Сало и ... Италия

Королевишна
  • Регистрация 09.12.2007
  • Индекс активности 8 647
  • Рейтинг автора 265
  • Город москва
  • Блог 38
  • Рецепты 62

Рейтинг темы
Сб, 26 ноя 2011 00:17
Не могла не поделиться информацией из Интернета ! С месяц назад узнала об этом из передачи "Хочу знать",что ведёт М.Ширвиндт на Первом канале тв.
 
Рецепт сала Лардо
 
сало «Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колоната, расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колоната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.
 
Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
 
Оригинальность процесса приготовления лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колонате запрещено.
 
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колонату.
 
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью, и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
 
Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем, практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
 
Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
 
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad (Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колонате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.
 
Однако вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.

*******************************************************************
все перемены-к лучшему!
Люблю и любима!
 
я вам пишу...
 

Ответы

1
Модератор "Пряничного мира "
  • Регистрация 3 сен 2010
  • Индекс активности 4 742
  • Рейтинг автора 523
  • Город Чехия
  • Блог 1
  • Рецепты 59
Сб, 26 ноя 2011 22:23
Интересная статья ! Надо попробовать сделать сало (как у итальянцев не получится ...мрамору нема ) ,будет мой фирменный рецепт Very Happy .
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 90 847
  • Рейтинг автора 3 956
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1186
Вт, 29 ноя 2011 00:53
Маруся Андрюшина, А можно и тут продублировать: http://www.kuharka.ru/talk/eat/zakus/690.html Wink
Королевишна
  • Регистрация 9 дек 2007
  • Индекс активности 8 647
  • Рейтинг автора 265
  • Город москва
  • Блог 38
  • Рецепты 62
Чт, 1 дек 2011 12:17
Emerald, Марина,исполнено! Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 19 дек 2016
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Пн, 19 дек 2016 19:27
Уже засолил,сниму пробу через месяц.
1

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели