Сливочный крем
Сливки-35% жирности-963г; сахарная пудра-97г;ванилин.10г; Выход-1000г.
Сливки взбивают холодным венчиком до получения пышной однородной массы, затем не прекращая взбивания добавляют сахарную иванильную пудру. Готовый хорошо взбитый крем удерживается на приподнятой  деревянной лопатке. Его готовят небольшими порциями в соответствии с потребностями. Крем нельзя араматизировать чем либо кроме ванилина

Сливочный крем на желотине
1.  Сливки-35% жирности-700г; сахарная пудра-200г; желатин-20г; сливки для набухания желатина-160гр; ванилин-3г; Выход-1000г.
Крем с желатином лучше сохраняет форму, но имеет не воздушную , а студинистую структуру и привкус желатина.
Желатин залить сливками в соответствии 1:10, когда желатин набухнет его растворяют , нагревая до 70-80°C, перемешивают до полного растворения желатина, затем охлождают до 40°C.
Сливки взбивают до получения пышной однородной массы, затем не прекращая взбивания добавляют сахарную иванильную пудру, тонкой струйкой вливают желатин и перемешивают.
Крем используют сразу же, так как он преобретает желеобразную структуру.

Сливочный крем  земляничный
1.  Сливки-35% жирности-500г; сахарная пудра-150г; молоко-210г; яйца-80г; желатин-20г; вода для набухания желатина-160гр; земляника-190г; Выход-1000г.
Землянику переберают, удаляют плодоножки, промывают, обсушивают, протирают в пюре. Земляничное пюре соединяют с горячей яично-молочной смесью.
Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром. Добавляют ванилин, горячее кипячённое молоко, расплавленный желатин смешивать и быстро охлаждают до комнатной температуры. Сливки взбивают до получения пышной однородной массы, при неприрывном помешивании тонкой струёй вливают яично-молочную смесь, осторожно перемешивают и  используют сразу же.  Застывая, масса приобретает желеобразную структуру.

Сливочный крем на желатине
Сливки-20% жирности-850г; сахарная пудра-200г; желатин-20г; Выход-1000г.
Крем с желатином лучше сохраняет форму, но имеет не воздушную , а студинистую структуру и привкус желатина.
Желатин залить сливками в соответствии 1:10, когда желатин набухнет его растворяют , нагревая до 70-80°C, перемешивают до полного растворения желатина, затем охлождают до 40°C.
Сливки взбивают до получения пышной однородной массы, затем не прекращая взбивания добавляют сахарную иванильную пудру, тонкой струйкой вливают желатин и перемешивают.
Крем используют сразу же, так как он преобретает желеобразную структуру.

Крем сливочно аппельсиновый или мандариновый
Сливки 35%жирности-400г.; апельсины340г, или мандарины-260г.; сахар-150г.; молоко-210г.; яйца.80г.; желатин-20г.; вода для набухания желатина-160г. Выход-1000г.
Из апельсинов или мандаринов отжимаем сок. В сок добавляют готовую яично-молочную смесь. Затем соединяют это со взбитыми сливками.Технология  Приготовление яично-молочной смеси такая же, как в предыдущем рецепте.

Крем сливочно ореховый
Сливки 35%жирности-500г.; сахар-150г.; молоко-160г.; яйца-40г.; миндаль-120г.; желатин-20г.; вода для набухания желатина-160г. Выход-1000г.
Орехи жарят, дробят, добавляют в яично-молочную смесь и готовят крем.

Девочки, какая тема замечательная! И как я раньше ее пропускала? Столько полезного распечатала Теперь хочется все попробовать

Продолжаем  
 
Крем сметанный
Сахарная пудра-322г.; сметана 30%жирности-737г.; ванилин-11г. Выход-1000г.
Взбивают охлаждённую сметану 2-3 мин. При малом вращении венчика, затем постепенно увеличивают скорость. Когда образуется пышная густая пена, в неё при уменьшении скорости взбивания добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру. Хорошовзбитый крем должен удерживаться на приподнятой лопатке.

Белковые кремы.
Основой для белковых кремов служит яичный белок, который взбивается с сахаром. Белковые кремы используются для обмазки поверхности, наполнения трубочек и  декорирования. Для прослойки белковые кремы не используются, так как под тяжестью выпеченных полуфабрикатов эти кремы потеряют свою пышную нежную структуру. Пригототовленные кремы используются немедленно, так как они быстро теряют пышность. В связи с высоким содержанием сахара, который является консервантом, эти крема более стойки при хранении, чем маслянные кремы.  Белковые кремы , как и масленные, могут быть основными и ароматизированные.
Общим при производстве всех белковых кремов является то, что яичные белки тщательно отделяются от желтков и перед использованием охлождаются до 2°C. При поподании в посуду для взбивания белков  даже следов жира, их пенообразующая способность снижается в 2 раза. Поэтому перед использованием всю посуду и венчик обдают кипятком , а затем холодной водой.

diedi,        

diedi,  какая ты умница!!!!!

Крем белковый сырцовый основной
Cахарная пудра-699г,; яичные белки -349г,; ванилин-26г.; лимонная кислота-0,7г. Выход-1000г.
Яичные белки взбивают при малом вращении венчика, затем постепенно увеличивают скорость. Яичные белки увеличиваются в 7 раз. Продолжительность взбивания около 25 мин. Яичные белки превращаются в белую пышную снежную массу. После этого в них постепенно добавляют с ахарную пудру и измельчённую лимонную кислоту, а затем ванильную пудру. Дополнительно взбивают массу 1-2 мин. Масса слегка оседает, общее увеличения объёма по сравнению  с первоночальным составляет 5 раз.
Изделия сразу же оформляют свеже приготовленным кремом, но из-за его нестойкости, для того чтоб зафиксировать украшения из крема, изделия 2-3 минуты подвергают колеровке, т.е. нагреву в печи при температуре 230-240°C. При этом на поверхности изделия образуется понкая корочка, окрашенная в буро-жёлтый цвет.

Крем белковый заварной  основной
Cахар песок -670г,; яичные белки -335г,; ванилин-25г.; лимонная кислота-0,7г. Выход-1000г.
Сахар растворяют в горячей воде(на 1 кг. Сахара берут примерно 250г. Воды) и уваривают до 118-120°C(проба на средний шарик).
Горячий сахарный сироп вливают во взбитые, увеличиные в 7 раз яичные белки. Продолжая взбивание, добавляют кислоту и ванилин. После добавления сиропа, продолжают взбивание ещё 10 минут. Во время заваривания происходит коагуляция белка, от чего масса становиться устойчивой и более тянучей, чем в сырцовом креме.
Заварной крем удобен для украшения изделий, так как он хорошо сохраняет форму без колеровки в печи.
Белковый заварной крем широко используется для оформления заказных тортов. Различные орнаменты, украшения в виде ажурных висячих нитей придают изделию торжественность.

diedi, ты здесь так толково кремы расписала,что мне и нет смысла переписывать  свой.Мой крем похож на  Крем маслянный основной на сгущёном молоке.   .Различие совсем маленькое,но это в силу того ,что сахар  имеет разную сладость.Ну раз пообещала,то :
Крем маслянный
1 кг сливочно-растительного масла 72% жирности
600-800 гр сахарной  пудры (просеять несколько раз)
1банка (400гр)сгущёнки (для белого);сгущёнки-варёнки(для бежевого)
0,5ч.л. ванилина (не сахара)
3 пробки коньяка
 
  Масло перетираю с сахарной пудрой деревяной ложкой,а потом взбиваю миксером. Это для того ,чтоб пудра не летала и не портила миксеры попадая на моторчики. Добавить коньяк и  ваниль.Когда масло станет белым и сахар разойдётся ввести сгущёнку.Хорошо всё взбить.Получится пушистый и нежный крем.

diedi

Крем белковый заварной  основной
Cахар песок -670г,; яичные белки -335г,; ванилин-25г.; лимонная кислота-0,7г. Выход-1000г.
Сахар растворяют в горячей воде(на 1 кг. Сахара берут примерно 250г. Воды) и уваривают до 118-120°C(проба на средний шарик).
Горячий сахарный сироп вливают во взбитые, увеличиные в 7 раз яичные белки. Продолжая взбивание, добавляют кислоту и ванилин. После добавления сиропа, продолжают взбивание ещё 10 минут. Во время заваривания происходит коагуляция белка, от чего масса становиться устойчивой и более тянучей, чем в сырцовом креме.
Заварной крем удобен для украшения изделий, так как он хорошо сохраняет форму без колеровки в печи.
Белковый заварной крем широко используется для оформления заказных тортов. Различные орнаменты, украшения в виде ажурных висячих нитей придают изделию торжественность.

хотела спросить:
1. проба на шарик - расскажите поподробнее, о чем речь
2. сколько примерно белка в одном яйце, а то все в граммах...
3. если есть сок лимона (покупной) то его можно использовать вместо лимонной кислоты. как расчитать сколько сока нужно?
 
спасибо  

Иринка Ковда, Я в белковом креме сама не ас, только пробую работать. В одном белке среднего яйца гдето 20 г. белка. Насчёт сока лимона незнаю, но думаю что заменить можно. А вот насчёт пробы на шарик выставлю сегодня чуть попозже.  

diedi, как ты все подробно и доходчиво описала.молодец.А я раньше сюда и не заглядывала -  а зря -тут все по полочкам разложено.спасибо тебе

diedi, Умничка!!!!! Спасибо!!!!!     

Секреты успеха
-Воздушные нити можно делать только из свезеприготовленного крема высокого качества, иначе они рвутся.
-Чтобы орнаменты на торте были одинакового размера, начинающий кондитер может тонкой палочкой сделать наметки рисунка, а затем нанести по ним крем.
-При нанесении тонких нитей необходимо сочетать скорость движения руки и силу нажима: если скорость больше необходимой, линии рвутся, если меньше получаются извилистые, неровные.
- Из заваеного белкового крема можно изготовить и различные детали украшения- цветы, листья, грибы, звёздочки и т.д.  Подсушив их в тёплом месте около 4-5 часов, украшения отсаживают на слегка смазанные жиром кондитерские листы или пергамент. Высушенные детали долго сохраняют вид и свежесть.

Ирина Тевс,  Саидовна, Да я ж только перепечатываю.   Жалко времени не хватает.   Очень буду рада если это кому то пригодится.

Возможные трудности.
Крем излишне сухой(пористый с комочками)- слишком уварен сироп; быстро влили сироп в белки; плохо взбивали крем при внесении горячего сиропа.
Крем слабый, расплывчатый, не дающий рельефного рисунка-неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадания жира в белок); недоварен сироп.
Украшения на торте расплылись, осели-изделия не заколеровали в печи.

Крем"Зефир"
Сахар песок-257г.; яичные белки-257г.; начинка фруктовая, ягодная-515г.; агар-4г. Выход-1000г.
Крем"Зефир" представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму. Этот крем устойчив при хранении, но используется для отделки сразу же, так как при остывании структура его становится слегка студинистой из-за использования агара.
Для приготовления крема заварным способом фруктовую начинку уваривают с сахаром до 112°С, одновременно взбивают яичные белки до увеличения в объёме в 7 раз. Необходимо, необходимо что бы белки и фруктово-сахарный сироп были готовы одновременно. Продолжая взбивание, в белки вливают горячий сироп и горячий раствор агара(агар можно добавить в сироп при уваривании), взбивают ещё 3-4 мин. В конце добавляют красители. Крем используют в тёплом состоянии.
Для приготовления сырцового крема во фруктовую начинку (она должна содержать 74% сухих веществ) всыпают сахар, вливают яичные белки и взбивают 20-25 мин. Готовая взбитая масса приподнятая на лопатке, не должна менять форму. Вливают горячий разведённый агар и перемешывают. Крем используют немедленно.
Для приготовления крема "Зефир" можно использовать вместо агара желатин. При этом его берут в 3 раза больше. Следует так же учитывать, что при использовании желатина, его нельзя кипятить, поэтому его растворяют, нагревают до 70-75°С и затем вводят во взбитую массу. Крем, приготовленный с желатином, имеет более нежную консистенцию.

Девочки, делал ли кто-то из вас Заварной крем от Виолы?
 
У меня он получился очень жидким.... Я смазывала им один двуслойный и один трехслойный торт - а он все не заканчивался и не заканчивался... Мне кажется, что 300 мл молока это много - по сравнению с другими заварными кремами, а тут езе и яйца....

Anna Mukorina, крем вкусный и использовать его можно в двух вариантах. Пока он теплый  - хорош для наполеонов, а после того как  застынет в холодильнике  его можно взбить и проложить коржи бисквита или песочные...
 
кстати, ты пишешь, что   300 мл молока? Там же указано 2,5 стакана...это 600 (даже больше)  И ты его в холод ставила, чтобы он застыл?  

Раечка, ой, я по памяти написала про 300 мл - мне так запомнилось, да, точно, там 2,5 стакана.
В холод ставила - н все равно он не произвел на меня впечатления.
Я позавчера промазала им йогуртовый тортик от Ксенчик, а сегодня бисквит сделала, чтобы остатки кремя использовать....
Хотя, наверное, для наполеонов он как раз-таки подойдет - так как коржей много и пропитывать их нужно хорошо.