Узбекская и таджикская кухня №2

Ответы

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 454
  • Рейтинг автора 4 741
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1439
Пт, 7 ноя 2008 23:09
Саванна, Вкусненький лагман!!! а ты сама не делаешь лапшу?
мама Машеньки
  • Регистрация 10 окт 2008
  • Индекс активности 674
  • Рейтинг автора 19
  • Рецепты 30
Сб, 8 ноя 2008 00:05
Emerald,спасибо! лапшу раньше делала, а сейчас и времени нет, и не всегда желание.
мама Машеньки
  • Регистрация 10 окт 2008
  • Индекс активности 674
  • Рейтинг автора 19
  • Рецепты 30
Сб, 8 ноя 2008 00:05
puzik, спасибо!
Пользователь
  • Регистрация 1 ноя 2008
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
  • Город USA-Tashkent
Пт, 14 ноя 2008 10:27
Девочки, сегодня делала самсу, пирожки с капустой и беляши, угошайтесь  :girl_wink:

 
Кулинар
  • Регистрация 25 янв 2006
  • Индекс активности 2 661
  • Рейтинг автора 20
  • Город Санкт-Петербург
  • Рецепты 10
Пт, 14 ноя 2008 17:15
Aidka, как же всё вкуссссно! У меня кулинарная несбыточная мечта - приготовить самой самсу. Confused
 
я один раз делала самсу как Mashura показывала, но нежного и слоистого теста не получилось. к тому же у меня нет длинной узкой скалки. Всё собираюсь с духом ещё разок попробовать приготовить. Smile
 
а ты сама делаешь тесто на самсу?
мама Машеньки
  • Регистрация 10 окт 2008
  • Индекс активности 674
  • Рейтинг автора 19
  • Рецепты 30
Пт, 14 ноя 2008 19:41
Aidka, уммммм! какая самса! как на Алайском была!!!
Кулинар
  • Регистрация 4 июн 2008
  • Индекс активности 75
  • Рейтинг автора 0
  • Город Сибирь
Пт, 14 ноя 2008 21:03
Девушки, какая у Вас здесь вкуснятина! Pooh_door
мама Машеньки
  • Регистрация 10 окт 2008
  • Индекс активности 674
  • Рейтинг автора 19
  • Рецепты 30
Сб, 15 ноя 2008 00:56
EлЮр, угащайся!
Пользователь
  • Регистрация 1 ноя 2008
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
  • Город USA-Tashkent
Сб, 15 ноя 2008 04:32
Aja,
Спасибо, ето совсем не трудно, если даже я смогла! :girl_haha:  Я самостоятельно готовлю самсу 3 или 4-й раз, до етого только Маме помогала
Тесто сама делаю, но у меня тоже оно не получается нежным, скорее хрустяшим. Делаю по рецепту Emerald (источник: nemets s JJ)
Там очень подробно написано и показано пошагово, сама оттуда научилась. И, кстати, скалка у меня совсем коротенькая, где-то 15 см!  Ok
Я замесила обычноые тесто: 1 яйцо и соленая вода, все "на глаз", муки где-то 3 кружки. Пока делала фарш, тесто настоялось, я его помяла и опять оставила минут на 20-30. Разделила на две части, чтобы раскатывать было легче, у меня стол маленький. Раскатала, смазала растопленным маргарином, и завернула в рулетик, положила в целофан и в холодильник. В холодильнике тесто стоит минимум пол часа, а так-пару часов, можно даже на ночь оставить.
Потом этот рулет нарезала на кусочки тоже "на глаз", раскатала каждый кусочек , в него фарш, и залепила разными формами, на сколько фантазия хватит. Смазала яйцом, сверху посыпала семенами кунжута или черным молотым перцем. Выпекала тоже на глаз, а по рецепту 40-45 минут.
У Шахнозы тоже очень красивые самсушки получились  Good
Пользователь
  • Регистрация 1 ноя 2008
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
  • Город USA-Tashkent
Сб, 15 ноя 2008 04:35
Саванна, Ой, не говорииии, я как раз возле Алайского училась и мы на переменках бегали, самсу покупали  :girl_in_love:
Пользователь
  • Регистрация 1 ноя 2008
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
  • Город USA-Tashkent
Сб, 15 ноя 2008 04:48
Саванна,
Aidka, я совсем недавно здесь барбарис нашла, решила сделать по старой памяти.
 
исмельченный барбарис - классная вешь, им кутабы посыпать просто нямка! сорри, не по тебе узб. кухни, бо вспомнилось мне ето
а где нашла такой барбарис?
 
Я никогда не пробовала класть баклажаны и капусту в лагман, надо срочно попробовать, выглядит очень вкусно!!! А где ты готовую лапшу покупаешь в International markets?
Пользователь
  • Регистрация 1 ноя 2008
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
  • Город USA-Tashkent
Сб, 15 ноя 2008 05:31
Aja, забыла сказать про фарш. Обычно кладут лук и жирное мясо, но я иногда кладу еше и картошку, тоже очень вкусно!  Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 25 янв 2006
  • Индекс активности 2 661
  • Рейтинг автора 20
  • Город Санкт-Петербург
  • Рецепты 10
Сб, 15 ноя 2008 09:41
Aidka, спасибо огромное за такой развёрнутый ответ! Flower  Я и не знала, что Мариночка Emerald тоже делала самсушки. никогда не видела этой ссылки, хотя на форуме очень давно.  Sad С удовольствием изучила её пошаговые фотографии! Smile
 
про начинку: на форуме Good-cook кто-то показывал, что ещё можно делать самсушки с капустой.  Very Happy у нас в Петербурге проблемы с бараниной. места надо знать, где можно хорошую купить, а я не знаю... а с говядиной можно делать самушки или это очень жёсткое мясо? Confused
мама Машеньки
  • Регистрация 10 окт 2008
  • Индекс активности 674
  • Рейтинг автора 19
  • Рецепты 30
Сб, 15 ноя 2008 09:45
Aidka, а я специально крюк делала с учебы - только ради самсы. мммм! как вспомню - так слюни текут! брала там разную, с разной начинкой. даже с бараниной - хотя в обычной жизни мясо ето не ем.
 
я в фарш тоже кладу картошку иногда, и побольше лука, конечно!
 
Aidka, а ты не покупаешь готовое слоеное тесто? мы берем в иранском магазине слоеное тесто (на пирожки), большая коробка несколько паундов, там тесто порезанное на 5х5 инчей. обычно делаем из каждого листа по 2 пирожка. наверно, и для самсы пойдет
Кулинар
  • Регистрация 25 янв 2006
  • Индекс активности 2 661
  • Рейтинг автора 20
  • Город Санкт-Петербург
  • Рецепты 10
Сб, 15 ноя 2008 10:12
Aidka, вот нашла ссылку, где June делает самсу с капустой. Smile
 
Самса с капустой от June
 
Это способ изготовления слоеного теста я нашла в книге "Полезные советы" за 1959 год в разделе "Узбекская кухня", рецепт назывался "Тандыр-самса"(текст из книги)
 
Тесто:
3 ст. муки, 1 ч.л. столового уксуса, 1 яйцо, вода, 200 гр. маргарина.
Начинка:
капуста -1,5 кг, лук репчатый – 0,5 кг, соль.
Намазка и посыпка:
седона, 1-2 яйца
 

 
1. Маргарин растопить и остудить. В стакан 250мг разбить 1 яйцо и налить туда же воды из-под крана до краев. Вылить содержимое стакана в миску. Добавить 1 чайную ложку столового уксуса. Можно положить соль, но она придает тесту эластичность, и слойка получается не такая слоистая. В этом случае начинка должна быть чуть солоноватой. Хорошо венчиком взбить воду, яйцо и уксус. Затем всыпать в миску просеянную муку(желательно высшего сорта). Замесить тесто и оставить под чашкой на столе на 20 мин.
Тесто раскатать на ширину стола (в моем случае диаметр равен 60 см). Взять отвернуть половину теста и присыпать стол под ним мукой. Затем присыпать стол мукой под второй половиной теста.(Тесто получается не крутое, поэтому раскатывать его нужно слегка надавливая на скалку. Не забывать присыпать мукой. Оно очень хорошо раскатывается)
Остуженный маргарин вылить на тесто. Можно брать маргарин на от 50 до 250 грамм. Если вы используете 50 гр. маргарина, то тесто получится просто очень мягким. А если хотите, чтобы самса была хрустящей и рассыпчатой, то можете положить 250 гр. Я беру специальный маргарин для слоеного теста (упаковка 200 гр.).
2. Маргарин равномерно размазать по всей поверхности теста
Оставить на столе до полного застывания маргарина. Обычно я стараюсь делать слойку вечером, когда на плите ничего не готовиться и на улице попрохладнее. Специально для фотосессии делала слойку днем, чтобы освещение было получше. Хотя день был не жаркий(тучки), но вы представляете середина лета в Ташкенте, маргарин подзастыл за 40 мин.
3. Затем наворачиваю на длинную скалку тесто(у меня скалка 110 см), диаметром с шваберный черенок. Если тесто кое-где прилипло, тихонечко ножом помочь отлепить его от стола.
4. Ножом разрезать тесто прям на скалке.
5. Получилась одна многослойная полоска. Разрезать эту полосу на 3 части поперек.
6. Уложить крайние части на среднюю. И затем эту одну потолстевшую часть положить на разделочную доску.
7. Завернуть тесто с доской в целлофан и положить в холодильник на 2 часа. Вообще рекомендуется тесто закладывать в морозильник не менее чем на 3 часа. Тогда жидкость, присутствующая в маргарине не размочит тонкие слои теста. А сразу схватывается и слоистость хорошо сохраняется. На ночь тесто можно оставлять только в морозилке. А за 2 часа перед выпечкой спустить его в самый низ для разморозки.
8. Достаем тесто, режем его на 20 прямоугольников. Получилось 20 многослойных столбиков.
9. Вот так выглядит срез столбика.
10. Обвалять каждый столбик в муке, размять его, придав квадратную форму, удобную для раскатки.
11. У меня на противень помещается 10 самсушек. Поэтому остальные 10 подготовленных для раскатки квадратиков, я на время убираю в холодильник.
12. Раскатать каждый квадратик до размера 14х14 см. Скалкой до краев не доводить. На углах остаются подушечки, которые позволят основательно залепить самсу. Смазать края лепешек хорошо взбитым яйцом.
13. На середину лепешки выложить приготовленную начинку.
Мы делаем самсу с разными начинками. Вот самые любимые:
1. Баранина, лук, специи( зра, кинза )
2. Грибы ( вешенки ),лук, специи
3. Картофель, мелко порезанный, жир бараний( думба ),лук,специи
4. Капуста, яйца, лук, специи
В этот раз я сделала самсу просто с капустой и луком. Лук слегка обжарила, затем положила в казан капусту, и минут 5 ее потушила. За это время раза 3 ее перемешала.
14. Слепить самсу треугольником. Для того чтобы она не разлеплялась при выпечке, пальцы все время должны быть в муке. Т.е слепили 2-3 см., окунуть пальцы в муку, опять слепили следующие 2-3 см., опять в муку. Тогда гребешок(край) получается крепкий(особенно это важно, когда тесто очень мягкое или жирная начинка). Затем из гребешка можно для надежности сделать веревочку.
15. Самсу смазать хорошо взбитым яйцом, посыпать сверху седоной (чернушкой). Они(зернышки) придают блюду такой, восточный аромат. Выпекать при t=200ºC 20-25 мин.
Приятного аппетита!
Отредактировано 18 ноя 2008 00:36, Emerald
Кулинар
  • Регистрация 25 янв 2006
  • Индекс активности 2 661
  • Рейтинг автора 20
  • Город Санкт-Петербург
  • Рецепты 10
Сб, 15 ноя 2008 16:21
Aidka, соблазнительница ты!  Razz а моя мечта осуществилась! Yahoo
 
Вот они самсушки, родимые! Very Happy
 
Вкусссно, не могу остановится. жаль, что трудоёмко и выход небольшой. Но буду ещё делать!
 

 

 
Делала по рецепту June. Получились пирожки узбекские, а начинка русская: капуста жареная с жареным фаршем. Вообщем, голубцы! Very Happy
 
Aidka, давай познакомимся поближе. меня зовут Алина, а как тебя? First_move
Отредактировано 15 ноя 2008 16:23, Aja
мама Машеньки
  • Регистрация 10 окт 2008
  • Индекс активности 674
  • Рейтинг автора 19
  • Рецепты 30
Вс, 16 ноя 2008 02:18
Aidka,
сорри, что отвечаю не сразу
 
а где нашла такой барбарис?
 
Я никогда не пробовала класть баклажаны и капусту в лагман, надо срочно попробовать, выглядит очень вкусно!!! А где ты готовую лапшу покупаешь в International markets?

барбарис брала в русском магазине, спроси, может у них специи есть? в пакетаках. в Таше, кстати, такие же были. а лапша простая, хотя можно и в китайском брать - там как раз плоская! моя подруга редьку кладет в лагман. я так не делала ни разу
Пользователь
  • Регистрация 1 ноя 2008
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
  • Город USA-Tashkent
Вс, 16 ноя 2008 03:45
Aja, Я очень рада, если смогла быть чем-то полезной! А самсушки у тебя просто обалденные получились !!! Clapping  Такое тесто слоистое, прям видно на фотографиях, просто красавцы!!!  Good  :girl_in_love:
нащет мяса, я говядину тоже кладу, нормально.  Wink
Спасибо за ссылку, сейчас посмотрю.
Меня зовут Аида, но когда регистрировалась, имя Аида было занято,  girl_cr поэтому сделала Аидка  :girl_wink:  очень рада знакомству  :girl_smile:
Пользователь
  • Регистрация 1 ноя 2008
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
  • Город USA-Tashkent
Вс, 16 ноя 2008 03:59
Саванна,  Я покупаю слоенное тесто в крогере, из него очень легко готовить: http://www.puffpastry.com
а вот лапшу еше не пробовала, надо попробовать, и в Русский тожe зайду посмотрю барбарис.
а редьку я тоже ложила в лагман, мне нравится...  Give_heart  что-то таааак лагман захотела  Blinking
Кулинар
  • Регистрация 25 янв 2006
  • Индекс активности 2 661
  • Рейтинг автора 20
  • Город Санкт-Петербург
  • Рецепты 10
Вс, 16 ноя 2008 12:00
Aidka, Аида,  спасибо за такую высокую оценку моих самсушек! For you!
 
Меня побудили к действию твои слова, что это несложно! :girl_fish:
 
Самса, дейстивтельно, получилась очень хрустящая!
Я тоже рада знакомству! Smile
Пользователь
  • Регистрация 1 ноя 2008
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
  • Город USA-Tashkent
Вс, 16 ноя 2008 12:44
Алина  Flower
мама Машеньки
  • Регистрация 10 окт 2008
  • Индекс активности 674
  • Рейтинг автора 19
  • Рецепты 30
Вс, 16 ноя 2008 13:47
Aidka,
 
Я покупаю слоенное тесто в крогере, из него очень легко готовить: http://www.puffpastry.com

я тоже его раньше брала - удовольствие из него готовить. просто в нац.магазинах слоеное тесто может быть дешевле. например, в русском у нас дешевле листы, чем в томже Kroger или WalMart (здесь даже дешевле раньше было -как сейчас не знаю). просто, когда берем в иранском - в морозильнике стоит огромная коробка с тестом и всегда под рукой. у нас оно расходится быстро, то пирожки, то наполеон. поетому я бы посоветывала поискать альтернативу. ИМХО.
 
Aja, самса у тебя правда ОЧЕНЬ аппетитная!!!
Пользователь
  • Регистрация 1 ноя 2008
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
  • Город USA-Tashkent
Вт, 18 ноя 2008 02:00
Саванна,  Спасибо за рекомендации  Smile
мама Машеньки
  • Регистрация 10 окт 2008
  • Индекс активности 674
  • Рейтинг автора 19
  • Рецепты 30
Вт, 18 ноя 2008 07:54
Aidka, всегда пожалуйста!
Кулинар
  • Регистрация 29 май 2008
  • Индекс активности 121
  • Рейтинг автора 2
  • Город Paris
Вт, 9 дек 2008 18:07
Девочки вчера делали плов с курицей, получайте...

Разместить комментарий