Девочки,помогите!!!!!!!!!

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 693
  • Рейтинг автора 748
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 357
Пт, 11 сен 2009 09:48
Juliko спросила:   Smile
 
У меня вопрос про мясо. Я никак не могу разобраться-из какого куска что готовить. ТО угадаю, то нет. И как они внешне различаются? Меня интересуют говядина & свинина. А если кто-то и баранину вспомнит-только спасибо скажу)))). Может есть такая темка? Подскажите! Если нет, создайте , пожалуйста.
Кофеман
  • Регистрация 19 авг 2009
  • Индекс активности 6 050
  • Рейтинг автора 115
  • Блог 14
  • Рецепты 4
Пт, 11 сен 2009 10:51
Черешня, спасибо.Действительно,здесь мой вопрос уместен.
Девочки!Знатоки мяса! Помогите мне разобраться и рационально использовать этот продукт.
Просто Вичка
  • Регистрация 18 дек 2008
  • Индекс активности 763
  • Рейтинг автора 12
  • Город Москва
  • Рецепты 8
Пт, 11 сен 2009 12:13
Juliko,  вот что я нашла на КУКИНГе
 
Говядину, свинину, баранину или телятину готовят по одной и той же
технологии. Способ приготовления зависит только от того, из какой части туши берется мясо. Ниже мы даем необходимые сведения о том, как выбрать нужный кусок, приготовить его и нарезать.
 
КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ МЯСО
 
# В разных магазинах мясная туша маркируется по-разному Выбирайте куски хорошего цвета и с ровными прожилками. Жир должен иметь кремовато-белый цвет. Кости должны быть аккуратно обрублены и не расщщеплены. Обязательно проверьте указанный на этикетке срок годности мяса. В вакуумной упаковке мясо хранится дольше.
# Если вы предполагаете подать к столу бескостные куски мяса или блюдо из фарша, на порцию должно пойти 125—150 г Если в куске есть кости, например в отбивных, па одну порцию должно уйти 150—225 г. Если вы планируете подать ребра, на каждую порцию нужно 350—450 г.
# Храните сырое мясо в самой холодной части холодильника, отдельно от готовой пищи. Свежее сырое мясо хранится в холодильнике 2—3 дня, а замороженное — 6 месяцев. Фарш держите в холодильнике не более 2 дней, а в морозильнике можно и до 3 месяцев.
# Собираясь хранить мясо недолго (не более 2 дней в холодильнике, н не больше 2 недель в морозильной камере), можете оставить его в упаковке, если она не повреждена. Для более длительного хранения в морозилке или при порванной упаковке аккуратно заверните мясо в бумагу для замораживания, в фольгу или плотную полиэтиленовую пленку; выдавите из упаковки воздух. Положите стейки или отбивные в пакет, а затем заворачивайте. Укажите на упаковке содержимое, количество порций и дату;
# Оттаивайте замороженное мясо в холодильнике па тарелке. Используйте отаявшее мясо как можно быстрее. Никогда повторно не замораживайте мясо, ибо от этого ухудшается его структура и теряются питательные свойства.
 
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
 
Жарение в духовке
# Когда вы жарите бескостные куски мяса, кладите его на решетку на противень для запекания. При таком способе жар циркулирует под мясом, и стекающий сок не превращается в пар. Некоторые куски, например филейный край, можно жарить без решетки, потому что решеткой служат сами кости.
Используя мясной термометр, вы точно определите готовность блюда. Вставьте его в самую толстую часть мяса, но не дотрагивайтесь до кости.
# Вынимайте ростбиф из духовки, когда на термометре будет на 2—5°С меньше, чем вам нужно. Температура будет продолжать подниматься, пока мясо вылеживается.
 
Жарение в сковороде
# Обсушите мясо бумажными полотенцами, так оно лучше подрумянится.
# Жарьте мясо па сковороде с толстым дном, оно нагревается равномернее.
# Используйте достаточно масла, чтобы мясо не пристало к сковороде, и хорошенько разогрейте сковороду до того, как положите на нее мясо.
# На сковороде не должно быть много мяса, иначе оно будет не поджариваться, а париться.
# После приготовления мяса слейте жир и добавьте н сковороду немного жидкости, чтобы снять ощущение жирности. Так у вас получится соус.
 
Тушение
# Нарежьте мясо кубиками примерно одного размера, чтобы они равномерно готовились. Перед обжариванием обсушите мясо бумажными полотенцами.
# Тушите на небольшом огне, но не кипятите, иначе мясо станет жестким.
# Тушите на сковороде с плато прилегающей крышкой, которая не пропускает пар.
# Проверяя готовность мяса, проткните его вилкой. Она должна легко войти в мясо.
# Рагу будет вкуснее и ароматнее, если его приготовить заранее (за день), а затем охладить в течение ночи. Перед повторным разогреванием снимите затвердевший жир.
 
Жаренье в гриле и или на барбекю
# При жаренье в гриле или на барбекю более тонкие куски кладите ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигайте подальше. Тогда внутри мясо хорошо прожарится и не успеет сгореть снаружи.
# Чтобы еда не вспыхнула на гриле, не покрывайте решетку фольгой. Жир должен стекать сквозь нее. Однако, выложив фольгой сковороду под грилем, вы облегчите его мытье и чистку
# Чтобы не проколоть мясо и не дать соку вытечь, переворачивайте куски не вилкой, а щипцами.
 
ПРАВИЛЬНАЯ НАРЕЗКА
 
# Перед нарезкой стейки и ростбифы должны вылежаться в фольге минут 10—15. Соки осядут, обогатив аромат и сделав мясо более плотным, а резать его будет гораздо легче.
# Положите под разделочную доску ткань, чтобы доска не соскальзывала. Всегда режьте острым ножом.
# Режьте поперек, а не параллельно мясным волокнам — волокна будут короче, мясо мягче.
 
ЗАТОЧКА НОЖА
 
Уприте один конец заточки в стол или другую поверхность. Прижмите к ней около гарды рукояти самую широкую часть лезвия вашего ножа под утлом 20°. Опустите нож вниз, постпенно подтягивая его рукояткой к себе, пока он не заточится на всю длину лезвия. Повторите то же самое с другой стороны ножа. Продолжайте попеременно эти действия, пока нож не станет острым.
 
Любая часть говядины, любой кусок, если его правильно приготовить, может стать отличным блюдом. Однако все же стоит обратить внимание на качество куска, понять, от какой части животного он отрезан, определить возраст животного (более старое мясо темное, оно будет жестче). Прочтите нашу справку внимательно, и в результате у вас получится сочное, нежное блюдо.
 
ПОСТНОЕ МЯСО
 
# Сейчас благодаря новым методам выращивания, обработки и предпочтениям потребителей говядина стала более постной, чем прежде.
# Несмотря на то, что существуют строгие правила и гигиенические стандарты качества мяса, надо внимательно осматривать каждый кусок. В разных местах сортность мяса определяют по-разному. В разных странах его даже нарубают по-иному. Но название частей туши остается одинаковым,
# Части с названием кострец и тонкий филей — самые постные.
# Более светлый, розоватый говяжий фарш означает, что в нем высок процент жира, то есть не меньше 25%. В более постом фарше жира всего 10%. На упаковке часто указан процент жира.
# В говяжьем фарше (постом или жирном) могут быть кишечные и другие болезнетворные бактерии. Опасность можно считать ликвидированной, когда в процессе готовки фарш в центре останется чуть розового цвета.
# Для того чтобы постное мясо не высохло, его надо быстро запечь или зажарить на сковороде до полуготовности, или же длительное время тушить.
 
КАК ПОКУПАТЬ ГОВЯДИНУ
 
# Цвет говядины — самый лучший показатель ее качества. Градации цвета мяса могут бьпъ от яркого до темно-красного. Весь жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета. Обрезанные края должны производить впечатление только что отрезанных и бьпъ влажными, но не мокрыми.
# Говяжий фарш должен быть яркого мясного цвета. Не стоит беспокоиться, если в центре упаковки фарш выглядит темнее, чем снаружи. Это происходит из-за недостатка кислорода. Когда вы снимете упаковку, темное мясо должно вновь стать красным. Говядина в вакуумной упаковке более темного, пурпурного цвета.
# Чтобы говядина была лучше на вкус и на вид,
дайте ей некоторое время вылежаться. Обычно говядину выдерживают до шести недель. Такие куски, однако, стоят гораздо дороже.
 
ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК
 
Если мясо правильно приготовить, мягким будет любой кусок.
Готовьте постные куски сухими способами (запекание, жарение в гриле, на барбекю, в сковороде), более жирные куски — в жидкой среде (тушение) до тех пор, пока мясо, проткнутое вилкой, не покажется вам мягким.
 
Для жарения в гриле или на сковороде. Лучше всего подходят постные, мягкие куски мяса. Когда вы жарите в гриле стейки толщиной 2—3 см или толще, ставьте их подальше от огня, чтобы внешняя сторона мяса не сгорела прежде, чем оно будет готово внутри.
Подходящие части. Грудинка, бифштекс на ребрышке (внизу), кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, говяжий фарш.
 
Для тушения. Менее постные куски говядины становятся изысканно нежными, когда вы варите их в ароматной жидкости длительное время. Такие куски не очень дороги.
Подходящие части. Ростбиф, лопатка, ссек (внизу), тонкий край, голень, бычьи хвосты. Кубики для рагу обычно нарезаются из бескостных лопатки или вырезки. Кости, однако, придают рагу аромат и густоту
 
Для запекания. Большие мягкие куски с небольшим количеством внутреннего жира запекаются лучше всего. Запекайте бескостные куски говядины на решетке в невысоких сковородах для запекания. Тогда мясо жарится, а не печется. Если мясо с костью, решетка не требуется.
Подходящие куски. Ростбиф из филейного края (внизу), ссек, вырезка.
 
КАК ЖАРИТЬ ГОВЯДИНУ
 
Чтобы хорошо зажарить мясо, используйте мясной термометр — для полуготовносги температура должна быть 59,5°С и при полной готовности — 67°С Таблица зажаривания справа показывает время готовки разных кусков говядины, Ставьте мясо в духовку сразу из холодильника и вынимайте его из духовки, когда термометр будет показывать на 2—5°С меньше, чем вам нужно. Температура будет подниматься, пока мясо вылеживается. Чтобы мясо было сочнее, жаркое перед нарезкой должно вылежаться 15 минут.
Кулинар
  • Регистрация 3 фев 2007
  • Индекс активности 1 816
  • Рейтинг автора 21
  • Город Украина г.Николаев
Пт, 9 окт 2009 01:17
Девочки, а кто то делал оладушки из мозгов, а?
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 693
  • Рейтинг автора 748
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 357
Пт, 9 окт 2009 09:48
Басяня,  Very Happy Олюшка, луковичку туда мелко нарезать. Посолить, поперчить, 1-2 ложечки муки - не больше -  добавить, яичко ... перемешать хорошенько и  жарить как блинчики-оладушки.  Very Happy Вкууусно! Обожаю мозги!  Very Happy
Или просто вымочить их в воде, снять кожицу, разрезать на две котлетки "по горизонту", обмакнуть в муку и яйцо и так поджарить. Тоже вкуснота!
Отредактировано 9 окт 2009 09:51, Черешня
Куриная душа
  • Регистрация 12 окт 2006
  • Индекс активности 12 229
  • Рейтинг автора 225
  • Город Москва
  • Блог 1
  • Рецепты 60
Пт, 9 окт 2009 09:56
Черешня, а вымочить в воде - это сколько? Smile
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 693
  • Рейтинг автора 748
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 357
Пт, 9 окт 2009 11:10
Mazaika,  Smile Пока шкурочка с мозгов отойдет  - не больше 5-10 минут. За это время и кровь лишняя выйдет.  Smile
Отредактировано 9 окт 2009 11:11, Черешня
Начинающий кулинар
  • Регистрация 2 июл 2008
  • Индекс активности 356
  • Рейтинг автора 2
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 3
Сб, 24 окт 2009 13:56
Девочки, выручайте.
 
У меня на следующие выходные аж три события;
1) Мой день рождения.
2) День рождения моего мужа.
3) Крестины моей дочечки.
 
Вот сижу ломаю голову над меню.
 
Людей будет не много, да и финасово сейчас у нас не очень. Может подскажете пару идей не дорогих, но оригинальненьких салатиков.
 
Заранее спасибо.
Изюминка
  • Регистрация 21 фев 2007
  • Индекс активности 7 879
  • Рейтинг автора 27
  • Город Москва
  • Рецепты 36
Сб, 24 окт 2009 18:17
Лёлька,  Так ты загляни в ЗАКУСКИ там очень много идей!!!!!!! Smile
 
http://www.kuharka.ru/talk/eat/zakus/
Отредактировано 24 окт 2009 18:18, Fimida
Начинающий кулинар
  • Регистрация 2 июл 2008
  • Индекс активности 356
  • Рейтинг автора 2
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 3
Пн, 26 окт 2009 17:27
Fimida, спасибо, не знаю куда смотрела но этого раздела не видела. Сейчас навыбираю закусочек  Smile
Пользователь
  • Регистрация 8 дек 2008
  • Индекс активности 28
  • Рейтинг автора 0
  • Город Калининград-Хмельницкий.
Пт, 12 ноя 2010 11:14
Девочки что можно из дикого кабана приготовить?Дали мне ребра и ногу салидную такую а что из него делать ума не приложу
Кулинар
  • Регистрация 26 янв 2007
  • Индекс активности 7 369
  • Рейтинг автора 219
  • Город Москва
  • Рецепты 67
Пт, 12 ноя 2010 11:42
Anka, жаркое можно приготовить, правда говорят мясо его вымачивать надо в маринаде не менее 2 суток Smile
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Пт, 12 ноя 2010 20:46
Anka, любое дикое мясо надо в воде сначала вымачить, а потом (по вкусу) в маринаде
Мы какое-то время жили только с диким мясом. Цвет конечно красный, не привычный розовый, а вкус не особо отличается, если хорошо вымачить. Кстати вымачивать лутше сразу, а не после того как полежит в морозилке. Yes2
Пользователь
  • Регистрация 28 окт 2010
  • Индекс активности 147
  • Рейтинг автора 0
Пт, 12 ноя 2010 20:54
Мы из лосятины делаем котлеты. Вкусно. Мне даже нравится что красный цвет. В смысле не мы а свекровь. Но она не вымачивает. Просто делает фарш и все.
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Пт, 12 ноя 2010 21:03
Петелинка, оно же потом воняет Fuuuu
Пользователь
  • Регистрация 8 дек 2008
  • Индекс активности 28
  • Рейтинг автора 0
  • Город Калининград-Хмельницкий.
Пт, 12 ноя 2010 21:31
Поздно я уже его заморозила.А душок и правда не много есть.Ладно фантазировать будем. никогда дичь не готовила и не ела (кроме зайца и утки)
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Пт, 12 ноя 2010 22:08
я бы из косточки сделала картошку тушонную, а из мякоти пельмени Rolling Eyes
Наше чудо!
  • Регистрация 18 окт 2006
  • Индекс активности 12 057
  • Рейтинг автора 1 134
  • Город Азербайджан
  • Рецепты 1024
Пт, 12 ноя 2010 22:26
Anka, может это пригодится: http://www.kuharka.ru/recipes/meat/prmeat/2960.html , было вкусно!
Куриная душа
  • Регистрация 12 окт 2006
  • Индекс активности 12 229
  • Рейтинг автора 225
  • Город Москва
  • Блог 1
  • Рецепты 60
Пт, 12 ноя 2010 23:21
Anka, если душок есть, то только на котлеты. И с маринадом не мучиться, и реально вкусно! Всё мясо прокрути сразу, желательно сала свиного добавить, и заморозь фарш уже по пакетикам ( сколько нужно на один раз котлет пожарить). При разморозке добавишь, как обычно, хлеб, лук и чеснок, соль, перец. Я делаю котлеты из кабана, очень вкусно!
А если кабан молодой, то его и потушить можно. По вкусу он как говядина и совсем не пахнет! Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 770
  • Рейтинг автора 4 157
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1273
Сб, 13 ноя 2010 00:11
Anka, Кабан в соусе боярышника Smile
 
Если надо, я могу в книжке поискать...
Пользователь
  • Регистрация 28 окт 2010
  • Индекс активности 147
  • Рейтинг автора 0
Сб, 13 ноя 2010 16:58
Manu,да нет не воняет. Я и мясо нюхала. Нам с мужем даже понравился запах. Почему-то напоминает лес. Чем-то еловым пахло.
Пользователь
  • Регистрация 2 авг 2009
  • Индекс активности 24
  • Рейтинг автора 0
  • Блог 2
Ср, 5 янв 2011 03:44
Девочки ,скажите пож-та, на днях сделала холодец ,делала впервый раз, а он почему то не застыл как надо,в чём может быть причина?может я воды много добавила?как каша получилось Confused
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 770
  • Рейтинг автора 4 157
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1273
Ср, 5 янв 2011 20:14
epl, А расскажи, из чего ты делала холодец?
Пользователь
  • Регистрация 2 авг 2009
  • Индекс активности 24
  • Рейтинг автора 0
  • Блог 2
Пт, 7 янв 2011 00:35
из говяжьей ноги
Пользователь
  • Регистрация 2 авг 2009
  • Индекс активности 24
  • Рейтинг автора 0
  • Блог 2
Пт, 7 янв 2011 00:41
Я готовила по рецепту, которая давала здесь одна девушка по имени наташа Nataleta Dntknw
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели