Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Марципан

  2. Форум
  3. Торты и искусство их украшения
  4. Искусство украшения тортов
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС

Рейтинг темы
Чт, 17 дек 2009 22:45
Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, арахиса или кешью, сахара и патоки с добавлением коньяка. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.
Можно приготовить густой и жидкий марципан.
Густой марципан используется для изготовления фигурок, которые затвердевают и даже при длительном хранении остаются съедобными.
Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, и перемешать до однородной массы.
Чтобы приготовить жидкий марципан, готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком, а затем вымешивают до однородной консистенции.
На 850 гр. готового марципана понадобится 11 гр. вина или коньяка. Жидкий марципан используется для тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
 
Продолжение следует... Smile
Отредактировано 17 дек 2009 22:46, Emerald
Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

1 2
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС
Сб, 19 дек 2009 00:40
Марципан сырцовый
 
174 гр. миндаля
280 гр. сахарной пудры
12 гр. патоки
46 мл коньяка или десертного вина
2,2 гр. красителя
 
Миндаль подсушить при 40-50С, пропустить через мясорубку или блендер, превращая его в мелкую крупу. Миндальную крупку смешать с сахарной пудрой или патокой.
Еще 2-3 раза пропустить через мясорубку или блендер до тех пор, пока не получится однородная масса. Добавить в орехи коньяк или вино и перемешать до однородной массы.
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС
Сб, 19 дек 2009 00:42
Холодный марципан
 
350 гр. миндаля
350 гр. сахара
350 гр. сахарной пудры
15 гр. любого алкоголя
100 гр сахарного сиропа
 
Миндаль перемешать с сахаром и несколько раз пропустить через мясорубку или блендер, пока миндаль не даст масло, а сахар не превратится в пудру.
Добавить сахарную пудру, алкоголь, сахарный сироп. Все тщательно перемешать.
Из этой массы можно лепить любые фигурки.
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС
Сб, 19 дек 2009 00:44
Немецкий марципан
 
200 гр. сахара
500 гр. сахарной пудры
300 гр. бланшированного миндаля
25 гр. воды
 
Пропустить через мясорубку три раза миндаль и сахар.
Добавить воду, перемешать.
Массу нагреть до 90С.
В миксере с насадками для крутого теста взбить и добавить в сахарную пудру.
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС
Сб, 19 дек 2009 00:48
Марципан заварной
 
174 гр. миндаля
130 гр. сахарной пудры
115 гр. сахарного песка
11 гр. патоки
46 мл коньяка или десертного вина
2,2 гр красителя
30 мл воды
 
Соединить с водой сахар и патоку. Уварить до 121С.
В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливать горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу охладить, примерно 1 час. Когда масса кристаллизуется, добавить сахарную пудру и коньяк, 2-3 раза пропустить через мясорубку или блендер и перемешать до однородной массы.
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС
Сб, 19 дек 2009 00:52
Заварной ореховый
 
225 гр. сахарной пудры
90 гр. сахарного песка
36 гр. патоки
2,2 гр. красителя
150 гр. арахиса
6 мл спирта
45 мл сухого молока
1,3 мл ароматической эссенции
 
Подсушить орехи, очистить от оболочки и пропустить несколько раз через мясорубку или блендер до получения порошка. Добавить патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт.
Перемешать до однородной консистенции и заварить сахарным сиропом, уваренным до 121С.
Полученную массу нагреть на водяной бане до 80С. Перемешивая, охладить и добавить ароматическую эссенцию.
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС
Сб, 19 дек 2009 00:52
Эти рецепты из книги Селезнева "Библия кондитера"  Smile
creamissimo
Ученица
  • Регистрация 5 сен 2009
  • Индекс активности 672
  • Рейтинг автора 22
  • Город Germany
  • Блог 1
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Сб, 26 дек 2009 12:34
лучше всего купить готовый,дешевле и без морок.
Natulyak
Пользователь
  • Регистрация 4 окт 2009
  • Индекс активности 114
  • Рейтинг автора 5
  • Город Химки
Профиль ЛС
Сб, 26 дек 2009 13:54
Я тоже покупаю готовый. Но он не бывает чисто белым, все-равно в желтизну отдает.
creamissimo
Ученица
  • Регистрация 5 сен 2009
  • Индекс активности 672
  • Рейтинг автора 22
  • Город Germany
  • Блог 1
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Сб, 26 дек 2009 17:29
один единственный минус в марципане
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС
Вс, 27 дек 2009 01:54
creamissimo, а у нас готового-то и в продаже не видела Smile
Natulyak
Пользователь
  • Регистрация 4 окт 2009
  • Индекс активности 114
  • Рейтинг автора 5
  • Город Химки
Профиль ЛС
Вс, 27 дек 2009 10:48
Emerald, в Москве полно готового марципана. В "Бар-о-Беле", в Ашане, и можно купить сразу фигурками, но правда есть только фрукты.
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС
Вс, 27 дек 2009 10:54
Natulyak, вот только фигурками все и видела... ну, может я не приглядывалась  Smile
Антошка
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 211
  • Рейтинг автора 437
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Профиль ЛС
Пт, 15 янв 2010 15:37
В специализированных магазинах должен быть в продаже. Даже у нас бывает
НадеждаС
Пользователь
  • Регистрация 28 апр 2010
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Санкт-Петербург
Профиль ЛС
Чт, 29 апр 2010 07:23
У меня вопрос по поводу марципана. Делала по рецепту миндаль+сах.пудра+белок+лимонный сок. Вроде пропорции все соблюдала, а получился невязкий, сильно крошится. Посоветуйте, что можно в него добавить и есть ли шансы спасти? Smile
Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 303
  • Рейтинг автора 694
Профиль ЛС
Чт, 29 апр 2010 19:21
НадеждаС, вот ответ от elena8 на аналогичный вопрос:
...ГОТОВИМ МАРЦИПАНОВУЮ МАССУ
 
Вам потребуется: на 350 г миндаля — 2 яйца, 175 г пудры, 4 капли ванильной эссенции, 1 ч.л. лимонного сока. Можно для вкуса добавить ликер, розовую воду.
 
Готовится масса так: миндальные орехи перемелите с помощью кофемолки в муку. Затем слегка взбейте в миске яйца, смешайте с сахарной пудрой и поставьте миску на паровую баню и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите, добавьте молотый миндаль, ванилин, лимонный сок и слегка взбейте ложкой — должна получиться мягкая паста. Выложите ее на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости, но без фанатизма, иначе выступит масло. Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.
 
Можно набрать в холодильнике ( у нас там поиск) марципан, и откроются ссылки на посты ( вероятно не все откроются, смотри, то, что откроется, там около 30 страниц) где обсуждался марципан на сайте.
Отредактировано 29 апр 2010 19:29, Geda
Jeune
Пользователь
  • Регистрация 25 ноя 2008
  • Индекс активности 30
  • Рейтинг автора 0
Профиль ЛС
Пт, 4 июн 2010 17:56
Подскажите, пожалуйста, а под марципан подходит только масляный крем? и как будет вести себя на марципане надпись из айсинга?
Nairka
Пользователь
  • Регистрация 23 янв 2009
  • Индекс активности 4 336
  • Рейтинг автора 1 004
  • Рецепты 9
Профиль ЛС
Чт, 22 июл 2010 09:10


Kapelka
ученица
  • Регистрация 22 фев 2010
  • Индекс активности 3 050
  • Рейтинг автора 161
  • Город Bruxelles/Paris
  • Блог 4
  • Рецепты 10
Профиль ЛС
Ср, 18 авг 2010 19:31
Девочки, у меня такой вопрос по марципану:
как ведёт себя марципан непосредственно на креме из сливок?
Дело в том, что мы были на свадьбе и там торт был украшен сливочным кремом и марципановыми розочками
Течёт ли он как мастика или он более стойкий?
НадеждаС
Пользователь
  • Регистрация 28 апр 2010
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Санкт-Петербург
Профиль ЛС
Пн, 1 ноя 2010 08:10
У меня такой же вопрос...
Kapelka
ученица
  • Регистрация 22 фев 2010
  • Индекс активности 3 050
  • Рейтинг автора 161
  • Город Bruxelles/Paris
  • Блог 4
  • Рецепты 10
Профиль ЛС
Вт, 2 ноя 2010 13:02
по поводу моего вопроса о марципане на сливках
В том торте, про который я рассказывала сливки были растительными, так что на них и мастика бы не потекла
Но вопрос всё же не снимается, как марципан рэгирует на животные сливки?
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС
Сб, 6 ноя 2010 00:38
Kapelka, http://www.kuharka.ru/viewmessage.html?messageid=508658
Berrynika
Пользователь
  • Регистрация 29 ноя 2010
  • Индекс активности 16
  • Рейтинг автора 0
  • Город Москва
Профиль ЛС
Чт, 7 апр 2011 18:44
Девочки, хочу поделиться своими тортиками - успех гарантирован. Единственное, делать его ОЧЕНЬ муторно, но ВКУСНО!!!!
Эту картинку с кроликом наверно все видели, только морковки я сделала из марципана с начинкой - грецкий орех с черносливом.
- это домашний вариант где - то 50 морковок,
- это заказной вариант, 3 кг, более 130 морковок...
Хотя сейчас я разницы особой не вижу, что пельмени лепить, что морковки.
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 017
  • Рейтинг автора 5 399
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1804
Профиль ЛС
Пт, 22 апр 2011 01:32
Berrynika, Классный тортик! Good
milka396
Пользователь
  • Регистрация 25 ноя 2010
  • Индекс активности 430
  • Рейтинг автора 13
  • Город Тула
  • Рецепты 5
Профиль ЛС
Сб, 7 май 2011 16:18
Подскажите!нужно ли подсушивать изделия из марципана? И гделучше хранить сам марципан (покупной)? Спасибо!
Катюшка82
Пользователь
  • Регистрация 16 сен 2011
  • Индекс активности 6
  • Рейтинг автора 0
  • Город Питер
Профиль ЛС
Пт, 16 сен 2011 15:58
здравствуйте! я новичок у вас,читала читала и решила зарегистрироваться. на день рождение детей сделала 1 тортик. первый блин комом,но хочу еще и еще. Хочу показать,не судите строго,картинку нашла,так как у меня близнецы,цветы не получились такие какие хотела,все грубоватое,лица у девочек не получалось красиво-пришлось сделать смешными,о том что можно рисовать я не знала. Марципан покупной,но тонко раскатать не получалось-лип к скалке
1 2

Разместить комментарий

Создать новую тему

Написать ответ

Поделиться

Торты и искусство их украшения

Новое в разделе

Лучшие авторы недели

География со вкусом от Качаловой Марины

Авторские темы

Украшаем торт

Все на природу!

Кто на сайте

Всего 54, гостей 54, зарегистрированных 0
Список пользователей

Контакты

kuharka@mail.ru   +7 925 509-4935
Карта сайта   Реклама на сайте

Copyright © 2004 - 2023 Kuharka.ru
Все размещаемые на сайте материалы являются объектом авторских прав.
Перепечатка материалов сайта возможна только с письменного разрешения редакции.
Кухарка.ру — Кулинарные рецепты с фотографиями. Мастер-классы и обсуждения.
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100