Дагестанская кухня*

Ответы

1 2 3 4 5 6
Кулинар
  • Регистрация 26 янв 2007
  • Индекс активности 7 397
  • Рейтинг автора 220
  • Город Москва
  • Рецепты 67
Чт, 15 мар 2012 01:01
Milanka05, спасибо за инфу, а что это такое за зверь - слоеный хлеб? Smile Embarassed
Noza
  • Регистрация 19 май 2005
  • Индекс активности 3 391
  • Рейтинг автора 285
  • Город Уфа
  • Рецепты 78
Чт, 15 мар 2012 13:06
северянка, спасибо за рецепт Smile
Модератор-кухарка
  • Регистрация 1 сен 2010
  • Индекс активности 19 083
  • Рейтинг автора 1 176
  • Город Московская область
  • Блог 4
  • Рецепты 993
Пт, 16 мар 2012 15:31
Sarvina, For you!
Модератор-кухарка
  • Регистрация 1 сен 2010
  • Индекс активности 19 083
  • Рейтинг автора 1 176
  • Город Московская область
  • Блог 4
  • Рецепты 993
Пн, 19 мар 2012 16:50
А я к вам с чуду творожным. Делали специально для меня, т.к. вчера был прощальный ужин и они через день уезжают.
Тесто замешивается, как на пельмени. Конечно руки у них работают-загляденье. Раскатывается очень тонко, почти прозрачно.Кладем начинку.

Соединяем края.Аккуратно обрезаем. Слегка раскатываем скалкой

Жарим на сухой сковороде до подрумянивания с двух сторон.

Смазываем сливочным маслом. В начинку кладется- творог, яйца, масло.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Пн, 19 мар 2012 19:33
северянка, Сахар не клали? Smile
Модератор-кухарка
  • Регистрация 1 сен 2010
  • Индекс активности 19 083
  • Рейтинг автора 1 176
  • Город Московская область
  • Блог 4
  • Рецепты 993
Пн, 19 мар 2012 20:20
Emerald, Нет, не положили. Smile Положили соль, еще добавляют обжаренный лук. Вкусно.
Noza
  • Регистрация 19 май 2005
  • Индекс активности 3 391
  • Рейтинг автора 285
  • Город Уфа
  • Рецепты 78
Пн, 19 мар 2012 20:43
северянка, умм какие аппетитные чуду Rolling Eyes спасибо за подробный МК будем делать. Smile А жарить надо на каком огне, на среднем или на маленьком огне Cool ..
Модератор-кухарка
  • Регистрация 1 сен 2010
  • Индекс активности 19 083
  • Рейтинг автора 1 176
  • Город Московская область
  • Блог 4
  • Рецепты 993
Пн, 19 мар 2012 21:58
Sarvina, Спасибо.Огонь чуть сильнее среднего или на среднем. . Тесто очень тонкое, ему много не надо.
Пользователь
  • Регистрация 4 сен 2012
  • Индекс активности 3
  • Рейтинг автора 0
Вт, 4 сен 2012 18:53
Здравствуйте.Искала одно,а попала к вам.И зачиталась,как много приятных слов написано о моей родине и нашей кухне.Сама я-аварка,зовут меня Фатима.Я- дагестанка,но уже седьмой год живу вдали от родины.Только кухня и напоминает мне о ней.
северянка, Рецептов торта"Дамский каприз" ,как рецептов плова и борща-море. Smile И да этот торт очень популярен в Дагестане.Он готовится на все праздники и мероприятия. Smile
Но хочу рассказать вам об аварском хинкале.О самом капризном хинкале в нашей кухне.Но есть несколько секретов,соблюдение которых поможет обойти все капризы этого блюда.
Тесто- замешивают тесто на любой жидкости-вода,кефир,молочная сыворотка.Для достижения пышности у хинкала некоторые хозяйки замешивают тесто на минералке,на пиве или добавляют яйца при замесе,но по-моему разумению-это лишнее.
Идеальной жидкостью для хинкала является-прокисшая молочная сыворотка,чем кислее,тем пышнее будет хинкал.если вы используете кефир,то и он ,чем кислее,тем лучше.Если кефир свежий,то лучше добавить пару ч.ложек лимонного сока или столового уксуса.Воду тоже хоро бы окислить.
Жидкость для замеса должна быть подогретой-это важно для залога успеха.Т.к. мы потом в тесто добавим соду,а она показывает свои самые лучшие свойства только в теплой среде.Жидкость надо подогреть до состояния чуть горячее,чем теплое.Часть температуры потом заберет мука.При подогреве кефир надо постоянно помешивать,а то он створожится у вас.
Замешивает тесто- просеили муку,сделали в ней ямку.Туда налили нашу жидкость и добавили соль(никакого сахара)=замесили тесто пока без соды.
Сода-тут такое дело,не досыпешь-хинкал не поднимется,пересыпешь-хинкал будет желтого цвета и со вкусом соды.Расчет соды- на 0,5 литра жидкости - чайная ложка без верха соды.
И вот еще один секрет-соду мы потом рассыпем на доске и вмесим её в теплое тесто.И тут тесто прямо у вас в руках начнет подниматься.Оставим тесто отдохнуть где-то с полчаса.Затем тесто раскатываем и нарезаем на ромбы/прямоугольники/квадраты/треугольники.Я чезу прямоугольники где-то 3 на 5 см,высотой 1 см.
Варка хинкала тоже тот ещё экстрим Very Happy .Не доваришь-тесто внутри будет сырым,переваришь-он тут же садится и становится резиновым.
Варка хинкала- варят хинкал тоже кто где-в воде,в мясном бульоне,в мантоварке/мантышнице на пару.По классике жанра его надо варить в мясном бульоне.Определяют сварился он или нет тоже кто как,кто на глаз,кому-то надо,чтобы хинкал при среднем огне три раза поднял крышку кастрюли,заливая пеной всю печь.
Лично я варю его на пару.Хинкал кладем на смазанные слои мантоварки.Вода в мантоварке хорошо закипела и ставим на неё слои с хинкалом.Обязательно накрываем крышкой.Спустя где-то 5 минут,я беру один хинк и разламываю его пополам и заглядываю во внутрь,если серидина сырая,то он идет обратно в кастрюлю.Если сырого теста не видно,то тут надо действовать быстро.Убираем кастрюлю с огня.Заранее положим недалеко спичку, или зубочистку и как можно скорее прокалывем каждый хинкал,ели замешкаться,то хинкал сядет/сдуется и будет как резина.
Читаю и думаю,незаинтерисовываю,а наоборот пугаю и отталкиваю.Но уверяю вас,рассказала я на одном сайте об этом и приготовил хинкал один товарищ,живущий далеко на Урале,ни разу в жизни не видавший ни Дагестана,ни хинкала.и получился у него отличный хинкал,который понравился всей его большой семье.Попробуйте и ,думаю,будете довольны.
Берегите себя и близких. Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 552
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Ср, 5 сен 2012 12:45
Начиталась о ваших блюдах, девчата, в желудке заурчало. Very Happy
Вношу свою лепту в качестве видео - урока с дагестанской кухни.
 


 

И познавательный фильм о Дагестане.
 

Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 176
  • Рейтинг автора 372
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 758
Ср, 5 сен 2012 13:50
Fatima99, привет Фатима! Добро пожаловать на форум! Flower Спасибо большое за добавление и разъяснения. Было бы замечательно, если бы ты смогла поделиться с нами твоими рецептами. Smile
Нкмолодая мамочка, классные видео! Молодчина, что смогла их найти. Good
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Пн, 17 сен 2012 23:12
Fatima99, Фатима, спасибо большое за такое подробное описание хинкала. Я вот все порываюсь его сделать, но боязно не доварить, вовремя не проткнуть Very Happy
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Сб, 17 ноя 2012 22:16
Пользователь
  • Регистрация 26 янв 2013
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Санкт-Петербург
Вс, 17 фев 2013 16:27
Милые девочки, спасибо огромное за рецепты и советы, прочитала весь раздел, но у меня вот какой вопросик:
пробовала чуду в ресторане дагестанской кухни, начинка просто из творога, но тесто раскатано так, что творог как бы находится внутри. Т.е. у вас все рецепты описаны так, что творог кладется на половину теста и накрывается, а вот мне хочется понять как сделать так, чтобы "вложить" творог в кружочек теста.
Нашла вот такое видео http://www.youtube.com/watch?v=vUA9SDjZJIA, там как раз показывается такой способ, но начинка из творога и картофеля. Я пробовала сделать только из творога и у меня он вытекает, может вы знаете секрет, как всё-таки сделать это правильно?! Надеюсь, не слишком запутанно объяснила Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Пн, 18 фев 2013 22:05
kaurika, что-то типа такого? http://www.kuharka.ru/recipes/flour/cheburek/3558.html
Пользователь
  • Регистрация 26 янв 2013
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Санкт-Петербург
Сб, 23 фев 2013 13:25
Emerald, ну почти, больше похоже на то видео, которое я выложила. Но, повторюсь, там творог с картофелем и он позволяет так раскатать шарик с начинкой. А когда я провобовала добавлять просто творог с зеленью - нет, творог вытекает... наверное всё же дело в твороге, и как быть ??!! crazy
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Пн, 25 фев 2013 17:37
kaurika, Творог надо положить в марлю и дать отвисеться, чтобы вся сыворотка стекла. Для таких блюд нужно брать сухой творог.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Пт, 1 мар 2013 22:31
А никто не знает, в цкан надо баранину мелко резать или на мясорубке прокрутить? Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Пн, 18 мар 2013 23:18
ЦКАН (ЦИКАН) лезгинский пирог
 
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Ср, 18 сен 2013 21:47
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Чт, 23 янв 2014 02:26

Селение Хиндарх близ селения Гуниб (Дагестан). 1883 г.
 

Ногайки. Дагестан.
Фотограф Д.А. Никитин. 1881 г.
 

Жена хана в Казикумухе. Дагестан. Лакцы. 1883 г.
 

Молодая лачка из селения Кули.
Дагестан. 1883 г.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Ср, 5 ноя 2014 23:54
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Чт, 6 ноя 2014 00:59
Девочки, а никто не знает, в натух кладут сухофрукты?
Пользователь
  • Регистрация 6 дек 2014
  • Индекс активности 15
  • Рейтинг автора 0
Сб, 6 дек 2014 20:44

фарар это и есть чуду...  
Ой ! я представляю как вкусно! Будем ждать крапивы! Марин,а начинка как готовится? Думаю,что не очень оличается от азерб.

афарар можно еще приготовить из мокрицы. Очень вкусно. Вспомнила, как бабушка готовила. ммм...
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 94 687
  • Рейтинг автора 4 364
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1347
Ср, 10 дек 2014 01:53
Lukumka, А я мокрицу на даче выкидываю... Надо как-нибудь собрать что ли Smile
1 2 3 4 5 6

Разместить комментарий