На заметку или секреты кулинарии

Радость сердца
  • Регистрация 21.02.2005
  • Индекс активности 11 464
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 59

Рейтинг темы
Чт, 16 июн 2005 01:49
Девочки, давайте здесь делиться разными секретами кулинарии.
Вот, например, благодаря Mili я узнала, чтобы у пирога была румяная корочка, нужно её смазать сметаной, а я, кроме яйца, ничего другого и не знала.  Smile

Ответы

1 2 3 4 5 6
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 262
  • Рейтинг автора 4 104
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1240
Чт, 16 июн 2005 02:00
Dilshoda, Хорошая темка Smile будем ее развивать!
Кексовых дел мастер
  • Регистрация 1 дек 2004
  • Индекс активности 3 299
  • Рейтинг автора 18
  • Город Прибалтика
  • Блог 2
  • Рецепты 24
Чт, 16 июн 2005 02:04
Dilshoda,  спасибо большое, но про сметану я узнала от Мальвины. Но я знаю, что если хочешь румяную и мягкую корочку надо намазать молоком, обычным молоком.
Кокцинеллида разумная
  • Регистрация 24 мар 2005
  • Индекс активности 1 248
  • Рейтинг автора 4
  • Город Чукотка
  • Блог 2
  • Рецепты 4
Чт, 16 июн 2005 13:21
А я всегда мажу водичкой сладкой, и вкусно и красиво Very Happy
Кокцинеллида разумная
  • Регистрация 24 мар 2005
  • Индекс активности 1 248
  • Рейтинг автора 4
  • Город Чукотка
  • Блог 2
  • Рецепты 4
Чт, 16 июн 2005 13:24
А еще я всегда лавровый лист, перед тем как положить в еду, подпаливаю на плитке...
Беру за край и ложу на раскаленную плиту, он подрумянивается и я его сразу в кастрюлю...
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Чт, 16 июн 2005 13:27
Божья коровка, а я лавровый лист всегда свежий кладу  Very Happy  Вообще не сравнить с сухими))) У меня лаврик в горшке растёт, вот я его потихоньку и общипываю  Laughing
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 262
  • Рейтинг автора 4 104
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1240
Чт, 16 июн 2005 13:41
Amba, а у меня лаврушка сдохла после этих общипываний Sad
теперь понемногу общипываем розмарин  Very Happy
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Чт, 16 июн 2005 13:50
Emerald, а я стараюсь его не сильно общипывать)))
А розмарина у меня нет в горшочке  Sad
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 262
  • Рейтинг автора 4 104
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1240
Чт, 16 июн 2005 13:52
Amba, да сейчас вообще классно... у меня на балконе вырос зеленый лук, петрушка, зеленый салат, укроп... прямо огород какой-то  Very Happy
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 262
  • Рейтинг автора 4 104
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1240
Чт, 16 июн 2005 13:58
Маленькие хитрости
 
Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или столько же, иначе тесто трудно будет пропекаться. Чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Чт, 16 июн 2005 15:52
Emerald, огород под боком - это неплохо  Smile  У меня, например, зелень только раз в неделю с родительской дачи прибывает  Very Happy  А на балконе сажать негде - места нет, всё цветами заставила  Laughing
Кексовых дел мастер
  • Регистрация 1 дек 2004
  • Индекс активности 3 299
  • Рейтинг автора 18
  • Город Прибалтика
  • Блог 2
  • Рецепты 24
Чт, 16 июн 2005 20:07
А еще я знаю, что маргарин (если в выпечке применяется он) нужно брать не бутербродный. Маргарин типа "рама" и "дэлма" и т.д., содержат больше воды.
Мечта поэта
  • Регистрация 7 ноя 2004
  • Индекс активности 866
  • Рейтинг автора 2
  • Город Болгария
  • Рецепты 12
Чт, 16 июн 2005 20:11
Для выпечки с содой или разрыхлителем все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 262
  • Рейтинг автора 4 104
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1240
Ср, 27 июл 2005 01:31
Давно скопировала этот совет где-то в интернете... по жизни очень мне помогает!!!
 
В Азии используют много резаного мяса, нож тупеет очень быстро и тем самым трепет нервы. Так вот, что бы вскоре не свихнуться от тупого ножа, около себя обычно ставят пиалу (можно блюдце, тарелку, бокал). Однажды хорошо точишь  нож, а потом в процессе работы, как почувствуешь, что он немного затупился, несколькими движениями руки заправляешь его о нижнее колечко сосуда, нож становится опять острым и очень долго не надо обращаться к наждачному бруску, а если быть в работе очень внимательным, то брусок можно вовсе выкинуть.
Кексовых дел мастер
  • Регистрация 1 дек 2004
  • Индекс активности 3 299
  • Рейтинг автора 18
  • Город Прибалтика
  • Блог 2
  • Рецепты 24
Ср, 27 июл 2005 17:57
Узнала что выпечку перед выпеканием можно смазывать заваркой (чайной).
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 262
  • Рейтинг автора 4 104
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1240
Ср, 27 июл 2005 18:00
Mili, т.е. ее можно смазать заваркой, а не желтком? Smile
Кексовых дел мастер
  • Регистрация 1 дек 2004
  • Индекс активности 3 299
  • Рейтинг автора 18
  • Город Прибалтика
  • Блог 2
  • Рецепты 24
Ср, 27 июл 2005 19:04
Да, Мариночка! Думаю, очень удобно, ведь иногда яйцо, это много.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 262
  • Рейтинг автора 4 104
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1240
Вт, 11 окт 2005 10:01
Вот какие еще советы нашла на Еве от musechka
 
**Куриное филе в салате Цезарь**
 
Для того чтобы куриное филе в салате Цезарь имело мягкий нежный вкус, его надо предварительно мариновать 12 часов в смеси из молока, чеснока, базилика, соли и перца.
 
**Авокадо**
 
Жёсткие недозревшие авокадо удобны в траспортировке, но непригодны для кулинарии. Если авокадо жёсткие (а такие обычно и продаются в Москве), чтобы ускорить созревание, необходимо засыпать их мукой и выдержать в течении нескольких дней там, где потеплее, до достижения мягкости.
 
**Киви для мяса**
 
Для того, чтобы мясо стало нежным при жарении или запекании, его нужно активно натереть половинкой киви (на 300 г мяса истереть почти всю половинку киви) и затем выдержать 10-15 мин.
 
**О мариновании**
 
Маринование более 24 часов может привести к излишнему размягчению.
 
Если вы собираетесь использовать маринад для поливки при жарении, то храните его без мяса. Если маринад был в контакте с сырым мясом, то для приготовления соуса хорошо прокипятите его. Никогда не храните и не используйте повторно.
 
**Маринады для дичи и домашней птицы**
 
Маринады придают мясу дополнительный вкус и помогают сделать его более нежным.
 
1. Свежий ананасовый сок смешанный с цедрой лимона.
 
2. Лимонный сок, толчёный чеснок и хлопья сушёного красного перца.
 
3. Красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника.
 
4. Белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский (душистый) перец, палочка корицы.
 
5. Красное вино, розмарин и майоран.
 
6. Хересный уксус, растительное масло, тимьян, шалфей, лавровый лист.
 
**О приготовлении баранины**
 
Для того, чтобы отбить специфический вкус баранины, перед жаркой подержите мясо 30 минут в слабом растворе уксуса, предварительно вскипячённом с чесноком, солью и специями, а затем в охлаждённом.
 
**Кулинарный фокус: варёное яйцо без варки**
 
Очень эффектный фокус можно сделать с обычным куриным или перепелиным яйцом - добиться эффекта варёного яйца без применения варки.
 
Для этого необходимо просто поместить яйцо в ёмкость со спиртом на 4 минуты. После чего под действием этанола белок свернётся до плотной консистенции.
 
Опытные повара часто применяют такой фокус на своих мастер-классах для придания занятиям некой пикантности.
 
***** Алкоголь в кулинарии *****
 
Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта, водки (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушёном или жареном виде. Например, антрекоты или курицу достаточно смазать водкой и дать полежать хотя бы несколько минут, а лучше полчаса, перед поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться. И при варке мяса полезно добавить алкоголь в самом начале в ещё холодную воду. После тепловой обработки алкоголя в продукте уже не останется. Следует быть очень аккуратным при добавке коньяка, чтобы не перебить вкус самого продукта. Поэтому, зачастую вместо чистого коньяка следует применять смесь водки или сухого вина с небольшим количеством коньяка. Вообще, при добавке коньяка следует опираться именно на вкус, а недостающий алкоголь добавлять в виде водки или вина.
 
Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче, нежнее, ускоряет процесс приготовления (от 10-15 минут до получаса), даёт гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантируя абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры - от гнилостных бактерий до стафилококков. И как результат этой "очистительной работы" - значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его яркости в готовом пищевом изделии.
Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном сдабривании, хотя многие рыбные блюда во французской, испанской, средиземноморской и восточной кулинариях традиционно приготовляются на сухом виноградном вине и тем самым ещё значительно повышают свою пищевую ценность. В русской кухне традиционно применяется добавка рюмочки водки при варке ухи.
Таким образом, алкоголь один из необходимых элементов облагораживания пищи, поэтому смелее вводите его в малых дозах во многие приготовляемые Вами блюда, в том числе и во многие супы (кроме молочных!) в самом начале их варки. На кухне хорошего домашнего кулинара всегда должны быть, как соль или перец, маленькая бутылочка спирта на 100мл, бутылочка водки на 100 мл и бутылочка белого сухого вина на 200 мл.
 
Полезно иметь и сироп на основе коньяка или рома. Для приготовления коньячного сиропа надо взять небольшую бутылочку, наполнить её до половины хорошим коньяком или ромом и насыпать сахарного песка (или фруктозы), пока бутылочка не наполнится, плотно закрыть и, периодически встряхивая (раз в час), дать сахару раствориться без подогрева.
 
Этим сиропом очень хорошо поливать подаваемые на стол (в том числе и детям) мороженое, очищенные и порезанные фрукты, очищенные орехи, многие кондитерские изделия в количестве от нескольких капель до целой чайной ложки на порцию (но излишняя добавка уже сделает вкус блюда грубоватым, т.к. излишек коньяка не подчеркнёт, а перебьёт естественный вкус любого подаваемого блюда). Этот сироп можно добавлять по одной чайной ложке в чай (особенно с лимоном) или кофе.
 
Попробуйте таким же образом приготовить сироп из хорошего креплёного, в том числе десертного, вина. Удобно иметь под рукой целый ряд таких сиропов из разных вин - они позволят легко улучшать и разнообразить вкус многих уже готовых десертов.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 262
  • Рейтинг автора 4 104
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1240
Пн, 21 ноя 2005 02:14
И вот еще хорошие советы:
 
      Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.
 
      Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но хорошо и тщательно кипятиться с питьевой содой.
 
      Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
 
      Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.
 
      Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
      Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.
 
      Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.
 
      Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных. Поэтому повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона.
 
      Жир, снимаемый с бульона, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.
 
      Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
 
      Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его масляной оттяжкой.
 
      Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом случае пена поднимется на поверхность бульона и ее можно будет удалить. На бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.
 
      Выше 80° нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (соус, суп, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.
 
      Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.
 
      Бульон особенно хорош, если в тарелку добавить 1 столовую ложку хереса.
 
      Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, так как это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями.
 
      Раки, креветки, крабы, мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
 
      Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
 
      Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.
 
      Помните, что оптимальная температура воды для промывания мяса - 20-25°. Промывание мяса водой указанной температуры снижает его обсемененность микроорганизмами на 80-99,9%.
 
      Рис, который хорошо падать к индейке в качестве гарнира, лучше предварительно обжарить. Делается это просто: на сковороде в масле, постоянно помешивая, обжарить зерна риса до золотисто-коричневого цвета. Затем залить водой и под крышкой довести до готовности.
 
      Разделывать гранат и вычищать из перегородок сочные зерна лучше всего в кулинарных перчатках, чтобы не потемнела кожа рук. Перемешивать зерна граната с остальными ингредиентами нужно очень аккуратно, чтобы не выдавить из зерен сок.
Кексовых дел мастер
  • Регистрация 1 дек 2004
  • Индекс активности 3 299
  • Рейтинг автора 18
  • Город Прибалтика
  • Блог 2
  • Рецепты 24
Вс, 27 ноя 2005 21:36
Ценно! Спасибо Мариночка!
Радость сердца
  • Регистрация 21 фев 2005
  • Индекс активности 11 464
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 59
Пн, 28 ноя 2005 04:05
Emerald, сколько всего интересного! Спасибо , большое, Мариш!!!  Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 262
  • Рейтинг автора 4 104
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1240
Пн, 28 ноя 2005 10:01
Mili,  Dilshoda, Всегда пожалуйста  Smile
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Вт, 14 мар 2006 19:17
нашла наконецто правильный топику где писатьо моей проблеме.
Вот, помогите советом пожалуйста!
 
Zuhra
Девочки я испекла кекс,фотку вечером покажу и рецепт.
после Дильшодиного кекса загорелась.
но он у меня потрескался сверху.когда переворачиваешь конечно трещины не видно, но он еще и неровно лежит на тарелке,что делать чтоб кекс не трескался? Embarassed   Shocked
Радость сердца
  • Регистрация 21 фев 2005
  • Индекс активности 11 464
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 59
Вт, 14 мар 2006 20:11
Zuhra, может ты его долго передержала?
А вообще , если так поглядеть , как правило то все кексики сверху трескуются , они даже как вулканом поднимаются сверху, покрайней мере я всегда это замечала у кекса , даже у маффин верхушка такая треснувшая Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 262
  • Рейтинг автора 4 104
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1240
Вт, 14 мар 2006 21:04
Zuhra, у меня кекс всегда трескается... мне даже так нравится Smile
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Ср, 15 мар 2006 15:02
Dilshoda,  Emerald, значит это нормальночто он трескается? Я давно гдето читала но забыла уже,что можно чтото добавить и кекс не будет трескаться.
ну раз ПРОФИ говорят...успокоили чесно говоря. Smile
1 2 3 4 5 6

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели