Крем ганаш

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 103 333
  • Рейтинг автора 5 440
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1817

Рейтинг темы
Вт, 22 дек 2009 01:15
Ганаш - смесь сливок и шоколада - используется для покрытия или начинки пирожных, печенья. Ганаш также входит в состав всевозможных десертов.
В охлажденном, но еще не застывшем виде его можно взбить до легкой, воздушной консистенции сдобного крема, которым можно украсить или смазать кондитерские изделия.
Ганаш можно ароматизировать крепкими напитками или ликерами, например бренди или какао-кремом.
Вводить сливки в шоколад надо горячими, иначе шоколад может свернуться, образуются "зернышки".
Отредактировано 7 дек 2011 23:41, Dux_Sv

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

1 2 3 4 5 6 7
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 333
  • Рейтинг автора 5 440
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1817
Вт, 22 дек 2009 01:18
"Ганаш молочный"
 
500 гр. молочного шоколада
350 мл. сливок
50 гр. сливочного масла
 
"Ганаш белый"
 
500 гр. белого шоколада
350 мл. сливок
50 гр. сливочного масла
 
"Ганаш черный"
 
500 гр. горького шоколада
350 мл. сливок

 
Способ приготовления ганаша прост. Довести до кипения сливки и растворить в них шоколад. Когда ганаш остынет до комнатной температуры, добавить размягченное сливочное масло.
Отредактировано 22 дек 2009 01:38, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 333
  • Рейтинг автора 5 440
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1817
Вт, 22 дек 2009 01:26

 

 

 
Ученица
  • Регистрация 5 сен 2009
  • Индекс активности 672
  • Рейтинг автора 22
  • Город Germany
  • Блог 1
  • Рецепты 7
Вт, 22 дек 2009 08:53
ГАНАШ
500г   сливок
500г   шоколада
50г     масла
покрытие из жидкого ганаша,розы со взбитого
 
Пользователь
  • Регистрация 24 дек 2009
  • Индекс активности 27
  • Рейтинг автора 1
  • Город Днепропетровск
Чт, 24 дек 2009 21:52
девочки, объясните мне какой жирности должны быть сливки?
Ученица
  • Регистрация 5 сен 2009
  • Индекс активности 672
  • Рейтинг автора 22
  • Город Germany
  • Блог 1
  • Рецепты 7
Чт, 24 дек 2009 22:46
Ksux, у меня 30%
Кулинар
  • Регистрация 30 сен 2008
  • Индекс активности 478
  • Рейтинг автора 5
  • Город Hessen
  • Рецепты 8
Сб, 26 дек 2009 12:21
А у меня ганаш так и не получился ни разу. Взбиваю и получаются крупинки, т.е. разделяются сливки, вода и шоколад. Приходится сливки взбивать отдельно, а затем уже смешиваю с растопленным шоколадом. Но это уже не ганаш и по цвету и по консистенции.
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 211
  • Рейтинг автора 437
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Сб, 26 дек 2009 15:05
Ksux, Сливки должны быть не менее 30%
Natomusya, Ты просто кладешь шоколада меньше, чем надо. И еще шоколад должен быть темным или горьким, либо конрдитерский шоколад. Шоколада в ганаш лучше положить чуть больше, чем меньше. Он лучше взбивается.
Пользователь
  • Регистрация 24 дек 2009
  • Индекс активности 27
  • Рейтинг автора 1
  • Город Днепропетровск
Пн, 4 янв 2010 16:03
со сливками понятно, теперь вопрос когда взбивать? и сколько по времени - до какого состояния? в первом рецепте написано просто растворить шоколад в сливках unsure  чета я нипанимаю с какой стороны к нему подходить
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 211
  • Рейтинг автора 437
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Пт, 15 янв 2010 07:50
Ksux, Ганаш делается так, как написано в рецепте.
1.Сливки не кипятить, а только довести до кипения.
2. И в горячих сливках растворить шоколад. Мешать его до тех пор пока весь не растворится.
3. Добавляем сливочное масло и  также мешаем пока не растворится.
4. Можно слегка взбить жидкую шокомассу. Она не взобьется, но хорошо размешается.
5. И в холод примерно на час. Нужно, чтобы масса хорошо охладилась и слегка застыла, но не слишком.
6. Достаете из холодильника и хорошо взбиваете как масляный крем. Шоколадная масса даже слегка посветлеет.
Мой совет: не переливайте сливок больше, чем по рецепту, лучше немного не долить. А то при взбивании крем может расслоиться. Если такое случится, то растопите еще немного шоколада и добавте в ганаш и взбейте снова. Ганаш должен получится гладким и однородным. Он хорошо держит форму.
Кроме выравнивания под мастику , его можно использовать просто как кремовую прослойку между коржами, особенно тем, кто любит насыщенный шоколадный вкус. Этим кремом можно и украшать торты.
Отредактировано 15 янв 2010 07:53, Антошка
Пользователь
  • Регистрация 29 янв 2009
  • Индекс активности 328
  • Рейтинг автора 2
Пт, 15 янв 2010 08:03
У меня ганаш тоже расслаивается, хотя делала все по рецепту. Ну не хочет со мной дружить и все тут. Sad
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 211
  • Рейтинг автора 437
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Пт, 15 янв 2010 13:17
wolke7, Ириша уменьши количество сливок и сделай еще раз. Либо в расслоившийся добавь шоколада растопленного. И взбей снова
Света
  • Регистрация 15 май 2009
  • Индекс активности 3 423
  • Рейтинг автора 131
  • Город Днепр...
  • Рецепты 2
Пт, 15 янв 2010 13:24
Ksux, попробуй сливки "На здоровье" 30% жирности. С домашними или более менее натуральными у меня всегда крупинки.
Пользователь
  • Регистрация 24 дек 2009
  • Индекс активности 27
  • Рейтинг автора 1
  • Город Днепропетровск
Пт, 15 янв 2010 16:56
Антошка, polli,  пасиб девочки, буду пробовать
Ученица
  • Регистрация 5 сен 2009
  • Индекс активности 672
  • Рейтинг автора 22
  • Город Germany
  • Блог 1
  • Рецепты 7
Чт, 28 янв 2010 16:54
для ганаша берут шоколад с 70% какао.
Поднебесная
  • Регистрация 6 фев 2009
  • Индекс активности 1 419
  • Рейтинг автора 41
  • Город Черкассы
  • Рецепты 1
Чт, 28 янв 2010 19:57
polli, А сколько у вас эти сливки На здоровье стоят? У нас - 40 грн. за литр. Это ж дороговато тортики обходиться будут!
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 376
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Чт, 18 мар 2010 01:18
Ганаш с медом
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 333
  • Рейтинг автора 5 440
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1817
Пт, 26 мар 2010 10:42
Belisimo, а можно рецепт на русском?  Embarassed
Пользователь
  • Регистрация 23 янв 2010
  • Индекс активности 37
  • Рейтинг автора 3
Пт, 2 апр 2010 14:55
Da na russkom, tam taze samaja istorija! Very Happy
Snachala slivki dovodat do kipenija, zatem vlivajut ih v sokolad i ostavlajut massu na paru minut, ctob osela! zatem horoso peremesivajut venchikom i dobavlajut vmesto slivochnogo masla med, tak kak po ih slovam med dobavlaet ganash bleska. Zatem vse snova peremeshivajut, slegka zvbivaja i vse - gotovo!
 
VOT PEREVOD!
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 376
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Сб, 3 апр 2010 16:17
Emerald, Мариш извени не заметила вопрос Embarassed .Но вижу за меня уже ответили. Very Happy Единственное добавлю что я его делала и мне очен понравилось. Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 333
  • Рейтинг автора 5 440
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1817
Вт, 6 апр 2010 01:05
anastasija, Спасибо большое!  For you!
 
Belisimo, Понятно Smile вкусная штука  Very Happy
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 303
  • Рейтинг автора 694
Пт, 30 апр 2010 01:10
anastasija, пользуйся пожалуйста виртуальной клавиатурой ( синяя буква "А") в верхнем ряду справа. Very Happy
Модератор Домашних Волшебниц
  • Регистрация 3 дек 2009
  • Индекс активности 4 303
  • Рейтинг автора 694
Пт, 30 апр 2010 02:48
от Раечки
Для любителей белого шоколада и не только Very Happy
 
Кофейный ганаш (рецепт от Luna07 c G-C)
 

150 гр сливок, 200 гр белого шоколада, 2 ч.л. растворимого кофе.
Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску.
Сливки кипятим с кофе 1 минуту, заливаем шоколад, размегиваем до полного растворения. Оставляем остывать. Периодически помешивая. Когда остынет взюиваем миксером, пока масса не приобретет густоту хорошей сметаны.
Даем остыть кремам в хол-ке. Но недолго, а то сильно застынут.
 
Кофе только для вкуса. Если делать без кофе, то получится просто ганаш из белого шоколада.
Вот еще пара рецептов:
 
Белый трюфельный торт
крем:
400 гр. белого шоколада
250 гр. сливок ( Schlagsahne )
80 гр. сливочного масла
3 стол. ложки светлого рома или ликёра ( если не для детей )
 
Шоколад растопить в сливках ( лучше на водяной бане ). Ещё теплым переложить в глубокую миску и взбить его, пока объём не увеличится и он не посветлеет.Масло комнатной температуры взбить. Масло и крем должны иметь одинаковую температуру. Постепенно добавляяя масло и ром ( или ликёр ) в шоколадную смесь, взбить крем. Готовый крем использовать сразу ( иначе застынет )
 
Белый торт-трюфель с вишнями
 
Парижский крем:
250 мл. сливок
250 гр. белого шоколада
125 гр. сливочного масла
2 стол. ложки вишнёвой водки
 
Шоколад растопить в сливках ( лучше на водяной бане ). Ещё теплым переложить в глубокую миску и взбить его, пока объём не увеличится и он не посветлеет.Масло комнатной температуры взбить. Масло и крем должны иметь одинаковую температуру. Постепенно добавляяя масло и ром ( или ликёр ) в шоколадную смесь, взбить крем. Готовый крем использовать сразу ( иначе застынет ).
Парижский крем - это нежный шоколадный крем, изобретённый во всемирно известной француской кондитерской "Канаш". Этот крем можно готовить из белого, молочного и тёмного ( горького ) шоколада, изменяя пропорции, например:
400 гр. шоколада
250 мл. сливок
80 гр. слив. масла
3 ст. ложки рома или ликёра
Если крем застыл, в крайнем случае его можно взбить ещё раз, но от этого объём его сильно уменьшится.
 
Белый абрикосовый торт
 
крем:
200 гр белого шоколада
200 гр. сливок или сметаны
Шоколад измельчить и растопить на водяной бане, добавить взбитые сливки и намазать верх и бока торта. Пока шоколад не застыл, посыпать бока измельченными фисташками ( 50 гр.), верх украсить шоколадными листочками из тёмного шоколада.
ученица
  • Регистрация 22 фев 2010
  • Индекс активности 3 050
  • Рейтинг автора 161
  • Город Bruxelles/Paris
  • Блог 4
  • Рецепты 10
Пт, 30 апр 2010 13:26
Помогите пожалуйста:
Вчера делала ганаш с белым шоколадом
-500 гр шоколада
-500 гр сливок
-50 гр сливочного масла
Сделала всё как по рецепту, взбила
Через 10 минут начала покрывать торт, а ганаш стал зернистым
Опять добавила масло, снова взбила, но крем остался попрежнему зернистым и мокрым
Что делать и в чём причина?
Пользователь
  • Регистрация 28 янв 2009
  • Индекс активности 51
  • Рейтинг автора 0
  • Город Минск
Пт, 30 апр 2010 14:09
Девочки, подскажите, как сильно светлеет ганаш - я делала с шоколадом 52% и взбивала хорошо, так как нужно было им украшать - посветлел ооочень сильно и даже после холодильника был мягенький-мягенький? Делала в первый раз, поэтому не знаю как должно быть правильно Unknown
Следующий раз буду делать из шоколада 72% - будет ли он темнее и жестче... может кто подскажет? А еще можно ли добавлять масло/мед в ганаш именно из такого шоколода ( 72% ), чтоб был блестящий и сколько?
Мамочки... сколько вопросов то получлось :girl_imp:
Украшательница
  • Регистрация 11 фев 2009
  • Индекс активности 3 211
  • Рейтинг автора 437
  • Город Владивосток
  • Блог 6
  • Рецепты 22
Пт, 30 апр 2010 19:46
Kapelka, Я делаю ганаш из белого пористого шоколада, т.к. у меня нет специального кондитерского белого шоколада. Но я добавляю в него поменьше сливок и побольше масла.
Карапузик, Делаю ганаш из горького шоколада 70% какао. Хорошо держит форму, по цвету темный, но не шоколадный (все-таки при всбивании светлеет), а в холодильнике застывает до почти каменного состояния. Мед никогда не добавляла, масло немного добавляю в любой ганаш.
 
А вообще девочки все надо проверять на маленьких дозах, т.к. у всех разные сливки, разный шоколад. Как они поведут себя - не известно. Еще раз хочу посоветовать не отчаиваться, и если расслоился, то добавить шоколада или масла сливочного. Может и не получится ганаш в классическом варианте, но торт таким кремом можно выравнивать не хуже. И вкусный он тоже. И все-таки не выбрасывать...
1 2 3 4 5 6 7

Разместить комментарий

Поделиться

Новое в разделе

Лучшие авторы недели