Кавказская кухня

Ответы

1 2 3 4 5 6 7
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 738
  • Рейтинг автора 4 156
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1269
Пн, 14 май 2007 23:54
Zhorzhetta, Обожаю такое блюдо Smile
Кулинар
  • Регистрация 26 янв 2007
  • Индекс активности 7 342
  • Рейтинг автора 219
  • Город Москва
  • Рецепты 67
Вт, 15 май 2007 10:49
Emerald, я тоже Smile
Кулинар
  • Регистрация 13 мар 2007
  • Индекс активности 404
  • Рейтинг автора 0
  • Город Tel Aviv
Вт, 15 май 2007 12:19
Zhorzhetta, спасибо, что напомнила про аджапсандал! у нас как раз мангальный сезон пошел  Smile
Кулинар
  • Регистрация 26 янв 2007
  • Индекс активности 7 342
  • Рейтинг автора 219
  • Город Москва
  • Рецепты 67
Ср, 16 май 2007 14:27
Tess, всегда пожалуйста!!!
Вот еще вкусненькое блюдо:
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ
Жирную куриную тушку нарезать на части, обмыть, дать стечь воде, переложить в кастрюлю и тушить. Сок, выделившийся в процессе тушения, слить в отдельную посуду.
Мелко нарезать репчатый лук и обжарить на масле.
Тушеную курицу прожарить и чтоб она не пригорела периодически добавлять сок от тушения, помешивая.
К курице добавить поджаренный лук,посолить, добавить порезанные очищеные от кожицы помидоры и тушить до готовности. В конце добавить мелко порезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера, укропа и толченый стручковый перец.
Жирновато, учитывая погоду, но вкуууууусно!!!!
Счастливая мама
  • Регистрация 29 авг 2006
  • Индекс активности 10 017
  • Рейтинг автора 128
  • Город Германия
  • Рецепты 234
Ср, 16 май 2007 15:09
Zhorzhetta, какие вкуснючие блюда, суппер!!! фотка потрясающая!!!  Rolling Eyes  Ok
Шёлковая
  • Регистрация 3 дек 2006
  • Индекс активности 1 850
  • Рейтинг автора 2
  • Город Israel
  • Рецепты 5
Ср, 16 май 2007 20:31
Zhorzhetta, Но вкуснооооо!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 738
  • Рейтинг автора 4 156
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1269
Ср, 16 май 2007 22:35
Zhorzhetta, ммм... Как сочно!!! Tell!!!
Кулинар
  • Регистрация 16 мар 2007
  • Индекс активности 83
  • Рейтинг автора 6
Пт, 18 май 2007 23:57
можно два слова про хаш? У нас хаш едят так: заранее надо высушить лаваш. Готовый хаш уже в тарелке  приправить солью и чесноком, раскрошить но не очень мелко высушенный лаваш, (должно быть много) с редькой и водочкой супер. Хаш едят у нас не как суп и поэтому лаваша должно быть много. Мужчины едят его со свежим лавашом рукаму Secret
Кулинар
  • Регистрация 16 мар 2007
  • Индекс активности 83
  • Рейтинг автора 6
Сб, 19 май 2007 00:02
AzIz, я прощу прощения но хаш с батоном как то не очень. Муж армянин наверное ест все таки с лавшом  :girl_wacko:
Восточная хозяюшка
  • Регистрация 10 мар 2006
  • Индекс активности 3 403
  • Рейтинг автора 53
  • Город Баку
  • Рецепты 29
Сб, 19 май 2007 09:40
Zhorzhetta, милая, как вкусно, пальчики оближешь! Молодец! Smile
Кулинарная волшебница
  • Регистрация 29 окт 2005
  • Индекс активности 10 187
  • Рейтинг автора 37
  • Рецепты 37
Сб, 19 май 2007 12:19
Zhorzhetta, ммммм....какая вкуснотища. Razz
Кулинар
  • Регистрация 26 янв 2007
  • Индекс активности 7 342
  • Рейтинг автора 219
  • Город Москва
  • Рецепты 67
Чт, 24 май 2007 12:58
лиса,  Meshi,  Emerald,  Afa,  Lapka, девочки, спасибо! Smile
У меня есть старая-старая книжка по грузинской кухне. Буду потихонечку осваивать и выкладывать. Сейчас дачный сезон, практически не готовлю. Вся в дачных делах и пикниках. Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 19 ноя 2007
  • Индекс активности 31
  • Рейтинг автора 0
Пн, 19 ноя 2007 22:07
AzIz
армянский ХАШ.
На ночь ставим варить говядину,утром просыпаемся,наваристый бульон солим перчим(по вкусу).В тарелку нак5алдывем бульон с большим куском говядины,выдавливаем туда чеснок по вкусу,и в тарелку измельчаем свежий батон,вкуснятинка получаеться Razz  Smile
AzIz!
О! Это далеко не "настоящий" Хаш (или Хаши, как армяне сами говорят). Нельзя так с этим блюдом, "ставим варить, солим, перчим..." Тут Вы во многом не правы,извените! ))
И далеко не каждый сможет сделать Хаш,попадал я на Кавказе на этот ритуал "поедание Хаша"...и изучал процесс его приготовления. Очень много, что про него могу рассказать....Если кому интересно, а это действительно не только вкусно,а целая  огромная "процедура" могу рассказать! Smile
Кавказская пленница
  • Регистрация 31 окт 2007
  • Индекс активности 2 786
  • Рейтинг автора 10
  • Город PARIS - Москва
  • Рецепты 3
Пн, 19 ноя 2007 23:17
Chpoka,   "Хаши " говорят грузины и они это блюдо едят в холодном виде. Армяне говорят " хаш" . А варят не говядину, а очищенные говяжьи ножки и требуху. Едят утром с высушенным лавашем, чесноком и водкой, а днём - хоровац ( шашлык ).  Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 738
  • Рейтинг автора 4 156
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1269
Пн, 19 ноя 2007 23:32
Chpoka, Жду интереснейшего рассказа!  Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 738
  • Рейтинг автора 4 156
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1269
Пн, 19 ноя 2007 23:32
Chpoka, Жду интереснейшего рассказа!  Smile
Кулинар
  • Регистрация 19 ноя 2007
  • Индекс активности 31
  • Рейтинг автора 0
Вт, 20 ноя 2007 11:22
Ксенчик! Изначально- это исключительно национальное традиционное блюда Армении, но не грузин.  Если, как Вы вы говорите, они едят его холодным - это уже не Хаш! Он подаеться исключительно в очень горячем виде. Smile И ни в коем случае ни с какой "требухой". На самом деле осведомленный человек знает, что изначально очень большой процент хорошего результата зависит еще даже до начала приготовления блюда, вода, посуда, обработка и т.д..по ингридиентам,Хаш,не "сложное" блюдо, в нем главное соблюсти вноговековую технологию его приготовления.  Хм.. а на счет водки??? Армяне пьют водку??? Smile  И лаваш... он предварительно сбразгиваеться холодной водой, после чего его уже начинают употреблять. Но все стараються брать свежеприготовленный.
Днем хоровац?он не входит в повседневный рацион питания, есть много блюд "интереснее" шашлыка Wink Поделюсь все же своим впечатлением о таком "раннем завтраке" после дня рождения Алана (ему большой Салам!) на кавказе......
Кавказская пленница
  • Регистрация 31 окт 2007
  • Индекс активности 2 786
  • Рейтинг автора 10
  • Город PARIS - Москва
  • Рецепты 3
Вт, 20 ноя 2007 13:14
Chpoka,  Прежде, чем что-то утверждать, нужно быть более осведомлённым в материале, который вы рассматриваете.   Smile Для начала хотелось бы уточнить, где именно вы пробовали хаш? Если на Кавказе ( в Осетии, например), это одно, а если в ЗАКАВКАЗЬЕ, это ведь совсем другое, не так ли?  Smile  Требуха - это желудок и иже с ним , который добавляют , чтобы после того, как с ножек сняли мясо, в жидкости осталось побольше мясной массы.   Razz
Армяне пьют водку, и не только армяне, а все, кто хоть раз попробовал НАСТОЯЩИЙ Хаш ( с большой буквы!!!) в 6-7 часов утра.  Drinks
Лаваш сбрызгивают водой, если он подсох.А чтобы класть его в хаш, зачем его сбрызгивать? Где смысл? Он же и так размокнет!    Yes2  Свежий лаваш хорошо, но это не правило, чтобы его так строго соблюдать.  Dance2
И потом традиция в Армении есть днём хоровац после утреннего хаша, это, по- моему , и не должно даже обсуждаться. Вы бывали в Ереване или где-то в Армении, ели там хаш?   :girl_smile:
И хоровац входит в повседневный рацион, кто вам сказал обратное?  Buba  А то, что есть блюда интереснее ( в приготовлении) шашлыка, тут я с вами согласна.   Very Happy  К тому же это я знаю не понаслышке. И было бы интересно услышать ваш рассказ, а то вы всё обещаете, а нам же интересно!   Wow   Very Happy
Отредактировано 20 ноя 2007 14:37, Ксенчик
Кулинар
  • Регистрация 19 ноя 2007
  • Индекс активности 31
  • Рейтинг автора 0
Вт, 20 ноя 2007 13:26
Я не могу обьснить даже сам себе свою причину "любви" к кавказской культуре (хотя много раз задавал себе этот  вопрос) и тем более к их кухне, которая не только  вкусная,но, собой, она показывавет и отражает сущность бытия, традиций и т.д. если человек хочет это видеть, он увидет. А сам я чистокровный русский... Ну ладно не будем вдаваться в такие подробности, вообщем не так давно мне повезло! я был приглашен на день рождение своего друга арменина, котрое было запланировано "справить" не в обычном кафе где нить в центре Еревана, а на пасике у его деда. Конечно я могу долко рассказывать о всех прелестях такого события, это просто не передать словами! Скажу одно "русские" так не умеют,нет в нас этого этого единства,любви,воспитания хотя мне не приятно это говорить, но это факт! Ну поскольку коснулись темы "Хаш", так рассказ все же должен состояться именно о нем.Дорога к пасике была необычайной и даже в некотром роде не восприимчивой для меня.
Мощь скал и хребтов, уходящих за облака и закрывающие солнце менялась на красивейшие ущелья. Шум и сила горной реки была неким энергетиком,спровождавшая нас весь путь, которая не сразу впитывалась в меня.
Гормония природы вот что могу сказать. От таких впечатлений я молчал почти всю дорогу, смотря по сторонам, как одномесячный младенец... дабрались!
И вот Алан (так зовут моего друга):" Дед, среди нас есть гости из России!"-с доброй улыбкой обратился он к деду. " На что сразу в ответ получил я Салам.
Некая некомфортность скажу честно была, мне казалось что я где то очень далеко от родной земли и даже порой настигали такие чувства что я сплю,
летая где то на необычаемо красивых облаках. В то время суетливо-спокойные "хозяки" взялись за приготовление прздничного обедня!
Мы же решили немного испробовать коньяк, который был припасен и привезен с собой...В нашей практике коньяк кто запивает,
кто закусывает, кто лимоном заедает, я на столько стал понимать, что это все так ошибочно, но не стоит винить людей за эти ошибки, а производителей и "бизнесменов", который занимаються коньяками у нас. Выпив рюмку "Гюмри" почти сразу, я ни почувствовал ни горичи, не появилось желание что либо "кусать" после него, во рту остался только приятный, нежный аромат, чем то похожего на шоколад!
Что то я все время отвлекаюсь приятными воспоминаниями..Ну так вот Хаш Smile
Хаш-традиционное блюдо, которое едят отдельно от всего и именно утром, даже можно сказать перед самим завтраком.Соглашусь с теми кто Хаш называет утро жизни! Хоть Армяне не знают, что такое "похмелье", но самое лучше средство от него придумали именно они. Как говорил Воланд: "Ничего нет лучше с утра, после бурного
застолья как горячее, жирное и острое", а Хаш соответсвует этому полностью.
Поскольку я люблю смотреть как кто либо готовит, причем мою любимую кухню, я принимал не большое участие в "приготовлении", стоял как говориться над душой! Smile И вот дело дошло до заготовки для завтрешнего, утреннего Хаша.
ноги именно передние (задние ноги не пригодны для еды) и только говяжьи изначально были упорно вычешены, оскоблены от остатков "опала"
(если принебречь очисткой и промывкой, то можете дальше и не пытаться приготовить это блюда, дальнейшие старания будут напрасны)
и далее вымачивались вместе с рубцом, промывались в горной проточной реке, вбирая вся всю силу, мощь гор и кристальную чистоту холодной воды реки (я не могу вспонимть как она называеться (( ) всю ночь. На этой стадии уже многое зависит, так даже если вы будете дома промывать "от души" результат все же будет уже не тот Smile  (кто хочет все же поробовать это сделать дома могу посоветоватьт
следущее: идеально отчистите их от грязи, копоти и т.д.. на совесть! и уложите их в большую кострюлю с холодной водой и меняте ее каждые 2 часа промывая при этом и ноги и кострюлю, и повторяйте эту процедуру  не менее 12 часов). И так принесенные из воды ноги были повторно дочишены и разделаны (копыта сразу отрезаються и далее не пригодны еще до "погружения" их в сетку и потом в проточную воду) ножом!! и только ножом, рубить их не следует, а ножом разрезать по суставам и еще раз промыть.Тиким образом чистейшие "ножки" были уложены
в толстостенный котелок (кстати на глаз примерно ног было кг. 4 может даже побольше, а воды налито порядка 10-12 литров) и поставлен изначально на огонь, до закипания, потом изредка подкладывались пару маленьких "обрубков" бука (замечательное свойство как бука, так и драба тлеть но не гореть, при этом отдавая
гораздо больше тепла нежели наша береза). В маленьком казанке было отварено в течение получаса пару рубцов, они были помыты и добавлены в общий котел!
И так время медленного медленного варения составило порядка 9 часов. При этом ни разу не открывалась крышка и ничего не солилось.
Дома стоит сделать чуть иначе, следует учесть качество ног, воды и рубца. Сначала предворительно очищенные и вымоченные  ноги и рубец поварите часик затем все вылете и промойте и кастрюлю в том числе.
Кулинар
  • Регистрация 19 ноя 2007
  • Индекс активности 31
  • Рейтинг автора 0
Вт, 20 ноя 2007 13:28
Заново налейте воду и варите все это но очень медленном огне, порядка 8 часов (обычно оставляют на ночь).
Что касаеться пропорций. Думаю что в домашних условиях 4 кг. ног и 10 литров воды немного многовато)), поэтому возьмите 1.5 кг. ног и 500 гр. рубца и 6-7 литров воды,
так как к утру останется около 3-4 литров.
И вот наступает у нас утро Smile тяжеловато конечно было, погуляли на славуSmile под котлом нашим до сих пор медленно тлеют угли. Садимся за стол и начинаеться разливание
хаша по чашам (замечу что они были глинянными и сделанные в ручную!).Аромат был просто необычайно непривычным и настолько маняшим. К каждой чаше с бульоном
(в ней кроме жидкости ничего не лежало и не плавало!) был поставлена солонка, пиалушка с мелко порезанными и размятыми головками чеснока разбавленные бульоном.
и отделно разделанное мясо от ног (уже без костей и кожи), дольки редьки и мелко порезанная зелень (кинза, петрушка). И вот добавив "на вкус" в свою чашу разведенный
чеснок, зелень пробую.... это просто супер! И в прикуску дольки редьки, лаваш, мясо!!!. Не смогу все это передать словами!! скажу одно это не повторимо вкусно и  
про "похмелье" мой организм забыл через 10 минут!!! Теперь я и дома заготавливаю Хаш заранее до начала "праздника". Но все же как бы я не соблюдал все тонкости технологии,
выбор ингридиентов, воды, промывки, очистки... все равно такой Хаш не повторим Smile
Немного повторюсь! из бульона который стоит у вас на плите до утра, мы достаем все ноги, рубец и разделываем в ручную, при этом не стоит выключать плиту. Как все разделали, положите мясо на
отдельную тарелку. Очистите чеснок и порежьте мелко его и далее разомните (на одну порцию примерно выходит 3-4 дольки чеснока) и влейте чуть в него бульон. Дальше порежте дольками отдельно
свежую редьку и зелень (кинза, петрушка) много зелени! Армяне очень любять в большом количестве зелень!!! и подайте на стол все только исключительно горячим. Поверьте 10 минут наслаждения им,
и ни похмелья, ничего... Очень огромный не только энергетический заряд, но ощущаеться некий моральный подьем!
  Ладно приятнейшего аппетита в Вам! Если есть конкретные вопросы о Хаше (или
может о других блюдах) спрашивайте, чем смогу как говориться помогу Wink Рассказчик конечно из меня не много не удачный, да и еслиб даже был "писателем" такое описать и
даже на фотографиях не передать, чтобю все это ощутить надо видеть, чувствовать, ощущать только самому!
Кулинар
  • Регистрация 19 ноя 2007
  • Индекс активности 31
  • Рейтинг автора 0
Вт, 20 ноя 2007 13:40
Ксенчик! я имею ввиду "самобытный" исключительно Армянский Хаш, не хочу чем то обижать или касаться других национальностей, котрые готовят Хаш. Я с Вами соглашусь, что Хаш получил широкое распространение во всем Закавказье (почему писал "кавказ", хорошо что попадаються такие люди как Вы, знаюшие разделение как кухня в Закавказье и Кавказской, а ведь для многих конкретно Аримения Кавказ, бывает и такое Smile) Поэтому я хотел поделиться исключительно впечатлениями именно об Армянском Хаше. Так как именно армяне были его "изобретателями" Smile
И опять же в зависимости от многих факторов (экономических, социальных и т.д.) либые традиционные блюда терпят значительные изменения..Истенный же "рецепт" передаеться из поколения в поколения устно и только опытом....
Кулинар
  • Регистрация 19 ноя 2007
  • Индекс активности 31
  • Рейтинг автора 0
Вт, 20 ноя 2007 13:53
И последнее! цитирую:" И хоровац входит в повседневный рацион, кто вам сказал обратное?" видимо мы не много рассматриваем  с разных сторон этот ворпос Smile В моем случае, уже так сказать непосредственно самим завтраком и был Ишхан-хоровац. Но, с другой стороны, многие люди живут в Армении более в "цивилизованной" обстановке, в квартирах. А как вы думаете каждый день в квартире можно готовить шашлык Smile Smile я имел ввиду с этой точки зрения. Конечно я бы тоже с удовольствием каждый день ел шашлык, но... есть много но Smile вот и "цивилизация" накладывает "отпечаток на любую кухню... Smile
Кавказская пленница
  • Регистрация 31 окт 2007
  • Индекс активности 2 786
  • Рейтинг автора 10
  • Город PARIS - Москва
  • Рецепты 3
Вт, 20 ноя 2007 17:14
Chpoka, Читала ваш рассказ, как поэму! Cry2 Очень рада встретить единомышленника. Smile У нас здесь все на" ты," давай соблюдать традицию. Smile Кое -что мне непонятно. No2 Остался за кадром лаваш.Вы его всё-таки ели? И что вы пили с хашем, коньяк или всё-таки водку? Drinks И как армянский дедушка мог сказать" салам "? Surprised Почему не" барев дзез" ? Confused Кстати, о водке.Есть армянская разновидность - тутовая, " тти охи") ,но армяне пьют и пшеничную. Если вы ели потом ишхан хоровац, то это было где-то рядом с Севаном, может быть , в Кяварском районе около Камо? Umnik Вот ты пишешь, невозможно готовить шашлык в квартире, но есть двор, где ставят мангал, и есть шашлык, который готовят в кастрюле и в духовке. Smile Помнишь фильм " Когда наступает сентябрь"? Там дедушка из Еревана ( играет Армен Джигарханян) в гостях у дочки делал шашлык на балконе! Laughing
А я вот хаш не люблю, но мой муж, его друзья, наши семьи утром ели хаш, потом мужики играли в блот, потом днём был хоровац.Кстати, лаваш крошат в хаш, потом куском свежего лаваша берут эту гущу и в рот.Едят хаш руками, кто любит, конечно. Laughing Кстати, а как тебя зовут по-настоящему?
Отредактировано 1 июл 2012 21:50, Anna Chervonyuk
Кавказская пленница
  • Регистрация 31 окт 2007
  • Индекс активности 2 786
  • Рейтинг автора 10
  • Город PARIS - Москва
  • Рецепты 3
Вт, 20 ноя 2007 17:23
Chpoka Зайди сюда и угостись рулетиком,на днях пекла.  : http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?t=3820&postdays=0&postorder=asc&start=60
Кулинар
  • Регистрация 19 ноя 2007
  • Индекс активности 31
  • Рейтинг автора 0
Вт, 20 ноя 2007 22:35
Ксенчик! на самом деле мне приятно встретить, причем случайно, таких как ты (раз у Вас на ты!) моя аська 405464935 мы там и можем поговорить о "Салам" и о...... "Лаваше" и оооо... мне кажеться многом Wink  Ладно мы с тобой понимаем изначальные "роды" кухни и, о его нынешнем разделнее и "топтании" ее сейчас! Да,не много кому можно объяснить, что "кухня" начинаеться с культуры.........
1 2 3 4 5 6 7

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели