Японская кухня*

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8
Пользователь
  • Регистрация 24 ноя 2011
  • Индекс активности 3
  • Рейтинг автора 0
Чт, 24 ноя 2011 15:22
Здравствуйте! Немного общей информации
 

Японскую и китайскую кухню люди не особо искушенные часто путают, например, пытаясь заказать в каком-нибудь ресторане «Лун Ван» не утку по-пекински, а суши. На самом деле, эти две кухни по своей концептуальности абсолютно противоположны: японцы изо всех сил стараются составлять блюда, не нарушая первозданности и натуральной ценности продуктов, наслаждаясь их простотой и понятностью, китайцы же изощряются в приготовлении таким образом, чтобы никто и не догадался, что же за продукты участвовали в процессе изначально. Конечно, и много общего в этих, как и в корейской, кухнях есть: их основу составляют рис, морепродукты и рыба, разные овощи (особенно бобовые, баклажаны, кабачки), исключительно белый хлеб. И все это приправлено ферментативными соусами и специями, слегка прижаривается, притушивается, припаривается, но чаще подается просто сырым, а то и вовсе живьем. И, конечно, зеленый чай до еды, после и во время. Кстати, именно с особым рационом связывают долгожительство и высокий уровень IQ коренных жителей Страны восходящего солнца. Но, как говорится, не суши единым.
 
БЛЮДА И ВРЕМЕНА ГОДА
 
Вы будете есть сырую рыбу? А если порезать ее тоненькими, почти прозрачными ломтиками, разложить веером на тарелке, украсить свежими овощами и зеленью, нежно-розовыми пластинками маринованного имбиря, «инкрустировать» горками хрена васаби и полить густым соевым соусом аппетитно-шоколадного цвета? Но как такую красоту можно есть? Можно, только медленно, вдумчиво и вдохновенно. Думая о вечном, разумеется. Например, о природе. Именно ее законы так тонко отражаются в японской кухне. Взять хотя бы смену сезонов. Продукты в связи с этим используются в то время года, когда они особенно вкусны: молодой зеленый чай, ростки бамбука и лосось хороши в конце весны, а первые грибы мацутакэ и макрель – осенью. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима – мандаринами, осень – хурмой, лето – форелью.
 
Теперь дело за декором. Так, зимнее настроение салату придаст тертый белоснежный дайкон (японский сорт редьки), создающий иллюзию мокрого снега, налипшего на ломтики разноцветных овощей. Осень символизирует морковь, вырезанная в форме кленовых листочков. В весеннем варианте блюдо посыпают бело-розовыми имбирными лепестками, напоминающими цвет сакуры. Из кусочков редьки, моркови, тыквы выкладывают на блюдах цветы ириса, хризантемы или розы, которые подтвердят еще раз: на дворе лето.
 
Только лапше в Японии не подвластны ни зима, ни лето, ни осень. Она – продукт универсальный, подается холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без. В Японии, готовя ее в домашних условиях, тесто все еще по традиции развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе.
 
А вот мясо в Японии тоже ценится, и ничуть не меньше, чем рыба. Японцы одинаково любят и свинину, и говядину, и баранину, и птицу. Гурманы всего мира мечтают хоть раз попробовать мраморное мясо. А вот рыбу фугу – только обладатели крепких нервов, но тоже гурманы (очень, говорят, вкусна). Если эту рыбку неправильно разделать, то от содержащегося в ее тканях яда человек может умереть мгновенно, а если разделать правильно – то от порции этой рыбки у едока должно остаться лишь приятное чувство эйфории. Поэтому готовят фугу лишь специально лицензированные повара-гуру. А если, не дай бог, случается роковая ошибка, повар тут же делает себе харакири.
 
СЛОВАРЬ ГУРМАНА
 
Японская кухня славится не только виртуозностью своих шефповаров, но и присутствием философской мысли, наградившей многие блюда очень необычными и красивыми названиями. К примеру, обжаренные кусочки каракатиц именуются «сосновые шишки», мясо на фольге – «серебряные лодочки», блюда из курицы и яиц – «отцы и дети». Конечно, все эти сложные названия нам не запомнить, но кое-что из основной кулинарной терминологии знать не помешает.
 
Суши (суси) – блюдо из специального клейкого сорта риса и морепродуктов или рыбы. Есть его подвиды: нигири – шарик риса, на котором лежит кусочек рыбного филе, морепродуктов, икры или омлета; маки – завернутый в нори (ленту из морской капусты) рулетик из риса с кусочками филе рыбы (тунца, лосося) или овошей. Наши соотечественники уже придумали адаптацию суши: вместо тунца используют филе сельди, а вместо морепродуктов – крабовые палочки.
 
Мисо – суп (основа для супа) из вязкой массы пюре сои с добавлением дрожжей.
 
Темпура – обжаривание запанированных овощей, рыбы или морепродуктов в кипящем растительном масле.
 
Терияки – соус на основе сои, саке, сахара и специй.
 
Сашими – тонко нарезанные ломтики сырой рыбы. Обычно подается с соевым соусом и васаби.
 
Васаби – хрен, перетертый до пастообразного состояния с добавлением зеленого красителя.
 
Якитори – маленькие шашлычки, обычно из кусочков курицы и овощей.
 
Шиитаке – выращенный особым способом древесный гриб.
 
Гохан – вареный рис, в переводе с японского также – еда.
 
Соба – лапша из гречневой муки.
 
Рамен – лапша из пшеничной муки.
 
Гари – тонко нарезанный маринованный имбирь.
 
Сен-тя (сен-ча) – высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
 
Саке – рисовое вино крепостью 16-18%.
 
ПАЛОЧКОВАЯ ГРАМОТА
 
Ввиду популярности и даже модности у нас японской кухни многие уже научились орудовать главными приборами – палочками хаши – во время трапезы. Кстати, в ресторанах иногда подают учебные приборы – варибаси. Но вот с их «языком» знакомы не все. А ведь у японцев к палочкам отношение особое: их порой делают именными, из дорогого дерева и слоновой кости, инкрустируют, преподносят в качестве подарка. Так что если вы очутились в настоящем японском ресторане, да еше и в компании
 
настоящих японцев, соблюдайте следующие правила:
 
• Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис (потому что так делают на поминках).
 
• Когда вы не пользуетесь хаши, кладите их острыми концами влево.
 
• Никогда не передавайте палочками еду другому человеку.
 
• Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
 
• Не накапывайте пищу на палочки.
 
• Чтобы разделить продукт на части, нужно надавить на палочки, раздвигая их в разные стороны (придется потренироваться).
 
• Хотите добавки – положите палочки на стол.
 
• Никогда не облизывайте палочки и не утрамбовывайте ими пищу во рту.
 
• Не показывайте палочками на кого-нибудь или на что-нибудь, не размахивайте и не играйте ими, не стучите и не «рисуйте» ими на столе.
 
• Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы могут воспринять этот жест как угрозу.
 
• Не кладите палочки поперек чашки или крест-накрест – это признак дурного тона.
 
В общем, относитесь к хаши с почтением. Так что приятного аппетита, или как говорят японцы – «иттадакимасу»!
 
ПРАВДА В ТОМ ЧТО...
 
Японская кухня имеет много секретов, но один из самых главных достаточно прост – японцы обращают внимание не только на выбор продуктов, но и на то, на какой воде их нужно готовить. Будь то мясо или рис, всегда берется мягкая вода. Почему? При приготовлении блюд на мягкой воде мясо и овощи получаются гораздо вкуснее, а рис – идеально проваривается и не слипается. А это особенно важно при приготовлении суши.
 
В Японии такую воду берут из определенных источников, известных издавна. В нашей же стране таких источников крайне мало, поэтому используют бутилированную воду. Исследования Института гигиены и медицинской экологии им. А. Н. Марзеева подтвердили, что именно она максимально раскрывает как питательные, так и вкусовые свойства продуктов. Поэтому, если вы решились на приготовление японских первых блюд или суши в домашних условиях, конечно же, не забудьте об этом секрете.
Отредактировано 1 июл 2012 22:52, Anna Chervonyuk
Королевишна
  • Регистрация 9 дек 2007
  • Индекс активности 8 651
  • Рейтинг автора 266
  • Город москва
  • Блог 38
  • Рецепты 62
Чт, 24 ноя 2011 16:14
я тоже как-то делала роллы- муж заказал, я попробовала на вкус,ну и сделала такие же... это попытка № раз... потом были и лучше- с кунжутом тоже делала Smile
Отредактировано 24 ноя 2011 16:14, Маруся Андрюшина
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 328
  • Рейтинг автора 4 111
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1247
Вт, 29 ноя 2011 00:25
Маруся Андрюшина, А я вот имбирь не люблю, духами пахнет... у меня Владка его съедает Very Happy
Королевишна
  • Регистрация 9 дек 2007
  • Индекс активности 8 651
  • Рейтинг автора 266
  • Город москва
  • Блог 38
  • Рецепты 62
Вт, 27 дек 2011 18:12
Emerald, та же самая фигня у меня с земляникой лесной... мыло я понюхала вперёд Pooh_lol , поэтому клубнику и садовую землянику- за милую душу ем, а вот лесная мне мылом пахнет Very Happy
Отредактировано 2 мар 2012 21:31, Маруся Андрюшина
Пользователь
  • Регистрация 27 фев 2012
  • Индекс активности 155
  • Рейтинг автора 10
Пт, 2 мар 2012 01:53
А вот и мои роллы Smile наш друзья все любят японку, а мне приходится отдуваться, наготавливать Rolling Eyes в суши барах уже не едят, говорят свои вкуснее, да и дешевле в пять раз выходит, даже если продукты такие же купить!
З.Ы. если кому интересно могу рассказать в подробностях что и как готовить) и что самое сложное дать консультацию по хорошему рису! Smile
Отредактировано 2 мар 2012 01:54, AlenkA L
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 173
  • Рейтинг автора 368
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Пт, 2 мар 2012 07:49
AlenkA L, ого сколько! А из чего именно были роллы? Smile
Пользователь
  • Регистрация 8 апр 2011
  • Индекс активности 5 056
  • Рейтинг автора 353
  • Город Ереван
  • Рецепты 144
Пт, 2 мар 2012 16:21
AlenkA L, интерсено, конечно интересно ! Very Happy
Любитель вкусностей
  • Регистрация 21 окт 2006
  • Индекс активности 4 866
  • Рейтинг автора 161
  • Город Москва
  • Блог 2
  • Рецепты 29
Пт, 2 мар 2012 18:40
AlenkA L, Такие классые!! Конечно расскажи как ты их готовишь!!! Smile
Королевишна
  • Регистрация 9 дек 2007
  • Индекс активности 8 651
  • Рейтинг автора 266
  • Город москва
  • Блог 38
  • Рецепты 62
Пт, 2 мар 2012 21:34
AlenkA L, ну нее! пришла на кухню и спрашивает- кому интересно?
Значит так!
ИНТЕРЕСНО ВСЕМ! Very Happy
ждём с нетерпением!
Рецептов с фотами много не бывает. Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 328
  • Рейтинг автора 4 111
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1247
Сб, 3 мар 2012 21:26
AlenkA L, Очень интересно! Smile
Noza
  • Регистрация 19 май 2005
  • Индекс активности 3 391
  • Рейтинг автора 285
  • Город Уфа
  • Рецепты 78
Вс, 4 мар 2012 20:02
FrauMarta,спасибо за информацию.
Маруся Андрюшина, аппетитные ролчики Rolling Eyes
AlenkA L, ого столько много наготовила. Мне тоже интересно, поделись пожалуйста как и что делать Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 705
  • Рейтинг автора 37
  • Город Газалкент/ Burbach
  • Рецепты 12
Вс, 18 ноя 2012 01:33
СУШИ.
 

Рецепт и описание.ТУТОЧКИ!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 328
  • Рейтинг автора 4 111
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1247
Вс, 18 ноя 2012 01:46
Рецепт тамочки, а суши уже понятно где Very Happy
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 173
  • Рейтинг автора 368
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Ср, 31 июл 2013 18:19
Чем отличается европейский майонез от японского?
 
Европейский изготавливается из растительного масла (обычно соевого), воды, яиц, дистилированного уксуса, соли и сахара. Разные марки добавляют, например, лимонный сок. Японский майонез так же изготавливается на основе растительного масла, но вместо дистилированного уксуса они используют яблочный или рисовый. Воду не добавляют вобщем. Так же в японский майонез идёт только яичный желтков, вместо целого яйца.
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 173
  • Рейтинг автора 368
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Ср, 31 июл 2013 18:20
Кацуобуси – это сушёный и копчёный бонито (вид тунца). После его нарезают стружкой.
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 173
  • Рейтинг автора 368
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Ср, 31 июл 2013 18:21
Даси – традиционный японский бульон, на котором готовятся большое колличество блюд.
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 173
  • Рейтинг автора 368
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Ср, 31 июл 2013 18:29
Окономияки – это японская еда, которая состоив из различных ингредиентов и которая готовится на почти сухой сковородке. Её часто сравнивают с омлетом, пиццей или оладьями. В переводе это название означает «на ваш вкус». Очень точное название Very Happy

Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 173
  • Рейтинг автора 368
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Ср, 31 июл 2013 18:42
Хашимаки, или Окономияки на палочках.

Рецепт здесь.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 328
  • Рейтинг автора 4 111
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1247
Пн, 2 сен 2013 18:46
Anna Chervonyuk, Как интересноооо! Good
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 173
  • Рейтинг автора 368
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Вт, 3 сен 2013 10:00
Emerald, спасибо! For you!
Пользователь
  • Регистрация 14 ноя 2013
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Чт, 14 ноя 2013 07:26
Моя жена обожает запеченные ролы именно чтобы запеченные, лучше когда угорь был
запеченный
Инградиенты:
Угорь, огурец, сливочный сыр, соус Спайси
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 173
  • Рейтинг автора 368
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Вт, 28 окт 2014 23:12
Холодная лапша "соба" с овощами.
 
Давно слышала про такую лапшу, но никогда не видела её в продаже. А тут появилась! Да ещё и очень дешёвая. Very Happy Обалденно вкусная лапшичка, могу сказать. Rolling Eyes Просто нежнейшая. И деетическая. Имеет этот особый привкус от гречневой муки из которой она сделана. Даже незнаю как объяснить словами её вкус. Наверное больше всего меня удивило насколько нежная эта лапша. Её можно использовать и в горячих и в холодных блюдах.
 
Один важный момент - как только соба отварилась, нужно сразу же смешивать её с заправкой или соусом, так как она моментально слипается в няшный комочек. Very Happy
 

Рецепт здесь.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 328
  • Рейтинг автора 4 111
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1247
Вт, 28 окт 2014 23:17
Anna Chervonyuk, значит советуешь попробовать? Smile
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 173
  • Рейтинг автора 368
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Ср, 29 окт 2014 11:36
Emerald, оооочень! Я даже уже своим на Украину две пачки послала. Very Happy
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 328
  • Рейтинг автора 4 111
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1247
Пн, 17 ноя 2014 09:30
Anna Chervonyuk, Анют, купила я эту лапшу...
 

 
Сделала, как ты написала... Мне понравилось, на фунчозу похоже Smile Мужу и старшим не понравилось, но самое смешное - Семик был в таком восторге Very Happy какой день меня уже достает этими "серыми макаронами" Very Happy
 
1 2 3 4 5 6 7 8

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели