Помогите

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Кулинар
  • Регистрация 20 мар 2008
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
Чт, 20 мар 2008 13:59
Здравствуйте! Помогите, пожалуйста!!! Подскажите, как жарить говядину, чтобы она оставалась сочной! Может отбить, или вымочить в чем-то.. Нуждаюсь в вашем совете.Очень! Thank_you
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 314
  • Рейтинг автора 4 108
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1246
Чт, 20 мар 2008 23:34
Sorokina, я говядину всегда испльзую лишь в подливках Smile
но меня тут когда-то Арина научила, чтобы говядина была не сухой, надо ее жарить по 3 минуты с каждой стороны... не больше! прям засеки Smile  Кстати, я так попробовала... действительно, мясо получилось сочное... я даже и не ожидала Smile
Кулинар
  • Регистрация 20 мар 2008
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
Пт, 21 мар 2008 18:06
Emerald, Спасибочки!!!!! Большое-пребольшое человеческое спасибо!!! Flower -
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 314
  • Рейтинг автора 4 108
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1246
Ср, 26 мар 2008 00:45
Sorokina, Главное, чтобы получилось  Smile
Ой!... Мужчина!!!
  • Регистрация 6 сен 2005
  • Индекс активности 811
  • Рейтинг автора 0
  • Город Владивосток
  • Рецепты 1
Пт, 11 апр 2008 13:27
Emerald, большой привет! Всем остальным тоже!
Давненько у вас в гостях не был, но вот и настала пора.
Срочно!!! Нужна инфа по двум вопросам.
1. Технология приготовления и отпуска блюд из мяса дичи
2. Сколько порций индейки потрошеной I категории потребуется для приготовления 50 порций котлет по колонке №3.
 
По второму вопросу рассчитать не проблема, но вот в чем суть вопроса - а на сколько порций разделывается индейка потрошеная? (вес, кол-во)
 
Калымлю понемного, пишу контрольные, курсовые студентам по кулинарии и не только, а вот тут запнулся и все. Нужно к воскресенью закончить.  Shocked
:)
  • Регистрация 3 фев 2006
  • Индекс активности 9 443
  • Рейтинг автора 196
  • Город детства моего...
  • Блог 20
  • Рецепты 34
Пт, 11 апр 2008 16:43
Daemon, привет.  Hello! Давннько тебя здесь не было. Wink   нашла только вот это....
 
  Расчет закладки мяса цыплят в рубленые изделия
     Пример расчета.  "Котлеты  рубленые из птицы,  дичи или кролика с
гарниром" рецептура N 732 (3 колонка) Сборника рецептур блюд.
     При использовании  цыплят  бройлерных  полупотрошеных 1 категории
следует сделать расчет, применяя таблицу N 21 Сборника рецептур блюд:
                        
     Вес брутто =  37 х 100% : 43%  = 86 г,
                            
     где
     37 г - вес нетто в соответствии с рецептурой,
     43% - выход мякоти с кожей при холодной обработке птицы (табл.  N
21 Сборника рецептур блюд).
     Таким образом,  для приготовления рубленых котлет из мяса  цыплят
бройлерных полупотрошеных 1 категории следует заложить их в расчете 86
граммов на 1 порцию.
     Аналогичный расчет производится и по другим видам мяса птицы.
     В настоящее время мясо цыплят бройлерных поступает,  в  основном,
потрошеное,  а закладки на него в Сборниках рецептур блюд отсутствуют.
В этих случаях  необходимо  рассчитывать  процент  выхода  мякоти  при
помощи контрольных проработок, оформляя их актами.
     Пример расчета:
     По результатам  контрольной  проработки  процент  выхода мякоти с
кожей  из  цыплят  бройлерных  потрошеных  1  категории  составил   57
процентов, из цыплят бройлерных потрошеных 2 категории - 56 процентов.
Процент мякоти рассчитан к массе брутто,  т.е. 100 процентов - процент
отходов при холодной обработке,  поэтому также применяется формула для
расчета закладки сырья, указанная в п. 3 приложения N 1 к Методическим
рекомендациям:
 
Закладка мяса птицы                              
1 категории    
  
 
                            
   по весу брутто    =  37 г х 100% : 57%- = 65 г
                                    
Закладка мяса птицы  
2 категории

  
                                
 
по весу брутто       =37 г х 100%  : 56% = 66 г,
                                
 
     где
     37 г - закладка птицы весом нетто,  по рецептуре N  732  Сборника
рецептур блюд.
Ой!... Мужчина!!!
  • Регистрация 6 сен 2005
  • Индекс активности 811
  • Рейтинг автора 0
  • Город Владивосток
  • Рецепты 1
Пт, 11 апр 2008 20:18
Раечка, спасибо!
Пожалуйста, уточни сборник: издательство, год, автор, полное наименование, если есть.
Кулинар
  • Регистрация 11 апр 2008
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 1
Пт, 11 апр 2008 22:36
Emerald, Здравствуйте! Совершаю приятные прогулки по Вашему форуму уже 2 года. Всё, не выдержала. Блинчатый торт вывел меня из себя окончательно. Торты печёт "Малика", ничего особенного в блинном тесте нет, разведка донесла. Засланный казачок курирует эту фирму по некоторым вопросам. В качестве базового крема используются растительные сливки. Эти сливки вы все часто можете видеть в качестве наполнителя многих "низкокаллорийных" тортов. Вопрос в том, где их купить? К сожалению, я их не встречала ни в одном магазине Москвы. НО!!!! В Москве есть ещё и рынки. ДОРОГОМИЛОВСКИЙ. Рядом с Киевским вокзалом. Я только там беру эти сливки уже 6 лет. Простите, что так долго скрывала инфу Surprised  Упаковка зелёная с белым. Сливки "Caselle". Утверждается, что сделаны в Ирландии. Стоят они 60-65 руб. 1 литр. Перед тем, как их взбить, они  часов 6-8 должны постоять в холодильнике. Если нужно срочно делать торт, а я только их привезла, то кладу ненадолго в морозильник, но результат хуже. Так, дамы, если у вас профессиональный миксер, проблем нет. Если ручной, как у меня, то без проблем взбиваются в маленькой чаше из комплекта к миксеру. Да, учитывайте, что они увеличиываются в размере в 4 раза. Если нужно взбить большый обём (не более 300 ml) за один раз, то это получится на выходе большая чаша ручного миксера. После того, как начнёте взбивать, буквально через 1 мин. можно добавить 1 ст.л. Биойогурта(можно больше , до достижения результата). Биойогурт лучше Чудо(Вимм-Биль-Дан)Они лучше взбиваются. Замечательно держит украшения (розы, лилии) из этого же крема. Для вкуса великолепно добавить варёную сгущёнку. В этом случае Биойогурт не нужен. Так я делаю профитроли и эклеры. Кстати, в покупных замороженных профитролях именно эти сливки. Можно добавить чуть любого фруктового йогурта, получается йогуртовый крем, но аккуратно, труднее распределяется по поверхности торта и не подходит для изготовления роз и украшений. Можно чуть варения, карамельной эссенции и т.д. Вопросы есть? Задавайте. Ещё сливки находятся в той открытой части рынка, которая находится за автостоянкой. В палатке № 36, на этом же рынке полно всего-всего: и кукурузный сироп(глюкоза)-70-80 руб. за 700 гр, и марципан цветной, и золотые и серебряные шарики, и красители, и эссенции(ванильная, карамельная...), и золотая и серебряная пудра.... сливки я покупаю через палатку от этой или в соседней, смотрите сами. Если нужна более маленькая упаковка сиропа глюкозы, поищите в соседних палатках, даже там, где продаются раст. сливки и молочные товары или бакалея. Сироп апробывала, делала шоколадные розы на торт. Всё остальное украшение - растительные сливки и мастика(шеи лебедей и мячик на футб поле). Мариночка, Вы вставте этот пост куда сочтёте нужным, я просто не знаю куда поместить, нашим женщинам, по-моему, эта инфа нужна, часто читала подобные вопросы: где купить сливки и глюкозу? Если можно, дайте мне знать, куда размещён текст, а я отвечу на все вопросы по сливкам, как-никак 6-7 лет активной работы с ними. Smile С Уважением,Спасибо за внимание. Very Happy
P.S. Хотела отправить изображения своих тортов, увы...
:)
  • Регистрация 3 фев 2006
  • Индекс активности 9 443
  • Рейтинг автора 196
  • Город детства моего...
  • Блог 20
  • Рецепты 34
Сб, 12 апр 2008 01:59
Daemon,книги нет - это я нашла в инете
 
здесь....
 

 

 
nuwa, я перенесу ваш пост в тему "Украшения для тортов, десертов и др." Наверняка  девочек -москвичек появятся вопросы... Smile
Фотографии тортов вы можете там же выставить, но только после того, как наберете 10 сообщений. Или загрузите их в фотогаллерею - я перенесу.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 314
  • Рейтинг автора 4 108
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1246
Сб, 12 апр 2008 02:09
Раечка, фотки уже на месте Smile
:)
  • Регистрация 3 фев 2006
  • Индекс активности 9 443
  • Рейтинг автора 196
  • Город детства моего...
  • Блог 20
  • Рецепты 34
Сб, 12 апр 2008 02:21
Emerald, еу ты, шустрая!!!  Wink2  Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 12 дек 2006
  • Индекс активности 737
  • Рейтинг автора 13
  • Город Germany
  • Рецепты 3
Сб, 12 апр 2008 20:16
Daemon, эта книга - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания за 1982 год, книгу я выложила ЗДЕСЬ
Модератор
  • Регистрация 19 авг 2006
  • Индекс активности 6 017
  • Рейтинг автора 7
  • Город Москва-Астрахань
  • Блог 1
  • Рецепты 3
Вт, 15 апр 2008 09:04
Девочки, у меня вот такой вопрос - как лучше хранить морковку, картошку и лук? У меня в квартире есть лоджия и балкон - но у нас уже тепло - на балконе в тени 30 градусов.
Куда лучше складывать эти овощи?
:)
  • Регистрация 3 фев 2006
  • Индекс активности 9 443
  • Рейтинг автора 196
  • Город детства моего...
  • Блог 20
  • Рецепты 34
Вт, 15 апр 2008 09:49
Anna Mukorina, Аннушка, могу только одно сказать - что лук надо хранить отдельно от картошки - они друг друга портят в совместном хранении . Ищи прохладное место - идеал конечно подвал или погреб. Морковку  можно перетереть и заморозить. Или хрнить в холодильнике целой, но в очень плотно упакованной  дозе. Smile
Кулинар
  • Регистрация 26 сен 2006
  • Индекс активности 477
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва
  • Рецепты 9
Ср, 16 апр 2008 01:58
Anna Mukorina, морковку и картофель я храню в холодильнике, лук в плетеной корзине на кухонной полке, то есть в сухом проветриваемом месте.
Если моркови много, то я знаю, что некоторые хранят ее, засыпая сухим песком. Но сама ни разу так не хранила. Иногда, как  Раечка, я замораживаю уже тертую морковь.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 314
  • Рейтинг автора 4 108
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1246
Ср, 16 апр 2008 02:24
Anna Mukorina, Картошка и лук у меня в корзинах на кухне... а морковь просто много не покупаю Smile но если надо сохранить либо морожу, либо же очищаю, просушиваю, складываю в пакет и в холодильник (периодически проверяю)
Модератор
  • Регистрация 19 авг 2006
  • Индекс активности 6 017
  • Рейтинг автора 7
  • Город Москва-Астрахань
  • Блог 1
  • Рецепты 3
Чт, 17 апр 2008 08:24
Раечка,  Веснушка,  Emerald, спасибо, девочкиSmile У меня сейчас прохладно только в холодильникеSmileSmileSmile А насчет тертой замороженно морковки нужно подумать - это ведь удобноSmileSmileSmile спасибоSmile
Кулинар
  • Регистрация 25 мар 2008
  • Индекс активности 236
  • Рейтинг автора 7
  • Город Новосибирск
  • Рецепты 7
Пт, 18 апр 2008 07:46
Девченки посоветуйте что приготовить! У меня есть литр свежей очень густой домашней сметаны! Что бы из нее сделать пока не пропала?
:)
  • Регистрация 3 фев 2006
  • Индекс активности 9 443
  • Рейтинг автора 196
  • Город детства моего...
  • Блог 20
  • Рецепты 34
Пт, 18 апр 2008 12:29
oopsik, торт с кремом из сметаны, или тирамису...
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 314
  • Рейтинг автора 4 108
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1246
Пт, 18 апр 2008 23:37
oopsik, действительно, можно сметанник сделать... или какое-нибудь печенье...  Smile
Colonel
  • Регистрация 24 сен 2005
  • Индекс активности 4 495
  • Рейтинг автора 7
  • Город USA
  • Рецепты 2
Сб, 26 апр 2008 00:06
А я люблю масло деревенское . свежесбитое из сметаны.. Razz
Забежавшая на кухню
  • Регистрация 27 ноя 2006
  • Индекс активности 10 955
  • Рейтинг автора 19
  • Город Псков
  • Блог 9
  • Рецепты 33
Пн, 5 май 2008 10:26
levada19
Девочки, помогите! У мужа день рождения 9-го, надо готовить на работу салаты, да так чтобы наелись человек 15. Так уж заведено у них. Помогите с рецептами вкусных и сытных салатов. Надо чтобы не сильно дорого и много получалось. Заранее всем спасибо.
Colonel
  • Регистрация 24 сен 2005
  • Индекс активности 4 495
  • Рейтинг автора 7
  • Город USA
  • Рецепты 2
Вт, 6 май 2008 20:01
Ksuson, пару ведер оливье... Laughing  Laughing
А если серьезно, то для меня ну очень сытным салатом оказался салат из тертой морковки, чеснок, майонез, сыр, желток отварного яйца. Все тертое на терке. За исключением майонеза, конечно.  Smile
Киевская эльфиня
  • Регистрация 16 мар 2007
  • Индекс активности 7 318
  • Рейтинг автора 44
  • Город Киев
  • Рецепты 67
Вт, 6 май 2008 21:46
scrible-scrable,  Джул, это ж не Ксю помощи просила   Laughing
Диковинка
  • Регистрация 28 июн 2007
  • Индекс активности 1 939
  • Рейтинг автора 0
  • Город Москва
Ср, 7 май 2008 12:58
levada19, хочу посоветовать тебе салатик, который постоянно готовит моя подруга (она со мной и поделилась рецептиком), когда намечаются всякие там праздники (вобщем, когда гостей приглашено много). Я кушала – пальчики оближешь! И очень сытный! Много не съешь. Он без названия, но если учесть, что подруга готовит его на праздники, подойдет такое - салат «Для гостей». Или из-за его питательности, я бы назвала салат «Для тех, кто забил на фигуру».  Razz  Laughing
 
Значит, так…
Берем свининку (только ее!), мелко нарезаем и обжариваем до готовности, к мясу добавляем лук репчатый полукольцами (такое же количество, как и мяса). Должно получиться готовое мясо и золотистого цвета лук. Высыпаем все это дело в миску, а на оставшемся после мяса жире тушим тертую морковь (она должна стать просто чуть-чуть мягкой), высыпаем морковь в миску (морковь составляет основную часть салата, поэтому если надо побольше салатика, просто еще натушить моркови).
Пока остывают мясо и лук с морковкой, трем сыр (его тоже берем в том же количестве, что и мясо, и лук). Кстати, сыр лучше выбирать копченый, он придает особый вкус. Выдавливаем в салатик чеснок (сколько его будет, зависит от количества салата, но главное – не переборщить). И добавляем ржаные сухарики (лучше со вкусом бекона или ветчины с сыром), весь салат перемешиваем, заправляем майонезом (кстати, т.к. салат очень калорийный, лучше выбирать самый легкий майонез) и снова перемешиваем.
Вкусно!  Smile
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели