Кухня Абхазии

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Пользователь
  • Регистрация 16 янв 2009
  • Индекс активности 143
  • Рейтинг автора 1
  • Город Можайск
Вт, 30 мар 2010 11:17
Emerald, буду очень благодарна! Razz
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 89 935
  • Рейтинг автора 3 841
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1139
Пн, 5 апр 2010 22:02
Фреда, сделаю... обещаю Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 89 935
  • Рейтинг автора 3 841
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1139
Чт, 15 апр 2010 21:52
Начну потихоньку Smile
 
СОУСЫ И АДЖИКИ
 
Подобно французской, абхазскую кухню невозможно представить без соусов. Традиционная рецептура абхазских и грузинских соусов принципиально отличается от западно-европейской. Они готовятся без добавления для густоты муки и жира, в основном из фруктов и ягод: алычи, ежевики, барбариса, граната, кизила (можно и из брусники) и помидоров.
Они прекрасно гармонируют со вкусом птицы, рыбы и мяса, легко усваиваются и готовятся без проблем. Важно знать, какой соус подается к какому блюду. Соус сервируют в отдельных чашечках. Смакуя свежее отварное мясо, обмакните кусочек мамалыги в соус и отправьте следом, - наслаждение для знатоков.
 
СОУС ИЗ ЕЖЕВИКИ
 

 
200 гр. свежей или мороженой ежевики
0,5 чашки куриного бульона или воды
0,5 ч.ложки аджики
1 стручок острого перца
1 пучок кориандра
2 зубчика чеснока
соль по вкусу

 
Ежевику варить, добавив мелко нарезанный чеснок, аджику (или нашинкованный перец) на слабом огне 3-4 мин. Затем добавить мелко нарезанный кориандр, посолить, перемешать миксером.
Этот соус подается холодным к вареной птице, жареной рыбе и мясу с мамалыгой.
Свежую ежевику можно размять или пюрировать, добавить все ингредиенты, и у вас на столе - "свежий" соус.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 89 935
  • Рейтинг автора 3 841
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1139
Чт, 15 апр 2010 22:04
АЛЫЧОВЫЙ СОУС
 

 
500 гр. алычи
1 пучок кориандра
2 зубчика чеснока
1 чайная ложка аджики или 1 стручок красного перца

 
1. Алычу положить в кастрюлю, налить воды, чтобы она покрывала ягоды. Если есть куриный бульон, можно использовать его вместо воды. Варить примерно 5-7 мин, снять с плиты и протереть через дуршлаг или сито.
2. Чеснок и кориандр мелко нарезать, добавить аджику и перемешать с соусом.
Аджику можно заменить мелко нарезанным перцем и чесноком, добавить 3 ст.ложки соуса, размешать, посолить по вкусу. Подавать с мамалыгой к птице, рыбе или мясу.
Соус из барбариса можно приготовить так же, как и алычовый соус.
 
ВИНОГРАДНЫЙ СОУС С ОРЕХАМИ
 

 
250 гр. незрелого винограда
150 гр. молотых грецких орехов
1 пучок кориандра
1 чайная ложка аджики или 1 стручок острого перца
2 зубчика чеснока
соль по вкусу

 
1. Виноград раздавить и протереть через сито. В полученный сок положить орехи, мелко нарезанный чеснок и перец (или аджику).
2. Все смешать в глубокой посуде миксером. Добавить мелко нарубленный кориандр, посолить по вкусу. Подавать к мясу и мамалыге.
 
СОУС ИЗ СУШЕНОГО БАРБАРИСА С ОРЕХАМИ
 

 
150 гр. грецких орехов
50 гр. сушеного барбариса
1 чайная ложка аджики
150 гр. бульона или кипяченой воды
соль по вкусу

 
1. Барбарис положить в глубокую посуду, залить бульоном или водой и дать постоять 10 минут.
2. Добавить орехи, аджику и соль, тщательно перемешать миксером.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 89 935
  • Рейтинг автора 3 841
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1139
Чт, 15 апр 2010 22:20
СОУС ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-АБХАЗСКИ
 

 
500 гр. помидоров
3-4 зубчика чеснока
1 пучок кориандра
3 веточки орегано
3 веточки базилика
3-4 листочка мяты
1 чайная ложка аджики или 2 стручка острого перца
соль по вкусу

 
1. Помидоры ошпарить кипятком, удалить кожицу, разрезать, залить 2 чашками воды и варить в кастрюле на слабом огне 15 минут.
2. Чеснок очистить, мелко нарезать и вместе с мятой добавить к помидорам. Варить, помешивая, еще 5 минут.
3. Снять с огня, добавить аджику (или нашинкованный перец), тщательно перемешать миксером и томить на слабом огне 5 мин.
4. Мелко нарезать зелень и приправить ею соус.
 
ГРИБНОЙ СОУС К МЯСУ
 

 
1 стакан бульона
200 гр. грибов (белых, лисичек или шампиньонов)
1 луковица
2 ст.ложки топленого масла
1 стакан сливок
соль и перец по вкусу

 
1. Поджарить на масле мелко нарезанные лук и грибы, влить бульон и тушить на слабом огне 10 мин.
2. Затем добавить сливки и взбить миксером до образования однородной массы, посолить, поперчить.
Подавать этот соус к мясу.
 
БЕЛЫЙ СОУС ПОД СПАРЖУ И МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ
 

 
3 желтка
1 стакан белого вина
50 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
1 пучок петрушки
2 ст.ложки лимонного сока
1 ст.ложка орехового масла
соль и перец по вкусу

 
1. В кастрюлю с кипящей водой поставить фарфоровую или керамическую миску, взбить в ней желтки с вином до кремообразной консистенции.
2. Вынуть миску из кастрюли, добавить масло и взбивать еще 2 минуты.
3. Добавить ореховое масло, лимонный сок и мелко нарубленную петрушку. Поперчить и посолить.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 89 935
  • Рейтинг автора 3 841
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1139
Чт, 15 апр 2010 22:41
СОУС ИЗ ГРУШИ И СЫРА
 

 
1 груша
1 ст.ложка меда
50 гр. плавленого сыра
0,5 стакана молока
0,5 стакана куриного бульона
2 ст.ложки лимонного сока
2 ст.ложки орехового (или сливочного) масла
соль и перец по вкусу

 
1. Грушу вымыть, нарезать мелкими кусками и обжарить на масле в кастрюле.
2. Добавить мед и карамелизовать 2-3 мин.
3. Влить молоко, бульон и тушить несколько минут.
4. Добавить сыр и помешивать, пока не расплавится, поперчит, посолить.
Этот соус подают к отварному белому мясу.
 
СОУС ИЗ ЗЕРЕН ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА
 
1,5 кг говяжьих костей
2 ст.ложки топленого масла
2 луковицы
2 моркови
1 ст.ложка томатного пюре
1 пучок зеленого лука
1 стакан сухого красного вина
1 стакан мадеры
2 стакана воды
2 ст.ложки зерен зеленого перца
30 гр. сливочного масла
соль и черный перец по вкусу

 
1. Обжарить кости в кастрюле на топленом масле. Добавить нарубленные лук и морковь. Жарить, помешивая, еще 3-4 мин. Влить вино, мадеру, воду и тушить на слабом огне 1 час.
2. К концу тушения добавить нарезанный зеленый лук и томат. Снять с огня и процедить.
3. Бульон влить вновь в кастрюлю и всыпать зерна зеленого перца. Снять с огня, поперчить и посолить. Добавить кусок холодного масла и подавать к жаркому.
 
СОУС С ВЕРМУТОМ ПОД РЫБУ
 
хвост, плавники и голова рыбы
2 ст.ложки оливкового масла
1 луковица
2 моркови
1 ст.ложка томатного пюре
2 стакана воды
1 стакан белого вина
2 ст.ложки вермута
0,5 стакана сливок
1 ст.ложка топленого масла
соль и перец по вкусу

 
1. В кастрюле с оливковым маслом поджарить хвост, плавники и голову рыбы, добавив нашинкованные лук и морковь, перемешать.
2. Через 2-3 мин влить вино, воду, томат и тушить на слабом огне 30 мин.
3. Процедить над миской и нужное количество влить опять в кастрюлю; добавить вермут и сливки. Оптимальное соотношение частей: на один стакан бульона -  2 ст.ложки вермута и 0,5 стакана сливок. Если желаете приготовить соус погуще, добавьте 1 ст.ложку мондамина.
4. Разогрейте, снимите с огня, поперчите, посолите и подавайте к рыбе.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 89 935
  • Рейтинг автора 3 841
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1139
Чт, 15 апр 2010 23:02
АДЖИКА
 

 
500 гр. острого красного перца
50 гр. грецких орехов
200 гр. соли (лучше, конечно, морской)
7 зубчиков чеснока
15 гр. семян кориандра
10 гр. семян акамы (вид фенхеля)
10 гр. орегано
1 пучок кориандра

 
1. Удалить плодоножку и семена, перец с чесноком, кориандром и орехами пропустить через мясорубку.
2. Хорошо перемешать с остальными ингредиентами и вновь пропустить через мясорубку (на сей раз лучше через частую решетку).
3. Готовая аджика может храниться в холодильнике больше года. Ее используют для приготовления практически всех мясных, рыбных и овощных блюд.
 
Аджика настолько важна в абхазской кухне, что в народе говорят: "Аджика никогда не должна кончаться".
Если нет аджики, для приготовления абхазских блюд вы можете использовать 1 стручок острого перца, 1 зубчик чеснока, 2 веточки кориандра и соль по вкусу. Но с аджикой, конечно, вкуснее.

 
ЗЕЛЕНАЯ АДЖИКА
 
200 гр. острого зеленого перца
1 пучок мяты
1 пучок чабера
2 пучка кинзы
5 зубчиков чеснока
100 гр. соли

 
Зеленая аджика готовится так же, как и красная, но при этом аромат ее более свеж и изыскан. Она необычайно вкусна к сыру, йогурту.... Я смешиваю зеленую аджику с оливковым маслом и пеку к ней "мой" хлеб.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 89 935
  • Рейтинг автора 3 841
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1139
Чт, 15 апр 2010 23:03
Все... больше там соусов нет Smile
Модератор
  • Регистрация 14 сен 2008
  • Индекс активности 6 574
  • Рейтинг автора 481
  • Блог 17
  • Рецепты 198
Чт, 15 апр 2010 23:50
Emerald, сколько соусов, аж глаза разбегаются.  Very Happy будем пробовать по очереди.  Good
Пользователь
  • Регистрация 16 янв 2009
  • Индекс активности 143
  • Рейтинг автора 1
  • Город Можайск
Пт, 16 апр 2010 12:13
Emerald, ты прелесть! Огромное спасибо Clapping
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 166
  • Рейтинг автора 364
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 754
Пт, 16 апр 2010 13:55
Emerald, очень интересные соусы, Маришка!!! Rolling Eyes
Пользователь
  • Регистрация 17 янв 2009
  • Индекс активности 345
  • Рейтинг автора 3
  • Город Zagreb
Пт, 16 апр 2010 16:53
Emerald Marisa, spasibo za vkusnije i poleznie recepti! Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 89 935
  • Рейтинг автора 3 841
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1139
Пт, 16 апр 2010 22:27
Adriatika9160, Anna Chervonyuk, Фреда, Goldchen,
На здоровье! Если что интересно будет, я еще напечатаю  Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 16 янв 2009
  • Индекс активности 143
  • Рейтинг автора 1
  • Город Можайск
Пт, 7 май 2010 12:36
Делала я тут недавно хачапури по рецепту, тесто получилось жесткое. Когда было горячее, еще ничего. А на следующий день остатки дались с трудом. Девочки, что я делаю не так? Я, правда, в выпечке не сильна, но все делала как по рецепту. У Emerald такие воздушные! Подскажите. Confused
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 89 935
  • Рейтинг автора 3 841
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1139
Ср, 26 май 2010 00:30
Фреда, Может ты передержала на огне? кстати, я всегда выпечку укутываю в полотенце и даю ей отдохнуть...
Пользователь
  • Регистрация 16 янв 2009
  • Индекс активности 143
  • Рейтинг автора 1
  • Город Можайск
Пт, 28 май 2010 15:40
Я наверное передержала. Пирог все никак не запекался и я держала дольше положенного. Попробую еще раз.
Пользователь
  • Регистрация 19 фев 2010
  • Индекс активности 355
  • Рейтинг автора 722
  • Город Киев
  • Рецепты 5
Пт, 28 май 2010 19:40
Emerald, Спасибо за рецепты соусов.. Уже взяла себе в блокнотик! Smile Очень полезная информации о том, какой соус к какому блюдо подается - за это отдельное СПАСИБО!
Коллекционер
  • Регистрация 29 мар 2011
  • Индекс активности 309
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва
Пн, 9 май 2011 20:07
Порывшись в своих кулинарных книгах, я нашла действительно хороший рецепт, по которому пару раз готовила баранину. Правда, давноSmile. Нужно будет в айвовый сезон опять приготовить так мяско). Итак, мясо по рецепту Виолетты Рудат-Авидзбы.
 
Баранина с айвой (или говядина)
500 гр. мяса нарезаем кусочками и обжариваем в собственном соку на среднем огне.
Добавляем сливочное масло, мелко нарезанные 3 луковицы, и жарим около 5-7 минут. Вливаем 250 мл. сухого красного вина (помню, я брала поменьше 150-200), и накрыв крышкой тушим 20 минут.
1 большую айву очищаем от кожицы, нарезаем кусочками и смешав с мясом тушим еще 25 минут. Приправляем кинзой.
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 166
  • Рейтинг автора 364
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 754
Пн, 9 май 2011 20:11
Элиза, спасибо за рецептик! Flower
Коллекционер
  • Регистрация 29 мар 2011
  • Индекс активности 309
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва
Пн, 9 май 2011 20:15
Anna Chervonyuk, на здоровьеSmile
Наше чудо!
  • Регистрация 18 окт 2006
  • Индекс активности 12 057
  • Рейтинг автора 1 131
  • Город Азербайджан
  • Рецепты 1024
Пн, 9 май 2011 20:21
С ДНЕМ ПОБЕДЫ , МОИ ДОРОГИТЕ!!
 
Пользователь
  • Регистрация 7 июл 2011
  • Индекс активности 248
  • Рейтинг автора 20
  • Город Yochkar-Ola
  • Рецепты 6
Сб, 18 фев 2012 22:39

Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т. д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей.
 
Чтобы яснее представить основу питания абхазов, необходимо знать, какую роль сыграла экологическая среда в формировании пищи, специфику местного хозяйства, характер пищи, ассортимент потребляемых продуктов, способы приготовления тех или иных блюд, Пищевые привычки и т. д.
 
Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями.
 
Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие, как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед и пр.) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.
 
В прошлом некоторую роль в питании играли и продукты собирательного промысла и охоты (мясо диких животных и дичи, дикорастущие травы, плоды диких растений и пр.). Однако эти продукты имели сугубо вспомогательное значение, тогда как традиционные продукты, получаемые в личном хозяйстве абхазов, издавна составляли и составляют основу их питания.
Отредактировано 18 фев 2012 22:56, kira-ok
Пользователь
  • Регистрация 7 июл 2011
  • Индекс активности 248
  • Рейтинг автора 20
  • Город Yochkar-Ola
  • Рецепты 6
Сб, 18 фев 2012 22:40
Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов питание абхазов несколько ограничено по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30-40 наименований, но тем не менее оно достаточно разнообразно, так как включает продукты богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища-агуху, а все, что с ней употребляется - ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). На эту особенность питания абхазов обратил внимание известный кавказовед Е. М. Шиллинг еще в 20-х годах XX в. Он указывал, что "пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь (у абхазов) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты. А кушанья уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой".
 
Повседневным мучным блюдом, играющим в питании абхазов роль хлеба, является мамалыга (абыста), приготовляемая в настоящее время из кукурузной муки в виде густой пресной каши (в прошлом ее готовили из проса). Еще в конце XIX в. эти две культуры сосуществовали в Абхазии. Однако в начале XX в. с расширением посевов кукурузы просо было почти вытеснено из повседневного быта; его выращивают теперь лишь для приготовления некоторых ритуальных блюд.
Пользователь
  • Регистрация 7 июл 2011
  • Индекс активности 248
  • Рейтинг автора 20
  • Город Yochkar-Ola
  • Рецепты 6
Сб, 18 фев 2012 22:40

Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В1. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника.
 
Наряду с обычной мамалыгой из кукурузной муки готовятся и другие блюда; ашларкунта - негустая мамалыга, заправленная ореховым маслом; айладж-мамалыга, заправленная кисломолочным сыром; ачамыква - мамалыга, приготовленная на молоке с сыром. Кроме того, из кукурузной муки делают пресные лепешки, или чурек, подслащенный медом или начиненный сыром или грецкими орехами. Из кукурузной муки готовят вареные хлебцы (ахампал), а также своеобразную халву (ацвырцма). Широко используется в питании абхазов и кукуруза молочно-восковой спелости. Початки этой кукурузы в вареном или жареном виде служат своеобразным лакомством как для детей, так и для взрослых.
 
Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из нее готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и вареники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сладости (халву, баклаву и пр.).
 
Большинство других растительных блюд готовят из фасоли (зерна и зрелые стручки которой содержат около 10% белков), а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов-ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В пище абхазов важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль и т. д.). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов (плоды каштанов содержат 6% белков, 16,7% сахара, 2,3% жира и 62% крахмала).
 
К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки и т. д.
Отредактировано 18 фев 2012 22:56, kira-ok
Пользователь
  • Регистрация 7 июл 2011
  • Индекс активности 248
  • Рейтинг автора 20
  • Город Yochkar-Ola
  • Рецепты 6
Сб, 18 фев 2012 22:40
Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) - кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр.- придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Кроме того, пряности содержат вещества, способствующие лучшему перевариванию и усвоению пищи. Особо следует сказать об аджике, придающей любому кушанью остроту и жгучесть. Аджика - острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвертая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока.
 
Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и пр.; кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Плодово-ягодные соусы и соусы из грецких орехов подают только к мясу, а соус из кислого-молока-к мамалыге и молочным кушаньям.
 
Грецкие орехи - незаменимый компонент многих растительных, мясных, мучных и даже некоторых молочных блюд. Калорийность их, как известно, в 7 раз превышает питательную ценность говядины, они содержат 70% жира. Кроме того, в состав семядолей ореха входят в среднем 17% белка, 16% углеводов и многие витамины.
 
Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Как известно, в них содержатся все необходимые организму вещества, причем молочные белки и жиры относятся к числу легкоусвояемых.
Отредактировано 18 фев 2012 22:57, kira-ok
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Разместить комментарий

Новое в разделе