Специи и пряности

Ответы

1 2 3 4 5 6 7
Конфетка
  • Регистрация 10 апр 2006
  • Индекс активности 11 193
  • Рейтинг автора 593
  • Город Москва
  • Рецепты 128
Сб, 24 июн 2006 20:56
Emerald, Марин пошла смотреть какой у меня шафран, я его приобрела в Тунисе, а также еще кучу специй.
Мариш, ты знаешь, скорей всего у тебя это шафран, у меня точно такой же! Я обычно его добавляю в рис, когда готовлю. Цвет риса получается красивый и аромат очень аппетитный!
Возможно есть разновидность шафрана?
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Сб, 24 июн 2006 22:44
chis-alla, как я поняла, я купила так называемый грузинский шафран... бархатцы Smile
а настоящий шафран стоит ооочень дорого.. и это уже тычинки (рыльца) крокусов
Конфетка
  • Регистрация 10 апр 2006
  • Индекс активности 11 193
  • Рейтинг автора 593
  • Город Москва
  • Рецепты 128
Сб, 24 июн 2006 22:50
Emerald, значит меня обманули! Mad  Вот гады! Mad  Very Happy
Спасибо, что объяснила, теперь буду знать! Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Сб, 24 июн 2006 23:33
chis-alla, вот про шафран набила в словарь: http://www.kuharka.ru/_dictionary/index.html?word=118  Smile
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Сб, 29 июл 2006 08:54
Emerald,  Emerald, получается, и я бархатцы купила  Laughing
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Пн, 14 авг 2006 13:36
Amba, обманулись  Cool
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Пт, 20 окт 2006 03:18
Барбарис
 

 
Барбарис - название этой пряности происходит от арабского слова "beiberi" - с лепестками, имеющими форму раковины. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые. Плоды разнообразные по форме и окраске. Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок для шашлыков, в каперсы, варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ.
 
Применение:  
 
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине. Попробуйте, например, отварить на медленном огне постную телятину в слегка подсоленной воде с простыми кореньями, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведенным смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть - пальчики оближете! В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат. Недозрелые ягоды барбариса иногда маринуют или солят и подают к мясу и дичи. Этот способ хорошо знали и в дореволюционной русской кухне.
 
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.
 
Молодые листья барбариса заготавливают в период цветения, срезая укороченные веточки, а затем высушивают на открытом воздухе.
 

 
Содержание полезных веществ:
Все части барбариса обыкновенного содержат алкалоид берберин, кроме зрелых ягод. В корнях барбариса содержатся, кроме того, алкалоиды пальмитин, колумбамин, ятроррицин, оксиакантин и др.
 
В коре стволов и ветвей барбариса обыкновенного содержатся алкалоиды (0,46-0,53Confused, немного дубильных веществ (1,48Confused, смолистые вещества (1,12Confused. В листьях содержатся: алкалоиды (0,08-0,18Confused, немного дубильных (2,3-2,9Confused и смолистых веществ (5,2Confused, витамин К (0,5 мгConfused. В незрелых плодах барбариса содержится берберин; в зрелых - каротинонды (ксантофилл, лютеин, зеаксантин, хризан-темаксантнн, флавоксантин, ауроксантин, капсантин и др.), сахара (4,6% глюкозы и фруктозы), пектиновые вещества, орга-нические кислоты (по яблочной кислоте 6,62Confused, зола (0,96Confused.
 
Барбарис издавна почитали на Руси за лечебные свойства.
 
Настойку коры, стеблей и корней применяют для остановки кровотечений, снятия воспалительных процессов, лечение простудных заболеваний. Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Пт, 20 окт 2006 10:11
Скромная, Я барбарис видела лишь в сушеном виде... да конфетки "Барбариски"  Very Happy
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Пн, 30 окт 2006 06:42
ЯПОНСКИЕ ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
 
   Япония расположена в различных климатических поясах, и там прекрасно растет большинство овощных культур, известных во всем мире. Поэтому японские хозяйки готовят разнообразные блюда из помидоров, огурцов, баклажанов, моркови, сельдерея, различных сортов лука и капусты и многих других овощей, постоянно присутствующих на столах европейцев. Кроме того, японцы употребляют в пищу ягоды, листья и корешки растений, произрастающих только в местных климатических условиях. Используются в пищу ростки бамбука, папоротника, корни лотоса, «гобо» (корень садового репейника), «сатоимо» (таро), «хакуса» (китайская салатная капуста), «удо» (разновидность сельдерея), «нэги» (японский лук-порей), «сисо» (пряная зелень типа чабера), «кабу» (столовый турнепс), «нанохана» (соцветия рапса) и др.
 
А хризантема для них — не только императорский цветок: весенние листья некоторых сортов — «сюнгику» — идут в самые различные блюда, придавая им неповторимый вкус и аромат. К овощам для вкуса добавляются тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное масло. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца).
 
Необыкновенно популярна и любима большая белая редиска дайкон. По вкусу дайкон напоминает нашу редиску, только более острый на вкус. Дайкон не только вкусен, но и полезен, даже целебен: в нем содержится много солей калия и кальция, пектиновые вещества, клетчатка, витамин С, а также специфические белковые вещества сложной структуры (фитонциды), способствующие усвоению жиров, белков и углеводов. Он очищает печень, почки, растворяет камни.
 
Блюда из дайкона рекомендуются для больных диабетом, а также для профилактики этой болезни. Тертый дайкон непременно подается к темпуре й обычно смешивается с соевым соусом для приправы к жареной рыбе. А мясному супу с лапшой придает необычный, чуть вяжущий вкус. Есть тертый дайкон надо сразу после приготовления, иначе через полчаса половина целебных свойств пропадет. Дайкон достаточно широко продается на рынках и в магазинах. Красивый белый плод можно вырастить на даче. Он прекрасно растет в условиях средней полосы России. Приготовленный из редиски «дайкон» салат выглядит очень аппетитно.
 
Неповторимый аромат зеленому луку придают содержащиеся в его перьях сульфиды — сернистые соединения, которые способствуют усвоению витамина B1. Целебные свойства зеленого лука обусловлены богатым набором содержащихся в нем витаминов и минеральных веществ. Из него можно приготовить много самостоятельных блюд. Он также является отменной приправой к первым и вторым блюдам. Невысокое содержание эфирных масел позволяет применять лук в диетическом питании. Зеленый лук обычно мелко рубят и посыпают им лапшу, супы и другие блюда.
 
Молодые зеленые побеги бамбука используются японцами в пищу традиционно. Из них приготовляют холодные закуски, горячие блюда и гарниры.
 
Сельдерей — двулетнее растение. В качестве пряности используют корневой клубень и листья сельдерея. Он обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким пряным привкусом. Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным образом для приготовления овощных супов и салатов. Используется сельдерей и для приготовления соусов, а также различных видов мяса, придавая им неповторимый вкус.
 
Васаби — японская разновидность хрена; выращивают его в руслах ручейков, на каменистых грядках, омываемых проточной водой. По вкусу он напоминает наш, только более мягкий на вкус. (Так что если у вас нет васаби, его можно заменить обычным хреном, добавив в него немного соли, сахара, уксуса, воды и мелко-мелко нарезанной петрушки, — получится что-то напоминающее васаби.) Используется для приготовления острой приправы. Острая зеленая паста смешивается с соевым соусом и обязательно подается к суси и сасими, его кладут в мясную лапшу и во многие другие блюда. Васаби натирают на терке — металлической или керамической, но самые лучшие сорта васаби получаются, если в качестве терки используют шкуру акулы.

Имбирь
используют, чтобы придать пище острый пряный вкус. Кусочки маринованного имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту предыдущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус блюда воспринимался острее и ярче. Используют свежий корень имбиря, маринованный и молотый. Известен также экстракт имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества. Корневище имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кусков, имеет приятный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус (от фенолоподобного вещества гингерола).
 
Имбирь размножается вегетативно, отростками корневища, которые высаживают в легкую, достаточно влажную почву. Выкапывать первый урожай можно уже через 6—12 месяцев после посадки. К сожалению, это растение у нас не очень широко распространено.
 
Купить корневища имбиря можно на рынках, а молотый имбирь легко отыскать среди специй в любом крупном продуктовом магазине.
 
Уксус постоянно используется в японской кухне для приготовления приправ, маринадов, соусов консервов. В основном используется рисовый уксус — менее кислый и более сладкий, чем тот, к которому мы привыкли. Поэтому в качестве замены японские кулинарные книги предлагают брать разбавленный яблочный уксус (что примерно соответствует 3%-ному столовому уксусу). Если нет яблочного, можно использовать любой столовый уксус, но обязательно разводить его в соответствующих пропорциях так, чтобы концентрация была примерно 3—4%.
 
А вот еще одно изобретение по части приправ, придуманное японцами в конце прошлого века, — глютаминат (глютамат) натрия. По-японски он называется «адзи-но-мото» — основа вкуса. По виду и вкусу напоминает одновременно и сахарный песок, и соль, и еще что-то неуловимо знакомое и вкусное. Эта приправа завоевала широкую популярность во всем мире, и сегодня глютаминат натрия для усиления и подчеркивания основного вкуса добавляют во многие блюда и приправы.
 
Король на японской кухне, без которого, как и без риса, японскую кухню невозможно себе представить, — соевый соус. Японцы нежно называют его «сею». Вкусовую гамму соевого соуса описать крайне сложно, но просто диву даешься, как несколько капель этой универсальной жидкости усиливают вкус и аромат самых разных блюд — мучных и рыбных, овощных и мясных.
 
Чтобы приготовить сею, добавляют соль и воду в закваску из пасты соевых бобов и пшеницы и оставляют бродить надолго — от трех месяцев до трех лет. Сегодня. вкус соевого соуса знаком большинству россиян, поскольку в последние годы различные сорта этого соуса достаточно широко появились в продаже. Чаще всего его можно купить в больших продуктовых магазинах или на рынках.
 
Этот продукт имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому можно купить бутылочку-другую соевого соуса и хранить в холодильнике. Если захочется приготовить что-нибудь японское, соус будет всегда под рукой. Это прекрасная приправа к любым европейским блюдам из свинины, говядины, курицы, рыбы, макаронов и риса. Его можно добавлять в различные соусы, которые приобретают от этого необычный вкус, или просто использовать вместо соли.
 
При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение восточным сортам, привезенным из Вьетнама, Китая, Индонезии, Японии, и других стран Востока. Именно в этих странах изготавливают соевый соус, наиболее подходящий для приготовления блюд японской кухни.
Европейский соевый соус обычно более сладкий и имеет не совсем тот вкус.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Пн, 30 окт 2006 09:31
Скромная, Спасибо! Очень интересно Smile
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Пн, 30 окт 2006 15:44
ну хоть чем-то пригодилась Very Happy
Colonel
  • Регистрация 24 сен 2005
  • Индекс активности 4 495
  • Рейтинг автора 7
  • Город USA
  • Рецепты 2
Вт, 31 окт 2006 01:40
Emerald, Я вот опять ездила в магазин, где были специи. Шафран , каждая ОДНА тычинка упакована как бы в капсюльку. И вот их в баночке шесть тычинок и стоит 8 долларов. И это по дешевке!! Шафран здесь безумно дорогой. Я еще ни разу не покупала его. Кусается!!.  Sad  То, что у тебя на фотографии, мне тоже кажется, что это НЕ шафран.  Sad
Бяша, любительница барашков
  • Регистрация 30 июн 2006
  • Индекс активности 1 822
  • Рейтинг автора 2
  • Город Москва
  • Блог 1
  • Рецепты 6
Вт, 31 окт 2006 15:48
scrible-scrable,  и в Европах шафран в капсульках за бешанные бабки, а у нас на рынках его море разливанное (что-то не так Surprised ). По-моему это не шафран (на фотографии, хотя похож). У нас он тоже не дешево стоит - вот нашла в и-нете магазинчик - http://www.sunfaces.ru/item.78.html
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Вт, 31 окт 2006 15:55
Шафран везде дорогой Surprised
а то  ,что девочки покупали ,думая , что это шафран, тут  дешево,в мешках прдают.Те лепесточки в самом деле добавляются в рис для цвета.Тут вообще большенство специй в рис кладут Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Вт, 31 окт 2006 21:21
scrible-scrable,  bysha,  Скромная, шафран действительно очень дорогой, а на фото - это бархатцы Smile они придают цвет рису... Путают его с шафраном, т.к. другое его название "грузинский шафран"  Very Happy
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Пн, 27 ноя 2006 16:26
Emerald, я вурсе дела у нас такой  из мешков килограмами продаю,а шафран  в коробочках малюсеньких Very Happy
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Пн, 27 ноя 2006 16:51
О том, что называем "перец"
Источник: Энциклопедия трав, специй и пряностей Галины Гостевой
 
Введение
 
'- Когда я буду Герцогиней, - сказала про себя Алиса. - у меня в кухне совсем не будет перца. Суп и без него вкусный! От перца, верно, и начинают всем перечить:'
 
Поговорим о самой известной в мире пряности - перце. Специя, которую сегодня многие и не замечают на кухонном столе, когда-то имела такой огромный вес и значение, что смогла скомандовать ветру надуть паруса Колумба и даже изменяла ход Истории, играя ключевую роль в развитии мировой торговли и прогресса.
Если иногда считается, что развитие цивилизации пошло семимильными шагами из-за борьбы за источники специй, то бесспорно - перец был самой желанной добычей искателей и открывателей новых земель. Баснословно дорогая в средние века пряность сулила нешуточные доходы, толкала европейцев на кругосветные путешествия, образовывала и разрушала колониальные империи, совершенствовала технику и технологию - вот какие страсти мы сыплем себе в тарелки!
Давайте определимся с терминами - что же мы понимаем сегодня под понятием 'перец'? Ну, ясно, что во-первых столовую приправу жгучего вкуса, имея в виду и перец 'горошком', и в порошке. Во-вторых, само растение и его родственников, не совсем родственников и совсем не родственников, служивших в разные времена и у разных народов одному и тому же - создавать огненный пожар во рту, возбуждая аппетит. На всех континентах нашлись такие растения и благодаря своим жгучим качествам, все они с различными дополнительными эпитетами носят гордое название 'перец' - так уж сложилось исторически, что собственные местные названия уступили место общему для всех.
Из-за высокой цены перца, всегда стремились найти и применить его заменители. В качестве таких более дешевых заменителей использовались в разное время длинный перец, перец кубеба, и две африканские специи - райские зерна и эфиопский. Эти специи имели большое значение, которое потеряли в наши дни. Сычуаньский перец из Китая и Японии и розовый перец из Южной Америки, хотя и до сих пор применяются не очень широко, однако становятся все более популярны. Давайте познакомимся и с ними, тем более, что некоторые из них эпизодически появляются на наших прилавках.
Собственно перец (Piper, L.) - родовое название растений из семейства перечных /Piperaceae, заключающего в себе около 700 видов - это лазящие кустарники (лианы), редко небольшие деревья и травы. Цветки мелкие, обычно однополые, в колосовидных или одиночных соцветиях. Распространены в тропиках обоих полушарий, но главным образом в тропической Америке и в муссонных областях Восточной Азии. Наибольшее значение имеет перец чёрный (Piper nigrum L.) - деревянистая лиана, растущая в Индии и Юго-Восточной Азии и культивируемая в тропических областях.
 
Сюда же относятся: перец индийский длинный (Piper longum),

 
кубеба (Piper cubeba)

 
и бетель (Piper betle),
употребляемый в Малайзии как возбуждающее средство. Мексиканский перечный лист (Piper auritum Kunth)
также используется в местах произрастания как пряное, ароматическое, возбуждающее и лекарственное растение.
 
Какие еще 'перцы' известны и употребляются в этом качестве? Возможно, даже более популярный, если брать в глобальном масштабе - Перец стручковый, чили, чилли и т.д. (Capsicum L. ),
 

семейства пасленовых, новомодный Розовый перец (Schinus terebinthifolius Raddi),

семейства анакардиевых и, душистый перец (Pimenta),
 

семейства миртовых - пришельцы из Нового Света, где в лесах водится много-много:. Ну вы знаете.
 
Не остался в стороне и Африканский континет - Райские зерна (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.)

 

семейства имбирных и Эфиопский перец (Xylopia aethiopica [Dun.] A. Rich.), семейства анноновых.

 
Сычуаньский перец Zanthoxylum piperitum DC.

 

семейства рутовых подарила миру Азия, Перец тасманийский Tasmannia lanceolata
[Poiret] Baillon

 
семейства винтеровых - позднейшая по времени добавка к перечному семейству - вклад Австралии и Океании.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Вт, 28 ноя 2006 01:09
Khadija, Сколько нового узнала!!! Спасибо! Smile
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Ср, 6 дек 2006 01:38
Emerald, пожайлута Smile ндаа чего ,только в мире не бывает
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Сб, 9 дек 2006 10:49

 
Розовый перец крайне редко используется российскими поварами. Видимо, они просто не знают, чего от него ждать. Между тем эта пряность способна обогатить любую вкусовую палитру
 
Своими мыслями о розовом перце и его применении поделился Максим Тарусин, шеф-повар ресторана "Яръ".
- Розовый перец - он даже и не совсем перец. Пряность - это да, но ни с одним перцем общих свойств не имеет. Не острый, не жгучий, не изменяет коренным образом характер блюда. Зато у него ни с чем не сравнимый аромат, который нельзя выразить словами. Очень приблизительно его можно описать как "сладковато-перечный". Я назвал бы его женской пряностью.
 
Розовый перец хорош во многих блюдах, но особенно выдающимся образом ведет себя в салатных заправках. Дело в том, что классический салат в принципе обладает очень спокойным и неярким вкусом, и другие виды перца в дрессинге могут сделать его несколько простоватым. Не то - розовый. Раздавите его плоскостью ножа, подмешайте в заправку и дайте ей полчаса постоять в холоде. Тогда аромат пряности раскроется полностью. И еще немного розового перца можно добавить в заправку в виде горошка - он, кроме того что ароматный, еще и невероятно красивый.
 
Что касается горячих блюд, розовый перец хорошо работает и в них. Одно ограничение: он уверенно сочетается только с нежными продуктами - рыбой, курицей, уткой, телятиной. Если вы решите использовать розовый перец со зрелой говядиной соло, это будет выглядеть несколько странно.
 
Конечно же, его можно и нужно применять в соусах. Я как-то приготовил ванильный соус, на основе классического коричневого и сливочного соуса, и добавил одну-единственную пряность. Вы догадываетесь какую. Получилось отлично. И прекрасно подошло к утке, о чем мы уже говорили.
 
В принципе с розовым перцем можно приготовить даже мороженое. Делаете обычное сливочное мороженое, а на стадии термической обработки вводите перец. Оно не получится чересчур острым, а всего лишь слегка пикантным. Но, я считаю, десерты с розовым перцем стоит готовить только для особых любителей. В меню своего ресторана я бы их ставить не стал. Дело в том, что тема десертов сейчас развивается в направлении все большей простоты, можно сказать - классичности. А розовый перец, наоборот, придает десерту некую авантюрность. Тем не менее - никто не мешает вам попробовать!
Кулинар
  • Регистрация 2 фев 2007
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Пт, 2 фев 2007 19:10
а кто-нибудь пробовал как пряности используют в нестандартных случаях. например шоколад с перцем, или пралине с имбирем или кориандром. довольно неплох несмотря на дикость звучания.
 
даже продается в москве сейчас такое. Daskalides делает всякие такие штуки и где-то магазин есть в Москве.
 
говорят вообще пальчики проглотиш... непроизвольно
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Пт, 2 фев 2007 19:23
smaga, тут девочки пробовали кофе с чили... многим понравилось Smile
http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?p=19679#19679
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Вс, 25 мар 2007 07:47
Мелисса
 

 
Что это такое
Уроженка Средиземноморья, мелисса давно прижилась в садах по всей Европе и США. И даже породила подражателей. Мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.)
 

возглавляет небольшой род семейства Губоцветных / Lamiaceae. Представители его встречаются в диком виде по всей Европе, Западной и средней Азии. Обычно растет в достаточно увлажненных местах среди кустарников, на опушках лесов, в тенистых ущельях, по берегам рек и ручьев, у дорог. Культивируют мелиссу в странах Южной Европы и Ближнего Востока. Ее можно найти и во многих наших садах, рядом с укропом, петрушкой и базиликом, как будто она родилась в этом климате.
Синонимы:
Лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, медовка, маточник, роевник, пчельник.
English Bee Balm
French Baume, Citronelle, Herbe citron
German Melisse, Zitronenmelisse, Herztrost
Italian Melissa
Spanish Balsamita maior, Toronjil
 
Популярная мелисса породила подражателей - в Швейцарии мелиссой называют Монарду (Mobarda didima). Есть еще двоюродная родственница, которую в некоторых странах называют 'Дикая мелисса', англ. - Honey bee, Bastard balm, нем. - Immenblat - это Melittis melissophyllum или Melittis sarmatica Klok. Цветки и все растение имеет прятный медовый аромат. В отличие от мелиссы, при высушивании листья усиливают и долго сохраняют сладковатый аромат, который придают ему кумарины. Особенно хорошо для напитков и чаев. Горячий чай, заваренный из цветков, применяют как потогонное и успокаивающее средство. Настой, приготовленный из свежих цветков, действует освежающе (подобно мяте). Ее также используют для ароматизации напитков.
 
Это интересно
Заросли мелиссы в южных районах России привлекают пчел. Мелиссовый мед - это нечто особенное. Даже в самом названии отражена медоносная привлекательность. Латинское название melissa образовалось в Средневековье от греческого melisso-phэllon - пчелиный лист, (ср. английское название bee balm и наше - маточник, пчельник).
Balm - сокращенное от balsam, от латинского balsam tree, которое использовалось для получения ароматной смолы, дано мелиссе также из-за приятного аромата.
 
С древности мелисса считалась лекарственным растением. Английский ботаник 16 века сформулировал рецепт долголетия: 'Доза отвара мелиссы по утрам возвращает молодость, укрепляет ум и прогоняет хвори'.
 
Ее охотно выращивали в аптекарских садах при монастырях. Монахи картезианского монастыря La grande Chartreuse, основанного в 1084 св. Бруно во французском департаменте Изеры;, со средних веков держали в секрете составные части знаменитого зеленого ликера Шартрез, приготовляемого из мелиссы, перечной мяты, померанцевых корок, корицы, гвоздики, шафрана, дягильного и аирного корней.
 
Что в ней полезного
 

Мелисса прежде всего известна со средних веков своим успокаивающим действием и включена в фармакопеи многих стран. Как и все губоцветные она обладает желчегонным и бактерицидным действием. В листьях мелиссы находятся каротин (7 мгConfused, витамин С (150 мгConfused, фитонциды, биологически активные вещества.
 
Почему она такая
Листья мелиссы содержат 0,1% эфирного масла, среди более чем 50 ароматических соединений, входящих в его состав, цитраль (60Confused, цитронеллаль, мирцен, гераниол, линалоол, цинеол составляют более 70%. Эфирное масло растения высоко ценится в парфюмерной промышленности
 
Что и как у нее едят
У мелиссы лучше всего собирать молодые верхушечные листья, срезая побеги и не давая им зацвести. В зацветших растениях листья грубее, а содержание эфирного масла ниже.
 
Тонкий лимонный аромат мелиссы прежде всего используется для салатов, холодных соусов, твородных блюд и сыров. Не стоит ее нагревать и сушить. Тонкий аромат теряется при тепловой обработке и сушке. Немного лучше сохраняется аромат при замораживании, зато отлично подходит для приготовления пряного уксуса, прежде всего в сочетании с эстрагоном.
 
Исключительно подходит мелисса к летним прохладительным напиткам, а спиртовые настойки на мелиссе будут вне конкуренции.
 
Мелисса - отличное дополнение к свежим ягодам и фруктам, особенно яблокам, иногда входит во фруктовые десерты. Т.к. фруктовый уксус очень часто делается из яблок, его хорошо ароматизировать мелиссой. В Центральной Европе мелисса иногда используется в сладких напитках.
 
Мелисса хорошо сочетается и с такими же нежными как она сама эстрагоном, фенхелем и анисом - в этом сочетании можно найти прекрасную приправу к рыбным блюдам.
 
Но вместе с иссопом, чабером, базиликом мелисса не потеряется, а добавить лимонную ноту. Такая смесь отлично подходит к белому мясу, фасолевым и бобовым.
 
Сделай сам
 
Успокаивающий чай
В равных частях смешайте листья мелиссы, шишки хмеля, зверобой. Две чайные ложки с верхом заварите 250 мл кипятка. Дайте настояться 5 минут и вечером выпейте, подсластив, если нужно, медом.
 
Салат картофельный
300г мелкого молодого картофеля отварить, очистить и охладить.
Нарезать по пучку зеленого лука и мелиссы, смешать зелень с растительным маслом, заправить картофель. Можно добавить немного раздавленного чеснока.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 952
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1267
Вс, 25 мар 2007 22:55
Khadija, а я мелиссу посадила на балконе  Smile У меня бабушка любит заваривать с ней чай  Razz
Кулинар
  • Регистрация 14 июн 2006
  • Индекс активности 1 369
  • Рейтинг автора 22
  • Город Germany
  • Блог 65
  • Рецепты 27
Сб, 31 мар 2007 00:34
Emerald, я раньше ее терпеть не могла, только живя здесь полюбила чай с мелиссой Smile
1 2 3 4 5 6 7

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели