомальт?
Отредактировано 2 окт 2010 12:28, SimSim
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 185
  • Рейтинг автора 435
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Сб, 2 окт 2010 16:25
SimSim, Из моего маленького опыта: Я пробовала работать голыми руками. Но с трудом смогла сделать только листочки к моему цветку. Очень горячо, даже при моей терпимости к горячему (блины со сковороды я переворачиваю пальцами). Затем купила латексные перчатки хозяйственные. В них работать уже легко. Я до прозрачности растапливала изомальт с очень маленьким количеством воды, затем давала ему слегка остыть. Надо найти ту стадию, когда он уже не совсем жидкий, но еще не затвердел и затем его можно мять и растягивать.
Перчатки смазывала растительным маслом, тогда изомальт не прилипает к ним. Недостаток хозяйственных перчаток в том, что у них на пальцах пупырышки, и они оставляют вмятинки на изомальте, приходится изомальт разглаживать от этих отметин.
Плюшковед
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 341
  • Рейтинг автора 87
  • Город Odense
  • Рецепты 11
Сб, 2 окт 2010 17:04
Ира, у меня есть инструкция на пачке, как надо правильно работать с изомальтом для тех целей, которые ты преследуешь...т.е. для цветов, фигурок и так далее! Если тебе интересно , то я напишу перевод с английского. Вообще перчатки это то, что надо купить в самом начале и желательно абсолютно гладкие. И всё же изомальт нужно доводить до опред. темп., т.е. он должен кипеть, а потом уже его остудить до опред. ремп., так что нужен вот ещё и градусник!Smile А уж совсем в иделае... ещё и мраморная доска и спец. лампа, чтоб держать изомальт в жидков виде и правильной темп. Короче, одни растраты!Smile Мама мне обещала в России посмотреть, сколко стоит просто заказать кусок мрамора в виде квадратаSmile.
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 185
  • Рейтинг автора 435
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Сб, 2 окт 2010 20:24
SimSim Женечка, если не трудно, конечно же я хотела бы инструкцию по работе с изомальтом. Потому что и в инете очень мало сведений о работе с ним. А перчатки и градусник постараюсь приобрести. В ближайшее время еду в Москву, может быть там удастся это сделать. Буду очень благодарна за инструкцию. Думаю, это пригодится не только мне, может кто-то еще захочет попробовать.
Отредактировано 3 окт 2010 09:40, Антошка
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Вс, 3 окт 2010 13:52
Антошка, Ириша очень красиво.Браво!!!! Clapping
Плюшковед
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 341
  • Рейтинг автора 87
  • Город Odense
  • Рецепты 11
Пн, 4 окт 2010 12:57
Ира, как и обещала.... вот перевод текста, который есть у меня на пачке с изомальтом!Smile
 
При работе с иzомальтом, желательно иметь набор инструментов, при ситуации набор можно немного подкорректировать.
* кастрюля из нержавейки или меди с толстым дном
* термометр для работы с карамелью
* инфрокрасная лампа (250 ватт) - лампа нужна только если вы делаете цветы и фигурки из сахара, лампа держит изомальт при правильной темп.
* мраморная доска или толстая метал. доска
* противень для выпечки с не липнущей текстурой, для плавления изомальта в духовке
* растительное масло без запаха и цвета или кокосовое масло для смазывания мраморной доски, металических подносов и так далее
* очень толстые резиновые перчатки с гладкой структурой
* ложка с длинной ручкой для плавления изомальта
* силиконовые молды
* силика гель, который может лежать в контейнере с готовыми работами.
 
Базовый рецепт:
500 гр. изомальта
60 гр. глюкозы
 
Метод:
Поместить изомальт в кастрюльку. Небольшое кол. воды ( очень небольшое!) может быть добавл. в изомальт, чтоб ускорить плавление изомальта.
Постоянно помешивайте изомальт ложкой при маленьком огне, пока гранулы полностью не растворятся.
Повысить темп. и довести до кипения, добавить глюкозу. Поставьте терм. в изомальт и продолжайте нагревать до темп. 180 Ц. Даже при такой темп. изомальт не желтеет!
У вас заранее должна быть стоять миска с холодной водой, в которую надо дном окунуть кастрюльку с изомальтом, дле предотвращения дальнейшего нагревания изомальта.
На этой стадии можно покрасить изомальт если вам нужен цвет. Красители могут быть гелевыми или сухими.
Вылейте изомальт на мраморную или стальную доску, смазанную маслом ( слегка!) и дайте немного охлодиться. Когда изомальт остыл его можно поломать на куски и хранить в плотно закрытом контейнере с силика гелем.
Когда вам нужно работать с изомальтом, то кусок изомальта помещют под лампу, дожидаются его мягкости и начинают дальнейшую работу. Изомальт можно лепить или выдувать в нужные формы.
Остатки изомальта так же хранить в контейнере с гелем.
 
Метод для работы с силиконовыми или метал. молдами.
Поместить изомальт в кастрюльку. Небольшое кол. воды ( очень небольшое!) может быть добавл. в изомальт, чтоб ускорить плавление изомальта.
Постоянно помешивайте изомальт ложкой при маленьком огне, пока гранулы полностью не растворятся.
Повысить темп. и довести до кипения, добавить глюкозу. Поставьте терм. в изомальт и продолжайте нагревать до темп. 180 Ц. Даже при такой темп. изомальт не желтеет!
У вас заранее должна быть стоять миска с холодной водой, в которую надо дном окунуть кастрюльку с изомальтом, дле предотвращения дальнейшего нагревания изомальта.
На этой стадии можно покрасить изомальт если вам нужен цвет. Красители могут быть гелевыми или сухими.
Поместить молды на поднос и аккуратно разлить изомальт по молдам. Если вам нужно совместить несколько цветов в одной форме, то сначала выливают первую часть изомальта, дают ей застыть. Затем выливают вторю часть изомальта.
Дать изомальту остыть в молдах и аккыратно вынуть их ис молдов.
Если большое кол. изомальта застыло в посуде или у вас истались маленькие кусочки изомальта, то он может быть расплавлен повторно.
 
Метод для работы с корзинами и вытяжным сахаром.
 
Расплавте изомальт так же как в предыдущих методах.
Смазать маслом внешнюю сторону формы.
Когда изомальт начинает остывать и застывать, окунуть ложку в изомальт и сформировать тянущейся нитью изомальта с ложки кружевной рисунок на внешей стороне формы. Когда изомальт полностью остыл, то аккуратно снимите корзиночку с формы.
Корзинку можно наполнить дессертом или мороженным, сливками и так далее. И сразу же подавайте, так как изомальт начнёт таить!
Изомальт так же может быть вытянут из кондитерского мешка, но надо быть очень аккуратными! Исп. тройной слой силиконовых кондитерских мешков или корнетиков, не перезаполняйте их, обратите внимание чтоб открытые концы корнетика были перекрыты друг другом, чтоб изомальт не подтекал из корнетика. Обязательно надевайте резиновые перчатки и по возможности оберните конд. мешок или корнетик полотенцом прежде чем выдавливать изомальт.
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 185
  • Рейтинг автора 435
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Пн, 4 окт 2010 18:43
SimSim, Женечка, дорогая! Спасибо большущее буду пробовать.
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Вт, 5 окт 2010 13:46
SimSim, Air_kiss
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Вт, 5 окт 2010 13:48
Девочки в раздел видео я выставило много инфо про изомальт. Smile
http://www.kuharka.ru/talk/eat/video/6173.html?p=9#message_643362
http://www.kuharka.ru/talk/eat/video/6173.html?p=9#message_643363
Кулинар
  • Регистрация 27 июл 2008
  • Индекс активности 518
  • Рейтинг автора 46
  • Город Испания
  • Блог 2
  • Рецепты 1
Пт, 8 окт 2010 23:58
SimSim, Женечка!Какая ты умничка!Спасибо за перевод!
Девочки,не знаю была ли раньше выставлена книга по изготовлению цветов из карамели,но я выставила здесь,если уже была,то удалю.
Отредактировано 8 окт 2010 23:59, elena8
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Сб, 9 окт 2010 00:29
Антошка, чудесная розочка! Еще одна "ниша" начинает заполняться благодаря вашим с Belisimo стараниям. Give_rose
elena8, Леночка, ничего не надо удалять, здесь она по теме. Пусть будет, пригодится. For you!
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Сб, 9 окт 2010 01:20
elena8, Лен Не было .Я не видела.Спасибо!!!!!!
Geda, Белисимо уже два месяца ни...и не старается. Drag Еле в школу ходим и уроки делаем. Punish ..В наши четыре годика.. Very Happy А как будто я пошла в школу...Laughing Air_kiss
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Сб, 9 окт 2010 01:28
Belisimo, может быть рановато.... нагрузка не маленькая... Скорее, действительно, ты в школу ходишь, а он только числится. Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 18 окт 2010
  • Индекс активности 3
  • Рейтинг автора 0
Пт, 22 окт 2010 23:11
Всем привет, я только учусь "карамельному делу", столько всего интересного и увлекательного, подскажите а можно использовать формы для шоколада для карамели, а то у нас очень дорого формы для карамели.
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Сб, 23 окт 2010 20:45
Марго24, Если они силиконовые ,то да.Не уверена ,что другой материал выдержит горячий карамель. Smile Smile
Пользователь
  • Регистрация 26 ноя 2010
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
  • Город Санкт-Петербург
Пт, 26 ноя 2010 15:34
Здравствуйте! Я пока здесь новенькая и не очень разбираюсь с сылками и размещением фотографий((( Сейчас осваиваю карамель. Весь форум не успела прочитать и поэтому масса вопросов. Девушки подскажите чем заменяете лампу для карамели и как делали выдувание шариков в дом. условиях? Surprised
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели