Emerald, буду очень благодарна!

Фреда, сделаю... обещаю

Начну потихоньку
 
СОУСЫ И АДЖИКИ
 
Подобно французской, абхазскую кухню невозможно представить без соусов. Традиционная рецептура абхазских и грузинских соусов принципиально отличается от западно-европейской. Они готовятся без добавления для густоты муки и жира, в основном из фруктов и ягод: алычи, ежевики, барбариса, граната, кизила (можно и из брусники) и помидоров.
Они прекрасно гармонируют со вкусом птицы, рыбы и мяса, легко усваиваются и готовятся без проблем. Важно знать, какой соус подается к какому блюду. Соус сервируют в отдельных чашечках. Смакуя свежее отварное мясо, обмакните кусочек мамалыги в соус и отправьте следом, - наслаждение для знатоков.
 
СОУС ИЗ ЕЖЕВИКИ
 

 
200 гр. свежей или мороженой ежевики
0,5 чашки куриного бульона или воды
0,5 ч.ложки аджики
1 стручок острого перца
1 пучок кориандра
2 зубчика чеснока
соль по вкусу
 
Ежевику варить, добавив мелко нарезанный чеснок, аджику (или нашинкованный перец) на слабом огне 3-4 мин. Затем добавить мелко нарезанный кориандр, посолить, перемешать миксером.
Этот соус подается холодным к вареной птице, жареной рыбе и мясу с мамалыгой.
Свежую ежевику можно размять или пюрировать, добавить все ингредиенты, и у вас на столе - "свежий" соус.

АЛЫЧОВЫЙ СОУС
 

 
500 гр. алычи
1 пучок кориандра
2 зубчика чеснока
1 чайная ложка аджики или 1 стручок красного перца
 
1. Алычу положить в кастрюлю, налить воды, чтобы она покрывала ягоды. Если есть куриный бульон, можно использовать его вместо воды. Варить примерно 5-7 мин, снять с плиты и протереть через дуршлаг или сито.
2. Чеснок и кориандр мелко нарезать, добавить аджику и перемешать с соусом.
Аджику можно заменить мелко нарезанным перцем и чесноком, добавить 3 ст.ложки соуса, размешать, посолить по вкусу. Подавать с мамалыгой к птице, рыбе или мясу.
Соус из барбариса можно приготовить так же, как и алычовый соус.
 
ВИНОГРАДНЫЙ СОУС С ОРЕХАМИ
 

 
250 гр. незрелого винограда
150 гр. молотых грецких орехов
1 пучок кориандра
1 чайная ложка аджики или 1 стручок острого перца
2 зубчика чеснока
соль по вкусу
 
1. Виноград раздавить и протереть через сито. В полученный сок положить орехи, мелко нарезанный чеснок и перец (или аджику).
2. Все смешать в глубокой посуде миксером. Добавить мелко нарубленный кориандр, посолить по вкусу. Подавать к мясу и мамалыге.
 
СОУС ИЗ СУШЕНОГО БАРБАРИСА С ОРЕХАМИ
 

 
150 гр. грецких орехов
50 гр. сушеного барбариса
1 чайная ложка аджики
150 гр. бульона или кипяченой воды
соль по вкусу
 
1. Барбарис положить в глубокую посуду, залить бульоном или водой и дать постоять 10 минут.
2. Добавить орехи, аджику и соль, тщательно перемешать миксером.

СОУС ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-АБХАЗСКИ
 

 
500 гр. помидоров
3-4 зубчика чеснока
1 пучок кориандра
3 веточки орегано
3 веточки базилика
3-4 листочка мяты
1 чайная ложка аджики или 2 стручка острого перца
соль по вкусу
 
1. Помидоры ошпарить кипятком, удалить кожицу, разрезать, залить 2 чашками воды и варить в кастрюле на слабом огне 15 минут.
2. Чеснок очистить, мелко нарезать и вместе с мятой добавить к помидорам. Варить, помешивая, еще 5 минут.
3. Снять с огня, добавить аджику (или нашинкованный перец), тщательно перемешать миксером и томить на слабом огне 5 мин.
4. Мелко нарезать зелень и приправить ею соус.
 
ГРИБНОЙ СОУС К МЯСУ
 

 
1 стакан бульона
200 гр. грибов (белых, лисичек или шампиньонов)
1 луковица
2 ст.ложки топленого масла
1 стакан сливок
соль и перец по вкусу
 
1. Поджарить на масле мелко нарезанные лук и грибы, влить бульон и тушить на слабом огне 10 мин.
2. Затем добавить сливки и взбить миксером до образования однородной массы, посолить, поперчить.
Подавать этот соус к мясу.
 
БЕЛЫЙ СОУС ПОД СПАРЖУ И МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ
 

 
3 желтка
1 стакан белого вина
50 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
1 пучок петрушки
2 ст.ложки лимонного сока
1 ст.ложка орехового масла
соль и перец по вкусу
 
1. В кастрюлю с кипящей водой поставить фарфоровую или керамическую миску, взбить в ней желтки с вином до кремообразной консистенции.
2. Вынуть миску из кастрюли, добавить масло и взбивать еще 2 минуты.
3. Добавить ореховое масло, лимонный сок и мелко нарубленную петрушку. Поперчить и посолить.

СОУС ИЗ ГРУШИ И СЫРА
 

 
1 груша
1 ст.ложка меда
50 гр. плавленого сыра
0,5 стакана молока
0,5 стакана куриного бульона
2 ст.ложки лимонного сока
2 ст.ложки орехового (или сливочного) масла
соль и перец по вкусу
 
1. Грушу вымыть, нарезать мелкими кусками и обжарить на масле в кастрюле.
2. Добавить мед и карамелизовать 2-3 мин.
3. Влить молоко, бульон и тушить несколько минут.
4. Добавить сыр и помешивать, пока не расплавится, поперчит, посолить.
Этот соус подают к отварному белому мясу.
 
СОУС ИЗ ЗЕРЕН ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА
 
1,5 кг говяжьих костей
2 ст.ложки топленого масла
2 луковицы
2 моркови
1 ст.ложка томатного пюре
1 пучок зеленого лука
1 стакан сухого красного вина
1 стакан мадеры
2 стакана воды
2 ст.ложки зерен зеленого перца
30 гр. сливочного масла
соль и черный перец по вкусу
 
1. Обжарить кости в кастрюле на топленом масле. Добавить нарубленные лук и морковь. Жарить, помешивая, еще 3-4 мин. Влить вино, мадеру, воду и тушить на слабом огне 1 час.
2. К концу тушения добавить нарезанный зеленый лук и томат. Снять с огня и процедить.
3. Бульон влить вновь в кастрюлю и всыпать зерна зеленого перца. Снять с огня, поперчить и посолить. Добавить кусок холодного масла и подавать к жаркому.
 
СОУС С ВЕРМУТОМ ПОД РЫБУ
 
хвост, плавники и голова рыбы
2 ст.ложки оливкового масла
1 луковица
2 моркови
1 ст.ложка томатного пюре
2 стакана воды
1 стакан белого вина
2 ст.ложки вермута
0,5 стакана сливок
1 ст.ложка топленого масла
соль и перец по вкусу
 
1. В кастрюле с оливковым маслом поджарить хвост, плавники и голову рыбы, добавив нашинкованные лук и морковь, перемешать.
2. Через 2-3 мин влить вино, воду, томат и тушить на слабом огне 30 мин.
3. Процедить над миской и нужное количество влить опять в кастрюлю; добавить вермут и сливки. Оптимальное соотношение частей: на один стакан бульона -  2 ст.ложки вермута и 0,5 стакана сливок. Если желаете приготовить соус погуще, добавьте 1 ст.ложку мондамина.
4. Разогрейте, снимите с огня, поперчите, посолите и подавайте к рыбе.

АДЖИКА
 

 
500 гр. острого красного перца
50 гр. грецких орехов
200 гр. соли (лучше, конечно, морской)
7 зубчиков чеснока
15 гр. семян кориандра
10 гр. семян акамы (вид фенхеля)
10 гр. орегано
1 пучок кориандра
 
1. Удалить плодоножку и семена, перец с чесноком, кориандром и орехами пропустить через мясорубку.
2. Хорошо перемешать с остальными ингредиентами и вновь пропустить через мясорубку (на сей раз лучше через частую решетку).
3. Готовая аджика может храниться в холодильнике больше года. Ее используют для приготовления практически всех мясных, рыбных и овощных блюд.
 
Аджика настолько важна в абхазской кухне, что в народе говорят: "Аджика никогда не должна кончаться".
Если нет аджики, для приготовления абхазских блюд вы можете использовать 1 стручок острого перца, 1 зубчик чеснока, 2 веточки кориандра и соль по вкусу. Но с аджикой, конечно, вкуснее.
 
ЗЕЛЕНАЯ АДЖИКА
 
200 гр. острого зеленого перца
1 пучок мяты
1 пучок чабера
2 пучка кинзы
5 зубчиков чеснока
100 гр. соли
 
Зеленая аджика готовится так же, как и красная, но при этом аромат ее более свеж и изыскан. Она необычайно вкусна к сыру, йогурту.... Я смешиваю зеленую аджику с оливковым маслом и пеку к ней "мой" хлеб.

Все... больше там соусов нет

Emerald, сколько соусов, аж глаза разбегаются.   будем пробовать по очереди.  

Emerald, ты прелесть! Огромное спасибо

Emerald, очень интересные соусы, Маришка!!!

Emerald Marisa, spasibo za vkusnije i poleznie recepti!

Adriatika9160, Anna Chervonyuk, Фреда, Goldchen,
На здоровье! Если что интересно будет, я еще напечатаю  

Делала я тут недавно хачапури по рецепту, тесто получилось жесткое. Когда было горячее, еще ничего. А на следующий день остатки дались с трудом. Девочки, что я делаю не так? Я, правда, в выпечке не сильна, но все делала как по рецепту. У Emerald такие воздушные! Подскажите.

Фреда, Может ты передержала на огне? кстати, я всегда выпечку укутываю в полотенце и даю ей отдохнуть...

Я наверное передержала. Пирог все никак не запекался и я держала дольше положенного. Попробую еще раз.

Emerald, Спасибо за рецепты соусов.. Уже взяла себе в блокнотик! Очень полезная информации о том, какой соус к какому блюдо подается - за это отдельное СПАСИБО!

Порывшись в своих кулинарных книгах, я нашла действительно хороший рецепт, по которому пару раз готовила баранину. Правда, давно. Нужно будет в айвовый сезон опять приготовить так мяско). Итак, мясо по рецепту Виолетты Рудат-Авидзбы.
 
Баранина с айвой (или говядина)
500 гр. мяса нарезаем кусочками и обжариваем в собственном соку на среднем огне.
Добавляем сливочное масло, мелко нарезанные 3 луковицы, и жарим около 5-7 минут. Вливаем 250 мл. сухого красного вина (помню, я брала поменьше 150-200), и накрыв крышкой тушим 20 минут.
1 большую айву очищаем от кожицы, нарезаем кусочками и смешав с мясом тушим еще 25 минут. Приправляем кинзой.

Элиза, спасибо за рецептик!

Anna Chervonyuk, на здоровье

С ДНЕМ ПОБЕДЫ , МОИ ДОРОГИТЕ!!
 

Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т. д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей.
 
Чтобы яснее представить основу питания абхазов, необходимо знать, какую роль сыграла экологическая среда в формировании пищи, специфику местного хозяйства, характер пищи, ассортимент потребляемых продуктов, способы приготовления тех или иных блюд, Пищевые привычки и т. д.
 
Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями.
 
Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие, как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед и пр.) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.
 
В прошлом некоторую роль в питании играли и продукты собирательного промысла и охоты (мясо диких животных и дичи, дикорастущие травы, плоды диких растений и пр.). Однако эти продукты имели сугубо вспомогательное значение, тогда как традиционные продукты, получаемые в личном хозяйстве абхазов, издавна составляли и составляют основу их питания.

Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов питание абхазов несколько ограничено по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30-40 наименований, но тем не менее оно достаточно разнообразно, так как включает продукты богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища-агуху, а все, что с ней употребляется - ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). На эту особенность питания абхазов обратил внимание известный кавказовед Е. М. Шиллинг еще в 20-х годах XX в. Он указывал, что "пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь (у абхазов) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты. А кушанья уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой".
 
Повседневным мучным блюдом, играющим в питании абхазов роль хлеба, является мамалыга (абыста), приготовляемая в настоящее время из кукурузной муки в виде густой пресной каши (в прошлом ее готовили из проса). Еще в конце XIX в. эти две культуры сосуществовали в Абхазии. Однако в начале XX в. с расширением посевов кукурузы просо было почти вытеснено из повседневного быта; его выращивают теперь лишь для приготовления некоторых ритуальных блюд.

Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В1. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника.
 
Наряду с обычной мамалыгой из кукурузной муки готовятся и другие блюда; ашларкунта - негустая мамалыга, заправленная ореховым маслом; айладж-мамалыга, заправленная кисломолочным сыром; ачамыква - мамалыга, приготовленная на молоке с сыром. Кроме того, из кукурузной муки делают пресные лепешки, или чурек, подслащенный медом или начиненный сыром или грецкими орехами. Из кукурузной муки готовят вареные хлебцы (ахампал), а также своеобразную халву (ацвырцма). Широко используется в питании абхазов и кукуруза молочно-восковой спелости. Початки этой кукурузы в вареном или жареном виде служат своеобразным лакомством как для детей, так и для взрослых.
 
Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из нее готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и вареники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сладости (халву, баклаву и пр.).
 
Большинство других растительных блюд готовят из фасоли (зерна и зрелые стручки которой содержат около 10% белков), а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов-ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В пище абхазов важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль и т. д.). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов (плоды каштанов содержат 6% белков, 16,7% сахара, 2,3% жира и 62% крахмала).
 
К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки и т. д.

Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) - кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр.- придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Кроме того, пряности содержат вещества, способствующие лучшему перевариванию и усвоению пищи. Особо следует сказать об аджике, придающей любому кушанью остроту и жгучесть. Аджика - острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвертая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока.
 
Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и пр.; кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Плодово-ягодные соусы и соусы из грецких орехов подают только к мясу, а соус из кислого-молока-к мамалыге и молочным кушаньям.
 
Грецкие орехи - незаменимый компонент многих растительных, мясных, мучных и даже некоторых молочных блюд. Калорийность их, как известно, в 7 раз превышает питательную ценность говядины, они содержат 70% жира. Кроме того, в состав семядолей ореха входят в среднем 17% белка, 16% углеводов и многие витамины.
 
Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Как известно, в них содержатся все необходимые организму вещества, причем молочные белки и жиры относятся к числу легкоусвояемых.