Пищевые красители

Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 08.01.2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30

Рейтинг темы
Пт, 3 ноя 2006 14:44
Добрый день.
Хотелось бы тут обсудить пищевые красители.Где их используют ,какие они бывают?! Названия испытаных ,хороших красителей.Вредно ли?Какие цвета бывают как и с чем они  сочитаются? В каких пропорциях готовится.
Сейчас у меня вопрос  про жидкие красители .
В чем  они используются  ?


 

Ответы

1 2
Богиня хорошего настроения
  • Регистрация 10 мар 2005
  • Индекс активности 3 483
  • Рейтинг автора 1
  • Город Germany
  • Блог 2
  • Рецепты 4
Пт, 3 ноя 2006 15:12
Скромная, в крема на торт, в сливки, в глазурь из белков и сах.пудры. На хелловин намешала в желе, щоб по страшнее было Smile
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Пт, 3 ноя 2006 15:57
Tanja Wagner
На хелловин намешала в желе, щоб по страшнее было Smile

Smile
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Пт, 3 ноя 2006 15:58
какие мерки?? сколько  на сколько??
Кексовых дел мастер
  • Регистрация 1 дек 2004
  • Индекс активности 3 299
  • Рейтинг автора 18
  • Город Прибалтика
  • Блог 2
  • Рецепты 24
Пт, 3 ноя 2006 16:02
Это сах. цветная пудра.
 

 
ато...
 
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Сб, 4 ноя 2006 00:11
Добрый  вечер.
А сколько надо красителя в блюдо?? Какие мерки идут?И что лутше порошковый краситель или жидкий?
Богиня хорошего настроения
  • Регистрация 10 мар 2005
  • Индекс активности 3 483
  • Рейтинг автора 1
  • Город Germany
  • Блог 2
  • Рецепты 4
Сб, 4 ноя 2006 01:17
Mili, цветная сах.пудра, абалдеть.
Скромная, на глаз у меня наливается.
Кексовых дел мастер
  • Регистрация 1 дек 2004
  • Индекс активности 3 299
  • Рейтинг автора 18
  • Город Прибалтика
  • Блог 2
  • Рецепты 24
Сб, 4 ноя 2006 15:09
Спасибо Танюша! У нас с такой пудрой легко, почти в каждом магазине. А с жидкими сложнее.
Кексовых дел мастер
  • Регистрация 1 дек 2004
  • Индекс активности 3 299
  • Рейтинг автора 18
  • Город Прибалтика
  • Блог 2
  • Рецепты 24
Сб, 4 ноя 2006 15:13
Скромная,  как порошковый незнаю. Вот сах. пудра вроде лучше тем что ненадо сахара а жидкие больше концентрированые.
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Чт, 9 ноя 2006 02:07
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
 

 

 
В области пищевых красителей за последние годы произошла настоящая революция. Когда-то эти красители изготавливались только в жидком виде и продавались в бутылочках. Их и сейчас можно купить в супермаркетах и других магазинах, они вполне пригодны для окрашивания глазури, крема, марципана и сахарной помадки. При осторожном смешивании красителей можно получить множество разных оттенков. Поскольку они сильно разбавлены, добиться насыщенного цвета нельзя, не нару-
шив консистенции глазури. Поэтому для придания ей более яркого цвета
подходят концентрированные красящие пасты.
 

ПАСТООБРА3НЫЕ, ПОРОШКОВЫЕ И ЖИДКИЕ КРАСИТЕЛИ
 
Специализированные магазины предлагают широкий выбор пищевых красителей, которые изготавливаются в виде пасты, порошка или жидкости. Они очень  концентрированны, поэтому их следует добавлять по капле, размешивая крем, глазурь или помадку палочкой для коктейля. В продаже можно найти красители caмых разнообразных цветов, .поэтому нет нужды смешивать их для получения нужного вам оттенка. Благодаря сильной концентрации таких красителей консистенция глазури не страдает. Новые красители очень стойкие и не выцветают.
   Следует помнить, что пищевые красители, подмешанные к глазури, марципану или сахарной помадке, подсыхая, приобретают более темный или более светлый оттенок Поэтому окрасьте небольшую порцию глазури и примерно через 15 минут проверьте, удалось ли вам добиться желаемого результата. Если глазурь должна подходить по цвету к ткани или к живым цветам, дайте окрашенной порции высохнуть окончатель-
но, прежде чем принять решение. Если вам предсгоит окрасить несколько порций глазури, оставьте немного глазури про запас, чтобы добиться в случае необходимости единства цвета. Торт должен выглядеть естественным по цвету,поэтому выбирайте для его украшенияпастельные тона: они смотрятся лучше, чем яркие и кричащие.
   Вылепленные или вырезанные цветы, сахарные фигурки, да и поверхность
самого торта могут быть окрашены краской с добавлением блесток, но сначала
они должы как следует высохнуть, Это позволит нанести краску в последнюю
минуту, не опасаясь, что она потечет в сырой атмосфере.
 
  ФЛОМАСТЕРЫ С ПИЩЕВЫМИ  КРАСИТЕЛЯМИ
   Эти фломастеры напоминают обычные, но заправлены они не чернилами, а пищевыми красителями всевозможных цветов, вплоть до черного, коричневого
и фиолетового. Применяются в разных случаях, но главным образом для быстрого нанесения рисунка, надписи или штрихов на сахарные фигурки.
 

 
Марципан и сахарную помадкуо окрасить нетрудно;ломайте их на маленькие кусочки
и вымешивайте с пищевым красителем, пока не добьетесь ровной окраски.
Кулинар
  • Регистрация 25 фев 2008
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Пн, 25 фев 2008 18:51
А вот я хочу спросить о красителе из жуков, а мне не дают опубликовать ссылку!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 686
  • Рейтинг автора 4 037
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Вт, 26 фев 2008 22:26
Makaronina, ссылки сможешь выставлять лишь только, когда оставишь на форуме не менее 10 сообщений Smile Пришлось так сделать из-за спамеров  Cool
Кулинар
  • Регистрация 11 мар 2008
  • Индекс активности 101
  • Рейтинг автора 0
Чт, 13 мар 2008 14:14
Что добавляют в пищевые красители, чтоб получился перламутровый оттенок?
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 686
  • Рейтинг автора 4 037
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Чт, 13 мар 2008 23:39
chara, а бывают такие пищевые красители  Very Happy  я покупала краски для яиц, вот как раз в наборе были перламутровые краски...
Кулинар
  • Регистрация 11 мар 2008
  • Индекс активности 101
  • Рейтинг автора 0
Пт, 14 мар 2008 05:10
Emerald,  я тоже покупала такие красители с перламутром, просто интересно, насколько они безопасны, именно из-за перламутровой пыли?
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 686
  • Рейтинг автора 4 037
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Сб, 15 мар 2008 00:01
chara, ну, все в какой-то степени вредно  Smile но я бы без опаски использовала эту краску... вряд ли ее разрешили использовать при окраске яиц, если бы она была бы вредна...
Кулинар
  • Регистрация 11 мар 2008
  • Индекс активности 101
  • Рейтинг автора 0
Сб, 15 мар 2008 06:13
Emerald,  спасибо. Помогите разобраться: красители бывают сухие, жидкие, гелевые, какие добавлять в заварной, масляный, взбитые сливки? Однажды добавила гелевый краситель во взбитые сливки - свернулись Sad . И на каком этапе приготовления крема добавлять красители?
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 686
  • Рейтинг автора 4 037
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Пн, 17 мар 2008 23:53
chara, Об этом лучше спроси в украшениях Smile http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?t=4583 Я могу насчет этого ответить чисто теоретически, а там девченки это используют каждый день на практике Smile
Кулинар
  • Регистрация 11 мар 2008
  • Индекс активности 101
  • Рейтинг автора 0
Ср, 19 мар 2008 05:48
Emerald,  спасибо. "Пойду" в украшения.
Кулинар
  • Регистрация 17 мар 2008
  • Индекс активности 44
  • Рейтинг автора 0
  • Город Москва
Чт, 27 мар 2008 02:14
Emerald,
Марина! Спасибо за ссылку по пищевым красителям!!!!! For you!  Love Это же надо было сегодня  только я захотела узнать можно ли красить тесто и кремы краской для яиц ,а тут прям как по заказу Very Happy
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Ср, 5 янв 2011 13:10
девочки , я вот завелась темой о натуральности полезнсти и пищевые красители не вошли в список,поэто мастики окрашиваю соками,шафраном , какао и так дале, а вот с зеленым цветом напряженка. вот думаю может мяту заинфузить на масле.
А вообще существуют натуральные красители?
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 686
  • Рейтинг автора 4 037
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Ср, 5 янв 2011 19:54
Чай-ник, зеленый цвет - шпинат Smile
вот что ты перечислила и есть натуральные красители Smile
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Чт, 6 янв 2011 09:27
Emerald, Марин,это коричневые, оранжевые,желтые цвета, ну розовый, а синий или красный...тот же зеленый....как запихнуть шпинат)))))))?
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Чт, 6 янв 2011 09:28
кстате как оранжевый можно использовать масло облепихи...
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 686
  • Рейтинг автора 4 037
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Чт, 6 янв 2011 19:36
Чай-ник, вот с кукинга....
 
В домашних условиях для окраски отделочных полуфабрикатов, теста используют жженку (коричневые, желтые тона), свекольный краситель (красные, розовые тона), вытяжку из моркови, апельсиновой корки (оранжевые тона), сок шпината (зеленые тона), какао, кофе, чай (коричневые тона).
 
ЖЖЕHКА
 
Сахар с водой (5:1) помещают в глубокую сковородку, которую ставят на медленный огонь и кипятят до получения массы темно-коричневого цвета, затем ее снимают с огня и осторожно, маленькими порциями, при помешивании добавляют воду. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.
 
СВЕКОЛЬHЫЙ КРАСИТЕЛЬ
 
1 красную свеклу протирают через крупную терку, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы последняя покрывала свеклу. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и кипятят на медленном огне в течение 1 часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в раствор добавляют щепотку лимонной кислоты,чтобы раствор не поменял цвет и был ярче, процеживают ,охлаждают. Красители красных оттенков можно получить увариванием соков красных ягод: смородины, вишни, малины и др.
 
МОРКОВHЫЙ КРАСИТЕЛЬ
 
Морковь протирают через крупную терку и обжаривают в сливочном масле (1:1). Чтобы сливочное масло не подгорало, сковороду смазывают подсолнечным маслом. Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.
 
КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИHАТА
 
Сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.
 
Соединение зеленого красителя с желтым и оранжевым дает синий краситель.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 686
  • Рейтинг автора 4 037
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Чт, 6 янв 2011 19:38
Вот еще...
 
Все перечисленные красители безвредны для человека и могут без опаски применяться в домашних условиях для подкрашивания соусов, приправ, кремов, напитков. Среди синтетических красителей абсолютно безвредных для организма человека нет, поэтому их рекомендуется применять лишь в тех случаях, когда желаемый оттенок нельзя получить с помощью красителей растительного происхождения.
 
Белый цвет
промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии. Белая окраска получается так же от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
 
Малиновый (розовый) цвет
свекольный сок, сок малины.
 
Карминовый цвет
альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).
 
Красный цвет
армянская глина — болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.(чаще всего используют сок ягод барбариса, клюквы, малины, клубники, кизила, брусники, красной смородины, вишни, выжимки темных сортов винограда (энокраситель). Ими окрашивают карамель, мармелад, зефир, драже, кремы для тортов и пирожных.) Так же красный цвет можно получить при добавлении красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.
 
Бордовый цвет
бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового дерева, их отвар.
 
Коричневый цвет
получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку готовят следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.
 
Шоколадный цвет
получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.
 
Оранжевый цвет
из смеси желтых и красных красителей, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.
 
Желтый цвет
дает куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови. Для подкрашивания в желтый цвет кондитерских изделий, напитков, киселей используют шафран, в составе которого содержится гликозид кроцин (0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в интенсивно желтый цвет). Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожных. Желтый цвет так же можно получить с помощью лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают сок с помощью ткани, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или
сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.
 
Фисташковый цвет
получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей или при использовании небольшого количества японского чая матча.
 
Зеленый цвет
сок шпината (для получения краски шпинат отжимают или пропускают его через мясорубку, с добавлением воды 1:1 доводят почти до кипения и затем протирают сквозь мелкое сито), лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки, японский чай матча. Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем добавить в этот настой сахар, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60 граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.
 
Синий цвет
Крахмал, подкрашенный индиго. Индиго, а в пищевой промышленности в качестве красителя используют в частности Индигокармин, представляющий собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета, и который относится к индигоидным красителям. Древний драгоценный краситель, выделяемый из некоторых видов моллюсков, и оказавшийся 6,6'-диброминдиго при подвержении сульфированию образуется дисульфопроизводное, динатриевая соль которого и называется индигокармином.
 
Фиолетовый цвет
смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.
1 2

Разместить комментарий