Kapelka, нашла у себя в записях взятых с нашего сайта, только не помню теперь откуда:
...Вводить сливки в шоколад надо горячими, иначе шоколад может свернуться, образуются "зернышки".

Geda, Антошка, спасибо большое за советы и ответы - буду пробовать и сравнивать

Белла, очень вкусный рецепт! Вот только это не ганаш, а мороженное....да ещё и без сахара.

SimSim, Ты права .Это потому ,что видео смотрела без звука.А нашла это по запросу ганаш.Правда искала на другом языке.А тут оказывается на аnглийском.Надо отсюда убрать и поставить в разделе видео.Спасибо милая,что заметила

Шоколадный ганаш от А. Селезнева

Девочки, а можно ли красить ганаш?
И какими красителями лучше?

девочки, скажите, пожалуйста, а вы сливки обычные берете, для взбивания или растительные? мне сказали, что если растительные с шоколадными дисками, то под мастикой течь не будет. у меня просто под мастикой все течт((( я сметанным кремом мазала и творожным. и течет все время.

сафуля, творожный, сметанный и сливочный крем не подходит к мастике
Подходит только масляные, масло+сгущёнка или ганаш
В ганаш добавляются только животные сливки, 35-40% жирности

Kapelka , спасибо))) т.е. я сам торт делаю со сметаным, например кремом, а под мастику гущенку с маслом, например, да? а сгущенка простая или вареная лучше?
а сливки 35-40% я не видела. 33% могут подойти?
и еще момент-можно не шоколадные диски в ганаш, а просто плитку шоколада на терке натереть? и какой лучше? я тут вроде прочла, что темный. или нет?

Kapelka, думаю ганаш ты собралась красить из белого шоколада? Скорее всего лучше брать сухие краситили...простые из супер маркета нормально подойдут. Так как шоколад переносит только спец. краски для шоколада на масляной основе, но и сухие подходят в этом случае!

сафуля, сливки и 30% подойдут.
Да, сам торт с любым кремом, но сверху и бока обмазываешь кремом с большим содержанием жиров, т.е. ганаш(сливки и шоколад), или 200 грамм масла + баночка сырой сгущёнки, или масло + белый шоколад.
Шоколад не нужно тереть, его просто разломать на небольшие кусочки и залить горячими сливками и хорошо размешать до полного растворения шоколада., дать полностью остыть и работать.

Девченки,подскажите,для прослойки можно сделать ганаш с растительных сливок "на здоровья" 28% ?????

polli спасибо большое
попробую масло и сгущенку
надеюсь не будет течь...

сафуля, чем жирнее сливки, тем лучше
 
Sim Sim, я уже покрасила, обычными гелевыми (ещё в июле), всё прошло на ура, краски только оказались очень яркими
спасибо за совет

Девочки, я правильно понимаю что для выравнивания торта достаточно просто растворить шоколад в сливках и не взбивать? А вот если торт украшать то тогда взбивают?....

UK, взбивают всегда!

Kapelka, спасибо! а то я где-то прочитала что кто-то делал ганаш и просто намазывал его на торт не взбивая. А я взбивала когда делала, вот подумала что может неправильно...
 
polli, , вот ты пишешь
или 200 грамм масла + баночка сырой сгущёнки, или масло + белый шоколад.
я когда делала брала на 200г сл масла, 200г сгущенки (то есть 1/2 банки) а можно и целую положить на такое количество? Он нормально застывать будет тогда? просто по мне - чем меньше масла тем лучше
 
А можно еще пропорцию масло+белый шоколад?

Девчонки, а может ли треснуть мастика ,если под ней крем ганаш из черного шоколада 78%?У меня треснула после того как торт постоял 2 часа при комнатной температуре!Или это по другой причине???Подскажите плизззз???

Совет от нашей НадюшиПлюс:
 
...Ровняй ганашем - я на 200 гр. растит.сливок беру 300 гр. горького шоколада (нет у нас в городе кондит.магазинов, поэтому беру просто в обычных магазинах шоколадки). Нагреваешь сливки до горячего состояния, но не до кипения, ломаешь туда шоколад и хорошенько размешиваешь. Когда масса охладится, она загустеет. Ей и ровняешь. Выровняла на первый раз-в холодильник. Подстыло, достала еще раз ровняешь и снова в холодильник. Затем я плоский нож нагреваю прямо на плите и им уже окончательно все ровняю. Затем снова в холодильник для застывания, а потом покрываешь мастикой....

Lili_ja, делай смело из растительных сливок, но не взбивай, а то может расслоиться. Выше написаны пропорции.
UK, Юля, читай выше. Я не взбиваю, когда ровняю им под мастику. Если в качестве прослойки в торте, то делаю из натуральных 33% сливок для взбивания в пропорции 1:1 и взбиваю, но внимательно слежу, чтобы не перебить, а то расслоится и нужно как-то его реанимировать. Лучше не добить, он все равно в холодильнике застынет.
Еще совет: когда у меня не много тортов, а растит. сливки остаются в открытой пачке, я впрок делаю ганаш. Затем разливаю по одноразовым пластиковым контейнерам и - в морозилку. Достаю и использую по мере надобности.

Девочки,подскажите.а то я так и не поняла,масло сливочное надо в горячую смесь класть или уже остывшую? Спасибо!

Золотаня, слив.масло нужно топить вместе со всеми ингридиентами до однородности
потом остужаешь и взбиваешь

Kapelka спасибо огромное. попробую обязательно!

долго изучала тему, решила попробывать, и получилось, но самое главное всем мои понравился вкус, теперь сказали только ганашем покрывать, больше ничего не хотят. Всем огромное спасибо за подробное обьяснение.

Всем девчёнкам-ОГРОМНОЕ спасибо!!! Столько всего полезного и интересного.Для новичков эти советы и подсказки,как находка.