Киргизская кухня

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 91 686
  • Рейтинг автора 4 041
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207

Рейтинг темы
Пн, 19 июн 2006 23:03

 
"Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказалостоль сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков - киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне.
 
Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперьони употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко используются дляприготовления национальных блюд - как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).
 
В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая.
 
Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из пшена - кежё).
 
В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.
 
Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.
 
Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом,называемым чык (бульон с куртом).
 
В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.
 
Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки - кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, аайран - чалапом, или шалапом.
 
Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в XVII-XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды 2:1.
 
В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.
 
Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда.
 
Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч - маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой...."
 
(с) Похлебкин

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

1 2 3 4
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Пн, 19 июн 2006 23:26
БЕШБАРМАК
(перевод: 5пальцев)
1 кг баранины (грудинки), 1 кг конины (пашины), 4 луковицы, 250 г карты, 50 г курдючного сала, 2ч. ложки черного перца, 4 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана зелени,  2,5 л воды.
Для теста: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
 
Все операции такие:
1. Варим бульон с кониной и с бараниноу по отдельности, когда сварится мелко режем мясо конины и мясо баранины стружками.
2. Замесить крутое тесто и приготовить домашнюю лапшу, но резать ее надо средней толщины,  Отварить тесто в бульоне от конины.
3. Из бараньего бульона готовим  соус(ЧЫК): на литр бульона ложим нашинкованный мелко лук, соль и перец, кипятим минут 10.
4. отваренную карту и печенку вынуть, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин.соединить с печенью и карта
Карта это колбаса из конины, на фото видно ее кусочек,половина мясо половина жир, очень вкусная колбаса!
Залить этим соусом лапшу сверху, осторожно перемешать и можно посыпать зеленью.
Башбармак подают с бульоном из конины или баранины, по желанию.
 
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 686
  • Рейтинг автора 4 041
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Пн, 19 июн 2006 23:33
Zuhra, ммм... Представляю, как это вкусно! Smile
у нас можно лишь казы найти... а такую конину вряд ли продают где-то у нас...  Cool
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Пн, 19 июн 2006 23:49
Есть у киргизов один старинный кюу (наигрыш) 'Серый иноходец Шырдакбека'.
 
Его исполнение на комузе(3хструнный инструмент) обычно сопровождают рассказом такой легенды: 'Правил когда-то киргизами хан Шырдакбек. И была у него молодая красавица-жена по имени Каным. Холил, нежил ее Шырдакбек-хан. Сажал он ее на сорок пуховых перин, кормил пловом, приготовленным на костном жиру сорока чёрных баранов'.
 
Так говорит легенда, а историки предполагают, что хан Шырдакбек действительно жил в XVI веке. Если в песне акынов есть какая-то доля истины, то еще в XVI веке киргизы готовили плов.
 
Плов широко распространен по всей Средней Азии. Возможно, что в далёком прошлом киргизский народ перенял его у соседних братских народов. Однако было бы ошибочно считать, что киргизский плов и плов, скажем, по-узбекски или по-татарски - это одно и то же блюдо. Разумеется, нет.
 
Уклад хозяйства, обычаи и природные условия наложили глубокий отпечаток как на способ приготовления этого блюда, так и на его рецептуру.
 
В результате плов по-киргизски, в основном схожий с подобными блюдами соседних народов, стал блюдом глубоко национальным, оригинальным.
 
Среди национальных блюд плов по популярности и значимости стоит сразу после бешбармака.
 
Однако по калорийности и усвояемости плов, пожалуй, даже превосходит его.
 
Основные продукты для плова - масло, мясо, рис, морковь (ценится жёлтая) и лук. Они богаты белком, различными витаминами, жирами, углеводами, минеральными солями и другими полезными организму веществами.
 
Для улучшения вкуса плова широко применяются также помидоры, паприка и чёрный перец, лавровый лист, зира, чеснок, различная пряная зелень, сушеные фрукты и ягоды.
 
Несмотря на большое различие в технологии приготовления разных видов плова, существуют определенные общие правила.
 
Приготовление любого вида плова можно разделить на три ступени:
 
1.   Подготовка продуктов.
2.   Перекаливание масла и приготовление зирбы
3.   Подготовка риса и его закладка
 
1.   Приготовить все основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Мясо очистить от мелких костей, нарезать.
2.    Плов обычно готовят на животном жире, топленом или растительном масле.
Хорошо накалить казан, налить масло. Чтобы проверить перекалилось ли масло, достаточно бросить в котел немного крупной соли: она должна разлетаться, 'стрелять'. Перекаливание уничтожает специфический запах масла, нейтрализует горькие вещества.
Для плова нельзя использовать уже употреблявшееся масло, прогорклый, застоявшийся жир. При употреблении нутряного жира или курдючного сала после перетапливания необходимо снять шкварки.
Топленое или сливочное масло не следует долго перекаливать, так как содержащиеся в масле полезные вещества быстро перегорают.
 
Приготовление зирбы - обжаривание мяса с луком и морковью. Когда морковь зажарится добавить в зирбу нарезанные помидоры, пряности и специи.
 
Залить в казан воду. В зависимости от сорта и водопоглощаемости риса соотношение между рисом и водой составляет примерно 1: 2-3.
 
Содержимое котла должно кипеть на слабом огне.
 
3. Убедившись, что  зирба готова и соли   достаточно, закладывают рис. Предварительно его перебирают, промывают в холодной воде, а затем замачивают в тёплой, чтобы он набух.
 
Время замачивания зависит от сорта риса, его водопоглощаемости.
 
Чтобы узнать готов или не готов рис, его достаточно попробовать на зуб: набухший   рис  в зубах не хрустит. После замачивания рис еще раз промыть в 2-3 водах.
 
Плов желательно готовить в чугунном казане и на дровах.(можно и на плите, в городских услових!)
 
Плов
Необходимые продукты:
 
Рис - 1 кг.
 
Масло растительное - 250-300 г.
 
Мясо - 500 г.
 
Морковь - 500 г.
 
Лук репчатый - 3-4 шт.
 
Чеснок - 4-5 долек
 
Помидоры - 2-3 шт.
 
Паприка, чёрный перец молотый, соль по вкусу
 
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Мясо очистить от мелких костей, нарезать, перекалить масло.
 
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
 
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, пряности и специи.
 
Залить воду, варить на слабом огне.
 
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
 
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
 
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
 
Примечание: чтобы узнать испарилась ли вода, проткните рис ложкой до самого дна: услышите шипение воды, значит закрывать плов еще рано.
 
Готовый плов подать на большом блюде, уложив мясо горкой поверх риса.
 

Айым-палоо
Необходимые продукты:
 
Рис - 1 кг.
 
Жир костный - 200-250 г.
 
Баранина - 500 г.
 
Печень - 200-250 г.
 
Айва - 2-3 шт.
 
Морковь - 500 г.
 
Лук репчатый - 2-3 шт.
 
Чеснок - 4-5 долек
 
Помидоры - 2-3 шт.
 
Зира (восточный тмин), паприка, молотый чёрный перец, сушеный барбарис, соль по вкусу
 
В народе этот вид плова в шутку называют 'плов для любимой' или 'плов по-Шырдакбекски'.
 
Приготовить продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком), айву очистить, нарезать крупными ломтиками. Мясо очистить от мелких костей, нарезать, печень тщательно промыть. Перекалить масло.
 
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
 
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, айву, печень и курдючное сало, пряности и специи.
 
Залить воду, варить на слабом огне.
 
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
 
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
 
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
 
Айву, печень и курдючное сало добавить в зирбу перед тем, как залить воду.
 
Готовый плов выложить на блюдо, сверху уложить мясо, печень и сало и подать вместе с салатом из овощей.
 


Плов с устуканами

 
Необходимые продукты:
 
Рис  - 1 кг.
 
Масло растительное - 250 г.
 
Мясо с костями - 1-1,5 кг. (или 4-6 ребёр с мясом)
 
Морковь - 50 г.
 
Лук репчатый - 3-4 шт.
 
Чеснок - 1 головка
 
Помидоры - 2-3 шт.
 
Перец болгарский зелёный - 1 шт.
 
Паприка, перец чёрный молотый, соль по вкусу
 
Готовится он как и обычный плов. Мясо для плова берется с таким расчётом, чтобы каждому гостю достался устукан (трубчатая кость).
 
В качестве устуканов (если нет трубчатых костей, можно подать рёбра со слоем мяса).
 
Готовый плов выложить на большое блюдо, уложить сверху устуканы.
 
К плову можно подать салат из овощей.
 
Плов с наарыномНеобходимые продукты:
 
Рис - 1 кг.
 
Мясо - 1 кг.
 
Масло растительное - 250 г.
 
Морковь - 500 г.
 
Лук репчатый - 2-3 шт.
 
Чеснок - 1 головка
 
Помидоры - 2-3 шт.
 
Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.
 
Первый вариант: мясо отварить отдельно. Приготовить зирбу (без мяса) и вместо воды налить в казан бульон.
 
Мясо мелко покрошить.
 
В чашку отлить немного горячего бульона, положить мелко нарезанные помидоры, лук, чеснок, довести до кипения и заправить этим соусом мясо.
 
Готовый плов выложить на блюдо, сверху уложить наарын (мелко накрошенное мясо).
 
Второй  вариант: Приготовить зирбу с мясом, залить водой, заложить рис и варить плов как обычно. Когда плов будет готов, мясо вынуть, мелко накрошить, заправить соусом, приготовленным на бульоне, и уложить поверх риса.
 
Плов по-узгенски
Необходимые продукты:
 
Рис - 1 кг.
 
Масло топленое - 300-350 г.
 
Мясо - 500 г.
 
Морковь - 600 г.
 
Лук репчатый - 4-5 шт.
 
Чеснок - 2 головки
 
Помидоры - 3-4 шт.
 
Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.
 
Зра, паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу
 
Узгенские сорта риса твёрдые, с высокой водопоглощаемостью, во время варки увеличиваются в размерах в 2,5 раза. Плов из них получается вкусный, рассыпчатый. Однако они очень капризны, требуют к себе во время варки особого внимания.
 
Используется для жарки обычно топленое масло или животный жир. Вкус плова улучшается, если к мясу добавить чучук, курдючное сало или кирсень (баранья грудинка, жареная на огне в шкуре).
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Мясо очистить от мелких костей, нарезать, перекалить масло.
 
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
 
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, пряности и специи.
 
Залить воду, варить на слабом огне.
 
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
 
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
 
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
 
Примечание:  в зирбу добавить нарезанную кусочками айву, а перед тем как закрыть крышку поверх риса укладывают 2-3 целые айвы, пару головок чеснока. Это, несомненно, улучшает вкус плова, придает рису неповторимый аромат.
К плову подать шакарап.
 

 
Плов из паленины
 
Необходимые продукты:
 
Рис - 1 кг.
 
Мясо паленое - 50-600 г. (или ножки и голова одного барана)
 
Масло растительное - 300 г.
 
Морковь - 500 г.
 
Чеснок - 1 головка
 
Помидоры - 2-3 шт
 
Паприка, чёрный перец молотый, зира, сушеные ягоды барбариса, соль по вкусу
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Паленое мясо очистить, нарезать. Перекалить масло.
 
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
 
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, пряности и специи.
 
Залить воду, варить на слабом огне.
 
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
 
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
 
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
 
Примечание: Вместо паленины можно использовать бараньи ножки и голову. Для этого ножки и голову отварить, выложить. Приготовить зирбу и залить бульоном, в котором варилось голье. При подаче голову и ножки  уложить  поверх плова.
 

Плов с курдючным салом
 
Необходимые продукты:
 
Рис - 1 кг.
 
Масло растительное - 250 г.
 
Мясо - 300 г.
 
Мясо - 300 г.
 
Печень - 200 г.
 
Сало курдючное - 200-250 г.
 
Морковь - 500 г.
 
Лук репчатый - 4-5 шт.
 
Чеснок - 4-5 головок
 
Помидоры - 3-4 шт.
 
Паприка, молотый чёрный перец, соль по вкусу
 
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Мясо очистить от мелких костей, нарезать, курдючное сало и перчень нарезать крупными кусками. Перекалить масло.
 
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
 
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, пряности и специи.
 
Залить воду, добавить нарезанное кусочками курдючное сало и печень,  варить на слабом огне.
 
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
 
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
 
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, вынуть печень, плотно накрыть казан крышкой и ослабить огонь.
 
Готовый плов тщательно перемешать, выложить на блюдо. Нарезать кусочками сало и печень, уложить горкой поверх риса.
 
Плов с керчё
 
Необходимые продукты:
 
Рис - 1 кг.
 
Масло растительное - 250-300 г.
 
Керчё - 2-3 шт.
 
Мясо - 500 г.
 
Морковь - 500 г.
 
Лук репчатый - 3-4 шт.
 
Чеснок - 4-5 долек
 
Помидоры - 2-3 шт.
 
Паприка, чёрный перец молотый, соль по вкусу
 
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Мясо очистить от мелких костей, нарезать, керчё почистить, промыть, нарезать небольшими кусочками. Перекалить масло.
 
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
 
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, пряности и специи.
 
Залить воду, варить на слабом огне.
 
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
 
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
 
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
 
Примечание: керчё (кирсень) - баранья грудинка, жареная на огне в шкуре.
 
Плов с чучуком
Необходимые продукты:
 
Чучук - 1-2 шт.
 
Масло растительное - 200-250 г.
 
Мясо - 300-400 г.
 
Морковь - 500 г.
 
Лук репчатый - 3-4 шт.
 
Чеснок - 1 головка
 
Помидоры - 3-4 шт.
 
Паприка, молотый чёрный перец, зира, соль по вкусу
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Мясо очистить от мелких костей, нарезать, перекалить масло.
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, пряности и специи.
Примечание: если чучук вареный, его кладут в плов непосредственно перед закладкой риса, сырой чучук варить вместе с зирбой. Залить воду, варить на слабом огне.
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
При подаче чучук и мясо нарезать кусочками и уложить поверх плова.
К плову подать овощной салат.
 


Плов с куурдаком
(Куурдак-жареное мясо баранины)
 
Необходимые продукты:
 
Рис - 1 кг.
 
Куурдак - 500 г. (дать ссылку)
 
Жир нутряной - 200-250 г.
 
Морковь - 500 г.
 
Лук репчатый - 3-4 шт.
 
Чеснок - 1-2 головки
 
Помидоры - 3-4 шт.
 
Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.
 
Паприка - 5-10 г.
 
Чёрный перец молотый - 5-10 г.
 
Соль по вкусу
 
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Перекалить масло.
 
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, болгарский перец, пряности и специи.
 
Перед тем как залить воду, в зирбу добавить готовый куурдак.
 
Залить воду, варить на слабом огне.
 
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
 
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
 
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
 
Примечание: чтобы узнать испарилась ли вода, проткните рис ложкой до самого дна: услышите шипение воды, значит закрывать плов еще рано.
 
Готовый плов подать на большом блюде, уложив мясо куурдак поверх риса.
 

 
Плов с птицей
 
Необходимые продукты:
 
Курица - 1 шт.
 
Рис - 1 кг.
 
Морковь - 500 г.
 
Лук репчатый - 3-4 шт.
 
Чеснок - 1-2 головки
 
Жир - 300 г.
 
Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.
 
Паприка, чёрным молотый перец по вкусу
 
Для плова годится мясо любой птицы (курицы или индюка, утки или гуся, перепелки, куропатки, фазана, улара и т. д )
 
Особенно ценятся в народе плов с перепелками, плов с цыплятами, плов с кекликами.
 
Тушку птицы перед употреблением ощипать, опалить, обмыть и разделить на порционные куски.
 
Подготовленное мясо посолить и поставить на некоторое время в прохладное место. Обычно для плова используют только половину тушек таких крупных птиц, как индюк, улар, гусь. Мясо кур, уток, фазанов закладывают в казан полностью. Мелкую птицу (перепелки, куропатки, голуби, чирки и т. д. ) кладут в зирбу по 2-3 штуки.
 
Плов с птицей лучше всего готовить на топленом или растительном масле Мясо желательно довести до полной готовности до закладки риса.
 
Подготовить продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Птицу очистить, нарезать, перекалить масло.
 
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
 
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, зелёный перец, пряности и специи.
 
Залить воду, варить на слабом огне.
 
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
 
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
 
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
 
Готовый плов подать на большом блюде, уложив мясо птицы горкой поверх риса.
 

 
Маараке палоо (плов без мяса)
 
Необходимые продукты:
 
Рис - 1 кг.
 
Масло растительное - 300-350 г.
 
Морковь - 600-700 г.
 
Лук репчатый - 3 шт.
 
Чеснок - 2-3 головки
 
Помидоры - 3-4 шт.
 
Пюре томатное - 1 ст. ложка
 
Зира, паприка, чёрный перец молотый, соль по вкусу
 
Этот плов готовят для большого количества людей.
 
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Перекалить масло.
 
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
 
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, пряности и специи.
 
Залить воду, варить на слабом огне.
 
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
 
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
 
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
 
Примечание: чтобы узнать испарилась ли вода, проткните рис ложкой до самого дна: услышите шипение воды, значит закрывать плов еще рано.
 
Примечание: зирбу готовят без мяса, вместо воды можно использовать мясной бульон.
 
При подаче поверх риса горкой укладывают заранее отваренное мясо с устуканами (трубчатыми костями).
 
Если для тоя забивали лошадь, то на каждое блюдо добавляют по несколько кусочков чучука и казы-карта (конский подбрюшный жир и прямая кишка лошади).
 

 
Плов с машем
Необходимые продукты:
 
Рис - 700 г.
 
Маш - 300 г.
 
Масло растительное = 350 г.
 
Мясо - 500-700 г.
 
Морковь - 500-600 г.
 
Лук репчатый - 3-4 шт.
 
Чеснок, помидоры, зира (восточный тмин), соль по вкусу
Маш промыть и за 12-13 часов до употребления замочить в холодной воде.
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Мясо очистить от мелких костей, нарезать, перекалить масло.
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, пряности и специи.
Зирбу залить водой. Через 15- 20 минут положить в казан маш. Когда маш сварится, опустить рис.
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
 
Примечание: чтобы узнать испарилась ли вода, проткните рис ложкой до самого дна: услышите шипение воды, значит закрывать плов еще рано.
Готовый плов выложить на блюдо, сверху разложить мясо.
 

 
Плов с жареной лапшой
 
Необходимые продукты:
 
Рис - 500 г.
 
Лапша жареная - 300 г.
 
Морковь - 300-400 г.
 
Масло топленое - 400 г.
 
Мясо - 600 г.
 
Лук репчатый - 2-3 шт.
 
Изюм - 50-100 г.
 
Орехи толченые - 70-80 г.
 
Курага (сушеные абрикосы) - 10-13 шт.
 
Соль по вкусу
 
Замесить крутое пресное тесто, раскатать и нарезать лапшу.
 
Высушить на солнце или в духовке, обжарить в сковороде без жира.
 
Приготовить зирбу, заложить рис.
 
Когда вода наполовину испарится, ровным слоем насыпать поверх риса лапшу. Как только вода испарится окончательно, казан плотно закрыть крышкой и убавить огонь.
 
Воду для этого вида плова наливают чуть больше нормы (если после закладки лапши воды окажется маловато, следует долить немного подсоленной горячей кипяченой воды).
 
Для придания плову аромата и улучшения вкуса поверх риса положить изюм, толченые орехи, сушеные абрикосы.
 

 
Плов с изюмом и курагой
 
Необходимые продукты:
 
Рис - 800 г.
 
Масло растительное - 300 г.
 
Мясо - 400 г.
 
Морковь - 500 г.
 
Лук репчатый - 3-4 шт.
 
Чеснок - 1 головка
 
Изюм - 150 г.
 
Курага (сушеные абрикосы) - 150 г.
 
Айва - 2-3 шт.
 
Орехи толчёные или мелко нарезанные - 100 г.
 
Специи, зира (восточный тмин), соль по вкусу
 
Приготовить  продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Мясо очистить от мелких костей, нарезать. Перекалить масло.
 
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится.
 
После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится добавить пряности и специи.
 
Залить воду, варить на слабом огне.
 
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
 
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
 
Когда вся вода выпарится, изюм, курагу, айву, орехи горкой уложить посередине казана, закрыть крышкой и убавить огонь.
 
Примечание: иногда этот плов готовят без мяса.
 

 
Плов " Томяк"
 
Необходимые продукты:
 
Рис - 1 кг.
 
Масло растительное - 300-350 г.
 
Морковь - 400-500 г.
 
Лук репчатый - 2-4 шт.
 
Чеснок - 1-2 головки
 
Соль, пряности по вкусу
 
Плов готовят без мяса с небольшим количеством моркови, лука. Поэтому в народе шутливо его называют 'томаяк палоо' т. е. бедный плов, постный плов.
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Перекалить масло.
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем добавить морковь. Когда морковь зажарится заправить зирбу пряностями и специями.
Залить воду, варить на слабом огне.
Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы.
Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности).
Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
Готовый плов подать на большом блюде.
*рецептыЧинары
 

 
       Плов, одно из самых вкусных блюд, которое готовят и в Кыргызстане. Лучше всего и вкуснее плов получается на костре, на природе.

 

 
О плове
Какое блюдо считается визитной карточкой восточной кухни? «Плов» — ответите вы и будете совершенно правы. Есть даже такая поговорка: «Если ты богат, ты ешь плов. Если ты беден, ты ешь только плов». Узбекский плов широко известен за рубежом, он страшно популярен у туристов, его готовят многие люди практически в каждой стране мира. Как пишет Карим Махмудов, автор книги «Узбекский плов», «Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов… В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах — обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом».
 
История плова
 
Изобретение плова неразрывно связывают с именем Тамерлана. Как-то раз он, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали — как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой (кстати, совершенно необходимых) Тамерлан не собирался. Мулла подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней. Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу.
 
А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале варили столь понравившееся им блюдо.
 

Есть и такой вариант этой легенды — плов пошел от самого Александра Македонского. Его войска, завоевав очередной народ на территории Малой Азии, были весьма удивлены великолепным вкусом этого блюда и тем, как просто его готовить. После этого они взяли на вооружение этот рецепт.
 

 

Название плова
 
Вам наверняка будет интересно узнать, что название блюда «палов ош» (а так называется плов в узбекском языке) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз – лук; А — аёз – морковь; Л — лахм – мясо; О — олио – жир; В — вет – соль; О — об – вода; Ш — шалы – рис.
 

Это название дал плову Ибн Сина (Авиценна). Согласно его трактату, в плов (палов ош) входит семь основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен.
 

П (ПИЁЗ) — ЛУК… Этот овощ богат витамином С и фитонцидами — биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды. Недаром сложили поговорку «Лук от семи недуг», ведь издавна лук применялся в качестве средства от всевозможных болезней — простуды, насморка, нарушений пищеварения. В знаменитом произведении «Канон врачебной науки» Ибн Сина особо отмечает лекарственные свойства этого ценнейшего продукта: «лук хорошо известен… Он разрежает, открывает… Наряду с вяжущими свойствами, лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки».
 
Кроме того, лук придает плову вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его нормальное усвоение организмом.
 

А (АЁЗ) — МОРКОВЬ… Это поливитаминный корнеплод. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин — провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. А именно желтая морковь используется при приготовлении настоящего узбекского плова, она не такая сладкая, как красная и имеет кисловатый привкус.
 
А вот что о целебных свойствах моркови говорит Ибн Сина: «Морковь помогает при плеврите и при хроническом кашле… Сырая морковь трудно переваривается, но вареная переваривается легче. Она помогает от водянки… Морковь успокаивает рези в кишках и сильно гонит мочу». Пожалуй, самое широкое применение морковь нашла в народной медицине. Морковь, вареную в мясном бульоне, рекомендуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях.
 
Поэтому плов, сваренный с большим количеством моркови, настоящее диетическое блюдо…
 

Л (ЛАХМ) — МЯСО… Тут никаких вопросов не возникает — мяса является ценнейшим продуктом питания. Мясо содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др. Организм получает все важные вещества практически в готовом виде. Но наиболее полезным мясо является для мозга — в мясе содержатся все необходимые для питания и развития вещества. Используется мясо и в народной медицине. Сердечно-сосудистые заболевания успешно лечатся мясным соком с добавлением пчелиного меда. Ибн Сина в «Каноне врачебной науки» подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: «Мясо — это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь…». Многие экстрактивные вещества при варке мяса переходят в бульон или в подливу плова (зирвак).
 

О (ОЛИО) — ЖИР… Без жира узбекский плов немыслим. Прежде всего, это курдючный жир. А при сочетании жиров растительного и животного происхождения блюдо приобретает очень нежный вкус и аромат, повышается усвояемость питательных веществ.
 
Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. В лечебном питании существуют методы приготовления блюд на комбинированном жире для больных гипертонической болезнью.
 

В (ВЕТ) — СОЛЬ… Соль — не просто важный, а необходимый элемент для человеческого организма. Без соли блюда невкусны. Достаточно вспомнить известную сказку, в которой принцесса заявила отцу, что она любит его, как люди любят соль. Соль како-то время даже была эквивалентом денег. Известны также «солевые бунты», «солевые войны, «солевые налоги» и пр.Ибн Сина считал соль лекарственным средством: «Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять…». Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды.
 
Для плова используется йодированная соль высшего сорта.
 

О (ОБ) — ВОДА… Как известно, человеческий организм на 65 % состоит из воды. Поэтому физиологическая потребность человека в воде составляет 3-6 литров в сутки, в зависимости от климатических условий, возраста, здоровья и т. д. Продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо) содержат от 60 до 85% воды, которая восстанавливается за счет жидкости зирвака.
 

Ш (ШАЛЫ) — РИС… Пожалуй, самый важный компонент плова. Рис богат крахмалом и клетчаткой, содержит много витаминов и минеральных веществ. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене аминокислот и т. д. Его недостаток приводит к поражению кожи, вызывает коматозное состояние. Холин участвует в синтезе многих соединений в организме, предотвращает тяжелые заболевания печени, возникающие при накоплении в ней жира.О рисе Ибн Сина писал: «… Рис дает хорошее питание… Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим…». Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта, выведенные в Узбекистане.
 

 

Полезные свойства плова
 
В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т. д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой. Благодаря благоприятному сочетанию продуктов плов отличается высокой усвояемостью. Диетологи установили, что коэффициент усвояемости плова достигает 98%. Несмотря на высокую калорийность, он не является тяжелым блюдом. Поэтому узбеки употребляют плов также перед сном, на ужин, и это не затрудняет сон. Так, доктор медицинских наук, профессор Ташкентского государственного медицинского института А. А. Аскаров рекомендует плов больным гастритом с секреторной недостаточностью. Плов успешно можно применять при малокровии, туберкулезе, общем недомогании и др.
автор статьи: Наталья Петрова
Отредактировано 20 июн 2006 22:50, Zuhra
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Пн, 19 июн 2006 23:52
Я из моркови и фарша часто готовлю рулет на пару, который в нашей киргизской кухне называют
 
"ОРОМО"
на 3 порции
Замесить тесто из муки,2 яиц,воды и 1ч.л. соли,чтобы не совсем твердое было. Оставить на полчаса.
за это время готовим начинку:
1)4средних моркови чистим и натираем на крупной терке,ставим в холодильник пока приготовится все остальное.
2) 2больших лука чистим и мелко крошим, и потом смешиваем хорошенько с фаршем(500гр),солим,перчим,добавляем полстакана воды,оставляем смесь на время пока раскатываем тесто.При желании можно добавить курдючный жир, если он у вас есть.я в этот раз не ложила.
3)раскатываем тонко тесто и выложив фаршем а сверху морковью,немного перчим,чтобы сбить возможную сладость моркови.
варим в мантоварке, на пару в течении 40мин.
4) подаем со сметаной или с кетчупом.
оч вкусно! Razz
Приятного аппетита!
 

 
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 686
  • Рейтинг автора 4 041
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Вт, 20 июн 2006 00:03
Zuhra, Повосхищаюсь и здесь  Very Happy  Очень аппетитный рулетик! а фарш у тебя какой?
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Вт, 20 июн 2006 00:06
говяжий, Марин, спасиба Smile
Радость сердца
  • Регистрация 21 фев 2005
  • Индекс активности 11 464
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 59
Вт, 20 июн 2006 01:35
Zuhra, очень вкусный бешбармак!  Razz
Интересно а в Ташкенте , тоже так делают и называется "Норын"
Фея очага
  • Регистрация 18 фев 2006
  • Индекс активности 8 766
  • Рейтинг автора 170
  • Рецепты 112
Вт, 20 июн 2006 15:48
Zuhra, так аппетитно...ммм... красотища !!!!!!
Клубничкина
  • Регистрация 26 окт 2005
  • Индекс активности 3 404
  • Рейтинг автора 23
  • Город Москва
  • Рецепты 84
Вт, 20 июн 2006 15:54
Zuhra, Красотища!!!!!!!   Молодец!!!!
Карлсон форума
  • Регистрация 8 апр 2006
  • Индекс активности 2 482
  • Рейтинг автора 9
  • Город Siberia, Tomsk
  • Рецепты 15
Вт, 20 июн 2006 20:39
суперSmile Zuhra,
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Вт, 20 июн 2006 23:05
Dilshoda
Zuhra, очень вкусный бешбармак!  Razz
Интересно а в Ташкенте , тоже так делают и называется "Норын"

Бешбармак отделился от наарына и оформился в отдельное самостоятельное блюдо. До сих пор в отдельных областях его называют наарын или наарын с лапшой.Тесто в наарын добавляли издавна.
 
Но так как основной частью этого блюда оставалось крошенное мясо, название наарын сохранялось.
 
Название бешбармак появилось только в начале 30-х годов как шуточное: ведь бешбармак в буквальном переводе - 'пять пальцев' (блюдо ели руками).
 
Затем оно распространилось по всей территории Киргизии.
 
В 30-40 годах понравившееся всем блюдо стало наиболее популярным и название его, утерявшее первоначальный шутливый смысл, прочно вошло в обиход и литературный язык.
 
Прекрасные вкусовые качества, калорийность, неповторимый аромат сделали его ныне одним из самых почётных блюд, украшением любого стола.
 
Сейчас в национальной кулинарии насчитывается несколько видов бешбармака.
 
Для приготовления бешбармака используется простое пресное тесто.
 
Все рецепты рассчитаны примерно на 4-6 порций, ко каждая хозяйка может варьировать количественный состав продуктов в зависимости от числа гостей.
 
Для улучшения вкуса желательно применять различные приправы, а после бешбармака рекомендуется подать ак серке.
 
Бешбармак из конины
 
Необходимые продукты:
 
Мясо вареное - 500-600 г.
 
Лапша - 300-400 г.
 
Бульон - 2 литра
 
Соус "Наарын" - 250-300 г.
 
Карта (прямая кишка лошади) - 100 г.
 
Жал и жая (жир подгривной части лошади и костец лошади) - 150 г.
 
Бешбармак из конины особенно ценится у киргизов.
 
А лапша и соус улучшают вкус и усвояемость блюда.
 
И ещё один немаловажный фактор: конина легко крошится и не содержит холестерина!.
 

Мясо накрошить, лапшу отварить в процеженном бульоне (если в котёл не закладывались нарубленные кости, бульон можно не процеживать).
 
Готовую лапшу выложить поверх мяса, заправить соусом "Наарын".
 
Хорошо перемешать.
 
На бешбармак горочкой уложить нарезанные жал, жая и карта.
 

Бешбармак из мяса яка
 
Необходимые продукты:
 
Мясо вареное - 600-700 г.
 
Лапша - 400-500 г.
 
Соус "Наарын" - 300 г.
 
Сары жюрмё (толстые кишки крупного рогатого скота) - 200 г.
 
Мясо накрошить, добавить отваренную в процеженном бульоне тонко нарезанную лапшу, добавить соус "Наарын", перемешать.
 
Сверху уложить нарезанные кружочки сары жюрмё.
 
К блюду подать ак серке(бульон с айраном)
 
Примечание: часто готовят киргизы бешбармак из говядины.
 

Бешбармак "Алашак"
 
Необходимые продукты:
 
Мясо - 600-700 г.
 
Лапша - 300-400 г.
 
Соус - 350 г.
 
Сало курдючное - 150-200 г.
 
Печень - 150-200 г.
 
Бешбармак 'алашак' готовят из баранины.
 
Мясо накрошить, добавить отваренную в бульоне лапшу, полить соусом "Наарын", перемешать.
 
Сверху горкой положить нарезанные небольшими кусочками печень и курдючное сало.
 

Бешбармак с чучуком (бешбармак с колбасой из конины)
 
Необходимые продукты:
 
Мясо вареное - 500-800 г.
 
Лапша - 500-600 г.
 
Соус - 250-300 г.
 
Чучук - 300 г.
 
Мясо мелко покрошить, добавить лапшу, соус "Наарын", перемешать.
 
Поверх бешбармака в виде чалмы уложить нарезанный чучук (колбасу из конины).
 
К блюду подать ак серке.
 

Бешбармак с мозгами
 
Необходимые продукты:
 
Баранина - 500 г.
 
Голова баранья -1 шт.
 
Лапша - 300-400 г.
 
Бульон - 1 стакан
 
Лук репчатый  1-2 шт.
 
Чеснок - 2-3 дольки
 
Перец, паприка, соль по вкусу
 
Голову разделать, отделить верхнюю часть от нижней.
 
Тщательно промыв, заложить в холодную воду, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 часа на медленном огне.
 
Мясо отварить вместе с головой, накрошить.
 
Из черепной коробки осторожно вынуть мозги, выложить в чашку с небольшим количеством бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, добавить паприку и чёрный перец, нарезанные лук, чеснок, закрыть крышкой и томить некоторое время.
 
Тонко нарезанную лапшу отварить в бульоне, смешать с мясом, заправить приготовленным соусом из мозгов.
 

Бешбармак с казы-карта
 
Необходимые продукты:
 
Казы-карта (конский подбрюшный жир и прямая кишка лошади) - 400-500 г.
 
Мясо - 300-400 г.
 
Лапша - 400-500 г.
 
Соус "Наарын" - 300 г.
 
Соль по вкусу
 
Мясо и казы-карта отварить.
 
Мясо мелко накрошить, казы-карта нарезать небольшими кусочками.
 
В бульоне отварить лапшу, выложить на блюдо.
 
Добавить мясо и часть казы-карта, полить соусом "Наарын", перемешать. Поверх бешбармака горкой наложить остальную часть казы-карта.
 
К блюду подать ак серке.
 

Бешбармак из субпродуктов
 
Необходимые продукты:
 
Желудок - 150-200 г.
 
Печень - 150-200 г.
 
Почки, сердце барана
 
Лёгкие барана - 200 г.
 
Мясо - 300-400 г.
 
Лапша - 500-600 г.
 
Соус "Наарын" - 300-350 г.
 
Бульон - 1,5-2 литра
 
Специи, пряности по вкусу
 
Субпродукты и мясо отварить, мелко накрошить, добавить отваренную в бульоне лапшу, заправить соусом "Наарын", специями и пряностями.
 

 
Бешбармак из мяса диких животных
 
Необходимые продукты:
 
Мясо - 500-600 г.
 
Лапша - 200- 300 г.
 
Соус "Наарын" -  300-350 г.
 
Соль по вкусу
 
Мясо диких   парнокопытных - архара, оленя, косули, козерога очень удобно для крошения и поэтому обычно используется для приготовления бешбармака.
Примечание: бешбармак из дичи готовится так же, как и все вышеприведенные.
 
Однако к мясу добавляется гораздо меньше лапши, чем для других видов бешбармака.
 

 
Бешбармак из мяса молодняка
 
Необходимые продукты:
 
Мясо вареное - 500-600 г.
 
Лапша - 300-400г.
 
Соус "Наарын" - 250-300 г.
 
Соль по вкусу
 
Высоко ценят в народе мясо молодняка: ягнят, жеребят, козлят, верблюжат, телят.
 
Мясо молодняка нежное, имеет приятный вкус, высокую калорийность и в то же время хорошую усвояемость, поэтому оно нашло самое широкое применение в киргизской кулинарии.
 
Из него получаются вкусный бешбармак, наарын.
 
Мясо молодого барашка кроме того считается полезным.
 
Готовится как и предыдущие.
 

Сюр бешбармак (бешбармак из вяленого мяса)
 
"Ооооооочень вкусно!"(Зухра)
 
Необходимые продукты:
 
Мясо вяленое - 500 г.
 
Лапша - 300-400 г.
 
Соус "Наарын" - 300-400 г.
 
Вкусный бешбармак получается из вяленого мяса. Часто готовят это блюдо из вяленого мяса, смешанного со свежим, при этом свежего мяса должно быть чуть больше.
 
Бешбармак из вяленого мяса готовится, как обычно.
 
Мясо варится больше обычного (около 2-2, 5 часов) и несколько больше требуется лапши и соуса "Наарын".
 

Бешбармак по-таласски
Таласс-это область Кыргызстана.
 
Необходимые продукты:
 
Мясо - 500-800 г.
 
Тесто - 500 г.
 
Соус - 300-400 г.
 
Лук репчатый- 1-2 шт.
 
Бульон - 1,5-2 литра
 
Специи по вкусу
 
Мясо отварить и мелко накрошить.
 
Раскатать тесто до толщины 1-3 мм. и нарезать крупными квадратами.
 
Отварить подготовленное тесто в бульоне, затем откинуть на дуршлаг и дать немного просохнуть.
 
Готовое тесто накрошить, как мясо для бешбармака, соединить с мясом, заправить соусом "Наарын", перемешать.
 

 
Бешбармак из птицы
 
Необходимые продуты:
 
Мясо птицы - 500 г.
 
Лапша - 300-400 г.
 
Бульон - 1,5-2 литра
 
Соус "Наарын" - 250-300 г.
 
Гуся, индейку, улара (горная индейка) или другую птицу ощипать, разделать и отварить.
 
Мясо накрошить, добавить отваренную в бульоне лапшу, заправить соусом "Наарын".
 
Примечание: бешбармак из птицы стали готовить сравнительно недавно. Вкусный, легко усвояемый, он ценится как диетическое блюдо.
 
Птичье мясо можно при желании смешать с другим - бараниной, говядиной и т. д.
 

 
Бешбармак с овощами
 
Необходимые продукты:
 
Мясо (мякоть) - 1 кг.
 
Лапша - 400-500 г.
 
Морковь - 100 г.
 
Редька - 100 г.
 
Капуста - 100 г.
 
Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.
 
Капуста - 100 г.
 
Лук репчатый - 2 шт.
 
Чеснок - 2-3 дольки
 
Соус "Наарын" - 300-350 г.
 
Бульон - 2,5-3 литра
 
Паприка, чёрный перец молотый, соль по вкусу
 
Бешбармак с овощами - сравнительно новое кулинарное изобретение.
 
Мясо отварить, накрошить.
 
Нарезанные морковь, редьку, капусту положить в мясной бульон, варить несколько минут при закрытой крышке.
 
Затем опустить в бульон лапшу и довести до готовности.
 
Лапшу вместе с овощами выложить на блюдо, добавить накрошенное мясо, заправить соусом "Наарын", перемешать.
 

Бешбармак по-иссык-кульски
 
Необходимые продукты:
 
Рыба свежая (форель, сазан) - 800-900 г.
 
Лапша - 300-400 г.
 
Соус "Наарын" - 300 г.
 
Вода - 1,5 - 2 литра
 
Соль, специи по вкусу
 
Из крупной свежей рыбы (форели, сазана) получается неплохой бешбармак.
Рыбу почистить, отварить, очистить от косточек и покрошить.
В рыбном бульоне отварить лапшу, добавить к рыбе, заправить соусом "Наарын.
 

Соус "Наарын"
Необходимые продукты:
Бульон мясной - 500-600 г.
Лук репчатый - 2 шт.
Чеснок - 3-4 дольки
Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.
Лавровый лист - 2-3 шт.
Паприка сладкая или горькая, чёрный молотый перец по вкусу
В жирный бульон положить нарезанные зелёный перец, лук, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, паприку и перец, варить 15-20 минут, затем снять с огня и дать постоять под закрытой крышкой.
Примечание: этим соусом заправляют только бешбармак и наарын. Рецепт рассчитан на 4-5 порций.
Чтобы уменьшить или увеличить количество соуса, достаточно изменить количество бульона
рецептыЧинары
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Вт, 20 июн 2006 23:16
Жареные блюда
 
Жаркоп (жаркое по-киргизски)
 
Необходимые продукты:
 
Тесто - 300-400 г.
 
Мясо - 500-600 г.
 
Масло растительное - 200-250 г.
 
Лук репчатый - 200-250 г.
 
Чеснок - 1 головка
 
Картофель - 600-700 г.
 
Капуста белокочанная - 100-150 г.
 
Морковь - 1-2 шт.
 
Редька - 1 шт.
 
Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.
 
Перец горький - 1 стручок
 
Помидоры - 3-4 шт.
 
Зелень - 1 пучок
 
Лук зелёный - 1 пучок
 
Паприка сладкая или острая, чёрный перец, соль по вкусу
 
Все продукты почистить, помыть, нарезать.
 
В перекаленном масле обжарить лук, мясо.
 
Положить нарезанные на дольки помидоры, перемешать.
 
Добавить подготовленные капусту, морковь, редьку, чеснок, зеленый перец, картофель, горький перец, тушить 10-15 минут.
 
Затем налить воду и варить еще 10-15 минут.
 
Когда все продукты будут готовы, положить нарезанное квадратиками тесто и проварить 5 минут.
 
Готовый жаркоп посыпать рубленой зеленью, перцем, паприкой.
 

 
Картофель тушеный с мясом
 
Необходимые продукты:
 
Масло растительное - 200-300 г.
 
Мясо - 300-350 г.
 
Картофель - 1 кг.
 
Лук репчатый - 2 шт.
 
Лук зелёный - 1 пучок
 
Вода - 100-150 г.
 
Паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу
 
Обжарить лук, положить нарезанное ломтиками мясо и жарить.
 
Затем добавить нарезанный кружочками картофель, посыпать перцем, налить воду, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
 
Выложить на блюдо, посыпать рубленым зелёным луком, перцем.
 

 
Боорсоки из картофеля
 
Необходимые продукты:
 
Картофель - 1-2 кг.
 
Соль по вкусу
 
Очищенный и промытый картофель нарезать квадратиками или ромбиками, посыпать мелкой солью и небольшими порциями обжарить во фритюре.
 
По готовности картофель откинуть на дуршлаг и дать стечь маслу.
 
Примечание: такой картофель подают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира
 
Тушеный редис
 
Необходимые продукты:
 
Масло растительное - 150-200 г.
 
Мясо - 400-500 г.
 
Редис - 1 кг.
 
Лук репчатый- 3-4 шт.
 
Чеснок - 2-3 дольки
 
Картофель - 1-2 шт.
 
Жусай (душистый лук) - 1 пучок
 
Помидоры - 2-3 шт.
 
Щавель - 1 пучок
 
Лук зелёный, паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу
 
Обжарить лук и мясо до полуготовности, добавить капусту, картофель, помидоры, чеснок, затем редис, жусай, щавель, посыпать перцем, перемешать, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности.
 
При подаче посыпать зелёным луком.
 

 
Жаркое с кровью
 
Необходимые продукты:
 
Жир нутряной - 200-300 г.
 
Мясо - 200-300 г.
 
Печень - 300-400 г.
 
Лук репчатый - 2-3 шт.
 
Кровь - 1 литр
 
Чеснок - 1 головка
 
Зелень столовая - 1 пучок
 
Паприка сладкая или горькая, чёрный молотый перец, соль по вкусу
 
Жир перетопить, обжарить лук, положить нарезанное кусочками мясо, печень, чеснок, посолить и жарить 15-20 минут.
 
Затем влить в казан загустевшую кровь, посолить, перемешать, закрыть крышкой и тушить до готовности.
 
Подать на стол, посыпав зеленью.
 

Жаркое из овощей
 
Необходимые продукты:
 
Жир нутряной - 200-250 г.
 
Мясо - 300-400 г.
 
Картофель - 500 г.
 
Капуста белокочанная - 400 г.
 
Редька - 250-300г.
 
Морковь - 2 шт.
 
Перец болгарский зелёный - 3-4 шт.
 
Помидоры - 4-5 шт.
 
Жусай (душистый лук) - 1 пучок
 
Укроп - 4-5 веточек
 
Лук репчатый - 2 шт.
 
Чеснок - 3-4 дольки
 
Специи, соль по вкусу
 
Обжарить в масле нарезанное мясо с луком, добавить подготовленные картофель, капусту, редьку, помидоры, морковь, зеленый перец, посыпать рубленой зеленью, специями, налить немного воды.
Тушить до готовности.
 

 
ДЫМЛЯМА,или Капуста тушеная с мясом
 

Необходимые продукты:
 
Масло растительное - 200-250 г.
 
Мясо - 300-400 г.
 
Лук репчатый- 2-3 шт.
 
Чеснок - 1 головка
 
Морковь - 2-3 шт.
 
Капуста белокочанная - 1,5-2 кг.
 
Помидоры - 2-3 шт.
 
Зелень - 1 пучок
 
Паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу
 
Обжарить лук, положить мясо.
 
Когда мясо хорошо прожарится, добавить помидоры, капусту, чеснок, морковь, зелень, посолить.
 
Тушить до готовности.
 

 
Жусай жареный
 
Необходимые продукты:
 
Масло топленое - 150-200 г.
 
Жусай (душистый лук) - 2 больших пучка
 
Лук репчатый - 2-3 шт.
 
Яйцо - 5-6 шт.
 
Соль по вкусу
 
В перекаленном масле обжарить нарезанный кольцами лук, затем очищенный и нарубленный жусай, закрыть крышкой и тушить некоторое время.
Когда жусай станет мягким, нежным, влить яйца, перемешать.
 
Примечание: жусай можно потушить с небольшим количеством мяса
(Очень вкусно, одно из моих любимых блюд дома!,,Зухра)
 

 
Редька тушеная с мясом
 
Необходимые продукты:
 
Масло растительное - 250 г.
 
Лук репчатый - 3-4 шт.
 
Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.
 
Мясо - 400 г.
 
Редька - 2 кг.
 
Чеснок - 1 головка
 
Помидоры - 3-4 шт.
 
Паприка, чёрный молотый перец, соль, зелень, уксус по вкусу.
 
Редьку нарезать соломкой, помидоры - пополам, мясо - небольшими кусочками, лук - кольцами, зелёный перец нашинковать, зелень нарубить.
 
В перекаленном масле обжарить лук и мясо, добавить помидоры, чеснок, затем положить редьку и тушить 20-30 минут.
 
За 10 минут до снятия с огня добавить зелень, зелёный перец, уксус, чёрный перец, паприку, убавить огонь и тушить до готовности.
 
Примечание: это блюдо подают как самостоятельное блюдо и как горячую закуску
 
-----()--()------
от себя: знаю все рецепты, многие ессесно готовлю здесь, но вот писатьих было бы много времени, пошла легким путем,откопала в интернете...
Отредактировано 11 мар 2014 23:59, Anna Chervonyuk
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Вт, 20 июн 2006 23:25
ну и конечно
ЛАГМАН
Клубничкина
  • Регистрация 26 окт 2005
  • Индекс активности 3 404
  • Рейтинг автора 23
  • Город Москва
  • Рецепты 84
Вт, 20 июн 2006 23:30
Zuhra, Как  всего  много  и вкусно!!!!!!Молодец!!!!!!!!!!!!!!
Восточная хозяюшка
  • Регистрация 10 мар 2006
  • Индекс активности 3 403
  • Рейтинг автора 53
  • Город Баку
  • Рецепты 29
Ср, 21 июн 2006 00:29
Zuhra,  дорогая, какое изобилие Shocked сколько всего, аж глаза разбежалися..... Very Happy Молодец!  Smile
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Пт, 23 июн 2006 01:27
Dilshoda,  Алёна,  suslik,  Tifani, Афа, спасибоза отзывы!пока рецепты тут вставляла и спасибо не сказала, извинйте битте!!! Smile Embarassed
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Пт, 23 июн 2006 18:08
Zuhra, сколько интересных рецептов! Здорово!  Smile
Конфетка
  • Регистрация 10 апр 2006
  • Индекс активности 11 184
  • Рейтинг автора 592
  • Город Москва
  • Рецепты 128
Сб, 24 июн 2006 19:58
Zuhra, рулет очень аппетитный, "Лагман" я как-то пробовала в гостях - вкусно! Smile
Интересные рецепты! Smile
Ich
  • Регистрация 20 янв 2006
  • Индекс активности 6 346
  • Рейтинг автора 40
  • Рецепты 1
Вс, 25 июн 2006 15:01
Zuhra-я обожаю лагман! Cамое интересное-в семье его едят все..B этот раз приготовлю лапшу по-твоему рецепту и обязательно "лазу". Smile
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Вс, 25 июн 2006 19:29
"КУЛЬЧАТАЙ"
 
Это самое любимое блюдо моей дочери, которое ей обычно готовит моя мама,т.е. Адэлина бабушка. Блюдо состоит из 2 частей:соус с мясом и тесто разрезанное на прямоугольники. Блюдо очень легко готовится,сытное и не тяжелое для желудка.
 
Необходимые продукты(на 3 порции):для соуса с поджаркой: 1кг говядины или баранины, 2 лука, морковь,перец болгарский. Тесто, как на лапшу, не сильно крутое, чтобы можно было раскатать.
 
Все ингредиенты для соуса промыть,и мелко накрошить.Мясо порезать на кусочки средней величины. Спассировать на масле сначала лук, потом добавить мясо, потушить вместе с луком минут 10,добавить морковь и перец, потушить минут 5, добавить помидоры или томат-пасту и залить бульоном.Тушить на медленном огне до приготовления мяса.
 
Пока тушится мясо, надо подготовить тесто. Раскатать его и разрезать на прямоугольники размером 2Х5см., подготовить необходимое количество такого теста на 3(или более) порций. За 5 минут до приготовления соуса,закинуть тесто в соус,доведенный до сильного кипения. Т.е. соус должен сильно кипеть к тому моменту когда будете опускать тесто, чтобы тесто не слиплось, надо постоянно осторожно помешивать.
 
Кульчатай обычно выкладывают на большое блюдо и ставят его в центр стола, откуда можно брать необходимое количество на свою порционную тарелку. сначала тесто,поливаем соусом с мясом, так чтобы тесто было не сухим. Можно посыпать зеленью:укром,петрушка или базилик.
Приятного аппетита!
 
Отредактировано 28 янв 2013 18:35, Anna Chervonyuk
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Вс, 25 июн 2006 19:34
Amba,  chis-alla,  Schnecke, спасибо, рецепты хорошие, попробуйте приготовить, гарантирую что понравится! Smile
 
Schnecke, буду ждать результата! Smile
Клубничкина
  • Регистрация 26 окт 2005
  • Индекс активности 3 404
  • Рейтинг автора 23
  • Город Москва
  • Рецепты 84
Вс, 25 июн 2006 19:40
Zuhra, Как  здорово  и вкусно!!!
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Вс, 25 июн 2006 19:42
suslik, спасибо Светочка, попробуй для Лизочки приготовить, гарантирую понравится! моя доча его с  детства любит, бабушка готовила всегда.
Радость сердца
  • Регистрация 21 фев 2005
  • Индекс активности 11 464
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 59
Вс, 25 июн 2006 21:44
Zuhra, ой, какая вкуснятинааааа! Razz
 
Я так поняла, что вот эту лапшу мы варим в томже соусе с мясом, да? Значит воду мы добавляем в соус много? Сколько примерно?
Извини, чтро много вопросов, просто блюдо очень понравилось, то что я люблю Razz , да и мужу очень понравится. Very Happy
Восточная хозяюшка
  • Регистрация 10 мар 2006
  • Индекс активности 3 403
  • Рейтинг автора 53
  • Город Баку
  • Рецепты 29
Вс, 25 июн 2006 21:45
Zuhra, милая. это блюдо очень вкусное!!!      Razz        Умничка!!!  Smile
 
Оно чем то похоже на хингал.Тоже  очень вкусно! Хингал едят с мацони и мелко нарезанным чесноком.МММММ!  Razz
1 2 3 4

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели