Равиоли с яблоками
Вам потребуется: на 6 порций 200 г теста 600 г яблок 1 яйцо 30 г сливочного масла 100 г вареной ветчины панировочные сухари 4 столовые ложки тертого твердого сыра мускатный орех, соль. Время приготовления: 1 час. Продолжительность варки: 10 минут. Способ приготовления:
1) Яблоки очистите от кожуры и натрите на терке, затем обжарьте их с пуговкой сливочного масла вместе с мелко порезанной вареной ветчиной.
Когда смесь перестанет приставать к стенкам, снимите сковороду с огня и добавьте взбитое яйцо, столовую ложку тертого сыра, соль, черный перец, мускатный орех и панировочные сухари для придания смеси нужной консистенции, тщательно все перемешайте.
2) Разложите лист теста, на половине чайной ложкой равномерно разместите начинку, накройте другим листом и вырежьте равиоли специальной формочкой. Очень вкусно с растопленным сливочным маслом и сальвией.
 

 
Большие зеленые равиоли с рыбой
Вам потребуется: на 8 порций 300 г зеленого теста 500 г спинки мерлана (вид трески) мякоть морского черта раки 300 г шпината 2 кабачка (цуккини) 4 спаржи 4 столовых ложки оливкового масла первой выжимки (экстра верджине) 1 пучок петрушки соль, черный перец Время приготовления: 1 час 30 минут. Продолжительность варки: 15 минут. Для соуса: 200 г раков, 1 столовая ложка бальзамного ароматизированного уксуса, 1 лук шалот, 4 столовых ложки оливкового масла экстра верджине, соль, черный перец
Способ приготовления:
1) Очистите раки, промойте их вместе с мерланом и мякотью морского черта, разделите на кусочки. Отделите от спаржи твердую часть, промойте. Срежьте края у кабачков и вымойте их. Очистите шпинат, вымойте и дайте хорошенько стечь воде.
2) Измельчите спаржу, кабачки, шпинат и промытую петрушку, поместите в сковороду, добавьте 2 столовых ложки оливкового масла и пассируйте на слабом огне в течение 7-8 минут. Слейте лишнюю жидкость и переложите смесь в керамическую миску.
 
3) В эту же сковороду вылейте оставшееся количество оливкового масла, нагрейте и на сильном огне жарьте в течение 1 минуты кусочки рыбы, помешивая их деревянной ложкой.
4) Слейте образовавшуюся при обжаривании рыбы жидкость и переложите рыбу в заранее приготовленную овощную смесь, добавьте соль и черный перец. Тщательно перемешайте.
5) Разложите лист теста, на половине равномерно разместите горки начинки, накройте другим листом и вырежьте равиоли специальной формочкой.
Соус из раков .
1) Очистите раков, промойте и нарежьте длинными ломтиками. В сковороде с оливковым маслом обжарьте очищенный и мелко порезанный лук шалот, добавьте раков и немного обжарьте; полейте бальзамным уксусом, посолите, поперчите и подержите на умеренном огне еще 2 минуты.
2) Вместо бальзамного уксуса можно использовать половину бокала сухого белого вина.
 

 
Равиоли с лососем
Вам потребуется: на 6 порций 150 г зеленого теста 150 г розового теста (с добавкой 1 чайной ложки пюре из помидор) 250 г копченого лосося 500 г творога 2 столовые ложки тертого твердого сыра 1 лук шалот белое вино оливковое масло соль, черный перец Время приготовления: 1 час. Продолжительность варки: 10 минут.
Способ приготовления:
1) Обжарьте с одной столовой ложкой масла 1 мелко измельченный лук шалот, добавьте нарезанный на кусочки копченый лосось. Дайте подрумяниться, залейте половиной бокала белого вина и оставьте на огне для выпаривания. Посолите, поперчите.
2) В керамической миске смешайте творог и 2 столовых ложки тертого сыра, добавьте лосось. Тщательно перемешайте. По желанию можете добавить в фарш вымытую и измельченную дикую горчицу.
3) Приготовьте листы зеленого и розового теста. Разложите оба листа, на половине каждого равномерно разместите горки начинки, закройте другой половиной, после чего можно вырезать равиоли специальными формочками. Очень вкусно со сметаной.
 

 
Равиоли с артишоками
Вам потребуется: на 8 порций 350 г теста 500 г серединок артишоков 800 г творога 1 яйцо 1 долька чеснока тертый твердый сыр оливковое масло соль Время приготовления: 1 час. Продолжительность варки: 15 минут.
Способ приготовления:
1) Слегка обжарьте в масле дольку чеснока, выньте ее из сковороды и положите в сковороду артишоки, предварительно очищенные и нарезанные ломтиками. Готовым артишокам дайте остыть, затем порежьте их на кусочки средних размеров, добавьте творог, 6 столовых ложек тертого сыра, яйцо, соль и мускатный орех. Разложите раскатанный лист теста, на половине равномерно разместите начинку, накройте другой половиной и вырежьте равиоли специальной формочкой.
 

 
. Большие пельмени .
Вам потребуется: на 6 порций 300 г теста 250 г творога 80 г очищенного шпината 80 г тертого твердого сыра 6 яиц мускатный орех соль Время приготовления: 45 минут. Продолжительность варки: 10 минут.
Способ приготовления:
1) Прокипятите шпинат в подсоленной воде. Дайте воде стечь, остудите шпинат, затем измельчите и добавьте тертый сыр, творог, соль и мускатный орех.
2) На раскатанном листе теста прямоугольной формы выложите начинку в форме круга, в центр круга положите яичный желток, затем накройте другим прямоугольным листом теста.
3) Вырежьте большие пельмени диаметром примерно 9 см. Варите их примерно 3-4 минуты в подсоленной воде так, чтобы желток оставался жидким. Можно приправить их растопленным сливочным маслом, сальвией, несколькими ломтиками трюфелей или трюфельным маслом.
 

 
Равиоли с тревизанским цикорием
Вам потребуется: на 8 порций 400 г теста 1 кг тревизанского цикория 300 г баклажан 4 яичных желтка 5-6 столовых ложек тертого твердого сыра 1 луковица растительное масло сливочное масло мускатный орех соль Время приготовления: 1 час. Продолжительность варки: 40 минут.
Способ приготовления:
1) Обжарьте до золотистого цвета лук в растительном и сливочном масле, добавьте 300 г нарезанных тонкими длинными ломтиками баклажан и крупно нарезанный цикорий и поставьте на тихий огонь примерно на полчаса. Затем переложите массу в миксер, добавьте тертый сыр, 4 желтка. Если вы хотите получить более нежную массу, можно добавить 2 столовые ложки творога. При желании можно добавить в свежее тесто несколько измельченных листов цикория.
2) Разложите раскатанный лист теста, на половине равномерно разместите горками начинку, накройте другой половиной и вырежьте равиоли специальной формочкой. В качестве приготовления можно использовать ФОНДЮ (ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ГОРЯЧЕМ МАСЛЕ)
 

Клецки
Вам потребуется:
на 4 порции 350 г картофеля 200 г муки соль Время приготовления: 40 минут. Продолжительность варки: 40 минут.
Способ приготовления:
1) Отварите картофель, пропустите его через сито, добавьте муку и соль, перемешайте.
2) Сделайте полоски диаметром 2 см, разрежьте на кусочки. Положите каждый кусочек теста на вилку и нажмите на него большим пальцем, при этом у вас получится характерное украшение клецок. Для приготовления цветных клецок вы можете добавлять в тесто пюре из помидор, измельченный шпинат, тыкву, шафран,. словом, все, что может подсказать вам ваша фантазия.
 

 
Клецки с дикой горчицей .
Вам потребуется: на 4 порции 350 г картофеля 200 г муки 400 г дикой горчицы 1 целое яйцо и 1 яичный желток 6 листочков базилика тертый твердый сыр 1 лук шалот соль Время приготовления: 50 минут. Продолжительность варки: 40 минут.
Способ приготовления:
1) Отварите картофель в подсоленной воде. Тем временем пассируйте на умеренном огне лук шалот, дикую горчицу и базилик с 2 столовыми ложками растительного масла в течение 5-7 минут. Переложите в измельчитель для овощей, добавьте соль, черный перец, немного мускатного ореха, целое яйцо, желток и одну столовую ложку тертого сыра. Тщательно перемешайте до получения однородной массы.
2) Влейте воду, пропустите картофель через сито, добавьте муку, соль и зелень. Сформируйте полоски диаметром 2 см, разрежьте на кусочки. Положите каждый кусочек теста на вилку и нажмите на него большим пальцем, при этом вы получаете клецки с характерным украшением.
 

 
Блины .
Вам потребуется: на 8 порций 4 яйца 200 г муки 500 г молока 50 г размягченного сливочного масла соль Время приготовления: 30 минут. Продолжительность варки: 30 минут.
Способ приготовления:
1) Тщательно перемешайте яйца, муку, молоко и щепотку соли, затем дайте смеси постоять в течение 30 минут.
2) Поджаривайте по 2 столовых ложки смеси на слегка смазанной маслом сковороде с антипригарным покрытием диаметром 15 см.
 

 
Блины с овощами
Вам потребуется: на 8 порций Для блинов: 4 яйца 200 г муки 500 г молока 50 г размягченного сливочного масла 100 г соуса бешамель соль Для начинки: 1 небольшая тыква 1 морковь 1/2 баклажана 1/2 сладкого перца помидоры, базилик , 1 лук шалот оливковое масло 400 г соуса бешамель тертый твердый сыр соль Время приготовления: 45 минут. Продолжительность варки: 40 минут.
Способ приготовления:
1) Приготовьте блины по основному рецепту. Обжарьте в масле вместе с измельченным луком шалот тыкву, морковь, баклажан и сладкий перец, нарезанные тонкими ломтиками. Затем добавьте несколько мелких разрезанных пополам помидор и базилик. Посолите.
2) Приготовьте соус бешамель и распределите по поверхности блинов, разложите овощи и сыр, сверните трубочкой. Уложите в огнеупорную форму, приправьте соусом бешамель и поставьте в духовой шкаф, нагретый до 140 град., на 10 минут.

 
Фаготтини с овощами и моццареллой.
Вам потребуется: на 8 порций 8 блинов (см. основной рецепт) 1 небольшая тыква, 1/2 сладкого перца 1 баклажан 100 г соуса бешамель базилик моццарелла размером с вишню помидоры без кожи зеленый лук оливковое масло соль .Время приготовления: 1 час. Продолжительность варки: 30 минут.
Способ приготовления:
1) Очистите и вымойте овощи, порежьте их на тонкие длинные кусочки. Хорошенько обжарьте в масле на сковороде с антипригарным покрытием, добавьте помидоры и жарьте еще примерно 10 минут. Посолите, добавьте отдельные листики базилика и оставьте остывать.
2) Соус бешамель распределите по поверхности блинов, затем положите чайную ложечку овощей и в середину шарик моццареллы. Заверните блины и завяжите зеленым луком. Подержите в духовом шкафу при 160 градусах 5 минут. Подавайте с холодным томатным соусом.
 

 
Панцеротти
Вам потребуется: на 6 порций 15 блинов (см. основной рецепт) 500 г творога 200 г тертого твердого сыра 150 г вареного и измельченного шпината мускатный орех сливочное масло соль Время приготовления: 1 час 45 минут + время выдерживания в холодильнике. Продолжительность варки: 10 минут.
Способ приготовления:
1) Для начинки смешайте творог, измельченный шпинат, тертый сыр, соль и мускатный орех. Положите на поверхность блина полоску начинки, сверните в трубочку и положите в холодильник на несколько часов.
2) Разрежьте блины на трубочки примерно 4 см длиной, уложите в смазанную маслом форму, приправьте по вкусу соусом бешамель, сметаной или соусом. Поставьте в духовку, нагретую до 160 градусов, на 10 минут.
 

 
Болонская лазанья .
Вам потребуется: на 8 порций 400 г теста 400 г постного мясного фарша 1 морковь 1 лист сельдерея 1 луковица 250 г пюре из помидор белое вино оливковое масло 500 г соуса бешамель тертый твердый сыр 150 г вареного и измельченного шпината соль, черный перец Время приготовления: 1 час 10 минут. Продолжительность варки: 1 час 35 минут.
Способ приготовления:
1) Раскатайте лист теста и разрежьте его на куски прямоугольной формы длиной 20 см. Отварите тесто, затем окуните в холодную воду и разложите на куске ткани.
2) Приготовьте рагу: поджарьте измельченные овощи в масле, добавьте мясо, обжарьте его и залейте белым вином. Когда вино выпарится, положите пюре из помидор, посолите, поперчите и оставьте на огне примерно на 1 час.
3) В огнеупорную форму положите слой рагу, затем поочередно слои теста, рагу, соуса бешамель и тертого сыра. Запекайте лазанью в духовке при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
 

 
Овощная лазанья.
Вам потребуется: на 4 порции 250 г теста 400 г соуса бешамель 1 маленькая тыква 1 морковь 1/2 баклажана 1/2 сладкого перца несколько мелких помидор 1 пучок базилика 1 лук шалот 1 пучок свежего майорана оливковое масло тертый твердый сыр соль Время приготовления: 1 час. Продолжительность варки: 55 минут.
Способ приготовления:
1) Раскатайте лист теста и разрежьте его на куски прямоугольной формы длиной 20 см. Отварите тесто, затем окуните в холодную воду и разложите на куске ткани.
2) Поджарьте в масле вместе с луком шалот тыкву, морковь, баклажан и сладкий перец, нарезанные тонкими ломтиками. Посолите. В конце добавьте разрезанные пополам мелкие помидоры и мелко порезанные базилик и майоран.
3) В огнеупорную форму положите слой соуса бешамель, затем поочередно слои теста, соуса бешамель, овощей и тертого сыра. Запекайте лазанью в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут.

 
Ласточкины гнезда.
Вам потребуется: на 6 порций 250 г теста 300 г соуса бешамель 300 г вареной ветчины, порезанной на ломтики 1 мелко порезанная моццарелла тертый твердый сыр Время приготовления: 1 час 45 минут + время выдерживания в холодильнике.. Продолжительность варки: 30 минут.
Способ приготовления:
1) Раскатайте лист теста и разрежьте его на полоски длиной примерно 30 см. Отварите тесто, затем окуните в холодную воду и разложите на куске ткани. Полоски теста следует укладывать одну рядом с другой так, чтобы они образовали прямоугольник.
2) Разложите на тесте тонкий слой соуса бешамель, затем кусочки ветчины, тертый сыр и измельченную моццареллу. Все сверните в трубку, положите в огнеупорную форму и поместите на несколько часов в холодильник. 3) Разрежьте трубки на куски по 2-3 см, разложите их в керамической миске и заправьте по вкусу. Подержите 15 минут в разогретом духовом шкафу при температуре 180 градусов. Очень вкусны, приправленные соусом бешамель и грибным соусом.
 

 
источник
источник фото

suslik, Какую ты интересную темку открыла!!! Молодец!
Очень люблю итальянскую кухню!  

Emerald, Марин ,СПАСИБО!!!!
Сидела ее часа два редактировала, что-бы красиво было, рука аж устала, но уж больно красивые рецепты и катринки, мечтала их выложить!!!

suslik, Спасибо за твой труд! Выглядит все просто обалденно!  

Emerald, Спасибо, Мариночка!

Вот еще немного о макаронах :
pasta.agava.ru
 
Качество макарон
Ни для кого не секрет, что качество продуктов питания — главный показатель качества жизни вообще — от того, что человек ест, зависит его здоровье, продолжительность жизни, настроение, наконец!
 
Грустно признавать в этой связи, что большая часть макаронных изделий, производимых и продаваемых в России, макаронами не являются!
 
Для производства настоящих макарон в понимании итальянцев могут быть использованы только мука твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и вода (и ничего больше!), тогда как подавляющее большинство российских макарон делаются из хлебопекарной муки, в лучше случае — из крупки мягкой пшеницы....
Несколько стран (в начале Италия, Франция и Греция) установили законами, что макаронные изделия могут быть произведены только из твердой пшеницы, и что использование другого сырья — без упоминания — является мошенничеством. Другие страны (Испания, Соединенные Штаты, Канада) хотя и не имеют определенного закона по этому вопросу, потребляют традиционно много макаронных изделий, сделанных из твердой пшеницы.
 
Фактически, требования качества макаронных изделий полностью удовлетворяются только такой пшеницей. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах — опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше. Питательная ценность же макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба — с этим связано расхожее мнение о том, что от макарон толстеют — от хлеба толстеют, не от макарон!
 
Есть существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте полезных веществ, переходящих в варочную жидкость — и все не пользу т.н.«макарон» из мягкой пшеницы. В странах Восточной Европы и России макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть — из крупки. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. Действующий в России ГОСТ — 875 — 92 на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы: А, Б и В — соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. А также на два класса: 1 — й — изделия из муки высшего сорта, 2 — й — первого. На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей -«Группа А, 1 класс», или «durum» или «пшеница твердых сортов» или «semolina di grano duro». Все остальное собственно макаронами не являются и называется «макаронные изделия» — такой вид мучных изделий, похожий на макароны.
 
Качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду:
— настоящие макароны
гладкая поверхность
ровный золотистый или кремовый цвет
чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель
на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек
— условно макароны
шероховатая поверхность
белесый или неестественный ядовитый желтый цвет
излом шероховатый, в пачке крошки, мука
поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса
 
Типы макарон
 
Во первых, в Италии существует разделение по использованию макарон — сухие (высушенные для длительного хранения) и сырые (свежие) (для немедленного употребления).
 
Все (и сухие и свежие) макароны разделяют на следующие группы:
 
Длинные:
Длина не больше 30 см. — спагетти, спагеттини, букатини, лапша (лингине), тренетте, тальятелле, феттучине, ридженетте и т. п. Могут продаваться в виде гнезд.
 
Короткие:Перья (пенне), ригатони, спирали (фузилли), бабочки (фарфалле), колесики (руоте) и т. д.
 
Мелкие:
Звездочки, буквы, и т. п. — суповые заправки.
 
С начинкой:
Тортеллини, равиоли, капелетти, и т. п.
 
Особо большие:
Лазанья, каннеллони, конкильоне и пр. — чаще используются как формы для начинки.
 
Разноцветные:
С различными разноцветными добавками - травами, овощами - шпинат, крапива, шалфей, сепия, перец, помидоры, свекла и т. п.
 
Из муки грубого помола:
Серо — коричневые — продукт диетического питания — даже из целых зерен пшеницы — «Pasta integrale».
 
С добавками других злаков:
С добавлением гречихи, сои, пшена, зародышей пшеницы, например «Пиццокерри» — из пшеничной и гречневой муки.
 
Азиатские:Стеклянная лапша — из соевого крахмала, рисовая лапша, соба — гречневая и т.д.

suslik, очень интересная темка! с удовольствием попробую уитальянскую кухню!  

Dilshoda, Спасибо!   кухня вкусная , сытная и интересная!

Тесто для макарон
 
200 гр муки( 150 гр муки общей + 50 гр  грубого помола или других добавок)
1 яйцо + 1 желток
щепотка соли
 

 
В муке сделать углубление, влить яйца, соль,  смешать  составные, когда тесто будет  твердым , вымесить руками.
Если добавить  немного около 0,5 -ч.л. подсолнечного масла, месить  станет легче, и макароны  будут  мягче,но не будет красивого  желтого  цвета и нужно  будет   в этот  же день  употребить в пищу.
Из этого теста можите  сделать  листы за  лазанью, канелоне и  другие макароны.

Разноцветные макароны
 
Зеленые макароны
 

На одно яйцо идет 20 гр. бланшированного и мелкопорезанного шпината, 200 гр. муки.


 
Красные макароны

На одно яйцо идет 1 ст.л. томатного пюре и 100 гр. муки

Черные макароны

На каждое яйцо  и 100 гр. муки положите 1 ст.л.  мака
 
Желтые макароны

На 1 яйцо ,100 гр. муки и мало  шафрана.

suslik, Очень интересно! не знала, что еще и черные макароны есть  

Emerald, да, чего  только не  готовят !!! Интересно?! !! !

suslik, очень интересно и вкусно!!! Спасибо за рецепты!

Ната, Спасибо , скоро  еще  добавлю  рецептов!!!

suslik, жду с нетерпением!

suslik, замечательно.Так подробно,красиво,толково.Умница ты ,Светочка!

Cколько я теперь знаю! A больше всего понравился мне рецепт " Pавиоли с яблоками " и "Oвощная лазанье" Cпасибо suslik большое !

Lapka,  Schnecke,  Спасибо , девочки , я  стараюсь!!!!

Hе честно-приятно читать! Bсе подробно и красиво оформлено!

КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ
 

 
~ 400 гр. картофеля ( сваренного в мундире)
~ 100 гр. муки ( и мука для раскатки теста)
1 яйцо
1 небольшая луковица( мелко нарезанная и поджаренная до прозрачности.
~ 25 гр. пармезана ( для теста) и по вкусу для посыпки на готовое блюдо.
соль , специи.
 
Готовую картошку , почистить и истолочь, добавить поджаренную луковицу, когда масса будет теплой добавьте яйцо, все хорошо перемешайте, добавьте муку и замесите однородное тесто.
Если тесто липнет к рукам, хорошо присыпьте доску мукой и немного обваляйте тесто.
От теста взять часть и раскатать колбаску толщенной чуть больше пальца и нарежьте ньокки около 2 см.
Варить ньокки в подсоленной воде с лавровым листом и с 1 с.л. подсолнечного масла.
Когда ньокки всплывут они готовы. Есть с пармезаном, специями, сметаной ,чем душе угодно. Очень нежные и вкусные.!

Домашняя лапша.
 
100 гр. и немного более муки
1 яйцо
соль
1 ч.л. воды
 
В миску всыпать почти 100 гр. муки. В кружке размешать яйцо, соль.
В муке сделать воронку и влить яйцо с солью, постепенно замесить тесто( я так не делаю, просто смешиваю муки и яйцо , что бы получилось жидкое тесто и подсыпаю муку ,до нужной кондиции .)
Если тесто получается твердым, добавьте немного воды.
Месите тесто около 10 минут до гладкости, после оставьте отдыхать на 15 минут под пленкой.
На посыпанной мукой доске раскатать тонко, тесто. Сложить в несколько раз по длине тесто и нарезать тонкую соломку.
Нарезали 5-7 порций, возьмите в руку и подбрасывайте несколько раз на руке, лапша раскрутиться по длине( не знаю, хорошо ли объясняю).О так дальше, режьте , подбрасывайте. Оставьте немного подсушиться.
Порции хвати на большую кастрюлю с супом.

Schnecke, Спасибо, все  должно  быть  красиво!!!

Hьокки очень вкусны с томатным соусом!

Schnecke, Точно!!!!