Топлёное масло

Кулинар
  • Регистрация 21.11.2005
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город U.S.A.

Рейтинг темы
Пн, 28 апр 2008 03:56
Кто знает как сделать топлёное масло? Мама очень захотела, у нас тут, естественно нет. Как сделать не знаю и в интернете не нашла.

Ответы

1
Кулинар
  • Регистрация 16 сен 2007
  • Индекс активности 8 005
  • Рейтинг автора 38
  • Город Москва
  • Блог 261
  • Рецепты 2
Ср, 30 апр 2008 02:04
IrinaCan, я нашла эту информацию в интернет через яндекс (почти все однотипно, но, если захотите, то поищите сами, может быть, найдете еще какие-то подробности и особенности)  Very Happy
 
1. "Топленое масло можно получить в домашних условиях, но это сложный процесс. Для этого кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Перед выкладыванием масла в кастрюлю рекомендуется налить немного воды, подогреть ее до 70-75°С, а затем переложить в эту воду масло, разрезанное на мелкие куски. Для ускорения и равномерности нагрева масло слегка перемешивать. Когда оно расплавится и нагреется до 75°С, перемешивание прекращают, добавляют 15-25 г соли на 1 кг масла (рассыпая соль по поверхности), слегка перемешивают его и оставляют в покое до полного отделения и осветления жира. Чтобы масло не остыло, температуру воды в посуде, в которую установлена кастрюля с перетапливаемым маслом, -поддерживают на уровне 80°С. Через 1-1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага, белки и другие вещества скопляются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают жиру остыть на холоде и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливалось."
 
2. "ТОПЛЕНОЕ МАСЛО – ги.
 
Сделать топленое масло (ги) совсем не сложно, однако это требует довольно много времени. Чтобы выявить сладкий ореховый привкус растопленного масла, нужно долго топить его на медленном огне, пока из него не испарится вся вода, а твердые частицы молока не отделятся и не всплывут на поверхность. Удалив эти частицы, вы получите чистое, янтарного цвета ги.
 
От 1 до 5 кг несоленого сливочного масла
 
Растопите масло в большой толстостенной кастрюле (или котле) на среднем огне и доведите его до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшите жар, насколько это возможно, и оставьте кастрюлю в открытом виде на огне. Время от времени снимайте твердые частицы, поднимающиеся на поверхность. Следите, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнет издавать едкий запах.
Время приготовления топленого масла зависит от количества, которое вы вытапливаете.
Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте ги в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и т. д.
Правильно приготовленное ги может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.
Количество сливочного масла, время приготовления и количество в результате.
 
1кг – 1 час – 800г
2,5кг – 3 часа – 2,2кг
5кг – 5 часов – 4,6кг
 
Ги, это чистый сливочный жир. Оно не прогоркнет, его можно хранить месяцами, даже не в холодильнике.
Если вы хотите что-то обжаривать в ги, то прежде, чем положить масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в раскаленное ги, иначе оно начнет разбрызгиваться.
Если вы жарите в ги влажные овощи, то ги может пениться, так что не следует накладывать овощи до краев, чтобы масло не перелилось через край. Достаточно ли нагрелось масло для жарения во фритюре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы собираетесь жарить, - он должен сразу подняться на поверхность и зашипеть. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь до такой степени, чтобы оно не горело.
Чтобы не расходовать зря ги, дайте ему стечь с поджаренных продуктов в дуршлаге или сите. Дуршлаг или сито поместите над сковородой, куда соберется стекающее масло. Профильтруйте масло через марлю или мелкое сито, прежде чем вторично пользоваться им, иначе остатки того, что вы жарили в нем раньше, будут гореть, обесцвечивая ги и портя его вкус.
Обжаривать продукты в одном и том же масле можно несколько недель, пока оно не начнет пригорать. Если ги даже после фильтрования остается темным или издает едкий запах, его нужно выбросить."
Кулинар
  • Регистрация 21 ноя 2005
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город U.S.A.
Ср, 30 апр 2008 03:28
Спасибо большое, теперь попробую сделать. Вот ведь какие ращные мнения - то очень трудно сделать, то очень легко ....
Colonel
  • Регистрация 24 сен 2005
  • Индекс активности 4 495
  • Рейтинг автора 7
  • Город USA
  • Рецепты 2
Чт, 1 май 2008 20:42
IrinaCan, оно у нас есть. Может это и не совсем то, но вкус точно как у топленого масла. Оно идет в пачках как маргарин и  называется "clarified butter".. Это один из ингридиентов на изготовление моего любимого "Hollandaise Sause" ..  Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 552
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Чт, 15 май 2008 17:53
IrinaCan
 
Очень люблю топлёное масло. Делала уже несколько раз. Несложно. Пользовалась рекомендациями из Гастрономического обозревателя (вредные советы "О, ги..."). Просто набери через Google.
Кулинар
  • Регистрация 21 ноя 2005
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город U.S.A.
Сб, 24 май 2008 10:46
scrible-scrable, спасибо, поищу в магазинах.
Нкмолодая мамочка, нашла! Спасибо!. Отдам рецепт маме.
1

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели