Кулинарный архив

Наше чудо!

Регистрация 18 окт 2006
Индекс активности 12 058
Рейтинг автора 1 186
Город Азербайджан
Рецепты 1024

Профиль ЛС

Вс, 10 фев 2008 18:58

МЯСО!.. ВСЕ ЛИ МЫ ЗНАЕМ О НЕМ, ЧТОБЫ У НАС ПОЛУЧАЛИСЬ ВКУСНЫЕ БЛЮДА?!
СВИНИНА, БАРАНИНА, ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, КОНИНА... СУТЬ ОДНА И ТА ЖЕ, СЕКРЕТЫ ОДНИ И ТЕ ЖЕ, РАЗЛИЧНА ТЕХНОЛОГИЯ ГОТОВКИ.
СЛЕДУЮЩАЯ ТЕМА "МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ БОЛЬШОЙ КУЛИНАРИИ"

Г О Т О В И М М Я С О !!!!!!!!!!

...чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните их уксусом

----------------------------------------------------------

...если не уверены в том что мясо получится нежным, то подержите его час-полтора в маринаде из киви: мякоть 1 киви смешать с соком 1 луковицы, кумином, черным перцем и солью. Держать мясо в маринаде не более 2 часов. Перед жаркой мясо сполоснуть холодной водой.

----------------------------------------------------------

...чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки

... говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если промытое и обсушенное мясо за несколько часов перед приготовлением смазать горчицей и так тушить.

----------------------------------------------------------

... мясо не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором оно жарится, положить несколько кусочков моркови.

----------------------------------------------------------

... порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.

----------------------------------------------------------

... мясо (кусочки или котлеты) при обжаривании кладут всегда только на сильно разогретую с жиром сковороду (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.

----------------------------------------------------------

... при обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

----------------------------------------------------------

...мясо крупным куском жарится не менее 1 1/2— 2 часов. Готовность его определяют, прокапывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо готовое.

----------------------------------------------------------

...перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.

----------------------------------------------------------

...чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде

----------------------------------------------------------

... чтобы говядина, обжаренная крупными кусками, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы по всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.

----------------------------------------------------------

...если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.

----------------------------------------------------------

... мясо лучше солить и жарить непосредственно перед подачей на стол. Даже
непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

----------------------------------------------------------

...чтобы вареное мясо было сочным, а значит и вкусным, его надо опустить в кипяток, который должен немного покрыть мясо, и кипятить его на слабом огне до готовности.

----------------------------------------------------------

...если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество после тепловой обработки: вареное или жареное мясо станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, солить его надо непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо — перед разделкой фарша.

----------------------------------------------------------

...мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания - перед приготовлением

----------------------------------------------------------

...если панированные куски мяса перед жаркой положить в холодильник, панировка будет держаться крепче

----------------------------------------------------------

...вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона

----------------------------------------------------------

... чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше оно теряет ценный мясной сок. Ни в коем случае не следует оттаивать мясо в холодной и особенно в теплой воде, так как это способствует размножению микробов и порче продукта. Мясо нужно обмыть, положить в таз или кастрюлю, закрыть крышкой и оставить для постепенного оттаивания. Когда мясо оттает, его разрезают на куски и обжаривают или тушат, а мясной сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать для приготовления соусов и подливок.