Справочник полезных рецептов.

Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 03.12.2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685

Рейтинг темы
Пн, 19 апр 2010 21:22
Каталог темы:
 
Перевод некоторых кондитерских терминов с английского и немецкого языков
 
Рецепты
Абрикосовый гели для покрытия фруктов от Саванна
Винный камень /Крем ТАРТАР/
Глюкоза сироп от Раечки
Декоргель / Piping Gel от Раечки
Жидкий кандурин / Pearl Glaze от elena8
Инвертный сироп
Крем ТАРТАР /Винный камень/ от Geda
Кукурузный сироп /видео/ от Belisimo и рецепт от Раечки
Маршмеллоу /видео/ от Belisimo, ссылка от Geda
Маршмеллоу домашнее от Geda
Сахарный сироп
Марципан. Приготовление. от Belisimo
Патока
Пахта
Пралине / перевод с французского Kapelka Буше с пралине от Капельки
Темперирование шоколада
SugarVeil от Nat1k и SimSim
Яичный порошок (восстановление) от Краснули
 
Рецепт Зефирной глазури от Aija (ссылка от Emerald)
Рецепты Марципана, айсинга, помадки, глазури и т.п. от Emerald /ссылка от Geda/
Рецепты Маскарпоне в домашних условиях от Geda
Рецепт Творожно--сливочного крема от Kapelka
 


Термины

Агар-агар
Альбумин (сухой белок). Для изготовления кондитерских изделий от Vilen
Декстрин
Желатин
Камедь /Трагант/ от Emerald
Камедь ксантановая (ксантан)
Изомальт или изомальтит (палатинит)
Мальтодекстрин
Микроцеллюлоза / СМС (Crboxy Methil Cellulose) от Алички
Пекарский порошок / Разрыхлитель от Раечки
Пектин
Трагант /Камедь/ от Раечки
Тюлоза
Отредактировано 17 фев 2018 19:03, Тарталетточка

Я - Инта.

Ответы

1 2 3
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Пн, 19 апр 2010 21:23
Жидкий кандурин или раствор с кандурином от elena8:
...Я не помню уже, где нашла этот рецепт, но можно его приготовить дома. Может, им заменить магазинный Pearl Glaze?
1 чайная ложка кандурина(золотой , серебряный или перламутровый)
1 чайная ложка сахарной пудры
2 капли водки
2 капли кукурузного сиропа (я думаю светлый мёд подойдёт)
Смешать всё до консистенции мастики.Этой массой можно красить кисточкой и оставлять сохнуть.Можно делать узоры и филиграммы с насадкой №1.
Я его ещё не пробовала готовить.
Отредактировано 20 апр 2010 00:36, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Пн, 19 апр 2010 22:55
Кукурузный сироп:
А это, я записала с видео от Belisimo
2 г лимонной кислоты
1.5г пищевой соды.
Растворить сахар в горячей воде. При постоянном помешивании довести до кипения. В кипящий сироп добавить лимонную кислоту. Накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Варить сироп на медленном огне 45 минут.
Охладить сироп. Нейтрализовать сироп:
Налить в соду немного кипяченой воды, размешать, и вылить в немного остывший сироп. Размешать. Пенообразование длится 5-10 мин, (остается легкая пена). Сироп имеет желтый цвет и похож на молодой мед.
 
от Раечки:
...вот что писала Трампампулька на ХК:
 
Нашла как делать этот самый кукурузный сироп самим:
 
Corn Syrup, light: 225 g Zucker mit 75 ml Wasser aufkochen. Halt sich fast unbegrenzt.
 
225 г Сахара вскипятить с 75 мл воды, держится очень долго
 
Может кому пригодится
а насчет глюкозы - поищи в каталогах, где всё для выпечки продается - 100% есть
Отредактировано 28 янв 2011 20:06, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Пн, 19 апр 2010 23:07
Декоргель от Раечки:
 
Piping Gel.
 
2 ст.л желатина
2 ст.л.холодной воды
2 ст.светлого кукурузного сиропа(corn syrup)
 
Приготовление:
Замочить желатин в холодной воде.Дать набухнуть.
Подогреть до полного растворения желатина,не доведя до кипения.
Снять с огня , добавить сироп,перемешать и поставить обратно на огонь ,постоянно помешивая,до получения однородной массу.
Не кипятить.Снять с огня,охладить.Хранить в холодильнике до 2 месяцев.
 
Кукурузный сироп можно заменить сиропом глюкозы. Только подкрась ее в голубой или синий цвет. наносить можно прямо на мастику. Насколько я знаю - этот гель и мастика друг с другом дружат.

 
А это от Париж
 
Декор-гель,рецепт взят из инета и мною лично не опробован, не обессудьте.
75 г сахара,
1 стл кукурузного крахмала,
60 мл лимонного сока,
60 мл воды.
Сахар с крахмалом перемешать, поставить на огонь, постепенно добавить сок и воду. Как только получится густая масса, снять с огня. В холодильнике можно хранить 1 месяц в контейнере.
 
Piping Gel.
2 ст.л желатина
2 ст.л.холодной воды
2 ст.светлого кукурузного сиропа (corn syrup) или глюкозы
Приготовление:
Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть.
Подогреть до полного растворения желатина, не доведя до кипения.
Снять с огня , добавить сироп, перемешать и поставить обратно на огонь , постоянно помешивая, до получения однородной массу.
Не кипятить. Снять с огня, охладить. Хранить в холодильнике до 2 месяцев.
Отредактировано 28 янв 2011 20:07, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Пн, 19 апр 2010 23:33
СМС (Crboxy Methil Cellulose) от Алички :
...Раечка, когда-то писала, что камедь астрагала (необходимый компонент, он же трагант и СМС) это наподобие смолы с абрикоса. Так вот, вышла я в свой сад, отковыряла от абрикоса кусочек смолы, он в водичке растворился - получился гель липкий, я добавила это в кусок мастики. и ещё добавила таблеточки микрокристаллической целлюлозы (это не СМС, это МКЦ - в аптеке копейки стоит) и крахмал. Полдня, эта смесь полежала и......О, ЧУДО - не знаю, как цветочная паста(в руках её не держала),
но, эта мастика стала раскатываться очень тонко и цветы красивые получились.
 
(Carboxymethycellulose)- карбоксил метил целлюлоза - загуститель в сахарную пасту и мастики для изготовления цветов и работ по моделированию высокой сложности. Действует на сахарную массу «моментально», обладает эффектом отбеливания, использется для получения пищевого клея.
 
Traganth и CMC - взаимозаменяемы. Только трагант растительного происхождения, а КМЦ - его химический эквивалент.
Отредактировано 12 июл 2010 00:03, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Пн, 19 апр 2010 23:36
Крем ТАРТАР (в переводе Гугла):
Крем ТАРТАР это общее название для калия гидрогентартрата, соль, кислота имеет ряд используется в приготовлении пищи. Крем тартар получается при винной кислоты составляет половину нейтрализованы с едким калием, превращая его в соль. Виноград единственным значительным природным источником винной кислоты и винного камня получается из осадок, в процессе виноделия.
Винный камень является самым известным в наших кухнях за помощь в стабилизации и придать объем, взбитые белки. Она также используется для производства creamier текстуры в сладкие десерты, такие как конфеты и замораживать, потому что он препятствует образованию кристаллов. Он используется при производстве некоторых безалкогольных напитков, конфет, хлебобулочных изделий, десертов желатина и фотографии продукции. Крем тартар также может быть использован для очистки меди и латуни посуды.
Если вы взбивания яиц белых и не имеют винный камень, вы можете заменить уксуса (в той же пропорции, как винный камень, как правило, 1 / 8 чайной ложки на яичный белок). Это немного более проблематичным найти замену для винного камня в выпечке проектов. Белый уксус или лимонный сок, в соотношении 3 раза превышает объем винного камня призыв, обеспечит нужное количество кислоты для большинства рецептов. Но такое количество жидкости может вызвать другие проблемы, в рецептуре, и пекари показали, что торты сделаны с добавлением уксуса или лимонного сока имеют крупное зерно, и более склонны к сокращению.
 
И советы из инета: Винный камень. Обычно продаётся в магазине, в отделе специй.
Его добавляют при взбивания сливок и белков в конце, для стабилизации сливок, стойкости взбитого. А если добавить в начале, может всё поплыть. И сильно зависит от того, для чего взбиваешь.
Крем тартар легко заменяется капелькой обычной лимонной кислотой.
 
Винный камень от Марино4ки
Винный камень - это натуральная кислота (в порошке), стабилизиирующая белки при взбивании. Заменить можно на лимонный сок (натуральный) в пропорции 1:2 (две части сока).
 
Из инета: Винный камень
(Cream of Tartar) Крем ТАРТАР
- это чистая белая пудра, которая получается из натуральной фруктовой кислоты, обнаруженной в виноградном соке после его ферментации: располагается на внутренних стенках винных бочек в виде кристаллического осадка, выпадающего вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина.
 
Винный камень продается в маленьких упаковках как специи в любом солидном магазине.
 
Применение винного камня:
 
* В хлебопечении и кондитерском производстве, домашней кулинарии используется: Чаще всего для закрепления взбитых белков, которые становятся более устойчивы к воздействию тепла на них. Вместе с содой используется в качестве пекарского порошка для разрыхления теста: винный камень относится к группе антиоксидантов и превосходит во много раз другие заменители, т.к. обладает более приятным вкусом и не дает щелочного осадка.
Для выпекания белых кексов, меренги.
Добавляется в конфеты и глазури для придания им белизны и пластичности.
Используется как заменитель сахара для исчезновения привкуса химии.
 
* Виноделие: ценное сырье для производства винной кислоты. Используется как вспомогательный материал для холодной стабилизации вин и для уменьшения РН.
 
* Фармацевтика: мочегонное и слабительное средство.
 
* При гальваническом лужении и крашении тканей (как протрава)
Отредактировано 27 апр 2010 23:22, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Вт, 20 апр 2010 01:14
Как приготовить маршмеллоу:
Видео   от Belisimo.
Отредактировано 20 апр 2010 01:15, Geda
Постягающий
  • Регистрация 7 фев 2010
  • Индекс активности 188
  • Рейтинг автора 7
  • Город Санкт-Петербург
  • Рецепты 1
Ср, 21 апр 2010 07:36
Geda, Инта,дорогая!!!!!Какое счастье,что есть такие светлые головы,как у тебя!Спасибо огромное Give_rose
Пользователь
  • Регистрация 5 июл 2009
  • Индекс активности 649
  • Рейтинг автора 35
  • Город Екатеринослав
  • Рецепты 3
Ср, 21 апр 2010 11:15
Девочки, очень нужная подборка
Пользователь
  • Регистрация 13 дек 2009
  • Индекс активности 293
  • Рейтинг автора 11
  • Город Оренбург
  • Блог 3
Ср, 21 апр 2010 12:34
Geda, да ты просто умничка,и как только пришло тебе в голову открыть эту темку,она не то,чтобы нужна,а просто катастрофически необходима!Все теперь в одном месте собрано,компактно.Спасибо тебе большое за эту тему!А у меня еще вопрос:может быть есть информация как приготовить кандурин в домашних условиях???
Пользователь
  • Регистрация 24 мар 2010
  • Индекс активности 205
  • Рейтинг автора 16
  • Город Москва
  • Рецепты 2
Ср, 21 апр 2010 12:56
Всем привет.
К модераторам, предлагаю запретить общение в этой ветке, думаю так будет правильнее, чтобы нужная информация не затерялась в благодарностях.
Без обид.
 
Пардон, добавлю.
Я думаю эту тему нужно закрепить в верхней части форума.
Отредактировано 21 апр 2010 15:03, Sie
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Ср, 21 апр 2010 17:16
Девочки, спасибо! Love
Sie, а я думаю, ничего страшного, у девочек будут будут возникать вопросы, которые удобно обсуждать именно здесь. а для облегчения поиска, постараюсь особенно аккуратно следить за каталогом, который на первой странице, там и искать будет легче. К примеру есть какая-то проблема, и не знаешь, какое средство поможет ее решить. Девочки подсказали, идешь в каталог и находишь всю необходимую инфу.
И вам всем, предлагаю помочь мне пополнить эту тему, ведь я тоже не все знаю.
Когда тема будет переводиться в архив после заполнения 30 страниц, Каталог в открытом виде будет перенесен в следующую тему, и со временем может занять целую страницу, но, я думаю, это не страшно.
Отредактировано 26 апр 2010 03:17, Geda
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Чт, 22 апр 2010 02:17
Рецепт приготовления марципана .Идея взята с гастроном.ру.Рецепт от Лунтика
 

Просеять 225 гр. мелкозернистого сахара и 225 гр. сахарной пудры в большую миску, перемешать с 450 гр. молотого миндаля. отдельно растереть 2 яйца. 2 желтка, 2 чайной ложки лимонного сока и 6 капель ванильной эссенции.
 
Сделать углубление в центре сухой смеси и постепенно влить яичную массу. Слегка посыпать рабочую. поверхность сахарной пудрой и вылепить марципан.
 
Еще нашла полезную информацию о количестве массы нужной для покрытия круглого торта.
 
Торт диаметром 18 см- кол-во массы 450 гр
 
------------------23 см.----------------- 900 гр.
 
------------------25 см. -----------------1,1 кг.
 
------------------28 см.------------------1,4 кг.
Отредактировано 24 апр 2010 04:10, Belisimo
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Сб, 24 апр 2010 03:34
КАМЕДЬ/ ТРАГАНТ от Emerald
На стволах, ветках и листьях вишни, березы, абрикоса, алычи, сливы, некоторых акаций появляются застывшие капли или даже подтеки густой, прозрачной похожей на стекло жидкости. Это камедь, или гумми — главная составляющая часть соков, выделяемых некоторыми растениями при повреждении. Камедь образуется в слизевых ходах или секреторных железках растений. Камедь хорошо растворяется в воде. Эти растворы можно использовать как клей, их применяют и в медицине.
 
Много камеди дает среркулия жгучая, крупное дерево, растущее в Индии. Его древесина пронизана каналами и полостями со слизью. Кроме камеди, кора этого дерева дает волокна для изготовления веревок, канатов и грубых тканей.
 
На юго-востоке Австралии и в горах на юге Чили растут высокие, стройные деревья — эукрифии. Их листья и побеги выделяют красную воскообразную ароматную смолу, и растения блестят на солнце. Эукрифии вообще очень красивы. В пору цветения дерево почти сплошь покрывается крупными, до 5 см в диаметре, цветками с четырьмя ароматными лепестками. Их часто сажают в парках США и Великобритании.
 
Камедь, которую дают кустарники астрагалы, растущие в Средней Азии, Иране и Турции, способна очень сильно набухать: 5 г камеди поглощают 200 г воды. Эту камедь применяют в текстильной и кондитерской промышленности.
 
Много камеди содержится в плодах рожкового дерева из семейства бобовых. Оно растет на берегах Средиземного моря, на Кипре.
 
...В апетеке надо спросить... там может быть Гуаровая камедь или же Ксантановая камедь: http://www.globar.ru/products/food/hydrocol/ (но, там мешками надо закупать)
Знаю, что в Германии точно продают, только дорого...
 
Заменитель камеди: фрегель... у нас он точно есть.

...Камедь можно заменить, так называемым, порошком СМС.
 

от Раечки: Трагант - это западное название, на русском языке, оно правильно называется камедь. К группе относятся камеди трех видов: гуаровая (Е412), ксантана (Е 415) и камедь рожкового дерева (Е 410 - это и есть трагант). Камеди являются загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями, средством для капсулирования. Широко используются в производстве плавленых сыров, мороженого и молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, сырокопченых колбас, соусов, кетчупов, майонезов, хлебобулочных изделий, рыбных консервов, низкожирных маргаринов и спредов.
Отредактировано 28 апр 2010 00:01, Geda
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Сб, 24 апр 2010 04:43
Geda, Инточка спасибо тебе Air_kiss .Очень нужная тема Smile
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Вс, 25 апр 2010 16:32
Глюкоза сироп от Раечки
 
... в принципе ее модно заменить инвертным сиропом или на крайний случай искусственным медом.
 
Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.
Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (соответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку - накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются "ниточки", сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами - в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более. Хранить его надо в металлической посуде - луженой, алюминиевой или нержавеющей стали.
 
Для желатиновой мастики глюкоза нужна сиропная (которая для приготовления карамели используется) , она густая как мед.... глюкоза из аптечных ампул не подходит!!!
 
От ДРИМ: ... делала вот по этому рецепту только не могла найти глюкозу положила мед Very Happy а ты у себя в аптеке найдешь и глицерин и глюкозу Very Happy
Мастика
2 стол.л. хол. воды
1,5 ч.л.желатина
1,5 ст.л. жидкой глюкозы
2 ч.л. глицерина
450 гр сахарной пудры
 
Залить желатин водой и дать разбухнуть.Затем нагреваем желатин на плите до его растворения, но НЕ кипятить, добавить глюкозу и глицерин.Размешать и добавляя постепенно просеяную сахарную пудру, вымешивать мастику сначала в миске, затем на столе. Вот и всё.
 
от Яры
 
ГЛЮКОЗА
 
Применяется сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед.
Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт.
Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.
 
Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша.
 
Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров. "
 
В любой аптеке в мире, продается раствор глюкозы (декстроза) для капельниц, я покупаю и выпариваю воду на огне до густой консистенции. Из пары литров 5% раствора выходит примерно четверть 250 мл. баночки сиропа. Может кому и пригодится?.
 
из инета:
сироп из глюкозы в порошке
 
Первый способ:
Итак, вот я, наконец, обещанный рецепт! два способа, как простых, так и очень дешево!
Сначала: возьмите аптечную глюкозу в порошке. И смешать его с водой или в соотношении 3:1, 2: 1 (в зависимости от того, какой вы хотите достичь плотности, довести до кипения медленном огне, и готово.
Второй способ несколько раз мною проверенный:
400 г сахара
200 мл воды
1 / 2 ч.л. лимонной кислоты,
1 / 2 ч.л. соды
Сахар с лимонной кислотой, смешайте с водой и нагревайте очень медленно, раствор не должен кипеть (!). Я делаю это на двойке (с шестиградусной шкалой на электроплите), я оставлю это на плите, примерно на час, изредка помешивая! Кислота за это время и с помощью тепла расщепляет сахар в чистую глюкозу. Она прозрачная, имеет густоту жидкого меда, когда остынет, еще слегка загустеет. В конце нагревания, за 5-10 минут до окончания, добавить соду, Который добавляется, для нейтрализации кислого вкуса лимонной кислоты, если вы хотите использовать для лимонной мастики (фондан), то, соду добавлять не надо. После добавления соды получается достаточно много пены и пузырьков, постоянно помешивать, пока не закончится пенообразование. Готово.
Я нашла это на немецком сайте, и я очень счастлива с ним! Хранить глюкозу в герметично закрытом пластиковом контейнере в прохладном месте (в кладовке), Какой он имеет срок годности, не знаю, потому что этот объем употребляю в течение четырех недель, но, я полагаю, как у сахара ... Я использую его на помадки, молочную мастику, и даже в крема.
Отредактировано 14 дек 2011 01:59, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Вс, 25 апр 2010 17:32
Рецепты марципана, айсинга, помадки, глазури и т.п. от Emerald
Отредактировано 25 апр 2010 17:35, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Пн, 26 апр 2010 21:48
от Раечки
Пекарский порошок/ Разрыхлитель - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
 
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки или крахмала - 5:3:12.
 
Следовательно для того, чтобы изготовить тебе самой разрыхлитель понадобится:
 
соды - 5 гр
лим. кислоты - 3 гр
мука или крахмал - 12 гр.
 
выход 20 грамм. - эта пропорция заменяет одну пачку разрыхлителя.
 
и еще от нее же...
 
Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
- если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
- если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
- если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Вт, 27 апр 2010 21:20
Альбумин (сухой белок) Использование для изготовления кондитерских изделий от Vilen
 
Перед использованием яичный альбумин растворяют в воде (на 120 г альбумина используют 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать. Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении кондитерских изделий: 1 кг яиц без скорлупы эквивалентен 0,35 кг желтка и 0,65 кг белка.
Воздушный полуфабрикат (белково-сбивной) получают сбиванием яичных белков (предварительно производят восстановление сухого яичного белка согласно сборнику рецептур в соотношении 1:9) с сахаром, с добавлением в некоторых случаях дробленых орехов, в сбивальных машинах периодического действия путем интенсивного сбивания до полного насыщения воздухом.
Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупнопористостью.
Сбивают воздушный полуфабрикат при переменном числе оборотов венчика: вначале 2-3 минуты на малой скорости, после появления белой пены скорость вращения венчика увеличивают примерно до 180 об/мин, когда же белки увеличатся в объеме в 2-2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260-300 об/мин.
Сбивают до увеличения объема в 7 раз в течение 30-50 минут в зависимости от качества восстановленного яичного белка. Сбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную, пенообразную массу, которая удерживается на лопаточке, на поверхности сбитой массы устойчиво сохраняются складки. Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерное сбивание могут привести к получению тонкого, низкого полуфабриката. В сбитую восстановленную белковую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахар, вначале маленькими порциями, а в конце - большими. Затем число оборотов снижают и в течение 1 -2 минут производят замес. Готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид, при добавлении сахара оно несколько оседает (объем его по сравнению с первоначальным увеличивается в 5-6 раз).
Чрезмерное сбивание белков с сахаром приводит к оседанию массы, она становится глянцевитой и жидкой. Поэтому необходимо добавить виннокаменную или лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. Благодаря воздействию кислоты, при последующем взбивании масса уплотнится, но полуфабрикат будет не менее пышным, чем нормально приготовленный. Он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Продолжительность выпечки такой меренги немного увеличивается.
Листы для выпечки воздушного полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формируют сразу после замеса, так как при длительной отстойке ухудшается качество за счет удаления воздуха и, как следствие этого, увеличивается плотность и понижается формоустойчивость.
Формируют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий - размазывают на лист в виде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета.
Чтобы улучшить внешний вид меренг, можно 1-1,5% сахара заменить сахарной пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой.
При дозировании и формовании не следует подвергать массу избыточному давлению, так как при этом происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха.
Выпекание меренг происходит при температуре 100-110оС, что обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий. Это выражается в тягучести изделий при надломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушивать на поверхности печей в течение более продолжительного времени.
Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависит от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получается при отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается.
Белковые крема - взбивной, сырцовый и заварной (безе) - приготавливают следующим образом. Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вводят остальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от венчика.
Заварной крем (безе) готовят аналогичным способом, но к восстановленным взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбивание еще 1-3 минуты. Сахарный сироп готовят так же, как для крема глясе.
 
Вот нашла в интернете:
1 кг сухого яичного белка соответствует приблизительно 310-330 свежим яичным белкам.
т.е. 1 грамм порошка = 3 свежих яичных белка
Отредактировано 27 апр 2010 21:24, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Ср, 28 апр 2010 01:36
Пахта
Сухая и сгущённая пахта используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
В прошлом пахтой называли жидкость, оставшуюся после того, как из сливок сбивали масло. Теперь в магазине продаётся пахта, изготовленная с добавлением в нежирное молоко специальных культур бактерий, превращающих природный сахар молока в кислоту, отчего получается более густое молоко с острым привкусом. Похожа на обезжиренное молоко и содержит не менее 0,5 % жира, а также белок, молочный сахар, витамины, минеральные соли, лецитин. Вкусом похожа на йогурт.
 
Пахта — традиционный ингредиент для ирландского хлеба на соде, её часто используют в выпечке кексов. В результате реакции кислоты с разрыхлителем и питьевой содой выделяется двуокись углерода, и хлеб поднимается, становится пышным. Благодаря использованию пахты лепёшки, пирожные и оладьи получаются нежнейшими. Пахту также можно добавлять в холодные супы и в заправки для салатов, она вполне может заменить более жирную сметану.
 
Пахту можно заменить йогуртом или молоком, которое скисло от добавления лимона или уксуса.
 
от Dux_Sv : ... в просторах инета нашла рецепт пахты: молоко+2 ст.л. лим. сока на 20 мин в тепло и готово. Проверяла. Получается с ней бисквит хорошо.
Отредактировано 28 апр 2010 01:42, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Чт, 29 апр 2010 23:51
Перевод некоторых кондитерских терминов:
(Взяла у самовара, за что, спасибо Poisima и Алле Элегии )
 
Английский
 
Agar-Agar - агар-агар
Almond Paste - марципан, но может быть и обычная мастика с добавлением миндальной эссенции, надо смотреть по контексту
Buttercream - Масляный крем (Внимание! Иногда, особенно в американских рецептах, под этим термином идет смесь белково-заварного крема с маслом, а не масло с сахаром.)
Cardboard - картонная подставка под торт
Chocolate glaze, chocolate icing - Шоколадная глазурь
Coating - покрытие торта целиком, мастикой или кремом
Cream - Сливки
Cream-cheese - Крим-чиз (пластичный творог)
Dolly Varden Cake - Торт Барби
Filling - Начинки торта
Flower paste - Цветочная мастика
Fondant, fondant icing - мастика
Free hand - делать что-то, например, рисовать или вырезать от руки, без специальных приспособлений
Frosting - Покрытие торта или кекса, точнее его поливка или обмазка сверху
Например, шоколадное покрытие - Chocolate Frosting или покрытие из творожного крема - Creamcheese frosting
Ganash - Ганаш (Смесь растопленного шоколада со сливками, для прослойки коржей или обмазки торта)
Icing - Айсинг (на английском обычно обозначает все, что служит для покрытия и украшения торта. На русском языке обычно сокращение от понятия «королевский айсинг» - royal icing , то есть смеси белка с сахарной пудрой, может использоваться как для рисования, так и для создания украшений
Italian Meringue cream - Белково-заварной крем
Lustre Dust - Кандурин (Перламутровая порошковая краска)
Palette, palette knife - палетта, плоский гибкий нож для обмазки торта
Plastic icing - Мастика для покрытия (существуют и другие английские названия)
Piping - выдавливание
Royal icing - Королевский айсинг (смесь белка с сахарной пудрой, может использоваться как для рисования, так и для создания украшений)
Rolling - раскатывание
Spatula - см Palette knife
Sponge cake - бисквитный торт
Staments - Тычинки
Sugarpaste, fondant - Мастика
Template - шаблон
Turn table - вращающаяся подставка, столик, для украшения тортов
Whipping cream - Сливки для взбивания
 
Немецкий
 
Agar-Agar агар-агар
Anis анис
Ausstechformen формочки-вырубки
Baiser безе
Backformen формы для выпекания
Backblech противень для выпекания
Backzutaten ингридиенты для выпекания.
Backaromen пищевые ароматизаторы
Backpulver разрыхлитель для теста
Backpinsel кисточка (кондитерская)
Backpapier бумага для впекания
Backmatte кондитерский коврик (силиконовый или бумажный)
Biskuit бисквит
Brandteig заварное тесто
Blumenstender подставка для сушки мастичных цветов
Bletterteig слоеное тесто
Buttercreme масляной крем
Staerke крахмал
Dekorfondant мастика
Dekorschablonen декоративные шаблоны
Decor- Gel декоративный гель
Icing айсинг
Fondant мастика
Frischkдse крим-чиз (например, Philadelphia, Exquisa, BUKO)
Glukose- Sirup глюкоза
Glanzspray глянц-спрей
Glaetter шпатель для выравнивания поверхностей торта
Glitzerpuder или Glitzerfarbe кандурин
Gewuerze пряности
Gruetze похоже на густой фруктовый кисель , который можно использовать как соус к десертам
Hagelzucker декоративный сахар грубого помола
Hefeteig дрожжевое тесто
Hefe дрожжи
Honig мед
Kandierte Fruchte цукаты
Kardamon кардамон
Kuchenglitter глитер (блеск)
Kuverture Schokolade кондитерский шоколад
Marzipan марципан
Mandeln миндаль
Mehl мука
Mohn мак
Molasses кукурузная патока (англ.?)
Modelliermasse fur Blumen цветочная мастика
Modellierwerkzeug инструменты для моделирования
Muerbeteig песочное тесто
Muskat мускат
Nelken гвоздика
Papierbackformchen бумажные формочки для выпекания (для маффинов , например)
Pottasche поташ
Puderzucker сахарная пудра
Palette палетта, узкая длинная лопатка для обмазки торта кремом
Rosinen изюм
Ruhrteig масляной бисквит
Sahnesteif закрепитель для сливок
Sahne сливки
Salz соль
Schokoladenraspeln шоколадная стружка
Spritzhuellen насадки на кондитерский мешок
Spritzbeutel кондитерский мешок
Adapter fur Spritzthuellen адаптер для кондитерского мешка
Springformen разъемная форма для выпекания
Speisefarben-Pasten краситель -паста
Speisefarben-Pulver краситель-порошок
Speisefarben-Stifte кондитерский фломастер (карандаш)
Speisefarben-Spray краситель-спрей
Styrodur пенополистирол
Selbstklebende Folie или klebefolie- - самоклейка
Strukturrolle скалка для тиснения
Tortenring кольцо для торта
Teigrollen скалка для теста
Tortendrehplatte вращающаяся подставка для торта
Tortenstaender этажерка для торта
Vanillezucker ванильный сахар
Zitronen- Orangenschalen цедра лимона (апельсина)
Zimt корица
Zuckerperlen декоративные сахарные шарики
Zuckerschrift тюбик с сахарным гелем для надписей
 
Девочки, тут есть несколько опечаток, которые я не смогла исправить, надеюсь на вашу помощь.
Отредактировано 22 июл 2010 14:46, Goldchen
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Пн, 10 май 2010 23:18
Желатин (от лат. gelatus - замерзший, застывший) - это смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген, белок.
 
Чистый желатин - это аморфное бесцветное блестящее субстанция без вкуса и запаха. В сотав желатина входят: около 50% углерода, 6,6% водорода, 18,3% азота, 25,1% кислорода, следы серы, фосфора, кальция и другие элементы. Желатин во много раз тяжелее воды. В нетёплой воде разбухает, а при нагревании растворяется. После длительного кипячения желатин лишается способности давать студень.
 
Танин, спирт, сулема отщепляют желатин из разных составов. Желатин растворяется в уксусе, минеральных кислотах; не растворяется в спирте, в эфире. Желатин, насыщенный раствором двухромовокислого калия, и под действием света делается нерастворимым в воде. Благодаря этому, желатин используют для приготовления клише, мастик, при выработке денежных знаков, ненатурального жемчуга, красок и других промышленных продуктов.
 
В пищевой промышленности желатин используют в изготовлении вина, мармелада, желе, других сладких изделий. В медицине желатин применяется в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания, в фармакологии - для производства капсул и суппозиториев, в бактериологии - для приготовления культуральных сред.
 
Желатином часто покрывают фруктовые торты, но в киви есть кислота, от которой желатин теряет свои желирующие свойства, и после холодильника растекается. ( инфа от lencik и oh eva)
 
P. S. Насколько мне известно, синтетического желатина еще не создано (нет надобности Very Happy )
Отредактировано 2 июн 2010 19:16, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Пн, 10 май 2010 23:23
Патока — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов. Существует две разновидности патоки: карамельная и мальтозная.
Химический состав:
* декстрин — от 0 % до 70 %
* глюкоза — от 0 % до 50 %
* мальтоза — от 19 % до 85 %
Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость.
Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта. (http://ru.wikipedia.org)
 
... Если вы не смогли купить патоку, возьмите смесь 5 ст. л. коричневого сахара и 1 ст. л. меда, прогрев ее в сотейнике до полного растворения сахара.
...учитывая, что, обычно, коричневый сахар - смесь белого и патоки, достаточно заменить 1 чашку патоки на 3/4 чашки коричневого сахара + 1/4 жидкости.
 
...Патоку можно заменить инвертным сиропом: вместо 1 кг патоки берем 1,1 кг инвертного сиропа.
 
В продаже, в интернет-магазине: http://www.pekisam.com/category-32
Отредактировано 23 сен 2010 06:54, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Пн, 10 май 2010 23:23
"Инвертный сироп"
 
Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90 гр Цельсия и добавить молочную кислоту, разведенную до 10% концентрации; 20-30 минут (время, в течение которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.
Вместо молочной кислоты можно испольщовать и лругие кислоты: соляную кислоту в кол-ве 0,028% по отношению к весу сахара, виннокаменную 0,2%, или уксусную 3%.
Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10% концентрации: сода в сирпе вспенится и нейтрализует кислоту.
Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряники, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не засыхают и не черствеют.
Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов (засахаривания), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.
 
Состав: сахар 698, вода 400, кислота молочная 7 (мое прим. - пропорции других кислот, как я понял, надо брать из указанного выше). Выход: 1 кг."
взято из инета
Отредактировано 10 май 2010 23:41, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Пн, 10 май 2010 23:48
Агар-агар
Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-Агар является растительным заменителем желатину.
Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Использование агар-агара. Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Технология приготовления желе:
Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.
Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.
Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.
Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.
Чем агар-агар лучше желатина
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.
Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. В торте-суфле «Птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин.
 
... в отличии от желатина плотность выше в 5-8 раз, и кипятить надо около 5 мин. На 250-300 мл жидкости требуется 2-4 чайных ложек агар-агара.
Готовлю агар из водоросли «анфельция» Под видом агар-агара могут продавать агароиды (у него уже другие свойства). Настоящий агар при заливки кипятком не растворяется – только набухает.
По плотности (желирующие свойства) агар-агар выше, поэтому положить агара столько же сколько кладешь желатина, не ошибешься, а также для информации: с увеличением сахара плотность агара увеличивается, лимон снижает температуру растворение агара в воде.
Качество агара можно проверить. Взять немного агара и залить кипятком, он набухнет, но не растворится, чтобы агар растворился его нужно кипятить в воде не менее 5 минут.

взято из инета
Адрес интернет-магазина
Отредактировано 11 май 2010 00:55, Geda
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 304
  • Рейтинг автора 685
Ср, 12 май 2010 00:07
Пектин - это натуральное желирующее и структурообразующее вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве всех растений. Особенно им богаты фрукты, ягоды и многие овощи. Пектин в переводе с греческого «pektos» - свернувшийся, замерший. Пектиновые вещества в природе существуют в нескольких формах. Они выполняют в растительных тканях различные физиологические функции структурных и связывающих компонентов и регулируют водный обмен растений.
 
Пектины извлекают из естественного растительного сырья практически в неизмененном виде, при этом сохраняются все физиологически ценные свойства. Пектины, как растворимые пищевые волокна, благотворно влияют на здоровье человека. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ.
 
Кроме лечебных характеристик пектин имеет многочисленные технологические достоинства, такие, как стандартизуемая желирующая сила, хорошая растворимость и температурная устойчивость. С помощью пектина получается продукт с необходимыми текстурными и органолептическими показателями. Поэтому пектин и пектинсодержащие продукты являются ценной добавкой при производстве пищевых продуктов.
 
В пищевой промышленности производят пектин 2 форм: жидкий и порошок. В рецептах эти формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.
 
Пектин используют в качестве студне- и структурообразователя при производстве кондитерских изделий, мармеладов, пастилы, джемов, конфитюров, желе, фруктовых напитков, соков, майонезов, йогуртов и других масложировых и молочных продуктов. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.

взято из инета
1 2 3

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели