Дагестанская кухня*

Ответы

1 2 3 4 5 6
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Сб, 6 июн 2009 04:08
Фреда, ты спрашивала насчет сковороды, может и припозднюсь я с ответом, но если решишь приготовить, бери лучше чугунную, она прогревается равномернее.
Кулинар
  • Регистрация 17 мар 2006
  • Индекс активности 61
  • Рейтинг автора 2
  • Город israel
Пн, 8 июн 2009 00:58
Фреда, Прошу прошения за поздний ответ,всё   никак  не  могла  зайти  на  форум Sad
Сковороду  я  использую  тефлоновую,чуду кладу на разогретую сковороду и буквально  через минуту  сковороду  требушу в руках  пару секунд,чтоб чуду не прилипло,но это я так делаю,наверно можно обойтись без тряски       сковороды.
Можно  использовать и чугунную,только  её  нужно  хорошенько  нагреть,раньше   ведь   не  было  сковороды  с тефлоновым   покрытием ,и моя мама всегда жарила  на  чугунной  сковороде,но мне больше удобнеё жарить на тефлоновой.
Отредактировано 8 июн 2009 00:59, eva
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Пн, 8 июн 2009 01:49
Девчат, в Дагестане по национальному каналу показывали, женщина там повар не ДЕЛАЛА, а - ЖАРИЛА чуду вообще на алюминиевой, но это ж профессионал! Big_boss
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Пн, 8 июн 2009 01:53
eva,  привет, давай знакомиться, ты не спишь, или у вас рано, или день?
Я сова, вот хожу по ночам и ищу интересное на нашем форуме, ты жила в Дагестане, или родственники дагестанцы?
Buba
Кулинар
  • Регистрация 17 мар 2006
  • Индекс активности 61
  • Рейтинг автора 2
  • Город israel
Пн, 8 июн 2009 22:55
Elena75, прошу  прошения, я,  не заметила твоё сообшение.
Я,родилась  и   выросла  в  Дагестане  в  г.Махачкала.Но  , уже 16 лет проживаю  в Израиле,с Дагестанской кухней  знакома  частично,т.к.  вДагестане проживает около  17(может быть и больше)национальностей,и у каждой национальности своя кулинария,но чуду,курзе,хинкал,долма,делают все Smile
Я,до сихпор,переписываюсь   с  девчонками  из  Махачкалы(через одноклассники). Smile
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Вт, 9 июн 2009 03:46
eva, Привет, спасибо что ответила, конечно в Дагестане много национальностей, это многонациональная республика, как коммуналка, люди живу все вместе и никто никого не обижает, я когда там жила, - в Махачкале, просто купалась в их любви и внимании, такие радушные и солнечные люди! Buba
Добрые и отзывчивые!
Влюбилась просто в Дагестан!
У меня там тоже подруги остались, правда не могу связь поддерживать, но знаю что они есть, и от этого в душе теплее. Friends  
Не проси прощения, напиши лучше, что из дагестанской кухни еще ты делала, давай просто дружить! kiss_
Отредактировано 14 июн 2009 23:33, Elena75
Кулинар
  • Регистрация 10 дек 2006
  • Индекс активности 266
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва-Махачкала
  • Рецепты 7
Вс, 14 июн 2009 16:28
ой,так приятно слышать такие теплые слова о своей родине.баркалл Embarassed
Кулинар
  • Регистрация 17 мар 2006
  • Индекс активности 61
  • Рейтинг автора 2
  • Город israel
Пн, 15 июн 2009 01:29
Elena75, я,за  Smile
Опять я,не могла зайти  на форум, т.е.была  гостем , и  немогла   зайти под своим ником.
На кукинге ,есть тема   Дагестанская  кухня,(это не реклама) просто рецепты там  интересные,ими делится девочка  которая  проживает в  Махачкале.
Сейчас   сезон  крапивы,из неё делают чуду и ещё добовляют  травку  под названием халта(прошу прошения,я не знаю название этой травки на русском,но в Дагестане числится под названием  "халта"ещё в состав в эти чуду входит грецкие    орехи,кинза,жареный лук на сливочном    масле,соль,перец.
Я,помню,моя подружка очень   хвалила,домашнюю колбаску из бараней печени с луком,которую жарили на углях,ох как она  просила меня попробовать,говорила что такого я никогда не ела,но я даже и не попробовала,т.к. вообще не ем никакой печени,это колбаска из кумыкской кухни.
Я больше всего любила халву из  ядер грецких  орехов  с мёдом,ох какая вкуснотень,всё постараюсь узнать рецепт у тёти  мужа.
Я, на днях   постараюсь приготовить плов с тыквой и с   изюмом с фоткаю  и  дам рецепт ,тоже  из  Дагестанской  кухни.
Кулинар
  • Регистрация 17 мар 2006
  • Индекс активности 61
  • Рейтинг автора 2
  • Город israel
Пн, 15 июн 2009 01:41
Зарема, Я, когда увидела  твоё  чуду  то сразу детство  и юность  вспомнила,как моя тётя их пекла в русской печи ,ещё чуду из куриного  мяса с орехами  вспомнила,только моя тётя  вместо куриного мяса,всегда использовала мясо из куриных окорочков,вкус моего детства.
Отредактировано 15 июн 2009 01:44, eva
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Вт, 16 июн 2009 08:58
Девчата eva, Зарема, спасибо что заглянули Friends  
Я вот и не знала что еще бы написать!
Вот вспомнила, девочки,
eva,   помнишь ты писала про травку  под названием  "халта", представляешь, я дурочка, не решилась ее и попробовать, как ты колбаску из бараней печени,  мне на базаре женщины ее предлагали, а я подумала, чтож это за пирог(ЧУДУ), с травкой, короче не взяла и дальше отказывалась, тоже теперь жалею,  а когда читала про домашнюю колбаску из бараней печени с луком, которую жарили на углях, думаю аромат был - свихнуться можно, от которой ты отказалась, чуть слюной не изошла!
Зарема, я посмотрела твои Чуду, - ах, мне б к тебе, а еще лучше в Дагестан, такие красивые, очень аппетитные Чуду, а главное правильные, - представляешь, их даже в ресторане под Махачкалой на базе отдыха Газпрома именно такие подавали, - откуда и мой рецепт.
Девочки, Зарема, eva, мы жили в Редукторном, снимали квартиру, кто жил в Махачкале, тот знает,
море плескалось в балкон, жили на восьмом этаже, конечная маршруток,
Такое было счастье, море, пляж буквально под балконом, школа для дочи рядом, а внизу у подьезда рыночек!
Зелень, помидорки, и мои любимые продавцы, которые дочке отпускали без денег и меняли без проблем, - мама придет - отдаст, поговорим, -  а потом еще и меня  ругали, что это я ребенка так напрягаю, за помидорами и сама бы лучше пришла!
Я бы и пришла, но ведь новости не каждый день, поэтому накапливала, а потом приходила, - мы обсуждали, почему мой муж опять не приехал, - дела, - ах  хулиган, почему крапива в этом году не жжется, или почему я на диете, а все никак не похудею?
Я правосланая, - но когда молюсь в церкви, - прошу:
Господи, - храни Дагестан! -
искренне прошу, от всего сердца, - насколько могу!
Я так люблю этот край нашей Родины, людей что живут там, - столько они нам с ребенком счастья подарили, бескорыстно, - пусть им всегда солнышко светит! Buba
Отредактировано 16 июн 2009 11:17, Elena75
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Вт, 16 июн 2009 10:12
eva, Зарема, девочки,  -  для Вас, - искала специально и нашла, - песня называется -
ХРАНИ АЛЛАХ ДАГЕСТАН!  
http://avaraudio.narod.ru/Chrani_Allah_Dagestan.wma
Не обижайтесь, родные, там на аварском, - единственная песня что мне подружки переводили дословно, но у меня были и есть подружки, дай им Бог всего, не только аварки, чеченки, даргинки, лезгинки и кумычки, - не знаю даже, чтоб не забыть кого, - всех люблю, всем здоровья!
От всех понемножку рецепты остались, - когда готовлю, - вспоминаю!
Отредактировано 16 июн 2009 11:50, Elena75
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Вт, 16 июн 2009 12:37
Девочки, дарю Вам всем!
АВАРСКИЙ ХИНКАЛ!
Мне подарили хозяйка квартиры,  что мы снимали  в Махачкале и ее сестра, - аварки!
Баранину режем крупными кусками, не пишу говядину, тк можно и ее, но баранина вкуснее - дагестанская.
Варим из мяса бульон, соль, черный перец, - варим долго, тк бульон должен быть насыщенным.
Как мясо готово, складываем его на блюдо, посыпаем зеленью и чесноком,
Кефир, а в идеале 0,5 литра кислого молока, три щепотки соли, три хорошие щепотки соды, муки подсыпаем, сначала стакана два, потом смотрим сколько надо,  сахар не кладем.
Замешиваем тесто на хинкал, оно должно быть достаточно упругим, даем ему полежать минут пятнадцать- можно и подольше,  раскатываем в пласт, режем его на ромбы.
Ставим на огонь воду, солим ее, как закипит - закидываем хинкал, - те наши ромбы,  важно не переварить, те как всплыли достаточно крупные ромбы, шумовкой переворачиваем, пусть еще покипят, закипели, пена пошла, вынимаем, складываем на блюдо, -
-а вот и секретик, - прокалываем спичкой,- это важно, тк от вилки например, те от металла  тесто вареное темнеет, а от дерева нет, поэтому прокалываем спичкой и в нескольких местах каждый хинкал, складываем их на блюдо, поливаем сметаной с чесноком, сверху мясо, девочки, - Вот теперь можно кушать!
Наш хинкал получился пышный, пористый и не осел благодаря секретику, сметанная заливка чудесна, - если чеснока в меру, а мясо пропиталось чесночным соком, пока нас ждало, мы сформируем сейчас аварское угощение!
Выкладываем на большое блюдо хинкал, на него мясо, а на мясо мы польем сметанно-чесночный соус,  получается как-бы горка, воду где варился хинкал выливаем, а бульон, процеживаем и подаем в пиалках, его мы будем пить!
Девочки, у аварцев говорят, замуж может выйти только та девушка, что умеет правильно делать хинкал - в плане воздушный, не осевший и пористый.
Сделайте так, как я описала, - замуж не знаю, а комплименты - уверенна что будут!
Отредактировано 19 июн 2009 01:09, Elena75
Пользователь
  • Регистрация 30 дек 2008
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город А.......
Вт, 16 июн 2009 13:45
Курзе я люблю... Это простые русские вареники так сказать... Только на вид симпотичнее (по крайней мере для меня Wink )
Пользователь
  • Регистрация 30 дек 2008
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город А.......
Вт, 16 июн 2009 13:47
А вот на чуду я давно засматриваюсь! Wink Только решиться никак не могу... Кажется что суховато получится ((( либо если слишком обильно смазывать маслом, то будет жирно ((( что не предпочтительно в моей семье!
Но всё же очень хочется приготовить это блюдо  Smile
Кулинар
  • Регистрация 10 дек 2006
  • Индекс активности 266
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва-Махачкала
  • Рецепты 7
Вт, 16 июн 2009 21:46
Elena75,спасибо за Вашу искренность,я даже прослезилась Smile
Редукторный знаю,там теперь новый парк аттракционов открыли.Я вам скину в личку сообщение,почитайте)
Kulinka,не стоит бояться,если будете делать не тонкое чуду,то в фарш,если это мясо,можно добавить воды для сочности и масло (растит.,либо растопл. сливоч.) его же можно добавлять и в другие виды начинок,если они вам кажутся суховатыми.
Ещё есть такой секрет у дагестанских хозяек для мягкости чуду,как тонких,так и толстых,вынув его из печи в горячем виде,аккуратно взяв за края кухонным полотенцем буквально на секундочку опускают в горячую воду и тут же вынимают,складывая чуду друг на друга,маслом можно будет смазать перед нарезкой.
Кулинар
  • Регистрация 10 дек 2006
  • Индекс активности 266
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва-Махачкала
  • Рецепты 7
Вт, 16 июн 2009 21:56
eva, как же захотелось именно таких чуду с куриным мясом и орехами...ммммм.
 
Девочки,халта,я так понимаю,это шпинат.
За пределами Дагестана трудно найти ту травку,которую там используют для чуду,но можно воспользоваться,например,зеленым луком,его необходимо мелко порезать,добавить пару сырых яиц и жареный до мягкости лук на растительном или сливочном масле (масла не жалейте),можно добавить немного молотых грецких орехов,всё это перемешать и делать чуду (тонкие,толстые),курзе.
Если у кого есть бурачные листья,на даче,например,то они тоже идут в ход,также мелко нарезаются и добавляются к той начинке,что я выше описала.
Рецепта халвы из орехов не знаю,но это безумно вкусно,но дорого Very Happy
Если нужен будет рецепт,могу поинтересоваться у мамы Smile
Кулинар
  • Регистрация 17 мар 2006
  • Индекс активности 61
  • Рейтинг автора 2
  • Город israel
Ср, 17 июн 2009 01:00
Зарема, Халта,это не шпинат,на тоненьком стебельке,маленькие круглые плотные  лепестки,на рынке , их кучками  продовали,ты их  точно  видела,это травка растёт даже в  Израиле     в сезон   дождей,прям возле крапивке и искать не нужно. Smile
Рецепт халвы я, спрошу у  тёти   мужа,она  делала  на праздники,у неё она прозрачная получается и нежная,но всё равно спасибо.
Кулинар
  • Регистрация 17 мар 2006
  • Индекс активности 61
  • Рейтинг автора 2
  • Город israel
Ср, 17 июн 2009 01:02
Elena75, Загляните  в личку Smile
Отредактировано 17 июн 2009 01:03, eva
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Чт, 18 июн 2009 20:07
Девчат,Зарема, eva, сегодня получила ваши письма и обязательно отпишусь на  сообщения в личку, только давайте на ты, если можно, мы ж подружились, познакомились.  party
Зарема,  что ты, разве это мне спасибо, это краю родному твоему спасибо и людям, что там живут, во многом и они меня отогрели, научили быть искренней и более открытой.   Hello!
EVA, похоже мы даже виделись, только не знали друг-друга, дочка училась как раз в 29-й школе, а парк атракционов - если ты о нем, я помню, мы там гуляли и как-то обедали с дочкой в ресторане "Волна".
Только я поняла, что это не для меня, тк абсолютно было ощущение что он стоит на воде, а я как оказалось страдаю морской болезнью crazy даже десерт с мороженым сьесть не смогла. Такая хохма была,  представляешь, меня стало укачивать Swoon
Девчат,eva,Зарема,   а в курзе специю какую-то добавляют, иначе они бы и не отличались от наших пельменей, но у них из-за этого совсем другой вкус,
может подскажите что за специя, я как то хотела сделать курзе, но понимаю что без нее получатся пельмени, просто другой лепки.
Kulinka, сделай Чуду с фаршем и картошкой по моему рецепту, который я писала,  я же не профессионал и не дагестанка, но объективно те что я пеку  очень похожи по вкусу на те что мы ели в Дагестане, если нужен рецепт теста пиши, просто я не стала ставить, думала что найти не проблема, кефир, яицо, сода, соль, сахар, раст. масло и мука.
Чуду получаются изумительные, если боишься, что будут суховаты, - я тоже поначалу переживала, а потом приспособилась, я делаю три больших, по самой большой сковороде и после выпечки их не смазываю даже маслом, а просто держу их в пакете - минут 15-ть, они мягкими становатся и отсыреть не успевают, но обычно дочь с мужем сьедают еще на стадии вынимания из духовки, первый так точно, просто не дают остыть и постоять даже.
А внешне в идеале как они должны выглядеть - посмотри на фотографию Чуду у Заремы, очень правильные, ну т.е. в ресторане такие и подают, я тоже так делаю, стараюсь.
Но у Заремы просто красавцы выходят.
Отредактировано 19 июн 2009 01:45, Elena75
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Чт, 18 июн 2009 21:31
Девочки,Emerald  давала рецепт Кюрзе, но там специй много и я думаю, что все-таки вкус определяет какая-то одна травка, только вот какая?
Мне говорили, показывали, я даже ее помню по запаху, а вот название? Unknown
Отредактировано 19 июн 2009 01:46, Elena75
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Пт, 19 июн 2009 01:25
Девчат, кто соберется готовить Чуду с творогом, вот советик, -  мне моя подружка-чеченка Халимат подсказала, дай ей Бог здоровья,и детям и мужу, - извините что пишу с оговорками, просто очень боюсь за них, так вот, - когда она умничка приезжала со своими мужиками (муж и двое сыновей) к нам в гости в Питер, она мне подсказала такой интересный нюанс, дело в том, что когда готовишь Чуду с творогом, в начинку обязательно нужно добавить щепотку соды, тогда творог становится тягучим, сода не чувствуется, она же творогом гасится, а начинка как сырная получается.
Мы с ней в когда были в Махачкале центральный рынок просто весь облазили искали творог сухой, в Дагестане его еще называют чеченским, не нашли, делали с простым, но все-равно очень помню было вкусно, - а оказалось она в него соду положила.
Теперь  я тоже так делаю и с простым творогом, магазинным, действительно, начинка как сырная получается, - тягучая.
Попробуйте, кто не знал, - я например и не подумала бы, хотя плавленный сыр из творога в домашних условиях варила и знаю что сода там играет роль.
Отредактировано 19 июн 2009 01:47, Elena75
Кулинар
  • Регистрация 10 дек 2006
  • Индекс активности 266
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва-Махачкала
  • Рецепты 7
Пт, 19 июн 2009 09:07
Девочки, добрый день! Smile
Лена,твоя знакомая верно говорила про соду, она действительно делает творог тягучим, но если он совсем-совсем свеженький, то и так будет плавиться.Творог желательно долго и хорошо растирать, это удобно делать в блендере,получается как паста,вот эта паста будет хорошо тянуться как в чуду,так и в курзе.
Что касается курзе.Мне трудно сказать, что за специи, возможно специфический вкус дают семена тмина.И ещё, зачастую фарш делают с добавлением молочной сыворотки, которая кислая, если нет её, то добавляют чуть уксуса или лимонного сока в фарш, это дает приятную кислинку.Нередко такой фарш кладут в стеклянную банку, закрывают крышкой и держат в холодильнике,он долго не портится насколько я знаю,за счет свойств кислоты.А используют тогда,когда делают курзе.
Чуду (толстые) дейстствительно не обязательно сразу смазывать маслом,можно испечь несколько штук,сложить друг на другу, укутать, дать постоять,а перед самым употреблением смазать сливочным маслом. Smile
Но вот для тонких (типа кутабов) это правило не подходит,их лучше смазывать сразу после того как сняли со сковороды.
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Вт, 23 июн 2009 00:18
Зарема, спасибо, идея с сывороткой очень интересная, а если еще и хранится потом подольше, просто замечательно, обязательно попробую. Give_heart
Знешь, а я тонкие чуду сама так и не отважилась сделать на сковородке, хотя видела мастер-класс и там все подробно было показано, но помню что даже у профессионала они рвались и она их прямо на сковородке залепляла, вернее как бы заплатку делала из муки.
Я  тонкие чуду делала в духовке с творогом просто или с творогом и картофельным пюре(50на50), мне одна знакомая так посоветовала, очень вкусно, их действительно смазываю маслом после выпечки, а еще верх мажу перед выпечкой сметаной. Они пока в духовке, такой аромат, а когда полежат стопочкой, становятся мягкими-мягкими, у меня дочка их просто обожает. Razz
Отредактировано 23 июн 2009 00:20, Elena75
Кулинар
  • Регистрация 10 дек 2006
  • Индекс активности 266
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва-Махачкала
  • Рецепты 7
Вт, 23 июн 2009 13:46
На сковороде их не трудно делать вовсе,это так кажется,периодически только муку стряхивай после выпечки.
Пользователь
  • Регистрация 25 май 2009
  • Индекс активности 106
  • Рейтинг автора 1
  • Город Санкт-Петербург
Сб, 27 июн 2009 05:09
Зарема, решилась я - сделала на сковороде,стряхивала, как ты и советовала, спасибо, практически нет гари,  - вот что видимо я раньше не учитывала когда пыталась сделать чуду. Give_heart
И еще, им нельзя лежать на расстойке, их нужно сразу печь, иначе поплывут, слепила и сразу на сковороду, тогда нормально, но пришлось приноровиться, первый комом, а потом ничего, правда я их очень долго готовила, я ж копуша, тесто сделала с вечера, а пекла только вот закончила, да и теста много наверное.
Слепила несколько курзе из фарша и теста что остались, добавила сыворотку, - теперь в фарш вместо молока именно сыворотку буду добавлять.
Поняла, что мне нравится в курзе, подкупает просто, -  именно кислинка.
А на сухой сковороде я только кыстыбай татарский готовила, но раскатывала не в муке, а на растительном масле,
как думаете, девчат, а если чуду не в муке раскатывать, а на раст.масле, может попробовать?
Отредактировано 28 июн 2009 03:34, Elena75
1 2 3 4 5 6

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели