Зелень

Ответы

1 2 3 4 5
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Пт, 1 июл 2005 11:29
Божья коровка, спасибо за рецептик! я слышала о таком консервировании, но все время боюсь стерилизации банок в воде... после одного неприятного случая  Cool
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Сб, 2 июл 2005 18:53
а я щавель просто заморозила... Не знаю, что из него потом получится)) Вообще ни разу не пробовала... Просто много его было, а выкинуть жалко)))
Кокцинеллида разумная
  • Регистрация 24 мар 2005
  • Индекс активности 1 248
  • Рейтинг автора 4
  • Город Чукотка
  • Блог 2
  • Рецепты 4
Вт, 5 июл 2005 12:00
ЩАВЕЛЬ
 
Щавель ценен как одна из наиболее ранних овощных культур. Щавель содержит много щавелевой кислоты и других органических кислот, которые и придают ему кислый вкус. Богат витамином С, каротином, калием и железом.
Щавель обладает мочегонным, вяжущим, кроветворным, кровоостанавливающим, желчегонным, ранозаживляющим, противомикробным действием. Щавель оказывает общеукрепляющее действие, улучшает пищеварение, функцию желчного пузыря и печени.
ВНИМАНИЕ!
Щавель не рекомендуется употреблять чаще 2—3 раз в неделю, так как он содержит большое количество щавелевой кислоты, которая может вызывать выпадение солей кальция в мочевыводящих путях. Поэтому его следует использовать не в чистом виде, а сочетая с другими овощами. Щавель противопоказан людям с нарушением солевого обмена и заболеваниями почек. Не рекомендуется употреблять листья щавеля при энтероколитах, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного сока. Поэтому его следует использовать не в чистом виде, а сочетая с другими овощами.
Заготавливать щавель целесообразно, начиная с июня на протяжении 1—1,5 месяцев: до тех пор, пока не появятся другие массовые летние овощи. Если же срезать второй сбор свежего щавеля осенью, то можно заморозить его для употребления в осенне-зимние месяцы.
 
Пюре из щавеля
Свежие перебранные листья щавеля бланшировать 3—4 мин. и протереть через сито. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать 60 мин.
Хозяйке на заметку
Отвар листьев в воде (1:20) рекомендуется использовать как кровоостанавливающее при легочных, носовых, геморроидальных, маточных кровотечениях — по 1/4—1/3 стакана 3—4 раза в день перед едой.
Листья щавеля и отвар из них можно принимать также против поносов. Отвар (20 г на 1 стакан воды) пить по 1 столовой ложке 3—5 раз в день.
 
Пюре из щавеля и шпината
Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных количествах) перебрать, вымыть и бланшировать 3—4 мин. В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5—10 мин., а затем наполнить горячие банки и стерилизовать в кипящей воде 30—40 мин.
 
Щавель натуральный
Свежие листья перебрать, вымыть и на 1—2 мин. опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 мин.
Хозяйке на заметку
Отвар из собранных весной или осенью и высушенных корней щавеля (20 г на 1 стакан воды) показано принимать для улучшения обмена веществ, при нарушениях процессов пищеварения и некоторых кожных заболеваниях (различных сыпях, зуде кожи) как антиаллергическое.
 
Щавель сушеный
Листья щавеля промыть, нарезать полосками, разложить тонким слоем на чистой белой бумаге в хорошо проветриваемом помещении.
Также можно взять молодые листья, собранные весной, высушить в печи. Хранить в герметичной упаковке.
Хозяйке на заметку
Народная медицина рекомендует сок из листьев щавеля как желчегонное (1—2 чайных ложки сока развести в 1 стакане сладкой воды, принимать 2—3 раза в день).
Сок щавеля положительно действует при повышенной температуре, гипертонии, чесотке, облучении, недостатке витамина С в организме и при ревматизме.
 
Щавель замороженный
Замораживать можно и дикорастущий щавель, но лучше брать культурный: у него листья нежнее и крупнее.
Как правило, щавель загрязнен песком или землей, поэтому сначала его надо тщательно промыть в большом количестве воды. Промытые крупные листья сначала разрезать поперек на части размером 3—4 см. Если этого не сделать, в готовых щах окажутся длинные и довольно жесткие листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.
Затем следует щавель бланшировать в течение 1 — 1,5 мин. Воды надо брать немного, чтобы она только покрывала щавель. Как только листья покроются кипятком, их цвет сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый (это не уменьшает пищевую ценность продуктов). Как только цвет щавеля изменился, его надо быстро вынуть из горячей воды шумовкой и переложить в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды, стекающей с бланшированных листьев.
Эту воду, оставшуюся после бланширования, можно использовать для приготовления зеленых щей. После стекания воды бланшированные листья нужно сразу разложить в банки или другие формочки для замораживания, но не ставить их в холодильник, а дать остыть в течение 1—2 часов.
Замораживать и хранить щавель следует так же, как описано выше, в формочках.
Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, нужно опустить в кастрюлю с уже сваренными овощами. Брикет быстро растает, и после закипания щи можно подавать на стол.
Хозяйке на заметку
Хранить замороженный щавель можно до 6 месяцев без существенной потери качества.
 
Лук сушеный
 
Луковицы нарезать на кружки толщиной 3—4 см, разобрать на колечки и сушить на сите при температуре 60°С 3—4 часа в хорошо проветриваемом месте. Хранить в плотно закрытой посуде.
У лука-порея используют для сушки длинную цилиндрическую лу-ковицу-«ножку». Удаляют верхнюю «рубашку» и разрезают луковицы поперек, при этом получаются кружочки, которые при сушке распадаются на кольца. Хорошо высушенный лук имеет белый или желтоватый цвет.
 
Смесь сушеных кореньев
Ингредиенты:
• 5 кг 500 г моркови
• 200 г петрушки (коренья)
• 100 г пастернака (коренья)
• 100 г сельдерея (коренья)
• 150 г лука-порея.
Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.
 
Смесь сушеных кореньев и зелени
Сушеные листья укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях. К смеси сушеных кореньев (см. предыдущий рецепт) добавить смесь сушеной зелени (10% от всей массы).
 
Майоран сушеный
Для сушки растения майорана заготавливают при полном цветении. Их нужно срезать у основания, оборвать желтые и поврежденные листья, связать в пучки и сушить в тени. Высушенные растения измельчить. Листья растереть в порошок. Сушеный майоран используют для заправки супов (он улучшает усвоение пищи), а также для составления смесей.
 
Савойская капуста сушеная
Капусту нашинковать полосками шириной около 1 см, бланшировать 1,5 мин., дать стечь воде, после чего разложить на ситах тонким слоем. Сушить при температуре 60°С. Во время сушки капусту периодически перемешивать. Высушенная капуста — темно-зеленого цвета с желтым оттенком посредине.
 
Цветная капуста сушеная
Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их надо тщательно промыть и разделить на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезать пополам. Затем цветы коротко обрезать, а цветоножки мелко измельчить (их сушат вместе с цветами). Подготовленную капусту бланшировать. Дать стечь воде, капусту разложить на ситах. Сушить при температуре 35—50°С, не выше.
 
Брюссельская капуста сушеная
Обрезать от стебля головки, снять с них верхние кроющие листья, вырезать кочерыжки, промыть капусту (мелкие головки сушить целиком, крупные разрезать пополам).
Подготовленную капусту бланшировать 1—3 мин. в кипящей воде, охладить в холодной воде и обсушить. Затем разложить на ситах и сушить при температуре 60°С.
 
Кольраби сушеная
Наряду с пастеризацией сушка — единственный способ сохранения кольраби.
Стеблеплоды тщательно промыть, очистить от кожицы и затем разрезать на тонкие полоски. Бланшировать 2—4 мин., охладить в холодной воде и обсушить. Разложить на ситах и сушить при температуре 6О-75°С.
Сушеная кольраби — прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранить в плотно закрытых банках в темном месте.
 
Смесь, сушенная для рыбных блюд
Ингредиенты:
• 1 ст. ложка сушеной петрушки
• 1 ст. ложка сушеного сельдерея
• 1 ч. ложка сушеного чабера
• 1 ч. ложка сушеного базилика
• 1/2 ч. ложки семян фенхеля
• 2 лавровых листа
• 1 горошина перца
Сушеные растения измельчить, просеять и смешать.
 
Зелень пряных растений замороженная
Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея очень удобна для домашней заморозки.
Укроп можно замораживать как в начале лета — с тем, чтобы использовать его в августе—сентябре, когда растущий укроп уже созреет и становится грубым, так и в осенние месяцы (сентябрь—октябрь), делая заготовки замороженной зелени на зиму. Так как укроп употребляется в небольших количествах, то заготовить его можно на все зимние месяцы.
Сначала укроп тщательно моют в нескольких водах — до полного удаления загрязнений и песка. Зелень бланшируют в кипятке в течение 1 минуты (в небольшом количестве воды), затем вынимают и после стекания воды охлаждают до комнатной температуры в формах для замораживания.
Замораживать укроп можно или мелкими пучками по 4—5 веточек, связанных вместе, или в общем брикете. Не связанный в пучки укроп плотно укладывают в формы и замораживают, а затем брикеты выбирают из форм и упаковывают в целлофан. Укроп в пучках сначала помещают в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке.
Когда укроп немного подмерзнет, его перекладывают в формы, слегка подпрессовывая рукой (при этом уже можно не опасаться, что укроп смерзнется в общую массу). Брикеты, в которых заморожены отдельные пучки, несколько более рыхлые, чем сплошные, и из них нетрудно затем брать отдельные пучки — по мере надобности. Если же укроп был заморожен в общей массе, его для употребления можно брать, лишь соскабливая ножом мелкую укропную крошку. Но это тоже вполне приемлемо, так как аромат и вкус укропа не ухудшаются.
Хозяйке на заметку
Точно так же поступают при замораживании петрушки, сельдерея и любой другой пряной зелени. Можно замораживать разную измельченную зелень, смешав ее в произвольных пропорциях.
 
Коренья пряных растений замороженные
Корни петрушки и сельдерея надо заготавливать осенью. Их также обычно расходуется немного, поэтому можно сделать запас в замороженном виде на всю зиму.
Корнеплоды необходимо тщательно очистить от загрязнений и пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, не пригодные в пищу корешки. Корнеплоды разрезать на мелкие кусочки длиной не более 1 см и бланшировать не более 30 секунд, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ.
Бланшированную петрушку и сельдерей охладить и заморозить обязательно россыпью — чтобы они не смерзлись в общий блок. Замороженные корнеплоды высыпать в плотно закрывающуюся жестяную банку, в которой их хранят, снова поместив в морозильник. Замороженные корнеплоды можно хранить также в плотно завязанных пакетах из полиэтилена.
Хозяйке на заметку
При употреблении коренья, не размораживая, высыпают в кастрюлю за 5—10 мин. до конца варки.
 
Лук (перо и репчатый) замороженный (1)
Зеленого лука больше всего весной. В это время его и нужно заготавливать, учитывая высокие достоинства и значительную пищевую ценность зеленого лука. Свежий зеленый лук следует очистить от посторонних примесей, необходимо отбраковывать также весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук промыть.
Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5—10 мм и бланшировать в течение 5 мин. Затем зеленый лук охлаждают, плотно укладывают в формы и замораживают.
По мере надобности от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество. Замороженный лук может оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук можно затем обжарить как свежий.
 
Лук (перо и репчатый) замороженный (2)
Можно свежий лук обжарить до полной готовности еще до замораживания. Тогда, чтобы получить готовый продукт, после хранения его надо только подогреть на сковороде или в кастрюле. Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук. Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, можно его обжарить, расфасовать в жестяные или стеклянные банки и поставить их в холодильник.
Хозяйке на заметку
При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает. Поэтому, если обжаривание производится на растительном масле, готовый лук, во избежание утечки из него масла, следует хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить на животном твердом жире, то его можно замораживать во временных формах, а затем хранить уже без форм в брикетах, как и другие овощи.
 
Зелень замороженная
Ингредиенты:
• 500 г зелени укропа
• 300 г зелени петрушки
• 200 г зелени сельдерея
Свежую зелень вымыть, рассортировать, подсушить и измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично закрыть и заморозить.
 
Тмин сушеный
Молодые стебли и листья перебрать, промыть и подвесить для просушки. Затем порезать, выложить на чистую бумагу и сушить в тени в течение дня, периодически переворачивая.
Просушенный тмин уложить в сухие банки, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в сухом темном месте.
 
Мята сушеная
Мяту перебрать, удалить сухие и поврежденные листья и стебли, промыть в холодной воде. Растение подвесить для просушки. Сушеную мяту можно измельчить и разложить в подготовленные банки, также можно просто разложить целые растения в полиэтиленовые пакеты. Хранить следует в сухом месте, защищенном от солнца.
 
Эстрагон сушеный
Срезать эстрагон с маленькими стебельками, перебрать, разложить на ткани и высушить на открытом воздухе. Переложить в стеклянные банки и хранить в сухом темном месте.
 
Майоран сушеный
Майоран срезать, перебрать, связать в пучки, высушить, развесив его на шнурках, на открытом воздухе. Разложить майоран в подготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.
 
Порошок из тмина с укропом
Семена тмина высушить на воздухе, размолоть в кофемолке или измельчить в ступке. Зелень укропа также высушить, измельчить в тканевом мешочке и смешать с размолотым тмином в равных долях 1:1. Хранить порошок в закрытых банках, использовать для заправки мясных и овощных супов.
 
Суповая заправка из тмина и сныти
Толченый тмин и порошок из сушеных листьев сныти тщательно перемешать в равных долях, пересыпать в стеклянную банку, плотно закрыть и хранить в темном сухом прохладном месте. Заправку добавляют в суп по вкусу за 5 минут до готовности.
 
Хранение зелени
Зелень не может храниться длительное время. На открытом воздухе она быстро вянет и желтеет. В течение 30—45 дней зелень можно сохранить в полиэтиленовых пакетах в холодильнике.
Свежую зелень рассортировать, промыть, охладить в холодильнике и сразу же уложить в полиэтиленовые пакеты. Пакеты завязать и положить в холодильник на хранение. Дольше всего зелень в такой упаковке хранится при 0—1°С.
Зелень сельдерея и петрушки, заготовленную осенью, можно сохранить в холодильнике до декабря-января. Для этого подготовленную зелень кладут по 200—1000 г в пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки и завязывают. В пакетах предварительно делают по 4—6 крупных отверстий размером в копеечную монету.
Таким же образом можно хранить мелко нарезанную зелень, то есть подготовленную к употреблению.
Можно составить смесь, готовую к употреблению для салата. Например, 50% зеленого лука, 30% зелени укропа, 10% зелени петрушки и 10% зелени сельдерея
 
Шпинат отличается высоким содержанием белка, каротина и фолиевой кислоты, витаминов С, B1, В2, В6 и Е. Кроме того, содержит значительное количество калия и железа, а также магний, фосфор.
В шпинате много хлорофилла, есть флавоноиды, обладающие Р-витаминной активностью, сапонины.
Химический состав шпината обуславливает его кроветворные, мочегонные, противораковые, противоинфекционные, сосудоукрепляющие, слабительные и противовоспалительные свойства. Шпинат благотворно влияет на пищеварительную и нервную системы, способствует предупреждению бесплодия, выкидышей, импотенции.
ВНИМАНИЕ!
Не рекомендуется употреблять шпинат при мочекаменной болезни (оксалатурии), подагре, нефритах, колитах, энтероколитах, заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы.
Его используют при малокровии, отеках, аритмии, нарушениях зрения, сахарном диабете, атеросклерозе, гипертонии, рахите, цинге, туберкулезе, хроническом запоре, геморрое, мигрени, невритах.
Сок шпината рекомендуется при недостатке железа в крови, нарушении роста у детей, ослаблении организма из-за длительных болезней, тяжелых запорах, острых респираторных заболеваниях, мигрени, опухолях, при неврастении и как средство питания нервной системы для работников умственного труда и людей неврастенического склада.
 
Шпинат замороженный
Листья шпината — сочные, мясистые, если его убирать до появления цветочных стрелок — т. е. в то же время, что и щавель. В отличие от щавеля, шпинат не содержит кислоту, и при бланшировании цвет его сохраняется лучше, что, впрочем, несколько затрудняет отбраковку посторонних листьев. Все, что сказано о замораживании щавеля, можно полностью отнести и к шпинату.
Замораживать его надо отдельно от щавеля, но впоследствии можно готовить зеленые щи из шпината со щавелем (в равном количестве). При таком сочетании зеленые щи получаются не слишком кислые, но с достаточно большим содержанием зеленой массы. Если щавеля нет, можно сварить зеленые щи из шпината, добавляя в кастрюлю немного (по вкусу) лимонной кислоты или несколько ложек консервированного пюре из щавеля.
Хозяйке на заметку
Сок шпината усиливает перистальтику кишечника и нормализует его работу, действуя мягче лекарственных слабительных средств; способствует хорошей детоксикации (очищению) организма (в смеси с морковным соком в соотношении 1:2); используется для оздоровления зубов и полости рта (помогает при кровотечении из десен и воспалении зубной ткани — в смеси с морковным соком).
 
Шпинат сушеный
Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40—45°С в течение 2— 3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в темном месте.
Хозяйке на заметку
Отвар листьев используют при запорах, метеоризме и других заболеваниях, при которых показан шпинат. 10 листьев залить 200 мл кипятка, варить 10—15 минут, охладить. Пить по 1/4 стакана отвара 3—4 раза в день.
 

Свежие листья жгучей крапивы богаты витаминами С, каротином и редко встречающимся в растительных продуктах витамином К. Кроме того, в листьях крапивы много хлорофилла, крахмала и других Сахаров, солей железа и калия, а также дубильных веществ и органических кислот. По этим показателям питательная ценность крапивы неоспорима.
Листья крапивы используют прежде всего в качестве профилактического и лечебною средства против гипо- и авитаминозов. Выраженным кровоостанавливающим эффектом обладает сок из листьев. Отвары листьев крапивы снижают уровень сахара в крови. Хлорофилл, выделяемый из листьев крапивы, используют как краситель в пищевой промышленности, а также как лекарственное средство, улучшающее обмен веществ и стимулирующее ранозаживление.
ВНИМАНИЕ!
Препараты из крапивы противопоказаны при гипертонии, атеросклерозе, повышенной свертываемости крови, кровотечениях, вызванных опухолями матки и ее придатков.
Заготавливают листья во время бутонизации и цветения. Для домашнего потребления обычно срывают верхушки молодых побегов, которые сушат, связав в пучки, или используют для приготовления щей и салатов, предварительно ошпарив их кипятком.
 
Сок из крапивы
Ингредиенты:
• 1 кг листьев крапивы
• 1 л воды
Молодые листья и побеги крапивы пропустить через мясорубку, добавить половину нормы холодной кипяченой воды и перемешать.
Затем через марлю отжать сок, а выжимки вторично пропустить через мясорубку, вновь добавить оставшуюся воду и отжать сок. Вторично полученный сок смешать с первой порцией.
Сок разлить в подготовленные промытые и простерилизованные банки емкостью 0,5 л и пастеризовать в течение 15 минут в слабо кипящей воде, закрыть прокипяченными капроновыми крышками. Хранить сок из крапивы в прохладном месте.
 
Сироп из крапивы
Ингредиенты:
• 1 кг листьев крапивы
• 1 л воды
• 500 г меда
Молодые листья крапивы пропустить через мясорубку, добавить половину воды, прокипятить и процедить через марлю. В полученный сок крапивы добавить мед, оставшуюся воду, тщательно перемешать и довести до кипения.
Остывший сироп разлить в бутылки, укупорить и хранить в холодном месте. Используют сироп для приготовления напитков.
 
Крапива натуральная
Свежие молодые темно-зеленые листья и неогрубевшие стебли (до образования цветочных стеблей) жгучей крапивы собрать (лучше в резиновых перчатках), удалить поврежденные, высохшие листья. Промыть в холодной воде, особо загрязненные на 1—2 часа замочить, порезать на кусочки по 8—10 см и сложить в кастрюлю. Залить горячей водой (1 часть воды на 3 части крапивы), довести до кипения. Переложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать:
• емкости 0,5 л — 25 мин
• емкости 1 л — 35 мин
 
Крапива натуральная со шпинатом
Ингредиенты:
• 1 кг крапивы
• 2 кг шпината
• 1 л воды
Крапиву натуральную со шпинатом заготавливать так же, как в предыдущем рецепте.
 
Крапива натуральная со щавелем
Ингредиенты:
• 1 кг крапивы
• 2 кг щавеля
• 1 л воды
Крапиву натуральную со щавелем заготавливать так же, как и крапиву натуральную.
 
Порошок из крапивы
Листья крапивы высушить в хорошо проветриваемом помещении Крапива считается высушенной, когда центральные жилки листа ло маются с треском. Сухую крапиву перетереть в порошок. Порошок используют для приготовления супов, соусов, оладий, омлетов.
 
Петрушка — ценное пряное растение. Ее корнеплоды и листья содержат эфирные масла. Кроме того, корнеплоды богаты минеральными солями калия, кальция, фосфора и железа, витаминами A, B1, В2, С, РР, К. Петрушку в кулинарии используют как овощное вкусовое растение. В пищу употребляют корнеплоды, которые очень ароматны и имеют приятный сладковатый вкус. Из них готовят специальные тушеные блюда, кладут в супы, применяют в качестве гарнира к мясу.
 
Петрушка в растительном масле
Ингредиенты:
• 1 кг петрушки
• растительное масло
Листья петрушки тщательно промыть, разложить, чтобы стекла вода, затем мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку укупорить крышкой.
 
Петрушка сушеная
Коренья петрушки тщательно промыть, очистить от мелких отростков, нарезать кружочками и сушить при температуре 60—65°С в течение 3,5—4 часов.
Высушив, коренья охладить и сложить в стеклянные банки. Хранить, плотно закрыв, в сухом месте.
 

Это многолетнее овощное растение, весной и в начале лета успешно заменяющее и фрукты, и овощи. В пищу употребляют мясистые черешки прикорневых листьев. В них содержится относительно много витаминов С, В и каротина, яблочная и лимонная кислоты.
Черешки надо убирать периодически, через 10—12 дней, когда они нежные, волокна еще не огрубели и в них не накопилось избыточное количество щавелевой кислоты, употребление которой в значительных количествах нежелательно. Для понижения кислотности черешки ревеня вымачивают в воде.
ВНИМАНИЕ!
Большие количества ревеня опасны из-за связывания в организме кальция содержащейся в нем щавелевой кислотой и образования камней (оксалатов), что может приводить к различным нарушениям, свойственным дефициту кальция в организме и мочекаменной болезни. Противопоказаны больным мочекаменной болезнью с оксалатурией. Особенно чувствительны к действию щавелевой кислоты дети, поэтому им употреблять ревень в сыром виде нельзя.
Следует иметь в виду, что при варке, особенно с молоком, количество щавелевой кислоты существенно снижается, и в вареном виде (в частности, в виде супов, варенья) ревень можно использовать практически без ограничений.
ПОМНИТЕ
Ревень нельзя варить в медной или железной посуде во избежание окисления.
Хозяйке на заметку
Отвар корня используют как слабительное. 20 г измельченного корня залить 200 мл кипятка, кипятить в течение 10 минут, настоять, процедить. Принимать всю дозу в 1 прием на ночь.
 
Сок ревеня
Готовят из неогрубевших черешков. Их нужно очистить от волокон, промыть в воде. Затем разрезать на дольки длиною до 2 см, 2—3 мин. бланшировать и опустить в холодную воду. Из охлажденного размельченного ревеня отжать сок. Разлить его в стеклянную посуду и стерилизовать:
• банки емкостью 0,5 л — 10-15 мин
• банки емкостью 1 л — 20-30 мин
 
Сок из ревеня пастеризованный
Черешки ревеня вымыть, снять кожицу, нарезать на кусочки, измельчить на мясорубке и отжать сок. Оставшиеся выжимки залить кипяченой водой комнатной температуры в соотношении 1:1, оставить на 12 часов, после чего отжать вторичный сок и смешать его с первичным. Смесь подогреть до 65°С и всыпать измельченный мел или зубной порошок из расчета 2 г на 1 л сока.
Заправленный мелом сок перемешать, перелить в бутыль, закрыть ее ватной пробкой и оставить на 48 часов. При этом кальций соединяется со щавелевой кислотой, в результате чего выделяется углекислый газ, а нерастворимый кальций выпадает в осадок. С помощью шланга снять сок с осадка, перелить в эмалированную посуду и довести до кипения. В кипящем состоянии разлить в подготовленные банки, укупорить и выдержать под одеялом до полного охлаждения. В сок перед употреблением можно добавить сахар по вкусу.
Хозяйке на заметку
Сок и отвар ревеня используют при лечении раковых заболеваний:
• 2 раза в день по 50 г сока из свежих черенков ревеня
• 200 г измельченных черешков ревеня прокипятить на медленном огне под крышкой в течение 1 часа, процедить и принимать по 200 г 3 раза в день.
 
Сок ревенево-малиновый
Ингредиенты:
• 1 кг черешков ревеня
• 200 мл малинового сока
Для получения сока берут молодые, неогрубевшие черешки летнего сбора. Очищенные черешки нарезать небольшими кусочками, опустить на 2—3 мин. в кипящую воду и отжать сок на прессе. Ревеневый сок профильтровать, смешать с малиновым, довести до кипения, разлить в бутылки, стерилизовать 15 мин.
Хозяйке на заметку
Так же можно готовить и другие купажированные соки, добавив к ревеневому, например, земляничный, смородиновый или вишневый.
 
Пюре из ревеня
Черешки листьев весеннего и раннелетнего сбора вымыть, снять с них кожицу. Нарезать черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, положить в нее ревень и распарить до размягчения, после чего раздавить деревянным пестиком. Горячей массой наполнить подготовленные банки и пастеризовать при 90°С:
• емкости 0,5 л — 25 мин
• емкости 1 л — 30-35 мин
 
Ревень консервированный
Очистить неогрубевшие черешки ревеня, нарезать кусочками 1,5— 2 см, заполнить ими банки, залить кипяченой холодной водой и укупорить. Банки хранить в прохладном месте. Использовать для приготовления киселя и начинок.
Хозяйке на заметку
Порошок корня ревеня показано применять при хроническом холецистите, дискенезии желчевыводящих путей, ожогах по 0,3 г 3 раза в день за 30 минут до еды, запивая 50 мл кипяченой воды, а также в виде присыпки на обожженную поверхность.
 
Высушиванием, то есть удалением влаги из продуктов, можно создать неблагоприятные условия для микробов. При высушивании в овощах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы хотя и не гибнут, но не могут развиваться.
Сухие овощи хранят в герметически укупоренной таре или в бумажных пакетах, матерчатых мешках, коробах, в сухом помещении, иначе они будут поглощать влагу из воздуха.
Овощи сушат до остаточной влажности 12,5 - 14%. Сушка овощей и грибов может производиться естественным либо искусственным способами.
• Естественная сушка. Использование солнечного тепла для сушки овощей и грибов очень выгодно, так как при этом не расходуется топливо.
 
Для солнечной сушки также не требуется сложных приспособлений. Обычно овощи и грибы, подготовленные надлежащим образом (о способах подготовки будет сказано в рецептах), расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли, и высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. Поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Существенную роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветер ускоряет сушку.
 
Сита или подносы для солнечной сушки делают металлическими или плетенными из прутьев. Металлические сита более гигиеничны, но лишь в том случае, если они изготовлены из нержавеющего металла. (Обычные проволочные железные сетки быстро ржавеют, а от этого могут загрязняться ржавчиной и высушиваемые овощи.)
 
Вместо сит можно пользоваться также подносами или листами из жести или фанеры. Желательно просверлить или пробить в них небольшие отверстия, чтобы воздух омывал не только верхний слой высушиваемых продуктов. По краям сита сверху делаются бортики толщиной 4 - 5 см, которые предохраняют овощи от ссыпания при переноске.
 
Так как в хозяйстве обычно необходимо иметь для сушки несколько подносов, то их делают одинаковыми по форме и размерам. Это позволяет ставить такие подносы друг на друга в штабель.
 
Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 2 - 3 недель. В первые 2 - 3 дня овощи подвяливаются, и при этом их кусочки несколько уменьшаются в размерах, поэтому их можно ссыпать с двух подносов на один и т. д.
• Искусственная сушка. Искусственной называется сушка овощей и грибов с помощью нагретого воздуха от отапливаемых объектов.
В домашних условиях для искусственной сушки можно пользоваться обычными кухонными плитами или русскими печами. Для сушки используют железные противни, деревянные лотки, сита, решета, фанерные листы. Сушку в печах начинают всегда через 1 - 1,5 ч после окончания топки, чтобы овощи не пригорели.
 
Духовку плиты нагревают не сильно. В начале сушки температура должна быть 85°С, а к концу — 50 - 55°С. Это регулируется приоткрыванием дверцы печи или духовки.
 
Для каждого вида овощей или грибов установлены необходимые пределы температуры их сушки, при которых можно получить высушенный продукт хорошего качества. Температурные пределы будут указаны непосредственно в рецептурах.
Во время сушки продукта необходимо постоянно перемешивать и отбирать готовые. Сушка в русской печи в течение одного дня обычно не заканчивается, и ее приходится заканчивать на другой день.
 
Чесночная заправка сухая
• 200 г молотого чеснока
• 2 ст. ложки молотого перца
• 3 ст. ложки молодой петрушки
Чеснок очистить и нарезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воздухе, а еще лучше — у отопительной батареи. Сухой чеснок подробить в кофемолке, размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец, все перемешать, добавить соль (мелкую) по вкусу.
Хранить в стеклянной банке при комнатной температуре.
 
Сушка лука и чеснока
Лук очищают от окрашенной кожицы, отрезают шейку и донце, разрезают на кружки, которые разделяют на кольца, раскладывают на лотки слоем в 1 - 1,5 см. Сушат лук при температуре 60°С в течение 5 - 6 ч.
Чеснок очищают. Зубчики нарезают поперек на кусочки толщиной 5 мм и раскладывают на лотки (слоем 1 - 1,5 см). Сушат чеснок 5 - 6 ч при температуре 55 - 60°С.
Высушенный продукт хранят в плотно закрытой таре.
 
Сушка зелени
Молодые листья и побеги укропа, петрушки и сельдерея моют.
После того как с помытой зелени стечет вода, ее режут кусочками длиной 2 - 3 см и ставят сушить в умеренно нагретую духовку или на воздух в затемненное место, т. к. зелень на солнце желтеет.
 
Щавель сушеный
Молодой щавель высушить на открытом воздухе или в теплой комнате; сохранять его потом в больших банках или ящиках, выложенных бумагой.
Так приготовленный щавель лучше соленого. Для употребления на 1/2 стакана его в эмалированную кастрюльку положить 1/2 ст. ложки масла, влить 1/2 стакана кипятка, тушить до мягкости, всыпав ложку муки; затем протереть сквозь сито и развести бульоном.
 
Шпинат сушеный
Сушить его можно, как и щавель. Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, но не кипятить. Откинуть на решето; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в не слишком горячую печь.
Когда высохнет, держать в больших банках; употреблять в щи или бульон.
 
Сушка кореньев: петрушки, сельдерея, пастернака
Коренья очищают от кожицы, тщательно моют, режут кружочками, кубиками и сушат при температуре 65°С или на солнце. Из 1 кг свежих очищенных корнеплодов получают 140 - 150 г сушеных.
 
Сушеные листья хрена
Вымытые в холодной воде листья хрена сушить в тенистом проветриваемом месте. Затем растереть и хранить в хорошо закрытых баночках.
Перед употреблением сушеный хрен залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получит опять свою крепость; воду слить, можно добавить уксус или сметану.
 
Хрен сушеный
Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках.
 
Фасоль сушеная
Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить их на солнце, разложив на скатерти. Когда будут совершенно сухими, всыпать в стеклянные банки, завязать бумагой; сохранять в сухом, теплом месте.
 
Сушка спаржевой фасоли
У бобов отрезают кончики, удаляют волокнистые нити, разрезают на кусочки в 2 - 3 см длиной, промывают в холодной воде и подвергают бланшировке в кипящей воде в течение 3 - 4 мин.
Затем фасоль охлаждают, раскладывают на лотки или сита и сушат при температуре 65 - 70°С 5 - 6 ч.
 
Сушка зеленого горошка
Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые, зеленого цвета зерна. Перед сушкой их варят в течение 4 - 6 мин в воде, в которую добавлена питьевая сода из расчета 50 г соды на 10 кг горошка. Благодаря этому горошек не твердеет при сушке.
После варки горошек охлаждают водой, дают ей стечь и сушат при температуре 80 - 85°С, а затем досушивают при 65°С. На солнце можно сушить лишь зрелый горох.
Из 1 кг свежего горошка получают 200 - 250 г сухого.
 
Зелень пряная сушеная
Пряную зелень (базилик, чабер, эстрагон, майоран, розмарин, мелиссу, мяту, тимьян и др.) необходимо обрабатывать и подготавливать к сушке в день сбора.
• Сушка на воздухе. Зелень связать в небольшие рыхлые пучки, подвесить для просушки в помещении на сквозняке или под навесом. Ее можно разложить в сите или на белой чистой бумаге слоем толщиной 10 - 15 см.
• Сушка в духовке. Зелень разложить тонким слоем на противне. Первые 2 - 3 ч сушить при температуре 35 - 40°С. После того как она подвянет, температуру можно повысить до 50°С (для петрушки до 65 - 70°С).
При более высокой температуре улетучиваются ароматические вещества и разрушаются витамины. Духовка должна быть приоткрыта. Чтобы зелень сохла равномерно, необходимо делать перерывы прогревания в духовке на 3 - 4 ч.
Нельзя допускать попадания на зелень прямых солнечных лучей. От их воздействия зелень теряет цвет и крошится. Готовность высушенной пряной зелени определяют на ощупь: при сжатии она должна рассыпаться, но не крошиться в труху.
Высушенную пряную зелень растереть в порошок через сито, уложить в темную стеклянную тару, плотно укупорить.
 
Сушка зелени
Зеленые листья и стебли молодой петрушки, сельдерея, пастернака перебирают, удаляют желтые, гнилые, огрубевшие листья и стебли, тщательно моют и режут на кусочки длиной 8 - 10 мм.
Сушат в тени, хранят в стеклотаре в прохладном месте. Сезон сушки — май — июнь.
 
Сушка моркови
Мытую морковь бланшируют 15 - 20 мин с последующим охлаждением в холодной воде. После этого корнеплоды очищают от кожицы и разрезают на столбики, кружки или лапшу толщиной 3 - 4 мм.
Нарезанную морковь укладывают на лотки и помещают в печь или духовку при температуре 70 - 75°С. При хорошей вентиляции морковь высыхает
Кокцинеллида разумная
  • Регистрация 24 мар 2005
  • Индекс активности 1 248
  • Рейтинг автора 4
  • Город Чукотка
  • Блог 2
  • Рецепты 4
Вт, 5 июл 2005 12:05
Вот, все выложила- это с моей кулинарной энциклопедии
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Вт, 5 июл 2005 12:06
Божья коровка, ой, сколько рецептов! А я кроме зелени ничего не сушила  Cool
ах, да, еще яблоки сушила когда-то...
Кулинар
  • Регистрация 6 июн 2005
  • Индекс активности 38
  • Рейтинг автора 0
  • Город Россия
Пт, 16 сен 2005 10:33
Аджика "Витаминка"
Очень вкусная и полезная.
Срок хранения не скажу, т.к. сколько бы я не сделала, съедается очень быстро.
 
0,5 кг петрушки с корнем
0,5кг сладкого перца
1 ст. чищеного чеснока
0,4 кг томат-паста
0,5 ст. растительного масла
2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1 ч. л. уксусной кислоты
Петрушку, перец, чеснок прокрутить на мясорубке, добавить остальные ингридиенты, перемешать, и разложить по баночкам.
Отредактировано 16 сен 2005 10:40, Лена
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Пт, 16 сен 2005 10:36
Лена, а где хранить? Smile
Кулинар
  • Регистрация 6 июн 2005
  • Индекс активности 38
  • Рейтинг автора 0
  • Город Россия
Пт, 16 сен 2005 10:39
Emerald,  в холодильнике
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Пт, 16 сен 2005 10:40
Лена, Люблю всякие приправки! Спасибо! Smile
Кулинар
  • Регистрация 6 июн 2005
  • Индекс активности 38
  • Рейтинг автора 0
  • Город Россия
Пт, 16 сен 2005 10:45
Emerald,  я там исправила, не 0,5 перца, а 0,5 кг.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Пт, 16 сен 2005 11:09
Лена, я вот скоро буду еще одну приправку делать из помидоров, чеснока и перца Smile
Кулинар
  • Регистрация 6 июн 2005
  • Индекс активности 38
  • Рейтинг автора 0
  • Город Россия
Сб, 17 сен 2005 12:53
Emerald,  сейчас разговаривала с приятельницей, она тоже делает эту приправку, так она на зиму выносит баночки на балкон, говорит, вкус не страдает.
Ребёнок нежный
  • Регистрация 23 дек 2005
  • Индекс активности 1 354
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 4
Чт, 26 янв 2006 19:31
А зачем морозить и сушить зелень, если она продается на каждом углу?  Surprised
 
Да, я сегодня - Хочу Все Знать  Laughing
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Чт, 26 янв 2006 19:33
Никольская, просто у многих дачи, где и растет данная зелень... надо же ее как-то заготовить... да и летом зелень намного дешевле, чем зимой  Cool
Ребёнок нежный
  • Регистрация 23 дек 2005
  • Индекс активности 1 354
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 4
Чт, 26 янв 2006 19:42
А про дачи, я что-то и не подумала...
Кстати, ты там что-то писала про то, что травки выращиваешь Wink поподробнее плз.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Чт, 26 янв 2006 19:45
Никольская, да просто на балконе в кадках  Very Happy  семена ведь везде продаются...
Ребёнок нежный
  • Регистрация 23 дек 2005
  • Индекс активности 1 354
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 4
Чт, 26 янв 2006 19:53
Emerald, семена!!! блин, я что-то совсем того сегодня  Laughing
а я все думала секрет выведать, как из того что нам продают, вырастить что-либо  Smile
а как часто урожай??  Laughing
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Чт, 26 янв 2006 19:57
Никольская, летом всегда балкон полон укропа, петрушки, кинзы, салата и мяты Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Чт, 17 авг 2006 17:00
Петрушку сейчас помыла... лежит... сушится Smile
А потом я ее мелко нарежу, положу в пакет тонким слоем, затем пакет положу на поднос, который в морозильник уберу... Зимой можно будет отломать столько, сколько надо Wink
 
Богиня хорошего настроения
  • Регистрация 10 мар 2005
  • Индекс активности 3 484
  • Рейтинг автора 2
  • Город Germany
  • Блог 2
  • Рецепты 5
Чт, 17 авг 2006 18:27
Emerald, во я тож так делаю. Вот одно мне не нравится мороженный щавель!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Чт, 17 авг 2006 21:22
Tanja Wagner, а я щавель и не морозила... лишь солила Smile
Богиня хорошего настроения
  • Регистрация 10 мар 2005
  • Индекс активности 3 484
  • Рейтинг автора 2
  • Город Germany
  • Блог 2
  • Рецепты 5
Пт, 18 авг 2006 01:58
Emerald, я девица оч капризная, я и такой не очень. Отрываюсь летом токо!
Кулинар
  • Регистрация 10 июн 2005
  • Индекс активности 110
  • Рейтинг автора 0
  • Город SIngapore
Пт, 8 сен 2006 05:17
Emerald, Мариша, а расскажи поподробнее, пожалуйста, как ты укропчик морозишь, меня интересует, можно ли его замораживать целиком? И как?
Я тут дорвалась до укропа на индийском рынке- единственном месте в Сингапуре, где можно купить укроп и не отдавать за него пол- царства... "жадность фраера сгубила" , теперь надо что-то с ним делать... Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 953
  • Рейтинг автора 4 294
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Пт, 8 сен 2006 09:51
Cherry_Garcia, Я просто укроп мою, просушиваю... и режу мелко... а потом складываю в полиэтиленовый пакет и в морозилку Smile Ничего трудного!
Кулинар
  • Регистрация 10 июн 2005
  • Индекс активности 110
  • Рейтинг автора 0
  • Город SIngapore
Пт, 8 сен 2006 10:34
Emerald cпасибо!  Smile А если всё-таки не резать, хочется чтобы веточки целиком, доставать из морозилки и использовать, например, для засолки?
1 2 3 4 5

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели