Карамель и фигурки из сахара

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Пн, 24 окт 2011 23:12
olenka40, Красота! Трудно было? Smile
Пользователь
  • Регистрация 17 сен 2011
  • Индекс активности 23
  • Рейтинг автора 1
  • Город Datteln
Вт, 25 окт 2011 19:38
Да девочки это моя первая работа с карамелью..С первого раза трудновато конечно.. я вот выписала изомальт * жду( и прикупила лампу..Буду пробывать мастерить еще..
Пользователь
  • Регистрация 22 ноя 2011
  • Индекс активности 3
  • Рейтинг автора 0
Вт, 22 ноя 2011 02:18
Для тех кто ещё не обзавелся термометром, можно использовать пробы сиропа.
В домашних условиях готовность сахарного сиропа определяется по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать.
Вот что означают эти пробы:
 
1 Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру) Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).
 
2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов — груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.
 
3. Средняя нитка (примерно 40 градусов по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.
 
4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.
 
5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.
 
6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.
 
7. Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).
 
8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.
 
9. Треcк. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова.
Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.
 
10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей — конфет, леденцов, монпансье.
 
11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу — перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).
 
12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов — пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.
 
Приготовление пробы. Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразно взять 400 — 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь.
Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1.
Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую.
При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину — до 240 — 250 миллилитров на 400 граммов сахара. Варка сахара имеет и другие правила.
 
Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.
Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум», искаженное от немецкого слова «шаум» — пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.
 
Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.
 
В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием — главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.
 
В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.
 
В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.
 
Каждой пробе соответствует определенная температура:
температура проба
101,9 слабый сироп
103,1 средний сироп
103,9 крепкий сироп
105,3 тонкая нить
107,4 средняя нить
110,3 толстая нить
114,5 слабый шарик
122,6 средний шарик
127,0 крепкий шарик
165,0 карамель
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Вт, 22 ноя 2011 03:51
Valeri80, Спасибо за ценную информацию Smile
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Сб, 26 ноя 2011 04:43
ДЕВОЧКИ новички ,если вам нужно знать больше про карамель , посмотрите начало темы вот здесь. http://www.kuharka.ru/talk/eat/cakes/6102.html
Рецепт (к стати их несколько)карамели тоже найдете в содержании Sad
Valeri80, Спасибо за инфо Smile
olenka40, Очень красиво молодец!!!!!
PEACE
  • Регистрация 21 ноя 2011
  • Индекс активности 361
  • Рейтинг автора 10
Чт, 1 дек 2011 15:02
девочки как вы думаете такой глаз чтобы сделать,

какую силиконовую форму взять?
у меня на ум приходит только форма с камнями ювелирными,
а они гладкие?...
 
выручайте девочки...ткните куда!!!
очень надо!
ученица
  • Регистрация 22 фев 2010
  • Индекс активности 3 050
  • Рейтинг автора 161
  • Город Bruxelles/Paris
  • Блог 4
  • Рецепты 10
Чт, 1 дек 2011 15:14
ТЫква, Я этот тортик видела в живую, он не смотрелся так чётко и будто стеклянный, но всё равно выглядел очень эффектно
Глазки были гладкие и выпуклые, как у кошки
PEACE
  • Регистрация 21 ноя 2011
  • Индекс активности 361
  • Рейтинг автора 10
Чт, 1 дек 2011 15:31
Kapelka, как ты думаешь КАК она их сделала?
то что из isomalt, это да...а в какой форме?
блин, я вчера уже всё иссмотрела.... Mda
ничего не нашла... Shout
 
Ленчик, ты тож принимала участие в выставке?
мечта
  • Регистрация 24 июн 2008
  • Индекс активности 9 034
  • Рейтинг автора 16
  • Рецепты 1
Чт, 1 дек 2011 16:15
ТЫква, а я этот торт вживую видела! Cool
мечта
  • Регистрация 24 июн 2008
  • Индекс активности 9 034
  • Рейтинг автора 16
  • Рецепты 1
Чт, 1 дек 2011 16:17
Kapelka, а вот тебя не видела там Mad Rolling Eyes
ученица
  • Регистрация 22 фев 2010
  • Индекс активности 3 050
  • Рейтинг автора 161
  • Город Bruxelles/Paris
  • Блог 4
  • Рецепты 10
Чт, 1 дек 2011 17:16
Gasja, я не учавствовала, а пока только смотрела
Может в следующем году насмелюсь выставиться
Я была в конце дня, в субботу! Честно говоря, я никого из знакомых не видела, ни Раечку, ни Валю....а они там были тоже Sad
ТЫква, не знаю, даже посоветовать ничего не могу, я с изомальтом ещё пока не знакома
мечта
  • Регистрация 24 июн 2008
  • Индекс активности 9 034
  • Рейтинг автора 16
  • Рецепты 1
Чт, 1 дек 2011 17:21
Kapelka, так и я только посмотреть была Embarassed и была в субботу с утра - вернее с открытия и примерно до 3 или даже 4 Rolling Eyes и Раечку видела Smile
Пользователь
  • Регистрация 4 дек 2011
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Санкт-Петербург
Пн, 5 дек 2011 00:56
Здравствуйте! Девочки, скажите пожалуйста, какие красители вы применяете? Какие безопасные? И нужно ли в карамель добавлять ароматизаторы, если да то какие? И ещё вопрос, я за место глюкозы добавляю инверторный сироп. На 1 кг сахара 200 грамм сиропа и мои фигурки быстро набирают влагу и теряют форму. Девочки подскажите, какое количество инверторного сиропа нужно на 1кг сахара. Я без ума от ваших работ, мне ещё учится и учится flirt
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Ср, 7 дек 2011 17:51
Tigreira, Прочитайздесь,здесь
И вот еще инфо
Карамель – кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора. Слово «карамель» – французского происхождения. Дословно переводится как «жженый сахар».
 
И действительно, для приготовления карамели сахар растворяется в минимальном количестве воды, и эта влага затем испаряется при сильном кипении. Во время испарения качество сиропа быстро меняется, и при температуре в 173 он превращается в карамель.
 
На этой стадии сироп становится сначала бледно-золотистым, затем – темно-коричневым. Вкус карамели также меняется по мере изменеиия цвета: бледная карамель имеет утонченный деликатный вкус, золотая карамель насыщенной окраски – интенсивный, насыщенный, а очень темная карамель – ореховый привкус с небольшой горчинкой.
 
Прежде всего, прозрачная хрупкая карамель получается только из хорошо очищенного белого сахара. Варить закипевший сахарный сироп нужно без помешивания, иначе начнется процесс кристаллизации сахара.
 
Поскольку изменение цвета карамели от бледного до темного происходит очень быстро, карамель нужно вовремя снять с огня. Если этого не сделать, она станет черно-коричневой, с горьким вкусом, и вскоре сгорит. Как только карамель приобретет желаемый оттенок – снимите ее с огня и поместите кастрюлю в миску с холодной водой или льдом. Это остановит варку, и карамель больше не потемнеет и не пригорит.
 
Если в еще не застывшую карамель добавить орехи, затем эту смесь остудить и измельчить – получится пралине. Без карамели невозможно приготовить козинаки и ореховую нугу.
 
Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть ее тонкими нитями и подсушить, то застывшая карамель образует застывшую сеточку янтарного цвета. Ее можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов.
 
Добавив в готовую карамель молоко или сливки, можно получить прекрасный карамельный соус, а смешав особым образом со сливочным маслом – сливочную помадку или глазурь для торта. В жидкую карамель часто добавляют пищевые красители и ароматизаторы, получая таким образом карамельные конфеты. Да и сама карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при приготовлении других пищевых продуктов и напитков.
Пользователь
  • Регистрация 4 ноя 2010
  • Индекс активности 113
  • Рейтинг автора 3
  • Город СПб
Вт, 20 дек 2011 19:37
Девочки!пытаюсь сделать волну из карамели,но не могу потом пергамент отодрать ,может на чем-то другом надо делать или смазать чем?
Отредактировано 20 дек 2011 19:37, koluchka22
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Вт, 20 дек 2011 21:27
koluchka22, А зачем тебе пергамент?Нужно иметь силиконовый коврик для этого дела...Или же тянуть карамель а потом уже руками придать форму волны Smile
Пользователь
  • Регистрация 27 дек 2011
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Вт, 27 дек 2011 21:11
девочки, подскажите, а шары можно сделать полые без специальных приспособлений? очень хочется детей порадовать и сделать сладкую елку))))
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Вт, 27 дек 2011 23:47
птаха,
а шары можно сделать полые
Попробуй .Может и получится.Я когда делала шарики пользовалось не пластмассовой трубочкой для вздувания.Такая как у домашней антенны бывает.Я просто оторвала кусок этой антенны ,надела на один конец кусок готовой карамели и медленно пускала воздух туда... Smile
Как делать шарики.
А это моя работа... Very Happy
Отредактировано 28 дек 2011 02:07, Belisimo
Пользователь
  • Регистрация 2 фев 2012
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Ростов-на-Дону
Чт, 2 фев 2012 23:33
Девочки, здравствуйте, давно вас читаю, нахожу очень много полезной информации всегда.
Пробовала работать с изольматом, но поскольку особых приспособлений нет, успехов особых тоже нет.
Назрел вопрос, где-то на каком-то сайте в продаже видела съедобные бриллианты, вроде из изольмата, хотя может и из чего-то другого. Они как настоящие, как слеза прозрачные, в домашних условиях такого эффекта без спец лапты точно не добится. Где можно такие купить?Никто случайно не встречал нигде?
Пользователь
  • Регистрация 6 фев 2012
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Новочеркасск
Пн, 6 фев 2012 15:56
Здравствуйте! подскажите пожалуйста, как задать краситель и лимонную к-ту в карамель для отливки???
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Вт, 7 фев 2012 00:07
Елена Сергеевна13,
tut
tut
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Вт, 7 фев 2012 00:08
Андрей 820, Прочитайте тему сначало .Там есть много разных рецептов... Smile
Пользователь
  • Регистрация 6 фев 2012
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Новочеркасск
Ср, 8 фев 2012 09:37
Oк, немного разверну вопрос), Мы варим 30 кг сиропа, розлив в ручную, длится процесс розлива 15-20 мин, это время кар. масса в теплом котле, если задавать лимонку в котел то ползут редуцирующие,ее задают в остывшую массу, а как же тогда розлив? Сейчас льем без лимонки, но вкс карамели конечно не тот(((. Не подскажете выход? за ранее спасибо!!!
Пользователь
  • Регистрация 2 фев 2012
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Ростов-на-Дону
Ср, 8 фев 2012 19:39
Belisimo спасибо громаднейшее за ссылки, выручили, как всегда
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Вс, 26 фев 2012 05:23
Андрей 820, Вся инфо взята с инета,ну и конечно мы чуточку экспериментировали,но среди нас профессионалов нету поскольку я знаю...Я сама готовила килограмм максимум два за раз...Боюсь что не смогу помочь.Но поскольку я знаю лимонная кислота добавляется во время варки а краситель после..
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели