Здравствуйте! Помогите, пожалуйста!!! Подскажите, как жарить говядину, чтобы она оставалась сочной! Может отбить, или вымочить в чем-то.. Нуждаюсь в вашем совете.Очень!

Sorokina, я говядину всегда испльзую лишь в подливках
но меня тут когда-то Арина научила, чтобы говядина была не сухой, надо ее жарить по 3 минуты с каждой стороны... не больше! прям засеки   Кстати, я так попробовала... действительно, мясо получилось сочное... я даже и не ожидала

Emerald, Спасибочки!!!!! Большое-пребольшое человеческое спасибо!!! -

Sorokina, Главное, чтобы получилось  

Emerald, большой привет! Всем остальным тоже!
Давненько у вас в гостях не был, но вот и настала пора.
Срочно!!! Нужна инфа по двум вопросам.
1. Технология приготовления и отпуска блюд из мяса дичи
2. Сколько порций индейки потрошеной I категории потребуется для приготовления 50 порций котлет по колонке №3.
 
По второму вопросу рассчитать не проблема, но вот в чем суть вопроса - а на сколько порций разделывается индейка потрошеная? (вес, кол-во)
 
Калымлю понемного, пишу контрольные, курсовые студентам по кулинарии и не только, а вот тут запнулся и все. Нужно к воскресенью закончить.  

Daemon, привет.   Давннько тебя здесь не было.    нашла только вот это....
 
  Расчет закладки мяса цыплят в рубленые изделия
     Пример расчета.  "Котлеты  рубленые из птицы,  дичи или кролика с
гарниром" рецептура N 732 (3 колонка) Сборника рецептур блюд.
     При использовании  цыплят  бройлерных  полупотрошеных 1 категории
следует сделать расчет, применяя таблицу N 21 Сборника рецептур блюд:
                        
     Вес брутто =  37 х 100% : 43%  = 86 г,
                            
     где
     37 г - вес нетто в соответствии с рецептурой,
     43% - выход мякоти с кожей при холодной обработке птицы (табл.  N
21 Сборника рецептур блюд).
     Таким образом,  для приготовления рубленых котлет из мяса  цыплят
бройлерных полупотрошеных 1 категории следует заложить их в расчете 86
граммов на 1 порцию.
     Аналогичный расчет производится и по другим видам мяса птицы.
     В настоящее время мясо цыплят бройлерных поступает,  в  основном,
потрошеное,  а закладки на него в Сборниках рецептур блюд отсутствуют.
В этих случаях  необходимо  рассчитывать  процент  выхода  мякоти  при
помощи контрольных проработок, оформляя их актами.
     Пример расчета:
     По результатам  контрольной  проработки  процент  выхода мякоти с
кожей  из  цыплят  бройлерных  потрошеных  1  категории  составил   57
процентов, из цыплят бройлерных потрошеных 2 категории - 56 процентов.
Процент мякоти рассчитан к массе брутто,  т.е. 100 процентов - процент
отходов при холодной обработке,  поэтому также применяется формула для
расчета закладки сырья, указанная в п. 3 приложения N 1 к Методическим
рекомендациям:
 
Закладка мяса птицы                              
1 категории      
 
                            
   по весу брутто    =  37 г х 100% : 57%- = 65 г
                                    
Закладка мяса птицы  
2 категории
  
                                
 
по весу брутто       =37 г х 100%  : 56% = 66 г,
                                
 
     где
     37 г - закладка птицы весом нетто,  по рецептуре N  732  Сборника
рецептур блюд.

Раечка, спасибо!
Пожалуйста, уточни сборник: издательство, год, автор, полное наименование, если есть.

Emerald, Здравствуйте! Совершаю приятные прогулки по Вашему форуму уже 2 года. Всё, не выдержала. Блинчатый торт вывел меня из себя окончательно. Торты печёт "Малика", ничего особенного в блинном тесте нет, разведка донесла. Засланный казачок курирует эту фирму по некоторым вопросам. В качестве базового крема используются растительные сливки. Эти сливки вы все часто можете видеть в качестве наполнителя многих "низкокаллорийных" тортов. Вопрос в том, где их купить? К сожалению, я их не встречала ни в одном магазине Москвы. НО!!!! В Москве есть ещё и рынки. ДОРОГОМИЛОВСКИЙ. Рядом с Киевским вокзалом. Я только там беру эти сливки уже 6 лет. Простите, что так долго скрывала инфу   Упаковка зелёная с белым. Сливки "Caselle". Утверждается, что сделаны в Ирландии. Стоят они 60-65 руб. 1 литр. Перед тем, как их взбить, они  часов 6-8 должны постоять в холодильнике. Если нужно срочно делать торт, а я только их привезла, то кладу ненадолго в морозильник, но результат хуже. Так, дамы, если у вас профессиональный миксер, проблем нет. Если ручной, как у меня, то без проблем взбиваются в маленькой чаше из комплекта к миксеру. Да, учитывайте, что они увеличиываются в размере в 4 раза. Если нужно взбить большый обём (не более 300 ml) за один раз, то это получится на выходе большая чаша ручного миксера. После того, как начнёте взбивать, буквально через 1 мин. можно добавить 1 ст.л. Биойогурта(можно больше , до достижения результата). Биойогурт лучше Чудо(Вимм-Биль-Дан)Они лучше взбиваются. Замечательно держит украшения (розы, лилии) из этого же крема. Для вкуса великолепно добавить варёную сгущёнку. В этом случае Биойогурт не нужен. Так я делаю профитроли и эклеры. Кстати, в покупных замороженных профитролях именно эти сливки. Можно добавить чуть любого фруктового йогурта, получается йогуртовый крем, но аккуратно, труднее распределяется по поверхности торта и не подходит для изготовления роз и украшений. Можно чуть варения, карамельной эссенции и т.д. Вопросы есть? Задавайте. Ещё сливки находятся в той открытой части рынка, которая находится за автостоянкой. В палатке № 36, на этом же рынке полно всего-всего: и кукурузный сироп(глюкоза)-70-80 руб. за 700 гр, и марципан цветной, и золотые и серебряные шарики, и красители, и эссенции(ванильная, карамельная...), и золотая и серебряная пудра.... сливки я покупаю через палатку от этой или в соседней, смотрите сами. Если нужна более маленькая упаковка сиропа глюкозы, поищите в соседних палатках, даже там, где продаются раст. сливки и молочные товары или бакалея. Сироп апробывала, делала шоколадные розы на торт. Всё остальное украшение - растительные сливки и мастика(шеи лебедей и мячик на футб поле). Мариночка, Вы вставте этот пост куда сочтёте нужным, я просто не знаю куда поместить, нашим женщинам, по-моему, эта инфа нужна, часто читала подобные вопросы: где купить сливки и глюкозу? Если можно, дайте мне знать, куда размещён текст, а я отвечу на все вопросы по сливкам, как-никак 6-7 лет активной работы с ними. С Уважением,Спасибо за внимание.
P.S. Хотела отправить изображения своих тортов, увы...

Daemon,книги нет - это я нашла в инете
 
здесь....
 

 

 
nuwa, я перенесу ваш пост в тему "Украшения для тортов, десертов и др." Наверняка  девочек -москвичек появятся вопросы...
Фотографии тортов вы можете там же выставить, но только после того, как наберете 10 сообщений. Или загрузите их в фотогаллерею - я перенесу.

Раечка, фотки уже на месте

Emerald, еу ты, шустрая!!!    

Daemon, эта книга - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания за 1982 год, книгу я выложила ЗДЕСЬ

Девочки, у меня вот такой вопрос - как лучше хранить морковку, картошку и лук? У меня в квартире есть лоджия и балкон - но у нас уже тепло - на балконе в тени 30 градусов.
Куда лучше складывать эти овощи?

Anna Mukorina, Аннушка, могу только одно сказать - что лук надо хранить отдельно от картошки - они друг друга портят в совместном хранении . Ищи прохладное место - идеал конечно подвал или погреб. Морковку  можно перетереть и заморозить. Или хрнить в холодильнике целой, но в очень плотно упакованной  дозе.

Anna Mukorina, морковку и картофель я храню в холодильнике, лук в плетеной корзине на кухонной полке, то есть в сухом проветриваемом месте.
Если моркови много, то я знаю, что некоторые хранят ее, засыпая сухим песком. Но сама ни разу так не хранила. Иногда, как  Раечка, я замораживаю уже тертую морковь.

Anna Mukorina, Картошка и лук у меня в корзинах на кухне... а морковь просто много не покупаю но если надо сохранить либо морожу, либо же очищаю, просушиваю, складываю в пакет и в холодильник (периодически проверяю)

Раечка,  Веснушка,  Emerald, спасибо, девочки У меня сейчас прохладно только в холодильнике А насчет тертой замороженно морковки нужно подумать - это ведь удобно спасибо

Девченки посоветуйте что приготовить! У меня есть литр свежей очень густой домашней сметаны! Что бы из нее сделать пока не пропала?

oopsik, торт с кремом из сметаны, или тирамису...

oopsik, действительно, можно сметанник сделать... или какое-нибудь печенье...  

А я люблю масло деревенское . свежесбитое из сметаны..

levada19

Девочки, помогите! У мужа день рождения 9-го, надо готовить на работу салаты, да так чтобы наелись человек 15. Так уж заведено у них. Помогите с рецептами вкусных и сытных салатов. Надо чтобы не сильно дорого и много получалось. Заранее всем спасибо.

Ksuson, пару ведер оливье...   
А если серьезно, то для меня ну очень сытным салатом оказался салат из тертой морковки, чеснок, майонез, сыр, желток отварного яйца. Все тертое на терке. За исключением майонеза, конечно.  

scrible-scrable,  Джул, это ж не Ксю помощи просила  

levada19, хочу посоветовать тебе салатик, который постоянно готовит моя подруга (она со мной и поделилась рецептиком), когда намечаются всякие там праздники (вобщем, когда гостей приглашено много). Я кушала – пальчики оближешь! И очень сытный! Много не съешь. Он без названия, но если учесть, что подруга готовит его на праздники, подойдет такое - салат «Для гостей». Или из-за его питательности, я бы назвала салат «Для тех, кто забил на фигуру».    
 
Значит, так…
Берем свининку (только ее!), мелко нарезаем и обжариваем до готовности, к мясу добавляем лук репчатый полукольцами (такое же количество, как и мяса). Должно получиться готовое мясо и золотистого цвета лук. Высыпаем все это дело в миску, а на оставшемся после мяса жире тушим тертую морковь (она должна стать просто чуть-чуть мягкой), высыпаем морковь в миску (морковь составляет основную часть салата, поэтому если надо побольше салатика, просто еще натушить моркови).
Пока остывают мясо и лук с морковкой, трем сыр (его тоже берем в том же количестве, что и мясо, и лук). Кстати, сыр лучше выбирать копченый, он придает особый вкус. Выдавливаем в салатик чеснок (сколько его будет, зависит от количества салата, но главное – не переборщить). И добавляем ржаные сухарики (лучше со вкусом бекона или ветчины с сыром), весь салат перемешиваем, заправляем майонезом (кстати, т.к. салат очень калорийный, лучше выбирать самый легкий майонез) и снова перемешиваем.
Вкусно!