Блюда-скороспелки

Ответы

1 2
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 663
  • Рейтинг автора 4 766
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1445
Пт, 25 фев 2011 02:24
КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ
 
Я не люблю современные поваренные книги. Они нормативны, категоричны и не дают простора фантазии, изобретательности. Повара даже обижаются, когда об этом говоришь. Чаще всего ответ один: - За такие деньги я не обязан еще и голову морочить. . .
Поэтому в больницах больные питаются с омерзением, поэтому в яслях и детских садах дети сызмальства приучаются к невкусной еде, а родители радуются, если они хоть там не травятся, поэтому повара позволяют себе хищения, оправдываясь, что у них такая мизерная зарплата ...
Еще недавно можно было говорить о национальных кухнях.
Много столетий существовали кулинарные тайны разных стран, разных континентов. Жители использовали продукты своего региона, изобретали множество способов, чтобы еда была не только житейской необходимостью, но и радостью.
На Руси много десятилетий рецепты наиболее традиционных блюд сохраняла церковь, ими щеголяли друг перед другом бояре, имелись и купеческие придумки.
Но настоящие поварские книги появились лишь в XVIII веке. Для тех кругов немногочисленной читающей публики, которая задумывалась над проблемами разумного и экономного питания.
Я не могу сказать, что я изучила их глубоко. Мне нравилась "Народная поварня" В. Левшина (дешевая пища для солдат и народа) 1793 года, но попалась она мне много лет назад, когда я еще занималась в университете и Левшина мы "проходили" как одного из первых русских писателей. Наверное, по молодости внимание мое тогда не было цепко хозяйственным. И запомнился почему-то лишь рецепт рубленых яиц.
Из крутого яйца вынуть желток, растереть с чесноком и сметаной, начинить яйца, обвалять в сыре, муке и поджарить на свином жире, не опрокидывая, под крышкой.
Затем я увлеклась книгой К. Авдеевой "Ручная книга русской хозяйки" 1841 года, рассчитанной на небогатых чиновников, учителей, врачей - короче, на интеллигенцию того времени. Мне особенно понравилась по простоте и доступности каша на клюквенном соке.
На два стакана сока добавить стакан воды, вскипятить и заварить манной или смоленской крупой. В тарелки положить сахар и сливки.От нее я научилась делать ленивые щи.
Отварить 3 фунта (1 кг 200 г) говядины, разрезать, положить в горшок, долить водой, поставить в печь, снять пену и посолить. Кочан капусты разрезать на четыре части, обдать кипятком, оставить на полчаса (пока варится мясо). Потом покрошить лук вместе с капустой и дать покипеть с говядиной. Потом соединить две ложки сметаны и две ложки муки и влить в щи, чтобы они еще покипели. А в тарелки положить зелень, укроп.
Трудно сказать, почему, когда я начала самостоятельно готовить, я изменила порядок закладывания продуктов. Вместо муки со сметаной я начала в конце кипения класть по целому пучку стеблей укропа и петрушки, связав ниткой в виде букета. Потом попробовала добавить ложку сахара, и мне показалось, что аромат зелени усилился. А сметану и листочки зелени я клала в готовый суп уже в тарелках.
До сих пор мне кажется, что общепринятая русская мучная добавка придумана лишь для сытости работающего человека. А вкус еды она портит. Мясо и так дает силы, зачем его обволакивать мукой?!
О лучшей русской кулинарной книге XIX века, написанной Е. Молоховец, у нас обожают рассказывать анекдоты типа: "Когда к вам пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите телячью ногу..." Все годы Советской власти модно было повторять чужие глупости, не читая первоисточники. Так и Молоховец не избежала участи классиков марксизма. Не случайно эта книга, как и книга Авдеевой, переиздавалась десятки раз. А в национальных современных домоводствах оттуда часто используют рецепты без ссылки на одиозного автора. На самом же деле рецепты Молоховец были рассчитаны на разные слои общества. И много- простых, дешевых, а главное - скороспелых.
Вот ее сладкие блюда из теста.
 
Бублики скороспелые.
1 чашка сливок, 1 чашка желтков, 1/2 чашки масла, 1 чашка сахара, 1 чашка березового щелока, 1 фунт (400 г) муки замесить и скатать баранки. Когда вскипит 1 литр молока, класть в него бублики, а когда всплывут, надевать на палочку, укладывать на дощечку в разогретую духовку и дважды перевернуть, пока не испекутся.Конечно, мало кто знает, что такое березовый щелок (березовая зола, разведенная водой), но всегда можно найти замену порошку, который разрыхляет и поднимает тесто. Хотя бы традиционная сегодня сода на уксусе. А все остальные продукты доступны, и можно легко приготовить бублики или баранки на воскресенье, а не везти, отстояв очередь, из Москвы.
 
Пирожное на скорую руку.
1/2 чашки сливочного мягкого масла, 1/4 стакана сметаны, 3/4 стакана сахара, цедра с одного лимона или ванили 1/3 чайной ложки, 1/2 чайной ложки соды и 1 фунт муки (400 г). Раскатать тонко, нарезать стаканом, положить на лист без жира и сверху посыпать сахаром и толченым миндалем, выпекая 5 минут.
Если нет цедры, можно истолочь в кофемолке тмин, кориандр, гвоздику, а миндаль заменить любыми орехами.
 
Ржаные пряники с ягодами.
Сварить варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать мелко истолченные ржаные сухари, размешать, намазать на лист. Когда подсохнут, нарезать косыми квадратами, подсушить, обсыпать сахаром. Сохраняется в банках.
Разве это рецепт не для ленивого? А что может быть проще «скороспелого питья» Молоховец!
1/2 литровой бутылки малины или земляники залить отварной водой, поставить на лед на три дня. Можно употреблять, взболтав и положив в стакан сахар.
 
Или яблочный напиток, очень вкусный.
Взять самых кислых яблок, нарезать маленькими кусочками, выбросив сердцевину, наполнить бутылки "по плечики", залить свежим медом, закупорить и поставить на год в погреб, только чтоб не замерз.
Слово "лимпопо" у меня всегда ассоциировалось с "Доктором Айболитом" К. Чуковского. Оказалось, что это финский напиток.
Кисло-сладкий хлеб нарезать, высушить, всыпать в суповую миску. Три бутылки белого пива размешать с 1/2 стакана сахара, туда же цедру с двух лимонов, влить большую рюмку 2-рублевого рома, выжать сок лимонов и на полчаса облито высушенные сухари, потом процедить. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.
 
Рецепт четвертый: питье из молока вроде кумыса.
На две бутылки молока положить 1 золотник (4 г с четвертью) сухих дрожжей и 3 золотника сахара. Разлить в бутылки, закупорить, как шампанское, вынести на холод на один-три дня.
Но особенно полезен и доступен у Молоховец сладкий пирог для людей с дурным пищеварением.
4 столовые ложки овсяной муки, 1/2 стакана воды, дать постоять 5 часов. Прибавить 5 больших яблок, очищенных и нарезанных, немного соли, чашку сахара, столовую ложку муки. Смешать и печь на сковороде, смазанной маслом. "Такой пирог очень вкусен и без опасения может быть употребляем больными и здоровыми" .
Кулинарных книг в конце XIX века стало выходить в России множество. Я очень ценю "Вегетарианскую кухню" (наставление к приготовлению более 800 блюд, хлебов, напитков для безубойного питания, 1910 год). Это сборник рецептов русских и западных авторов. И если забыть об ореховом, маковом, миндальном, конопляном масле, ограничиваясь постным или оливковым, то готовить многие блюда окажется несложно и очень экономично.
 
Суп с ржаными клецками на воде.
Из 1/2 фунта ржаной муки, разведя холодной водой, смесить крутое тесто, изрубить потом на мелкие кусочки. Эти' клецки бросать в 1/2 литра подсоленного кипятку, прокипятить 3-4 раза, и суп готов. Окрасить можно коровьим или постным маслом.
Мне кажется, что не повредит сметана или сливки, добавленные в тарелку, иначе уж очень грустный суп получается, за гранью нищеты, но с определенной выдумкой ...
А вот рецепт тюри, или мурцовки, понравится особенно в жаркий летний день.
1 фунт кисло-сладкого хлеба нарезают кусочками с корочкой, кладут в тарелки, добавляют 1/2 фунта постного масла, 2 ложки тертого хрена, мелко нарубленный сырой или зеленый лук, солят, перчат и разводят квасом. Иногда, кто любит, может прибавить тертой редьки.
Не менее полезен армянский суп.
4 головки лука, 2 - чеснока крупно нарезают и поджаривают (кто любит, добавляет черемшу) с 1/2 фунта масла. Наливают горячей воды, солят, перчат, добавляют лаврового листа и гвоздики. Дают вскипеть два раза. Далее берут 2 яйца, смешивают их с тройным количеством холодной воды и вливают в бульон, остывший до температуры парного молока, хорошо вымешивают и сюда же кладут французскую булку, нарезанную ровными ломтями. Кастрюлю закрывают крышкой и бульон слегка подогревают, чтобы не получилась яичница. Когда булка хорошо разбухнет, посыпают рубленой зеленью.
А как легко и славно испечь в муке картошку или пампушки польские.
1 фунт творога протереть через решето, прибавить 1/4 муки, 4 сырых яйца, посолить, перемешать, наделать булочки, которые быстро всплывут в кипятке. Выловленные подаются с маслом или сметаной.
На редкость пикантно получается и рис по-японски.
Рис обливается таким количеством воды, чтобы не дать подгореть. Плотно закрывается и ставится на умеренный огонь, пока не сварится. Снять крышку для удаления влаги. Рис получается в виде массы белоснежных зерен, лопнувших наподобие рассыпчатого картофеля.
Все восемьсот блюд мне, конечно, не перечислить. Я отмечала лишь самые быстрые и доступные. И пришла к выводу, что даже из самых непопулярных продуктов можно накормить семью, не сваливаясь от усталости, когда уже ничего в жизни не интересует. Ни развлечения вне дома, ни гости, ни даже самые близкие люди.
Переутомление, которое накапливается у работающей женщины, страшно именно тем, что наступает сначала озлобленность, потом апатия. Она ищет виновных. Обвиняя родных, торговую сеть, государство.
В европейских странах кухни становятся все интернациональнее.. Всюду продукты разных континентов продаются круглый год, обработанные, чтобы хозяйке легче было справляться, прекрасного качества. К примеру, набор для овощного супа собран, вымыт, очищен, остается только положить в воду. А мясо можно купить по целевому назначению. Всегда свежее, снизу никогда не окажется протухшая кость. Поэтому легко делать блюдо, которым меня угощали в Бельгии.
 
Бельгийский салат.
На каждой тарелке гостя лист салата, на него доля косо срезанной дыни, потом огурца, потом кружок яблока, сверху - маслины в окружении свежей клубники и, наконец, - горсть креветок. Каждый слой смазан то слоем майонеза, то горчицы, то кислого варенья.
Овощи и фрукты в Европе продаются круглый год. В каждом квартале есть свой овощной магазин с открытой выкладкой на улице. Но все-таки супермаркеты вытеснили индивидуальные лавочки с такими приветливыми хозяевами, что мы даже во сне этого не можем представить. И сейчас в Европе начинают мечтать о возврате ко времени не столь стандартизированной продукции. А у нас зато - ни стандартов, ни продуктов.
И все же вкусно готовить можно из того, что есть. Не презирая женские разговоры, советы, рецепты. Иногда оказывается, что из надоевшего блюда вдруг получается что-то удивительное.
Как-то во Франции мне рассказали, что там любят жарить курицу в духовке, на решетке, поставив на дно сковороду с водой. Я тут же попробовала, вернувшись в Москву.
Только обмазала курицу сметаной с горчицей и аджикой.
И положила ее на спину, "в гинекологической позе", над сковородкой.
Это оказалось страшно неэкономно, потому что курица была съедена в один присест. Так что я решила готовить птицу таким образом только при гостях, когда надо поразить и мягкостью, и сочностью, и хрустящностью бройлерных "синеньких" кур.
Потом мне посоветовали наливать в молочную бутылку сухого вина или пива, насаживать на нее курицу и в таком виде жарить в духовке. Тоже оказалось своеобразное блюдо. Другие закладывали птицу в домашние пакеты, третьи - в фольгу. И она все выдерживала, радуя новизной вкуса. А в то же время множество людей жалуется, что им нечего есть, хотя магазины бывают забиты этими несчастными питомцами птицефабрик.
Я убеждена, что, когда человек любознателен и любит своих ближних, он их накормит, причем легче и вкуснее, чем ноющий усталый эгоист.
И я всегда советовала моим ученикам жениться после того, когда они выяснят, что их избранница - не белоручка и умеет, а главное, любит готовить с выдумкой и увлеченностью.
Не надо стремиться к точности повторений национальной кухни. Лучше брать мед, как пчела, со всех цветов, лишь бы они не были ядовиты.
После революции тоже выходило немало любопытных кулинарных книг, особенно послевоенных. Больше всего запомнилась женщинам моего поколения "Книга о вкусной и здоровой пище".
Красочная, прекрасно оформленная и отпечатанная, с разумными разделами, алфавитным и тематическим словарями, с изображением не только ярких блюд, но и прекрасной сервировки- этот тяжелый том можно было читать, как сказки "Тысячи и одной ночи" .
Особенно в провинции, где продуктов было и тогда мяло, они отличались утомительным однообразием или вообще отсутствовали. На полях "Книги о вкусной и здоровой пище" писались старинные рецепты, больше всего из Молоховец, описания различных трав, самые характерные блюда из национальных кухонь разных республик...
Сегодня эту книгу опасно брать в руки. Молодежь видит, чего она лишилась даже за несколько десятилетий. Убогость нашего общепита, мизерное и примитивное количество блюд, приготовленных с нарушением технологий, по одному принципу "один пишем, два в уме..."
Недавно появилась книга известного кулинара, профессора Н. И. Ковалева. Она поражает и красотой, и ценой.
Но насколько эта работа элегичнее знаменитой "Книги о вкусной и здоровой пище"!
Автор использовал множество источников. И упоминания о еде в летописях, и "Домострой" , и "Роспись царским кушаньям" и книги Левшина и Авдеевой. Но постоянно оговаривается, что многих продуктов уже нет, но они и необязательны, поэтому рецептура их приводится приблизительно...
Автор любит цитаты из русской и советской классики, рассказывающей о старых ресторанах и трактирах, о том, что ели наши предки, - произведение его напоминает монологи Раневской, ее грусть по умирающему вишневому саду.
Преклоняясь перед историческими традициями прошлого, умиляясь преданиями русского народа, Ковалев не думает конкретно о том, что мы теперь знаем не больше десяти процентов известных в прошлом блюд. Не от нелюбознательности, не от исчезновения многих продуктов. От усталости народа, и его женской половины в особенности.
Поэтому в книге "Рассказы о русской кухне" мало блюд-скороспелок, хотя они важнее всех изысков и разносолов, поскольку полноценно питаться должны все, а не только те, кто могут это себе позволить в силу материального благополучия.
Приезжая в Варшаву или другой город Польши, я хожу обедать в "Млечные бары". Там не только дешево и чисто, но и поразительно вкусно. Конечно, есть лучшие и худшие бары, но в целом питание там на редкость калорийно. А главное, всегда блюда свежие. Даже если зайти к вечеру, вам испекут свежий омлет или пожарят налистники. И никогда компот не превращается во второй половине дня в розовую водичку, похожую на ту, что дают зубные врачи для полоскания рта.
Неимущие - пенсионеры и студенты - могут там питаться вполне полноценно, главным образом - вегетариански. Блюдо с мясом стоит дороже целого обеда из четырех блюд, но все приготовляется добросовестно, с уважением к другим и к себе.
А в наши диетические столовые страшно зайти. Посетителей травят с первого глотка воздуха, отдающего или карболкой или гниющей кислой капустой. Ведь пища приготовлена с отвращением к людям и к своей работе. Часты отравления, потому что с баз поступают туда продукты самого низкого качества.
Поневоле сейчас в государственном масштабе развернута кампания благотворительности.
Но даже бесплатный обед в таких заведениях ужасен, и я часто думаю о том, до какого падения надо довести человека, чтобы он был счастлив хоть раз в неделю поесть этой горячей пищи.
Дело не в том, что исчезли продукты. Убито и желание работать с вдохновением. И уважение к себе как к мастеру. Нынче раболепствуют перед теми, кто может много заработать, много потратить, прокутить, хотя и делает это зачастую примитивно.
Вот почему мне кажется, что в первую очередь надо воспитывать у молодежи гордость своими способностями, если они есть, выращивать зародыш, пробуждая желание думать о близких, радовать их даже при небольшой зарплате.
Интересное занятие - живая вода для души, и многие у нас даже сегодня поступаются возможностями огромных заработков в кооперативе, если там придется делать что-то механическое и однообразное, оставаясь на творческой работе.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 663
  • Рейтинг автора 4 766
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1445
Пт, 25 фев 2011 02:25
КЛАССИКА
 
Русскую классику я читаю с завистью не к тем блюдам, которые ели наши предки, а потому, что люди эти были так полны жизни и восторга перед ее чудесами. Вот, к примеру, Державин:
 
Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут,
Идет за трапезу гостей хозяйка с хором.
Я озреваю стол - и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком.
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь - икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасно потому, что взор манит мой вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь
Припас домашний, свежий, здравый.
 
Здесь больше живописи, чем обжорства, в этих строках и призыв к разумному хозяйствованию. Доступно и для нас, разве что теперь за исключением икры, хотя и она бывала недавно, пока не превратилась в валютный обмен для западного рынка...
Пушкин в "Евгении Онегине" воспел ресторанное изобилие молодых светских повес. Но перечисление котлет, шампанского - не проявление давнего комплекса неполноценности. Это молодое застолье отражало эпоху, время, петербургские развлечения, являлось своего рода констатацией фактов, мгновенной зарисовкой.
 
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним ростбиф окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
 
А у Гоголя в "Старосветских помещиках" другая смысловая нагрузка: умение и возможности использовать разные домашние припасы и страстное желание хозяйки радовать мужа этими благами. Постоянно варилось варенье, желе, пастила, деланные на меду, на сахаре, на патоке. Водка часто перегонялась на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки... Закусывал Афанасий Иванович коржиками с салом, или пирожками с маком, или солеными рыжиками.
А "за час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбами... Обедать садились в 12 часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни".
Потом жена угощала мужа арбузом, через часок-другой -варениками с вишнями, а на ночь, чтобы не болел живот, пил он кислое молоко или узвар с сушеными грушами. И все лучшее, что бывало приготовлено и заготовлено, все выносилось гостям с чистым и детским радушием. При этом Пульхерия Ивановна щедро делилась своими кулинарными и лечебными секретами. "Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздикой и волошскими орехами. Солить их выучила меня туркеня, и совсем незаметно, что турецкую веру исповедовала... Вот эти грибки со смородинным листом и мушкатным орехом! А это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно расстелить дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрой и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и разостлать вверх. А вот эти пирожки! Это пирожки с сыром! это с урдой! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустой и гречневой кашей.
-Да, -прибавлял Афанасий Иванович, - я их очень люблю;
они мягкие и немножко кисленькие".
 
Раньше в юности я воспринимала это описание как иронию писателя над примитивными российскими обывателями из мира мертвых душ. Но ведь он их любит, поняла я теперь, сочувствует, умея заметить настоящую человечность там, где многие бы решили, что речь идет о ничтожных личностях. Потому что, если человек любит и заботится о другом, никому не причиняя вреда, - он уже не одноклеточное. Он добр, а настоящая щедрая доброта - редкость во все времена. И страницы "Старосветских помещиков" - об этом, а не о знаменитых рецептах русской кухни.
Иначе живут россияне во времена "Обломова" в гончаровском романе. На страницах, описывающих его детство, много разговоров о еде. "Об обеде совещались целым домом... Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу... Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!.. Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке! "
Писатель показал существователей, не способных ни на действия, ни на подлинные чувства, никогда не задумывавшихся, "зачем дана жизнь". "Плохо верили обломовцы и душевным тревогам" воспринимали все пассивно, лишь сохранить покой и бездействие, "сносили труд как наказанье", "никогда не смущали себя никакими туманными умственными или нравственными вопросами". "Ничто не нарушало однообразия этой жизни, и сами обломовцы не тяготились ею, потому что и не представляли себе другого житья-бытья, а если бы и смогли представить, то с ужасом отвернулись бы от него". "Они продолжали целые десятки лет сопеть, дремать и зевать или заливаться добродушным смехом от деревенского юмора..."
И если старосветские помещики Гоголя при всей своей наивности и простоте -люди, то герои Гончарова ничем не отличаются от животных, потому что главное для них - еда и сон... И даже забота о сыне животная, без разумности, поэтому рассуждения об Илье Обломове как о лишнем человеке, замученном средой, обществом, государством, где он не мог приложить силы, натянуты. Он таков, как и его родители. Апатичен и эгоистичен отнюдь не по социальным, а скорее по генетическим причинам. Гончаров коснулся вопросов, над которыми стали задумываться лишь медики и психологи XX века, отрешившиеся от классового подхода. Такие типы бывают у всех народов. Они не национальны, их рождение не связано с материальными условиями. Не случайно и сегодня множество людей, даже бедных, которые ничего не хотят делать, чтобы изменить жизнь, примиренных со скукой, пустотой, лишь бы их дремотный покой полужизни-полусмерти не нарушался, лишь бы ни о ком не надо было думать. Может быть, этим и объясняется алкоголизм? Люди пьют не от безвыходности или невозможности себя реализовать, а от желания отключки, покоя, ухода от обязанностей и дел!
Описания еды Обломова, когда он попал в заботливые руки Агафьи Матвеевны, жирной, обильной, богатой, у меня вызывали отвращение к нему и острую жалость к этой туповатой простой женщине, способной на истинно подвижническое человеческое чувство к придуманному идолу.
А ведь меню было довольно примитивное:"суп с потрохами, макароны с пармезаном, кулебяка, ботвинья, цыплята" - все доступное даже сегодня, только приготовленное наверняка из свежих продуктов. Писатель подчеркивал, что для Обломова было главным - обильная еда и возможность не загружать себя мыслями и делами.
В "Семейной хронике" Аксакова уже почти нет детализации приготовлений, лишь обобщенная оценка обеда: "Блюд было множество, одно другого жирнее, одно другого тяжелее: повар Степан не пожалел корицы, гвоздики, перцу и больше всего масла".
И снова люди без особых запросов в жизни, но с откровенно самодурскими наклонностями. Богатство дает власть, а власть позволяет куражиться, как когда-то этим себя ласкал Троекуров у Пушкина в "Дубровском". И не надо удивлять, потрясать своими блюдами, лишь бы всего было много, а жирная пища спасает при безудержном пьянстве, позволяя не сразу терять сознание...
И совсем не идеализировал Аксаков-славянофил русских помещиков, их быт и нравы. Скорее разоблачал изнутри, с большим умением, чем разночинцы, и отнюдь без умиления...
Зато Чехов посвятил обжорам и едолюбцам множество произведений. Особенно знаменит в этом смысле рассказ "Апоплексический удар", где подробно выписывался желудочный экстаз гурмана, готовившегося проглотить блин с различными закусками. Писатель к этой теме возвращался довольно часто. И лучше всего в "Сирене".
Секретарь мирового съезда говорит о еде, как поэт, с ним от аппетита почти истерика делается. "Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели мы ее кусочек с лучком и горчиш-ным соусом, сейчас же, благодетель вы мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но все-таки лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом _ объедение! Но налимья печенка - это трагедия!.." А "кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтобы соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...".
Описания продолжаются долго: тут и щи, и борщок, и суп, и рыбное блюдо, и дупеля, и индейка, и запеканка... И все заканчивается тем, что соблазненные этими разговорами чиновники бросают дела и отправляются в ресторан.
А маленький чиновник " сирена" остается за них работать, потому что все его рассказы - идеализация мечты. На этом контрасте строится характеристика людей. Тех, кто может все иметь, и тех, кто только мысленно представляет недоступные блага...
Опять-таки здесь описания еды не самоцель, не воспевание русской кухни. Да и блюда простые, разве что приготовлены с вдохновением, о котором сегодня мы почти забыли.
Никакой безыскусной жизнерадостности здесь нет. Сочность красок Державина и Чехова различна по тональности и даже по
восприятию.
Еда Державина воспринимается глазами, еда Гоголя - душой, еда Гончарова - только желудком, а у Чехова - языком.
А в советской литературе сцены питания всегда отдают торжеством некоего нувориша, гордо достигшего тех же благ, что и другие, на которых еще недавно он смотрел снизу вверх. Обязательно перечисляются дефицитные продукты, обязательно - фирменные марки или знаменитые рестораны, чтобы подчеркнуть и свою "образованность" и даже привилегированность в этой области. Стремление - быть не хуже начальства, перескочить из своей среды повыше. Поэтому и еда оказывается мерилом общественной ценности человека.
Иногда думалось, что, если сопоставить описание еды в произведениях классики и сегодняшнюю, - дистанция будет огромного размера. При ближайшем рассмотрении оказывается, что на Руси состоятельные сословия ели, в общем, одинаково. Только над приготовлением традиционных блюд задумывались и обжор презирали, а не воспевали, как можно представить себе при небрежном чтении.
Больше всего поражает меня в нашей действительности не отсутствие продуктов, а бездумная их порча, приготовление настолько плохое, что трудно вспомнить, что человек ел на завтрак, или обед, или ужин.
И пора сожалеть не о том, что еды мало, а о том, что пропало любопытство, любознательность, желание приготовить самое простое блюдо вкусно, элементарно чисто и с душой.
Ведь из хлеба, лука, сыра, яблок, каш, картошки, молока, яиц столько можно сделать удивительных произведений искусства! А мы кормим друг друга крутыми яйцами, пока не появится желание кукарекать, и бутербродами, примитивными и однообразными, or которых приобретается лишь нездоровая грузность и полнот а.
Полнота - бич нашего времени и нашего общества. Многие мечтают похудеть, используя механически множество диет, забывая, что далеко не все соответствует нашему климату и нашему минеральному составу почвы.
Предостережением мне послужил случай с одной коллегой, которая провела голодовку "по Бреггу", а потом выходила из этого состояния, по его совету, на помидорах и помидорном соке. В результате пальцы ее превратились в узловатые сучья, суставы вспухли, как ей сказали потом врачи, из-за избытка молочной кислоты. А дело оказалось в том, что американские помидоры и наши имеют разный минеральный состав. Там они сладкие, у нас - острые...
Другая молодая знакомая довела себя до эпилептического статуса, принимая двойные дозы таблеток, сшибающих аппетит, зато третья сбросила десять килограммов за месяц, ничем особо себя не мучая.
Просто по утрам, начиная день, умываясь, готовя завтрак для семейства, она пританцовывала под музыку портативного магнитофона, который носила всюду с собой. Всего полчаса в день, а стройность появилась без мук и напряжения.
Самое вредное - механическое копирование: мыслей, блюд, рецептов, поведения, настроения.
Баранье подражание убивает индивидуальность любого человека, а только она делает его не просто трудовой пчелой или героическим муравьем, а своеобразной личностью.
Я убеждена, что множество одиноких женщин не могут найти себе мужа, друга, партнера надолго и всерьез потому, что следуют слепо моде во всем - в одежде, сервировке, меню.
Я уж не говорю о поведении, навеянном кинофильмами и телевидением.
Сознавать свою независимость, ощущать ее в себе непросто, но насколько с таким людьми интереснее, чем с "фирменными девочками"...
И еще важно - кого-то любить. Не эгоистично, не ради себя. Заботиться о другом человеке, жить его вкусами, интересами, не превращаясь в рабыню.
Я недавно перечитала "Старосветских помещиков" Гоголя и вдруг поняла, что он нарисовал настоящих стареньких Ромео и Джульетту. Он показал, как умела любить простенькая женщина, как вошла она в душу мужа и как без нее он перестал существовать, хотя и пережил ее на несколько лет. Умирая, Пульхерия Ивановна больше всего страдала, что оставляет мужа беспомощным, и даже потребовала клятвы от прислуги, что та будет обихаживать старика, чтоб он не чувствовал себя несчастным. Даже пригрозила проклятием небес, даже пообещала с того света наблюдать, даже угрожала несчастьями для потомства в случае обмана.
Эта была любовь, но не рабская, не жалкая, не униженная, как и любовь Агафьи Тихоновны в "Обломове".
Честное слово, у меня эти женщины вызывают куда больше уважения, чем многие мои эмансипированные современницы, ноющие, что они одиноки.
И я убеждена, что, как это ни парадоксально, пробуждение личности в человеке часто можно вызвать кулинарными раздумьями.
Потому что всегда можно питаться вкусно и дешево, если в характере человека есть романтика, выдумка, мастерство.
Эти свойства не зарождаются, как гомункулусы, сами по себе, их можно пробудить, и такие люди никогда не будут одиноки.
Романтичные женщины всегда интересны своими причудами и верностью, идеализацией и мужеством. Фантазерки и выдумщицы ни минуты не испытывают скуки и не дают скучать никому рядом. А мастерство вызывает уважение, потому что оно многообразно и неисчерпаемо, как и те сюрпризы, что преподносит нам жизнь.
Во все времена для нашей страны были страшны не только диктаторы и узурпаторы, глупые или умные министры, фанатики или циники. Самым важным было справиться с ленью и апатией, которые на редкость быстро овладевали людьми и от богатой и от бедной жизни. Тогда не пробуждался разум. Удобнее было плыть по течению или прятать голову под крыло алкоголизма, нежели пытаться сбить масло в сметану, чтобы выбраться из банки.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 663
  • Рейтинг автора 4 766
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1445
Пт, 25 фев 2011 02:25
Все! Читайте на здоровье! Smile
Пользователь
  • Регистрация 30 окт 2012
  • Индекс активности 52
  • Рейтинг автора 0
Пт, 14 дек 2012 17:55
Спасибо! Что-то взяла уже себе на заметку(особенно воспитание Датской королевы), А что-то еще ни раз перечитаю! Спасибо!
Кулинар
  • Регистрация 25 июн 2008
  • Индекс активности 14 468
  • Рейтинг автора 642
  • Блог 6
  • Рецепты 83
Пт, 26 апр 2013 05:31
Emerald, Спасибо!!!
Было очень интересно!!!!
Пользователь
  • Регистрация 3 май 2010
  • Индекс активности 5
  • Рейтинг автора 0
Сб, 14 дек 2013 13:47
Спасибо большое ! Слышала об этой книге давно , с удовольствием почитала , к сожалению , не всё , но уже сделала "записочки", применю. Буду осваивать дальше !
Пользователь
  • Регистрация 30 май 2016
  • Индекс активности 42
  • Рейтинг автора 0
Ср, 22 июн 2016 15:52
Читаю все ваши рассказы в захлеб и на работу опоздала..поражена такие рецепты походные бери и готовь не нужно голову ломать...все нравится...класс..
1 2

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели