Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко (в нем около 7% жира) превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду.
 
Кислое (квашеное) молоко служит не только продуктом повседневного питания, его используют также в народной медицине. Продукты кисломолочного брожения позволяют прежде всего восстановить микрофлору кишечника, они стимулируют его работу. При расстройстве желудка больному обычно дают буйволиное кислое молоко с медом, а при заболеваниях легких - кипяченое и кислое козье молоко. Народная пословица гласит: "Хочешь долго прожить, пей побольше кислого молока".
 
Из молочных продуктов следует назвать сыры - ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы) и др. Сыр, своего рода "бедково-жировой концентрат", обязательно входит в повседневный рацион питания. Если в молоке содержится в среднем 3,8% жира и 3,3% белка, то в сыре - 20-30% жира и 20-25% белка. Очень питателен бурдючный сыр, приготовленный из смеси пресного (некипяченого) молока, кислого молоками кисломолочного сыра. В результате длительного брожения получается приятный на вкус молочный продукт густой консистенции.
 
В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными в большом употреблении и мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят.

Традиционными кушаньями абхазов являются жареные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицаршы (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленные аджикой, грецкими орехами и зеленью) и т. д.
 
Деликатесом считаются жареные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, аджикой и мятой, а также вареное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле - заостренной деревянной палке - мяса, птицы. Народная пословица гласит: "И вертел цел и мясо обжарено".
 
Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом.
 
Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют.
 
Абхазы не любят особо жирных блюд. Из животных жиров употребляют топленое и сливочное масло, из растительных - ореховое масло, реже подсолнечное.
 
В рационе питания абхазов особое место занимал мед. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами и т. д. Мед являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и традиционный напиток - ацхадзюа, его широко использовали в народной медицине. К сожалению, с 1920-х годов пчеловодство стало сокращаться, а вместе с ним и потребление меда. Зато резко возросло потребление сахара, который менее благоприятен для здоровья.

Повседневное меню абхазов (крестьянина) меняется в зависимости от времени года и религиозных запретов. Весной и летом пища состоит преимущественно из растительных, молочных и мучных блюд, яиц, свежих овощей, дикорастущих трав, растений и плодов. В небольшом количестве в этот период употребляют мясо домашней птицы. Осенью и в особенности зимой в пище преобладают мясо и мясные блюда, молочные продукты, в основном копченый сыр (ашврюа), бурдючный сыр (ачаюр) и кислое молоко, различные блюда из фасоли, каштанов, листьев кольраби, заправленных грецкими орехами и аджикой, и ряд других кушаний.
 
Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности.
 
В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли.
 
Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день - утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью и т. д.). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья и т. д. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акалмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.

Несколько хочется остановиться на особенностях питания людей, уходивших в горы со стадами на летние пастбища. Их питание состоит главным образом из молочных продуктов; мясо едят в основном в вареном виде, обычно с соусом из кислого молока, приправленным аджикой. Мучные блюда, в особенности мамалыгу, в горах употребляют значительно меньше; зачастую вместо мамалыги едят хлебцы (акуакуар) из кукурузной муки с кислым или кипяченым молоком, подслащенным медом. Иногда горсть хорошо прожаренной кукурузной муки, тщательно размешанной в горячем молоке, заменяет завтрак или ужин.
 
У абхазов бытует много видов напитков. Среди них: напиток из кислого молока - ахарцвыдзюа, медовая вода, напитки из винограда, лавровишни и ряд других. В повседневном быту водку или чачу из виноградной выжимки было принято пить в незначительных количествах. По традиции при обычной трапезе мужчины выпивали два-три стакана слабого натурального вина из местных сортов винограда. На свадьбах и других торжествах, где мужчины обычно состязались в провозглашении тостов, они пили несколько больше.
 
В последние десятилетия ассортимент приготовляемых блюд значительно пополонился за счет продуктов, покупаемых в магазинах, а также в связи с тем, что абхазы на своих огородах стали выращивать новые культуры - картофель, капусту, болгарский перец, помидоры, свеклу и др. В питании абхазов большую роль стали играть хлеб, выпеченный в пекарне, кондитерские и колбасные изделия, рис и другие крупяные изделия, чай, сахар, сливочное и подсолнечное масло и др.
 
Пища абхазов обогатилась и новыми блюдами, заимствованными у соседних народов. У русских, например, абхазы научились готовить борщ, котлеты, мясной суп, печь куличи и другие блюда.

В последнее время абхазы стали реже готовить некоторые традиционные блюда, такие, как атубар (вид колбасы), бурдючный сыр, а также ашвчапан-сыр, начиненный кисломолочным сыром, мятой, аджикой, в остром соусе из кислого молока. Очень редкими стали блюда, приготовляемые из дичи. Из дикорастущих растений продолжают употреблять лишь павой, который собирают весной. Вышли из употребления и многие традиционные напитки из винограда и лавровишни; их вытеснили лимонад и минеральная вода.
 
Однако в целом традиционные национальные блюда и сегодня занимают доминирующее положение в абхазской кухне. И в наши дни существует традиционный дневной и годовой режим питания, в основу которого входит хорошо сбалансированное соотношение растительных, мясных и молочных продуктов. При этом важно отметить высокую биологическую активность питания абхазов. Это объясняется прежде всего употреблением натуральной и доброкачественной пищи сразу же после приготовления (без оставления на завтра), а также потреблением растительных продуктов. Свежие овощи и фрукты, сорванные с дерева или грядки, употребляются в пищу в основном в сыром виде или сразу же после переработки, что позволяет сохранить их питательные качества.
 
Правильное питание, безусловно, играет важную роль в возникновении феномена абхазского долгожительства.
 
Возрастные особенности питания абхазов незначительны. В прошлом абхазы редко прибегали к искусственному вскармливанию детей. Обычно до года, иногда и более, ребенка кормили грудным молоком, после 7-8 месяцев начинали прикармливать. В крестьянской семье редко готовили специальную пищу для детей, если не считать молочной каши (апшвтрыкь) из обжаренной кукурузной муки мелкого помола на коровьем молоке с водой. Детям после года давали мамалыгу с различными сырами, сливки, творожную массу, а также аиладж с кислым молоком и медом, кипяченое или кислое молоко с накрошенной мамалыгой, немного фасоли с соленьями, вареное мясо (говядину или курятину) с кислым соусом и т. д.

Обычно детям не давали пшенной каши, мамалыги из проса, буйволиного кислого молока, свежих огурцов и других кушаний, которые могли вызвать у них нарушение работы кишечника. Все эти блюда не рекомендовались есть и кормящей матери.
 
В пищевом рационе кормящей матери преобладали мясомолочные и мучные блюда, мед, фрукты, а также напитки из кислого молока и меда; совершенно исключались спиртные напитки. Существовали некоторые ограничения и в питании беременных женщин. Так, например, во время беременности нельзя было есть мед, печень, голову и ножки домашних животных и птиц, а также пить молоко. Кроме того, беременной женщине запрещалось после молочных продуктов есть рыбу, мясо (в особенности баранину) с острым соусом, свежие огурцы, соленья и т. д. Специальной пищи ни для беременной женщины, ни для кормящей матери не готовили.
 
Старики также ели и едят ту же пищу, что и другие члены семьи. Однако они предпочитают вареную пищу (в особенности мясо), ибо она легче пережевывается и переваривается желудком. В рацион питания старых людей входят свежие овощи, острые соусы и приправы, квашеное молоко, а также мед, грецкие орехи, виноград, свежие фрукты и т. д.
 
Для понимания специфики национальной кухни, немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд.
 
Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками.
 
На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь).
 
Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга), специальный камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха.
 
В прошлом в обиходе абхазов широко использовались чугунная, медная, гончарная и деревянная кухонная посуда, а также предметы из кожи и рога (бурдюки, роговые ложки с длинной ручкой для кислого молока, кубки для вина и др.).

Это выдержки из книги Г.Г.Копешавидзе-Тарджман-ипа "Абхазская кухня".
Издательство "АЛАШАРА". Сухум

kira-ok, спасибо большое за рассказ о питании абхазов! Здорово, разумно.

kira-ok, Спасибо! Очень интересно

я рада, что вам понравилась. благодарна за отзывы.

kira-ok, Очень интересно,спасибо!!!

kira-ok, интересно, спасибо

АДЖИКА
 

 
500 гр. острого красного перца
50 гр. грецких орехов
200 гр. соли (лучше, конечно, морской)
7 зубчиков чеснока
15 гр. семян кориандра
10 гр. семян акамы (вид фенхеля)
10 гр. орегано
1 пучок кориандра
 
1. Удалить плодоножку и семена, перец с чесноком, кориандром и орехами пропустить через мясорубку.
2. Хорошо перемешать с остальными ингредиентами и вновь пропустить через мясорубку (на сей раз лучше через частую решетку).
3. Готовая аджика может храниться в холодильнике больше года. Ее используют для приготовления практически всех мясных, рыбных и овощных блюд.
 
Аджика настолько важна в абхазской кухне, что в народе говорят: "Аджика никогда не должна кончаться".
Если нет аджики, для приготовления абхазских блюд вы можете использовать 1 стручок острого перца, 1 зубчик чеснока, 2 веточки кориандра и соль по вкусу. Но с аджикой, конечно, вкуснее.

У меня есть острый перец, грецких орехов нет, орегано не любим, семена фенхеля думаю можно заменить и на семена укропа.
 
Может есть какой-нибудь другой рецепт абхазской аджики?

 
Девушка-абхазка.
Фотограф Барканов. 1881 г.
 

1901 г.
 

Абхазская княжна Мэри Прокофьевна Чачба, жена князя Георгия Николаевича Эристова-Ксанского.

Курица на сковороде по-абхазски
 

 

Гостиницы
 

Emerald, хорошие гостинцы!! специи такие я брала на юге - не впечатлили почему-то, не ароматные. А варенье не пойму из чего - из шелковицы?

Zhorzhetta, Мне специи тоже эти не понравились. А варенье, по-моему, из шишек.

В Абхазии очень ароматные специи,мы в Сухуми такие покупали на рынке...а вот в Кабардинке такие же были просто жуть.
Мне тоже в этом году привезли гостинчик из Сухуми: абхазскую аджику (считаю что она лучшая) и хмели-сунели.

Zhorzhetta, да, варенье из шелковицы... Пробовала впервые... Ожидала большего, если честно
 
Виола, Ninakos, Zhorzhetta, я специи ещё не использовала... Пока ничего не могу сказать...

Emerald, просто я люблю сама специи набирать,какие мне нравятся,я их и нюхаю и пробую(если дают) ,аджику пробую всегда,так как многие кладут очень много соли и мало специй,а только перец,я такую не люблю.
В этом году впервые делала ореховую аджику,если кого то заинтересует дам рецепт или ссылку,на сайт где сама его брала.

Виола, рецепт "ореховой аджики" в студию!!!!
И сразу вопрос:где ее хранить и как долго она хранится?

Schnecke, Оль,даю ссылку на сайт Едим дома : https://www.edimdoma.ru/retsepty/76302-orehovaya-adzhika
 
По поводу хранения, у меня храниться просто в шкафу, также как и другие банки с консервацией.

Виола, Спасибо за рецепт! У нас его продублирую, чтобы сразу найти, если что
 
Ореховая аджика
 
ОПИСАНИЕ
Решила поделиться с вами рецептом чудесной ореховой аджики. Я бы отнесла ее к деликатесным блюдам - во-первых, незабываемый вкус, во-вторых, ее много не съешь (очень сытная и очень острая), в-третьих, постоянно хочется еще))).
 
Рецепт хранился долго в маминой кулинарной книге до прошлого месяца. Мама меня угостила баночкой и я влюбилась!
 
В наборе продуктов буду указывать свой вариант. Я уменьшила количество перца чили (в оригинале 15 шт.) до 10 штучек (это ОЧЕНЬ остро), использовала грецкие орехи (в оригинале фундук). В итоге получилась сказочная приправа с кавказским оттенком.
 
Из данного количества овощей получается ~ 5 баночек по 0,35 г или много маленьких).
 
Рекомендую всем любителям острого и необычного!
 

перец болгарский - 2 кг
перец красный острый - 10 шт.
чеснок молодой - 1/2 кг
грецкие орехи - 2/5 кг
подсолнечное масло - 100 г
соль - 2 ст. л.
приправы - 2 ст. л.
 
ШАГ 1
Подготовить все необходимые ингредиенты: помыть и почистить перец, чеснок, орехи.
 
ШАГ 2
Обжарить грецкие орехи с небольшим добавлением подсолнечного/оливкового масла и соли. Главное, не пробуйте - не заметите, как половины орехов не будет))) В оригинальном рецепте использовался фундук, так готовит мама, вкус с фундуком - нежный и насыщенный, с грецким орехом - более яркий и кавказский (наша семья обожает эту кухню).
 
ШАГ 3
В блендере (или в мясорубке) измельчить болгарский перец, острый перец чили, обжаренные орехи, чеснок. Я измельчила достаточно крупно, мы так любим. Вы ориентируйтесь на свой вкус.
 
ШАГ 4
Сложить все в кастрюлю (у меня 5-ти литровая), добавить растительное масло (у меня подсолнечное), соль. Довести до кипения и варить 15 мин. Остудить (примерно 1 час). Этот этап нужен для того, чтобы размельченные орехи выделили свое масло и "взяли" в себя влагу и вкус окружающих компонентов (как в моем любимом сациви, поделюсь рецептом позже). Орехи чуть-чуть разбухнут. Добавить приправы (у меня кинза сушеная (кориандр), но можно экспериментировать со своими любимыми приправами). Кипятить еще 15 мин.
 
ШАГ 5
Разложить в стерилизованные баночки (20 мин в духовке при 120 *С). Под одеяло до полного остывания. Угощать себя и родных и гостей в любом виде - хоть на хлеб, хоть ложками! У нас обычно ложками) Вкусной зимы!