Сливочное масло

Кулинар
  • Регистрация 05.05.2008
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Moscow

Рейтинг темы
Пн, 5 май 2008 01:29
Сливочное масло часто - один из важных ингредиентов многих рецептов.
Где купить сливочное масло?
Да, где купить, только настоящее, хорошее, которое было хотя бы во времена развитого социализма?
Корову и деревню не предлагать.
 
На днях я опять за последние несколько лет решил сделать топленое масло (точнее – гхи, но не это сейчас важно).
И опять, как и в начале этого века получилось не совсем то. При комнатной Т оно не полностью застывает и не имеет больших, как раньше крупинок.
 
Я помню, как его делала моя бабушка, каким оно получалось… крупинками.
Сейчас же, правильно его делая, можно получить незастывающее или наполовину незастывающее масло (при комнатной! температуре) и без крупинок.
 
Понятно, что как и везде нас дурят. Льют обыкновенное растительное масло (хорошо, что если подсолнечное!!), добавляют всякие эмульгаторы, стабилизаторы, иную химию и продают втридорога.
 
Брал масло ВАЛИО и Fin, это вроде бы одна фирма. Почему их, так потому что по старому опыту другие еще хуже. Несколько лет назад я брал несколько вариантов, в том числе и Вологодское (но не то, которое круто дорогое). У него примерно 30-40% пены – на выброс, а из остального получилось незастывающее даже в холодильнике растительное масло. В общем – дерьмо, все выбросил.
Единственным хорошим попалось масло Елисеевское, НО только тогда, когда оно только появилось в продаже. Через полгода попробовал из него сделать: тоже много пены на выброс и незастывающая бОльшая оставшаяся часть.
 
Тогда же также пробовал купить уже готовое топленое финское масло. Зачем-то я захотел его перетопить. Поставил на плиту, включил газ, жду когда оно закипит (а если оно сделано из сливочного, то должно закипеть элементарно!). Жду 10 минут, 20. Пустил газ на всю катушку, а оно НЕ кипит!!
Так и не закипело.
Представляете, каким маслом нас кормят Smile!! СинтетикаSmile!
Так что топленое масло тоже лучше не предлагать.
 
Прежде чем ответить на мой вопрос, прошу вас перетопить ваше любимое масло!
Делайте это на медленном огне, на подставке и рассекателе, так, чтобы оно практически не шкворчало. Сверху его прикройте металлической сеткой (можно ситом), чтобы не брызгалось. Делать нужно долго при небольшой Т, чтобы испарилась вся вода и поднялась пена, которую нужно снять. Масло будет прозрачным, оливкового цвета, смотрите, подгореть оно не должно!!
Затем его нужно отфильтровать (можно через мелкое металлическое сито раза 2) и слить в приготовленную емкость (которая не лопнула бы от высокой Т).
Если при КОМНАТНОЙ температуре ваше масло застынет ПОЛНОСТЬЮ и будет иметь заметную кристаллическую структуру, то вам повезло, у вас настоящее масло, а не подделка под него. Сразу скажите, где вы его взяли?

Ответы

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 662
  • Рейтинг автора 4 036
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Ср, 14 май 2008 00:06
Sergey000, есть такая передача на первом канале "Контрольная закупка"... так судя по результатам тестирования, лучшим сливочным маслом оказалось "33 коровы"
 
Кулинар
  • Регистрация 5 май 2008
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город Moscow
Ср, 14 май 2008 00:47
Emerald
Sergey000, есть такая передача... лучшим сливочным маслом оказалось "33 коровы"
Вот не поленюсь, постараюсь найти это масло и... посмотрим... что это за передача  Mad
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 662
  • Рейтинг автора 4 036
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Ср, 14 май 2008 23:24
Sergey000, на пачке написан состав:нормализованные сливки  Smile
Кулинар
  • Регистрация 26 июн 2008
  • Индекс активности 9
  • Рейтинг автора 0
Вт, 1 июл 2008 13:46
масло можно самим попробовать приготовить. Вот нашла рецептик, но сама пока по нему не пробовала готовить, на этой недели все таки попытаюсь это сделать Smile
 
Следует оговориться, что такой подход применим только для городских жителей, либо жителей деревни, которые не занимаются получением молочных продуктов. Так как у других, кто занимается производством молочных продуктов, подход иной. В их, даже маленьких, хозяйствах имеется все необходимое для производства сметаны и масла.
Для получения масла используется маслобойка, в которой приготавливают значительные объемы масла.
 
В нашем случае речь пойдет об использовании остатков неизрасходованной, хорошей деревенской сметаны в количествах от 0,5 до 1,5 литра, причем при отсутствии специального оборудования для получения масла, то есть, без специальной маслобойки.
 
В нашем случае в качестве маслобойки будем использовать обычную стеклянную банку с капроновой крышкой, применяемую для консервирования. Объем банки должен превышать объем сметаны не менее чем в 2 раза. Это связано с тем, что в процессе приготовления масла, на начальной стадии, сметана взбивается и ее объем увеличивается. Вопрос применения миксеров и прочих инструментов рассматриваться в данной статье не будет. Допустим, что у нас нет ни миксеров, ни деревянных ложек, а есть только стеклянные банки.
 
Итак, приступим к выполнению операции приготовления масла:
 
Первое.
Подготовка сметаны.
Если сметана находилась в холодильнике, то ее необходимо выставить и выдержать в помещении некоторое время, чтобы она набрала температуру окружающей среды. Из холодной сметаны масло сбить очень тяжело, а из теплой масло получается большое и рыхлое. Поэтому лучшая температура сметаны для приготовления сливочного масла – 20-25 градусов по шкале Цельсия.
 
Второе.
Заполнение банки сметаной.
Влить подготовленную сметану, необходимой температуры, в чистую стеклянную банку ранее оговоренного объема и закрыть капроновой крышкой.
 
Третье.
Начало сбивания масла.
Энергичными встряхиваниями вверх-вниз стараемся заставить сметану двигаться внутри банки. Если сметана густая, то это тяжелее. Однако, это только на начальной стадии.
В случае очень густой сметаны, ее можно слегка разбавить молоком. Так же можно использовать и воду, но при использовании воды нельзя будет употреблять маслянку (жидкую фракцию, оставшуюся после сбивания масла) в прямом виде. На маслянке, содержащей воду, можно приготовить блины или еще какое-нибудь блюдо, которое будет проходить термическую обработку.
 
Четвертое.
Окончание сбивания масла.
Сметана начала хорошо перемещаться в банке. Продолжаем ее трясти до тех пор, пока не начнут образовываться крупинки. Если понадобится передышка, то отдохните. Падать в изнеможении нет необходимости.
Понять, что из сметаны начали образовываться крупинки, вы сможете, глядя на стенки банки. Они начнут очищаться от сметаны.
В процессе взбивания масла сметана переходит через несколько состояний: увеличивается в объёме, редеет и слегка оседает, далее - образование крупинок, сбивание крупинок в масло.
Итак, мы заметили крупинки, стенки начали очищаться. Продолжаем трясти. Замечаем, что крупинки начали образовывать массу. Можем интенсивность встряхиваний поубавить. Но продолжаем бить, чтобы образовавшаяся масса незначительно уменьшилась в объеме. Такая масса очень хорошо движется в маслянке. В дополнение – при соприкосновении массы со стенками банки она оставляет на них мазки.
Масло перебить невозможно, а недобить возможно. Недобитое масло называют большим. Оно, как правило, очень рыхлое и содержит в себе много маслянки.
 
Пятое.
Извлечение сбитого масла.
Сбивание масла закончено. Сливаем содержимое банки в чистую эмалированную миску или кастрюлю, можно использовать и керамическую посуду. Оставшиеся частицы масла из банки извлекаем с помощью столовой ложки.
 
Шестое.
Промывка масла.
Столовой ложкой собираем масло воедино и перегружаем частями в чистую чашку.
Оставшуюся жидкость (маслянку) в первой чашке отставляем в сторону. Это готовый вторичный продукт, который можете использовать по своему усмотрению.
В масло, помещённое в чистую чашку, вливаем небольшое количество холодной воды. После чего начинаем разминать масло ложкой в холодной воде – до ее помутнения. Затем сливаем помутневшую воду и снова заливаем чистой холодной водой. Повторяем процесс разминания масла в воде, при котором происходит его промывка. Эти операции повторяем до тех пор, пока вода не будет существенно мутнеть. В конце сольём воду.
 
Седьмое.
Удаление воды из масла.
Итак, у вас на тарелке или в чашке лежит кусок масла после промывки. Из него нужно удалить воду. Делать это необходимо ложкой, слегка обжимая кусок масла со всех сторон. При этом капельки воды будут стекать в тарелку. По мере стекания воды в тарелку, будем ее сливать. После чего процесс обжатия масла можно продолжить. Когда из верхних слоев масла перестанет выделяться вода, то его необходимо размять, как разминают тесто, и вновь пробовать обжимать ложкой, предварительно собрав в ком. Операцию считать законченной, когда из масла не выделяется вода.
 
Восьмое.
Подача масла к столу.
Промытое масло положите на красивое блюдечко, слегка нанесите узор вилкой или ложечкой и можете подать к столу.
Продукт будет ароматен и приятен на вкус.
 
К такому ароматному продукту, содержащему частицу вашей души, можете предложить горячий отварной картофель, блинчики горячие мучные, блинчики теплые картофельные или горячий чай с хлебом.
Да мало ли еще к чему можно подать такое вкусное масло…
 
Приятного аппетита!
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 692
  • Рейтинг автора 743
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 356
Чт, 3 июл 2008 01:50
RET,  Smile Я уже читала о таком способе, но не так подробно.
Спасибо. Я уже хочу попробовать.  Smile
Кулинар
  • Регистрация 26 июн 2008
  • Индекс активности 9
  • Рейтинг автора 0
Чт, 3 июл 2008 14:21
а давайте после приготовления масла поделимся у кого что получилось?
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 692
  • Рейтинг автора 743
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 356
Сб, 5 июл 2008 00:42
RET,  Smile Как только сделаю - сразу поделюсь. Мне самой тоже интересно что получится.
Вот только меня мучает вопрос - а промывать зачем? Ну масло и масло? Ну воду выжать...Unknown   А вот у нас на базаре бабки, продающие масло, говорят что промывают молоком. Unknown
Кулинар
  • Регистрация 16 сен 2007
  • Индекс активности 7 993
  • Рейтинг автора 38
  • Город Москва
  • Блог 261
  • Рецепты 2
Вт, 8 июл 2008 01:51
А мне нравится масло "Вологодское" в салатовой (зеленой) упаковке - я беру в Метро, там упаковка салатовая, картонная. Хранится оно, вроде бы, 20 суток, что говорит о том, что добавок искуственных там не должно быть, произведено в Вологде в с. Молочное. Обычно, из Молочного не очень вкусная продукция, но это масло - исключение Smile
1

Разместить комментарий