Казахская кухня*

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 91 673
  • Рейтинг автора 4 036
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207

Рейтинг темы
Ср, 30 ноя 2011 01:22

 
Казахская национальная кухня в полной мере отражает суть народа, его историю, культуру и традиции. Так как гостеприимство с давних времен было отличительной чертой казахского народа, гостям в доме всегда оказывается должный прием и отводится почетное место. Сначала гостю предлагают кумыс – кобылье молоко, шубат – верблюжье молоко или айран - молоко коровы. Затем к чаю (с молоком или сливками) подаются боорсоки – жареные в кипящем масле шарики из теста, изюм, иримшик и курт - сушенные шарики сыра и творога.
 
Затем на дастархане появляются закуски из мяса лошади или баранины: казы, шужак, жал, жайя, карта, кабырга. Их едят с лепешками – национальным хлебом.
 
Казахи едят за низким столом-дастарханом. Самое популярное блюдо у казахов – бешбармак. Это главное блюдо национальной кухни. Бешбармак в переводе с кзахского означает «пять пальцев» из-за манеры есть это блюдо руками. Блюдо бешбармак состоит из больших кусков вареного мяса, которое разделывает сам хозяин. Судя по тому какие куски получает каждый сидящий за столом, в семье соблюдается четкая субординация: тазовые кости и голень раздают пожилым почетным гостям, грудную кость сыну или невестке, шейный позвонок – незамужним девочкам и так далее. Гость самого высокого ранга разделывает баранью голову, приготовленную особым способом, и раздает куски другим гостям согласно местной традиции. Сначала старикам, детям, близким и отдаленным родственникам и т.д.
 
Традиционное первое блюдо в казахской кухне – шурпа – наваристый мясной бульон, заправленный овощами, специями и пр. Подают шурпу обычно в больших пиалах. В конце трапезы подают кумыс и чай.
 
Традиционно казахская кухня была основана на мясных и молочных продуктах. Позже к этому списку добавились овощи, фрукты, рыба, морепродукты, мучные блюда и сладости.
 
Сегодня за дастарханом, так же как и казахи собираются представители многих других наций: русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы. Эти народы на протяжении веков мирно жили рядом с казахами и влияли на их кухню, повседневную жизнь и культуру, а также сами принимали некоторые казахские традиции. Так что современная казахская кулинария включает в себя элементы узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской кухонь.
Отредактировано 12 ноя 2015 00:54, Emerald

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

1
Модератор
  • Регистрация 14 сен 2008
  • Индекс активности 6 574
  • Рейтинг автора 481
  • Блог 17
  • Рецепты 198
Вс, 27 май 2012 23:54
Индюшиное филе по-чимкентски

 
500 гр. индюшиного филе
10 шт. запаренного чернослива
200 гр. сыра
50-100 гр. грецких орехов
50гр. изюма
3 чубчика чеснока
приблизительно 200 гр. тонко нарезанного бекона

 
Филе промыть холодной водой, обсушить и немного отбить. Сыр натереть на тёрке, чернослив порезать на кусочки, орешки немного потолочь, выдавить чесночок, немного посолить и хорошо перемешать.

В филе положить немного начинки, завернут. Затем взять пару полосок бекона и опять завернуть. Для прочности втыкнуть зубочистку.

Рулетики обжарить в небольшом количестве масла до золотистой корочки и поставить в духовку на минут 10-15 при 200 С.

Подавать с рисом или другим гарниром.

Smile Приятного аппетита
Отредактировано 28 май 2012 00:03, Goldchen
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 17 307
  • Рейтинг автора 719
  • Город минск
  • Блог 91
  • Рецепты 779
Пн, 28 май 2012 00:02
Goldchen, Марин, отлично! А мы всегда без изюма делали!
Великолепное исполнение!
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 171
  • Рейтинг автора 365
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Пн, 28 май 2012 09:20
Goldchen, красотень какая!! Wow
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 673
  • Рейтинг автора 4 036
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Сб, 4 авг 2012 01:47
Goldchen, Красота какая!!!!!!! Clapping
Королевишна
  • Регистрация 9 дек 2007
  • Индекс активности 8 650
  • Рейтинг автора 266
  • Город москва
  • Блог 38
  • Рецепты 62
Пт, 24 авг 2012 11:00
Ставлю рецепт лагмана от Нина50
 
Сначала замешиваем крутое тесто... 1200 грамм муки, 50 грамм растительного масла,
чайная ложка с верхом - соль и 0,5 л. воды комнатной температуры.
тесто обязательно должно отлежаться не меньше получаса /лучше час/под полотенцем
или чашкой, за это время его еще несколько раз вымешиваем тщательно, чтобы было
гладким и эластичным....
- Тесто раскатать в большой круг , посыпать мукой и поверхность
разровнять рукой / как на лапшу делаете/ потом его сложить в несколько раз и нарезать широкой лапшой в 8 мм... получится лапша... отварить ее в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и добавить растительное масло, чтобы лапша не слиплась ,
Соус: мясо и лук мелко режим и жарим на растительном масле, добавляем также нарезанную кубиками морковь, перец ,редьку , специи и соль. Подаем лагман в следующей форме: сначала укладываем лапшу, а сверху наливаем соус.
Приправа по вкусу. Украшаем зеленью
Приятного аппетита!
 
Ингредиенты: мясо , лук,морковь, перец ,редька , специи и соль.
 

фото из Интернета
пользователь
  • Регистрация 12 апр 2010
  • Индекс активности 809
  • Рейтинг автора 907
  • Город Торонто, Онтарио
  • Рецепты 12
Ср, 17 окт 2012 22:29
Девочки, на форуме столько людей, в прошлом, из Казахстана, а темка национальной кухни не живет, ну жалко ведь. Извините я не хотела обидеть.
Пользователь
  • Регистрация 28 июн 2008
  • Индекс активности 10 150
  • Рейтинг автора 705
  • Рецепты 233
Ср, 17 окт 2012 22:41
о, надо бы бешбармак принести.
LevIna, правильно говоришь, можешь даже пнуть! :girl_haha: . Лентяйки мы!
Модератор-кухарка
  • Регистрация 1 сен 2010
  • Индекс активности 18 722
  • Рейтинг автора 1 157
  • Город Московская область
  • Блог 4
  • Рецепты 988
Чт, 18 окт 2012 21:04
mia, Точно, Галь, Пора готовить Smile
Пользователь
  • Регистрация 28 июн 2008
  • Индекс активности 10 150
  • Рейтинг автора 705
  • Рецепты 233
Вс, 28 окт 2012 21:32
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 673
  • Рейтинг автора 4 036
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Ср, 31 окт 2012 00:53
mia,
 
Я поехал в свой кишлак.
Там покушал бесбармак.
А потом в Карабулак.
Тоже кушал бесбармак.
А потом в Сарыкулак.
Тоже кушал бесбармак.
А потом в Стерлитамак.
Тоже кушал бесбармак.
Там живут мои друзья.
Все татары. Кроме Я! Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 30 окт 2012
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
Чт, 1 ноя 2012 19:25

лагмана от Нина50
Что-то интересное! Заинтригована!
Пользователь
  • Регистрация 28 июн 2008
  • Индекс активности 10 150
  • Рейтинг автора 705
  • Рецепты 233
Вт, 4 дек 2012 00:55
Emerald, ой насмешила, сижу аж похрюкиваю Rofl
Зеленоглазая
  • Регистрация 19 авг 2007
  • Индекс активности 6 023
  • Рейтинг автора 291
  • Рецепты 93
Чт, 11 сен 2014 19:10
Перенесу сюда свой рецепт.
 
Баурсаки
 

 
Замесить очень мягкое тесто, муки не переложить!
Выдержать не меньше 2 часов в холодильнике (лучше оставить на ночь), потом раскатать лепешку примерно 0,5-1 см толщиной, нарезать на квадратики и жарить в раскаленном растительном масле с двух сторон. Баурсаки увеличиваются в размерах на глазах.
 
Ингредиенты: 0,5 л кефира, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соды, 2 яйца, 1 ст. ложка подсолнечного масла, щепотка соли, ванилин, мука.
Отредактировано 11 сен 2014 19:16, Maxima
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 673
  • Рейтинг автора 4 036
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Чт, 11 сен 2014 20:46
Maxima, Вкусные штучки! невозможно оторваться Very Happy
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 171
  • Рейтинг автора 365
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Пт, 12 сен 2014 09:53
Maxima, вкуснотень!На пончики похожи. Rolling Eyes
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 673
  • Рейтинг автора 4 036
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Сб, 4 окт 2014 00:47
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 673
  • Рейтинг автора 4 036
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Ср, 3 дек 2014 00:59
ТЕКСТ И ФОТОГРАФИИ с http://www.voxpopuli.kz/
 
В поисках лучшего лагмана в Алматы
 

 
Получив ценные советы о том, как готовится лагман, журналисты редакции Vox Populi Святослав Антонов и Акмарал Жайлыбаева отправились на поиски лучшего лагмана в Алматы.
 
Ребята попробовали лагман разновидностей суйру и гуйру в пяти разных заведениях города. Список лагманных мы составили с учетом рекомендаций наших читателей – любителей этого блюда.
 

 
1. Мухаббат Сабитова по национальности уйгурка. В ее семье лагман очень любят и готовят чуть ли не каждый день. Она любезно согласилась поделиться с нами секретами традиционного лагмана.
 

 
2. – Лагман – это интерпретированное китайское блюдо. Уйгуры и дунгане когда-то заимствовали его у наших соседей и немного изменили рецепт. Китайская еда за это время тоже претерпела изменения. Сейчас китайская кухня больше состоит из морепродуктов и совсем далека от нашего лагмана, – говорит Мухаббат.
 

 
3. По ее словам, главное в лагмане – это лапша. Тесто замешивается из муки, соли и воды, но по желанию можно добавить и яйцо. Оно должно быть крутое, но в то же время эластичное.
 

 
4. Самая ответственная часть приготовления лагмана – растягивание лапши до нужной толщины.
 

 
5. – Для этого, намотав лапшу на обе руки, как пряжу, нужно подбросить ее на несколько десятков сантиметров, растягивая, но при этом стараясь не порвать. Главное, на стадии варки лапшу не переварить, но и недоварить тоже нельзя. Идеальная лапша получается только когда она только-только всплыла и пару минут поварилась на поверхности воды, – рассказывает Мухаббат.
 

 
6. Состав подливы зависит от сезона. В зимнее время, когда в овощных магазинах уже не продают баклажанов и кабачков, в подлив добавляется редька. Летний подлив готовится из мяса, лука, помидоров, перца, фасоли, стручковой фасоли джандо и стручков чеснока.
 

 
7. Вкус подлива зависит от прожарки. Правильная технология приготовления производится в таком порядке: вначале жарится мясо. После того как вся вода из мяса испарится, добавляется лук и жарится до золотистого цвета. Затем по очереди добавляются остальные овощи.
Воды для домашнего лагмана добавляют совсем немного. Для гуйру добавляют не воду, а бульон, потому что овощи в гуйру не тушеные, соответственно, не могут придать вкуса.
 

 
8. Мясо для любого лагмана можно использовать разное, по вкусу. Для гуйру мясо предварительно маринуют в сое и крахмале, затем тушат на открытом огне.
 

 
9. Получив изрядную долю мудрости от Мухаббат, Святослав и Акмарал отправились в свой лагманный поход. Оценивать лагманные решили по пятибалльной шкале. Начать решили с Paradise.
 

 
10. В Paradise было представлено несколько видов лагмана, а также традиционный уйгурский чай – «аткин чай». Интересно, что в других кафе и ресторанах в меню он назывался также «аткен чай» и «аткян чай».
 

 
11. Это черный чай, на молоке, с добавлением жирных сливок. Для придания аутентичности эксперименту мы решили заказать и его. По слухам, уйгуры в него кладут соль, но мы решили пить его несоленым. К слову, было очень вкусно.
 

 
12. Святослав:
 
– Суйру лагман в Paradise показался мне несколько пресноватым. Как-то наблюдал за тем, как его готовят, и знаю, что повара-уйгуры используют специфические китайские специи. Здесь я их не почувствовал. Мясо хорошее и нарезано тонкими ломтиками. Размер лапши оптимальный. Порция не сказать, что большая, но наесться в обед вполне можно. Немного странным показалось, что кусочки помидоров в подливе были крупнее остальных ингредиентов. В целом неплохо, но, учитывая, что лагман здесь на 150–200 тенге дороже, чем в среднем по городу, а блюдо ничем выдающимся не отличается, можно констатировать, что цена несколько завышена.
 

 
13. Святослав оценил суйру лагман в 3 балла.
 

 
14. Акмарал:
 
– Для меня эталоном идеального лагмана является бабушкин. Поэтому сразу предупреждаю, что свои оценки я буду выставлять, отталкиваясь от воспоминаний о бабушкином лагмане. В гуйру лагмане Paradise мне понравилась лапша – именно такая, какая она должна быть: гладкая, упругая и тонкая. Соотношение подлива и лапши почти идеальное. Мясо нежное и мягкое, но отсутствует привкус копчения, характерный для гуйру лагмана. Овощи явно не жарились на огне, как требует того оригинальный рецепт. Тем не менее овощи хрустящие и слегка поджаренные. Единственный минус – за 800 тенге порция достаточно маленькая. В любой другой лагманной тарелка с лапшой сошла бы за половину порции.
 

 
15. Акмарал тоже поставила 3 балла гуйру лагману.
 

 
16. Из списка предлагаемых мест столовую «Арафат» мы выбрали, потому что заведение находится рядом с редакцией.
 

 
17. Святослав:
 
– «Арафат» – атмосферное заведение. Приятный современный интерьер в среднеазиатском стиле. Лагман здесь весьма оригинален. Помимо обычных ингредиентов добавлены баклажаны. Вкус достаточно насыщенный, не пресный. Лапша средней толщины. Есть в нем что-то даже не уйгурское, а скорее восточное. Порция достаточно большая и сытная. Перец, сельдерей и прочие овощи нарезаны крупно для суйру лагмана. В целом очень вкусно.
 

 
18. Акмарал:
 
– Хороший лагман, большая порция и лучшее обслуживание. В отличие от блюд в других заведениях в подливе больше овощей. Тут тебе и редька, и стручковая фасоль, и острая капуста. Много мяса и специй. В комплексе все это дает достаточно насыщенный и гармоничный вкус. В столовой лагман независимо от разновидности подают в двух разных тарелках. Интересная фишка.
 

 
19. Мнения наших критиков сошлись и на кухне этого заведения. Святослав и Акмарал поставили блюду по 4 балла.
 

 
20. Столовая «Алтын Алтай».
 

 
21. Мифическая лагманная на Никольском, о которой говорил один из комментаторов на Facebook, заставила нас побегать по базару. Не зная точного ориентира, мы разрывались между тремя точками. Исходить решили из количества людей, пришедших на обед. В этой странной столовой их оказалось больше всего.
 

 
22. Как выяснилось позже, вовсе не из-за вкусной еды, а скорее всего, из-за дешевизны. Порция домашнего лагмана обошлась нам здесь в 400 тенге.
 

 
23. Святослав:
 
– В меню оказался только один вид лагмана – домашний. Он полностью оправдывает свое название. Это классический «казахский» лагман, и с уйгурским блюдом он имеет мало общего. Ужасно пресное блюдо можно есть только после того, как добавить туда половину стаканчика лазджана (видимо, он недаром здесь стоит за каждым столом). Подлив безвкусный и представляет собой какое-то месиво. В качестве мяса я совсем не уверен. После обеда во рту долгое время оставался какой-то неприятный привкус. Пожалуй, это эталонный пример, каким не должен быть лагман.
 

 
24. Акмарал:
 
– Это точно не бабушкин лагман. Это даже не лагман! По вкусу напоминает макароны с подливом из школьной столовой! Отвратительно! Как он попал в наш список?
 

 
25. Домашний лагман на Никольском рынке получил по 1 баллу.
 

 
26. Получив много положительных откликов о лагманных в Горном Гиганте, следующим обязательным местом посещения «красного гида» стало кафе «Анель».
 

 
27. Двухэтажное здание заведения достаточно трудно найти тому, кто здесь ни разу не был. В кафе царит типичная для лагманных атмосфера – запах тушеных овощей, лязг посуды, доносящийся с кухни, среднеазиатско-европейский микс в дизайне и тарелка сухарей на каждом столе и поющие канарейки!
 

 
28. Святослав:
 
– Лагман в «Анель» очень неплох. Лапша как раз такой толщины, как нужно, и она не переварена, что называется, al dente. Порции хватило, чтобы поужинать. Все ингредиенты нарезаны равномерными кусочками и добавлены в оптимальных пропорциях. Мясо хорошего качества и в подливе его достаточно много. Лагман не пресный, но и не для любителя чего-то поострее. Думаю, тут его готовят как надо – на открытом огне китайской плитки и в специальной сковороде – вок. Для Горного Гиганта заведение смотрится весьма прилично, правда, и цена немаленькая, в этом районе можно найти и дешевле. Общую светлую атмосферу заведения дополняет чириканье живых канареек.
 

 
29. Суйру лагман – 4 балла.
 

 
30. Акмарал:
 
– Вот что мне нравится в лагманных Горного Гиганта, так это гигантские порции, и всего за 600 тенге. Правда, это дороже, чем в остальных лагманных данной местности. Среди других заведений это кафе выглядит более солидным. Лагман по вкусу неплох. Правда, лапша тут крупнее, подлив острее, а мясо с шашлычным дымком. Я часто здесь бываю и считаю, что именно тут готовят довольно вкусный лагман. Не хочу ставить максимальную оценку. Приберегу ее для лагмана своей мечты.
 

 
31. Гуйру лагман – 4 балла.
 

 
32. Последним наш выбор пал на лагман-центр «Ас-казан». Стоимость гуйру и суйру составляет 750 тенге за порцию.
 

 
33. Посетить лагман-центр «Ас-казан», что называется, сам бог велел. Наверное, нигде в городе нет такого широкого ассортимента различных видов лагмана. На выбор представлены лагман с грибами, лагман из конины, фирменный лагман и даже лагман с яичным блинчиком. К сожалению, по правилам эксперимента мы ограничены в выборе, но мы обязательно вернемся сюда, чтобы попробовать все экзотические виды лагмана!
 

 
34. Святослав:
 
– Суйру лагман здесь в целом похож на тот, что я ел Paradise и «Анель». Главное отличие – острота. Лагман тут самый острый из всех, которые я ел в предыдущих заведениях. Лично мне это нравится. Лапша достаточно тонкая, но это неплохо. Подлив сытный и насыщенный. Мясо перед добавлением в подлив, видимо, мариновали в соусе. Подлив готовили на огне. Единственный минус – кажется, тут нет тех самых китайских специй, вкус которых объединяет все лагманные в Горном Гиганте. Отмечу также креатив администрации. Если будете там, почитайте меню, в нем есть немало шуток и анекдотов на тему различных блюд. Пожалуй, этому заведению ставлю самую высокую оценку.
 

 
35. Акмарал:
 
– Похоже, свою наивысшую оценку я берегла именно для лагман-центра «Ас-казан»! Лапша в лагмане среднего размера, эластичная и, главное, ровная! Очень насыщенный вкус специй. Острый подлив придает блюду пикантности, а сложный микс различных ингредиентов только дополняет весь этот парад вкуса!
 

 
36. По итогам эксперимента победителем в этой гурман-битве единогласно выходит лагман из центра «Ас-казан»! А какой лагман предпочитаете вы? Готовите ли вы его дома?
Отредактировано 3 дек 2014 01:46, Emerald
Пользователь
  • Регистрация 28 июн 2008
  • Индекс активности 10 150
  • Рейтинг автора 705
  • Рецепты 233
Пт, 5 дек 2014 21:41
Я слюной изошла Laughing
просто Я
  • Регистрация 6 фев 2007
  • Индекс активности 2 518
  • Рейтинг автора 125
  • Город Ibbenbueren
  • Рецепты 113
Пт, 5 дек 2014 22:05
Меня бы счас туда! Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 28 июн 2008
  • Индекс активности 10 150
  • Рейтинг автора 705
  • Рецепты 233
Пт, 5 дек 2014 22:20
А я почему-то лагман всегда считаю узбекской кухней, хотя он и очень популярен в Казахстане
У меня подруга здесь, она с Киргизии, там тоже очень популярен лагман, так вот они его готовят обязательно с луком джусай, она здесь у кого-то взяла и посадила у себя в огороде, теперь наслаждаются "настоящим" лагманом Smile
А я хочу научиться тянуть лапшу
Пользователь
  • Регистрация 10 ноя 2014
  • Индекс активности 49
  • Рейтинг автора 0
  • Рецепты 3
Вт, 30 дек 2014 16:49

А я почему-то лагман всегда считаю узбекской кухней, хотя он и очень популярен в Казахстане
Я тоже думала, что узбекская кухня... вот же интересно))) А лагман обожаю)
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 673
  • Рейтинг автора 4 036
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Ср, 22 мар 2017 00:07
1

Разместить комментарий