Вредная, я по себе сужу.у меня тоже всё с ней нормальо было,но вдруг начал бисквит с верху пригорать,а ведь тоже до это всё одинаково делала.теперь приходится охотится,как верх желтеет накрываю фольгой,хотя и пишут что открывать нельзя.а куда денешся если пригорает.Раз на раз не приходится,так я вот и подумала что может что с духовкой,всё может быть.Я на свой бисквит беру яйца только с холодидьника, пробовала и раздельно взбивать и вместе -один результат.

creamissimo, спасибо большое. я даже не думала , что столкнусь с такими вопросами и противоречиями, накрывать фольгой, а как же тот момент, что нельзя открывать духовку, а то опадет бисквит...  и у меня еще кошечко затемнено))) но попробую подгадать, еще раз спасибки)))

Grenadina? спасибо тебе огромное за рецепт коржа!!!!!      я даже не знаю как выразить благодарность)))   это великолепно.....
 
Девочки, делайте этот корж, даже у меня ручки - крючки и то получилось!!!!
 
http://www.kuharka.ru/talk/eat/cakes107.html?p=4  вот он золотой

Бисквитное тесто — одно из самых любимых хозяйками и одно из самых простых в приготовлении. Но стоит помнить о некоторых тонкостях.
 
Для придания пористой структуры бисквитному тесту в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят: мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25 процентов) можно заменить картофельным крахмалом. Если добавить крахмал, при выпечке влага меньше улетучивается, и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Существует два способа приготовления бисквита: холодный и теплый. Холодный способ заключается в том, что белки, отделенные от  желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
При теплом способе белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
 
Приготовление теста.
 
Яйца взбить с сахаром до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать
муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 2/3 объема. Дно и края формы необходимо тщательно смазать растительным маслом или застелить бумагой.
Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при 180—200 °С. В течение первых 10—15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готового коржа. При толщине 3—4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) — 10—15 минут.
Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20—30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 1 часа. Затем пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.
 
МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ
 
В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя. Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита:
а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют разрыхлитель;
б) отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;
в) белки взбиваются отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей необязательно.
 
Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку вместе с ним положить половинку свежего яблока.
 
Первый способ приготовления бисквита.
Этот способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, разрыхлитель и взбивают 5—10 минут. Затем постепенно добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, то понемногу, взбивая, добавляют муку.
 
Второй способ приготовления бисквита.
Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше. Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную веселкой или механически взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1/4 часть сахара. Часть взбитых белков (1/3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
 
Третий способ приготовления бисквита.
Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5—10 минут. Яичные желтки и сахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки также взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 от нормы). Затем все компоненты перемешивают. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлителей. Масляный бисквит выпекают в форме различной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами и миндалем. Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» на противень мелкое печенье.

Бисквит "Колобашки"
 
250 г сахара
250 г муки
10 яиц
 
Взбить яйца и сахар в пышную устойчивую пену.
Добавить муку. Перемешать аккуратно сверху вниз.
Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом или застеленную пергаментом.
Выпекать при 180 °С 30 минут.

Шоколадный бисквит "Колобашки"
 
250 г сахара
250 г муки
10 яиц
1 ст. ложка какао
1 ст. ложка растительного масла
 
Взбить яйца и сахар в пышную устойчивую пену.
Добавить муку. Перемешать.
Смешать какао с растительным маслом. Добавить в тесто.
Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом или застеленную пергаментом.
Выпекать при 180 °С 30 минут.

Бисквит "Джаконда"
 
3 яйца
5 яичных белков
50 г сахара
100 г сахарной пудры
100 г миндальной пудры
30 г сливочного масла
 
Взбить сахарную, миндальную пудру, яйцо.
Добавить растопленное сливочное масло.
Взбить белки и сахар.
Перемешать две полученные массы.
Размазать тонким слоем на противне.
Выпекать при 210—220°С 7—8 минут.

"Бисквит миндальный"
 
200 г миндальной муки
200 г сахарной пудры
4 желтка
4 яйца
12 белков
375 г сахара
190 г муки
 
Взбить миндальную муку, сахарную пудру, желток и яйца.
Добавить в меренги, перемешать.
Добавить муку.
Размазать тонким слоем.
Выпекать 7—8 минут при 240 °С.

"Бисквит ореховый с черешней"
 
150 г сливочного масла
2 яичных желтка
2 яичных белка
2 яйца
150 г сахарной пудры
150 г орехов
40 г тертых сухарей
лимонный сок
черешня
вафли или крекер
 
Тщательно размешать масло, яичные желтки и сахар, добавить, постоянно помешивая, по одному яйцу. Замесить тесто.
Яичные белки взбить в густую пену и вместе с орехами и тертыми сухарями смешать с уже готовым тестом. Вылить в него лимонный сок.
Половину теста выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Тесто накрыть вафлями.
Сверху выложить черешню. Слой черешни накрыть вафлями, затем выложить оставшееся тесто. Противень ставят в разогретую до 180 °C духовку.
Выпекать при 180 °C 30 минут.
Готовое изделие охладить, разрезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой.

"Бисквит с нугой"
 
Тесто:
50 г маргарина
75 г нуги
4 яичных белка
4 яичных желтка
125 г сахара
75 г муки
50 г крахмала
1 пакетик разрыхлителя
щепотка соли
4 ст. ложки воды
 
Начинка:
50 мл 30 %-ных взбитых сливок
1 ст. ложка сахара
30 г грецких орехов
 
Декор:
125 г нуги
25 г кокосового масла
 
Растопить маргарин с нугой и остудить.
Взбить желтки с водой и сахаром в густую пену. Добавить смесь маргарина с нугой. Ввести белки,
взбитые вместе с солью, в крепкую пену.
Всыпать и перемешать муку, крахмал, разрыхлитель.
Массу выложить в смазанную жиром форму и выпекать 30—40 минут при 175 °C.
Бисквит остудить и разрезать вдоль на две части.
Взбить сливки с сахаром в крепкую пену и подмешать измельченные орехи.
Намазать лепешку ореховым кремом, сверху положить второй слой.
Растопить нугу с кокосовым маслом и размешать.
2/3 смеси выложить на верх и разровнять. Из оставшейся нуги сделать узор.

"Шоколадно-ореховый бисквит"
 
11 желтков
240 г сахара
8 белков
50 г муки
50 г крахмала
50 г какао
100 г масла
60 г жареного фундука
 
Взбить желтки с 200 г сахара.
Взбить белки с 40 г сахара.
Смешать белки и желтки. Слегка перемешать.
Добавить просеянные муку, какао и крахмал, перемешать, добавить растопленное масло и орехи.
Выпекать при 180 °С около 30 минут.

Emerald а можно написать точный рецепт маслянного бисквита что то я его не увидела только описание приготовления

Девочки скажите пожалуйста я в СОС уже задавала вопрос мне сказали что на 2-х этажные торты и выше надо бисквит поплотнее маслянный например...он хорошо держит форму?как вы делаете многоэтажные торты из какого бисквита?

N_Tesh, я из книжки Селезнева все перепечатала... точного рецепта нет там...
Ты не поверишь... залезла в книжку "Домашние сладости" там полно рецептов разных тортов, про масляный рецепт написано также расплывчато... я не сдалась...у  меня есть очень старая книга "Кулинария"... вот там и нашла
 
Мука 1000 гр.
сахар 900 гр.
яйца 1800 гр.
масло сливочное 200 гр.

Emerald спасибо осталось дождаться ответа девочек кто многоэтажки длает

N_Tesh я делаю такой по 195г маргарина и сметаны, по  210 сахара и муки, 3 яйца, 1 чайная ложка разрыхлителя. Взбиваю маргарин с сахаром, потом добавляю яйца и еще взбиваю. Затем замешиваю сметану, а потом муку сразрыхлителем.

lencik спасибочки а он на вкус какой?

N_Tesh по вкусу на кекс похож. Я иногда и пеку кексы из такого теста  

девочки, а какой бисквит для 3Д тортов посоветуете? например для машинки

Это маслянный бисквит, так что он очень хорошо держит форму, на холоде очен плотный...и можно вырезать вцё что хочешь, а кушать бисквит надо только комнотной температуры, тогда он мягкий и сочный! У меня в рецепте фисташки, но ты бери миндаль.. в таком же кол. ( миндаль без кожицы).Я иногда пеку ц миндалём, а иногда с фисташками ( не солёные ).
•На бисквит: На форму 22-23 см. ВСЕ ПРОДУКТЫ КОМН. ТЕМП. 2 крупных яйца - 100 грамм (взвешивайте яйца!) вес без скорлупы.
•сметана ( у меня 18% жирности )- 160 гр.
•экстрат ванили - 1/2 ч.л.
•экстрат миндаля - 1/2 ч.л.
•очищеные фисташки ( без соли!) - 56 гр.
•сахар - 200 гр.
•мука ( желательно для тортов ) - 200 гр.
•разрыхлитель - 1/2 ч.л.
•сода - 1/2 ч.л.
•соль - 1/2 ч.л.
•масло слив. без соли - 170 гр.
1.нагреем духовку то 175Ц, подготовим форму...смажем маслом и проложим дно пекарской бумагой. Я пекла в форме 20на20.
2. В миске смешат слегка 2 яйца, 3 ст.л. сметаны и экстракт ванили и миндаля.
3. В кух. комбайне помолоть фисташки или орехи, которые ви исп. вместе с сахаром до состояния мелкой крупы, но не пудры!
4. В чаше миксера с плоской насадкой смешать все сухие ингр.: мука, сахар+орехи, разрыхлитель, сода, соль. Перемешать миксером 30 секунд.
5. Добавить к сухой массе масло и сметану. Месить на низкой скорости до момента, когда все сухие ингр. увлажняться. Затем увеличить скорость и месить полторы минуты, соскребсти тесто со стенок чаши.
6.На средней скорости добавить яичную массу к оцновному тесту в два приёма и месить по 30 сек. между добавлениями. Соскребсти тесто со стенок чаши и вылить в форму. Вупекать от 35 до 45 мин. Начинайте проверять через 35 мин. Лучинка должна быть абсолютно сухой! Бисквит должен отходить от стенок формы только после того как вы вынули его из духовки, если это проишодит в духовке, вы передержали бисквит! Дайте ему постоять 10 мин в форме на решётке, а потом выньте из формы.

Девочки, хочу написать некоторые мысли по поводу бисквитов. Какие-то вещи многие из вас уже знают,но надеюсь что-то из моей писанины вы для себя подчерпнёте! Оцновной целью своей писанины буду ставить объяснение как работают продукты между собой, ибо печь не понимая взаимосвязь продуктов и то как они работают.... это практически то же самое, как печь с завязанными глазами!Не считаю себя спецом или кондитером, но для того мы здесь и собрались...чтоб открывать друг другу что-то новое и делиться знаниями.
И так, существует 3 основные категории бисквитов:
*Маслянные бисквиты, которые содержат слив. масло или какой то другой жир.
*Бисквиты, которые содержат высокий процент яиц по сравнению к муке и так же они содержат какой-то процент топлёное масло или растительное масло.
*Бисквиты, которые содержат высокий процент яиц по сравнению к муке и не содержат слив. масла, раст. масла или другово жира.
Начну с маслянного бисквита, так как в основном пеку только этот вид бисквита, которые отлично подходит для тортов 3Д. Маслянные бисквиты, это больше традиционно американские и английские бисквиты, они очень богаты по вкусу, мягкие, сочные и их можно брать в торте даже без кремов, но они опять же прекрасно сочетаються со множеством вкусов и начинок. Ингридиенты в бисквите делятся на две группы...те что создают текстуру бисквита и те что ослабляуют текстуру.
К первой категории можно отнести муку и яйца, которые содержат протеин который работает при выпечки бисквита....как защитная рещётка и "строит" основу бисквита. Мука так же содержаит крахмал, которые обладает свойстом впитывать воду и так же стабилизирует структуру бисквита.
Ко второй категории относим жиры, сахар, разрыхлители и соду... эти продукты работают как смягчители для выпечки, тем самым делаю текстуру бисквита более нежной.
Жидкость в тесте можно отнести к обеим категориям, так как жидкость соед. с протеинами муки, формируя глютеин...один из важеиших элементов теста. Но лишняя жидкость приводит к тому что иногда бисквит не может держать свой вес и может упасть, например в центре. Обычно бисквит со слабой текстурой напоминает букву М.... с ямкой в центре. Бисквит, содержащий слишком много жидкости, походит на букву Х....достаточно ровный центр, но бока бисквита прогибаются к центру.
Тесто для бисквита, в котором слишком много жидкости будет соответственно не густым и готовый бисквит будет достаточно тяжёлым. Тесто с меньшим содержанием жидкости будет более густым и в итоге готовый бисквит получается более лёгким, с более открытой или крупной крошкой.
Вывод состоит в том, что баланс жидкости в тесте делает бисквит с хорошей структурой и в то же время даёт сочность и мягкость выпечке.
И на закусочку вам, мои дорогие....парочка основных рецептов мяслянных бисквитов!
Ванильный маслянный бисквит на желтках (..Yellow butter cake)
•Вcе продукты комн. темп.!!! Бисквит можно хранить 2 дня при комн. темп., 5 дней в холодильнике., 2 месяца в морозилке. Подавать бисквит только комн. температуры.
•3 желтка - 56 грам. (белки можно заморозит, а потом использовать в дрyгих реептах, они прекрасно взбиваються после заморозки)
•cливки не менше 30% жирноcти - 116 грам. (грам., а не мл!!!!)
•экстракт ванили - 3/4 ч. ложки. ( мерные ложки, а не обычные!!!) 3 грамма.
•мyка для тортов - 150 грам. ( прошy заметит, мyка именно для тортов! она отличается от обычной мyки пониженым cодержанием протеина и глютеина, что очень отражаетcя на выпечки, мякишь полyчается не такой "резиновый или жевательный", как c обычной мyкой. Но обязателно кyпите такю мyкy!) Мyкy проcеять. Муку для тортов можно заменить на простую муку, но на каждые 85 гр. обычной муки надо добавить 2 ст.л. ( мерные ложки ) крахмала...желательно кукурузного, но на крайняк и картофельного, но он слабже кукурузного.
•cахар - 150 грам.
•разрыхлитель - 1. 1/4 ч. ложки или 6 грам.
•соль - 1/4 ч. ложки
•cливочное маcло - 150 грам. ( комн. темп. и порезанное на кycки)
1. Нагрейте дyховку до 170 градycов Ц. Рецепт на форму 22-23 см. Форму смазать маслом или смесью масла и муки, проложить бумагу для выпечки...только на дно формы и смазать слегка бумагу ещё раз.
В миcке легко cмешайте желтки, 2 cт. ложки cливок и ваниль.
В другой миcке cоедените вcе cyхие ингредиенты и cмешайте на низкой cкорости 30 секyнд.
2. Поcле этого добавте маcло и оcтатки cливок. Cмешайте на низкои cкорости , пока все cyхие ингридиенты не cтанyт влажными. Yвеличте cкорость микcера до cредней ( виcокая cкорость если использyете ручной микcер) и взбейте примерно полторы минyты, для cоздания cтруктyры бисквита.
3. Cоcкребите теcто cо cтенок миcки врyчню и добавте в 3 подхода яичнyю cмеcь , поcле каждого добавления взбивайте теcто 20 cекyнд. Cоcкребсти теcто cо cтенок миcки cпатyлой. Теcто бyдет доcтаточно гycтым. Так и должно быть . Жидкое теcто озночает больше жидкоcти, а значит биcквит бyдет cyхим.
4. Виложите тесто в форму и разровнайте cпатулой. Выпекать 25-30 минyт или пока зубочистка не будет cyхой при проверке бисквита. Когда ву быдете пробивать бисквит палочкой он не будет твердым, ето нормално..он будет очень мягким, но палочка при етом должна виходить практически cyхой. Центр бисквита должен немного прyжинить, когда вы его трогаете. Биcквит должен чyть подсесть еще в дyховке, но только cовcем чyточкy, он немного отoйдет от боков формы, что нормално. Поcле оcтывания он так же немного подcядет, но не болше 1 cм в диаметре.....если болше, то вы передержали бисквит.
Дайте биcквитy полежать в форме 10 минyт поcле выпечки и если он cлегка горкой в центре, то поcле оcтывания она пропадет. перед тем как вынyть биcквит из формы, пройдитеcь металической спатулой по бокам формы.
Шоколадный маслянный бисквит.
все продукты комн. темп.
Рецепт дан на ДВЕ формы по 22-23 см. Я пекла водной большой форме. Бисквит можно хранить 2 дня при комн. темп., 5 дней в холодильнике, 2 месяца в морозилке. Подавать при комн. температуре!
•Какао (голландской обратокри ) - 63 гр.
•Кипящая вода - 236 гр.
•3 яйца - 150 гр. (вес без скорлупы)
•ванили экстракт - 2 и 1/4 ч.л.
•Сахар - 300 гр.
Мука- 235 гр.
•разрыхлитель - 1 ст.л.
•соль - 3/4 ч.л.
•Слив. масло без соли - 227 гр.
1. Разогреть духовку до 175 Ц. Формы или форму проложить пергаментом ( дно ) и смазать маслом, присыпать мукой... я просто мешаю муку с маслом и храню это дело в холодильнике и когда пеку смазываю формы этой смесью. В миске смешать какао и кипящую воду, размешать до однородной текстуры и дать остыть до комн. темп. прежде чем добавлять в тесто.
2. В другой миске слегка смешать яйца, 1/4 смеси како с водой и ваниль.
3. В чаше миксера смешать все сухие ингр. и перемешать миксером на низкой скорости в теч. 30 секунд.
4. После этого добавить масло, которое должно быть комн. темп. и порезанное на небольшие кусочки и оставшуюся смесь из какао и воды. Перемешать миксером ( плоская насадка ) на низкой скорости только до момента когда все сухие ингр. увлажнятся. Увеличить скорость до средней ( максимум на ручном миксере ) и мешат в теч. 1,5 минуты. Соскребсти тесто со стенок чашы и немного перемешать спатулой. Добавить яичную смесь в три этапа и мешая по 20 секунд миксером. Ещё раз перемешать спатулой.
6. Заливаем тесто в форму, тесто достаточно густое...так и должно быть. Выпекаем 25-35 минут, если у вас 2 формы по 22-23 см, как в рецепте. У меня форма больше, теста так же больше.... и я пекла в течении 1 часа и темп. уменшила до 170 Ц. В любом случае проверьте бисквит лучинкой, она должна быть абсолютно сухой, когда бисквит готов. При нажатии в центре бисквит будет немного пружинить. Бисквит должен отойти от стенок формы...только после того как вы выните его из духовки. Дайте постоять 10 минут в форме, а потом вынуть из формы.
Постараюсь в скором времени дать рецепт с обычным какао, так как возможно будут трудности с нахождением како голландской обработки. В любом случае, смотрите на состав какао.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ........

SimSim, спасибо огромное! пошла распечатывать и на холодильник - как мануал к действию)). правда, с точным весом равно как и с комбайном кухонным - проблемы, но не беда))). тренд понятен

SimSim, спасибо огромное, будем ждать продолжения. Скажи пожалуйста, а эти бисквиты на кексы похожи? или же это другое?

Ну что сказать вам девчонки, пыталась испечь Маслянный бисквит от SimSim, пол дня бегала вокруг весов, взвешивала продукты до грамма, всё сделала строго по рецепту, и получилась у меня ерунда, серого цвета, в руках разваливается, в общем распсиховалась. Не знаю, почему не получилось?

Polli, очень жаль что не получился у тебя бисквит! Однозначно, что ты сделала что то не так..... так как у меня и не только у меня бисквит получяется на ура! Рецепт у меня конечно же не с потолка, я всё пеку по книгам ..... , книги на английском языке. Давай разбираться...что cлучилось, конечно если есть желание? Расскажи поподробнее, как выгляделе тесто после замеса и бисквит после выпечки?
Я поставлю пару фоток, как выглядят мои бисквиты после выпечки, бисквиты ..один по рецепту, который я дала....а вторые немного друглой рецепт, но так же маслянный бисквит.
Я конечно понимаю, что уже поздно...но да, можно сказать что у маслянного бисквита кексовая структура, но всё же более влажная и рассыпчатая, при этом прекрасно держит форму...если что-то надо резать