Настины рецепты

Настенька
  • Регистрация 09.12.2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56

Рейтинг темы
Сб, 20 дек 2008 08:35
здравствуйте! меня зовут Настя,в профессии год с малюсеньким хвостиком,училась на кондитера пол года,до этого была 5 лет поваром с дипломом ... желаю поделится с вами своими знаниями Pooh_birth_day -часть информации дала на кукинге (кондитерский курс начиная с 9 стр)
 

 
Заранее прошу прощения за мой плохой русский(так как по русски я пишу и общаюсь только на сайте)
рецепты даны в граммах и миллилитрах
большенство с фотографиями
все рецепты опробованы

 

 
итак начнем ....
 
СОДЕРЖАНИЕ
 
"Песочное тесто для тартлетов,тартов,печенья"
"Простое сладкое песочное тесто"
"Миндальное песочное тесто"
"Песочное тесто - штройзель"
"Яблочный тарт со штройзелем"
"Французское сладкое песочное тесто"
"Миндальное песочное тесто"
"Французское сладкое песочное тесто"
"Песочное заливное"
"Песочное тесто с какао"
Печенье "Зебра"
"Тарт Татен"
"Ванильный соус"
"Фруктовый пай/тарт"
"Заварной крем/крем патисьер/крем шнит"
"Фруктовый тарт с франчипаном (миндальный крем)"
"Миндальный крем - франчипан"
"Тарт грушевый"
"Ореховый тарт"
"Сладкое песочное тесто выпеченное в слепую"
"Шоколадные тартлеты"
"Песочное тесто на киши"
"Соленое песочное тесто для кишей"
"Рояль ( заливка для киша)"
"Салат зеленый с соусом барбекю"
Начинка "Батата, копченная моцарелла и кедровые орешки"
"Начинка грибная"
"Зеленый салат с соусом бальзами"
"Начинка с луком и миндалем"
"Салат бейби гринс с медово горчичным соусом"
"Начинка из запеченных овощей"
"Зеленый салат с мятным соусом"
"Киш Лорен"
"Песочно-сливочное печенье с сахарным покрытием diamants"
"Diamants шоколадные с корицей"
"Diamants ореховые"
"Песочное печенье сендвич"
"Песочные полумесяцы"
"Песочное печенье альфахорес"
"Соленое песочное тесто для бубликов"
"Миндальный шницель - миндально-лимонное печенье"
"Финансьер - маленькие миндальные французские печенья "
"Финансъер шоколадные"
"Мадлены"
"Мадлены шоколадные"
"Чайные печенья earl grey"
"Кукиз с 3 шоколадами"
"Кукиз с белым шоколадом и кофе"
"Арахисовые кукиз с молочным шоколадом"
"Сливочное печенье с вялеными помидорами"
"Печенье с карри и чернушкой"
"Песочные маковые печенья"
"Хала сладкая/булочки"
"Печенье сырное"
"Шоколадное печенье"
"Шоколадные печенья Айриш крим"
"Шоколадно апельсиновые печенья"
"Шоколадные печенья с ароматными специями"
"Бискотти с шоколадом и орехами"
"Бискотти ореховые"
"Миндально-анисовые бискотти"
"Клубничный торт"
Тарт "Лимон"
"Кокосовые поцелуйчики" (меренги)
"Шоколадный бисквит"
"Бисквит шоколад + кофе"
"Бискотти с фундуком и горьким шоколадом"
"Лимонный пирог"
"Апельсиновый бисквит с маком"
"Кофейные зерна"
"Шоколадно-кофейный бисквит"
"Бисквит с пеканом и корицей"
"Классический брауниз"
"Шоколадный кекс с Coca-Cola"
"Бананово-маковый кекс"
"Кекс с грецкими орехами и цедрой"
"Брауниз с кофейно-коричной ноткой"
"Кейк банановый"
"Яблочный пирог"
"Маковый пирог"
"Морковный кекс"
"Грисини" (соленые палочки)
"Творожный торт с белым шоколадом" (Нью - Йорк кремчиз)"
"Орехово-сливочное печенье"
"Блонди"-брауниз с белым шоколадом
"Бисквит апельсиновый с марципаном"
"Песочно-сливочное печенье с пеканом и кремом капучино"
"Брауниз с айриш - крим и шоколадными чипсами"
"Панакота"
"Крем-брюле"
Брауниз с 3 шоколадами
Крем Карамель
Красные яблоки - леденец на палочке
Сырные палочки
Печенье с шоколадными чипсами
Сиена - кекс с сухофруктами и орехами
Кекс с инжиром, пеканом и соусом мейпель
Тирамису
Мусс из белого шоколада
Печенье Миндальные хрустяшки
Пицца
Печеный шоколадный мусс
Лимонные квадратики
Кофейная панакота с белым шоколадом
Торт с маринованными персиками
Грушевый торт со штройзелем
Базовый рецепт крема Марципан
Тарт с помидорками шерри
Шоколадный мусс
Фадж - шоколадный кекс
Рисовый пудинг с кокосовой ноткой
Фондант - три варианта
Тартлет Шоколадное суфле с малиной
Шоколата
Багет
ДИПЫ - намазки на хлеб
Как насчет пасты?
Десерт Наслаждение
Кекс Апельсинкин
Кекс с изюмом
Каринины ФУГАССЫ
Шоколадный кекс на пиве
Маковый кекс
Заварные
Кекс с фетой и начинками
Кекс с черным сезамом и кинзой
Кокосовый кекс с сушеными абрикосами
Печенье с фетой и апельсиновой цедрой
Лимонное песочное печенье
Банановый кекс с шоколадными чипсами
Пикантное сырное печенье
Песочное печенье с орехами
Печенье Гранола
Отредактировано 2 авг 2012 15:29, Ряря

Ответы

Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 08:35
В ПОМОЩЬ:
 
Нам понадобится
 
-миксер с насадками: гитара ,венчик,тестомес
-миски из нержавейки разной величины
-венчик
-скалка
-шумовка
-сита 7.5см и 20 см
-деревянные ложки
-кисточки(для смазывания сл.малом,напажа)
-маленькая поварешка
-дигитальные весы
-скребки пластмассовые
-дигитальный термометр для измерения температуры(соуса,сахара)
-кондитерские мешки
-набор насадок от 0.2 до 2 см (звездочка, гладкий и другие формы)
-бумага для выпечки, силиконовый коврик
-паллеты изогнутые (большая и маленькая)
-нож пила, кухонный нож
-Мерный кувшин пласт. 1Л
-доска разделочная(пластмасса)
-Круглые высечки с ровными или волнистыми краями( для тартлетов,тартов,муссов)
-формы для выпечки: кексов,бисквитов,ромовых баба, пирожных
-яблокорезка,нож паризьен,турне,овощечистка,нож для цедры
-пластмассовая решетка для пирога
 
Меры веса
стакан - ст, столовая ложка - ст.л,чайная ложка - ч.л
* меры веса даны в стаканах,ст.л и ч.л
* вес муки и соли может меняться ,это зависит от влажности
 
1 ст масла -200 гр
1 ст сл.масла - 240 гр
butterstick - примерно- 120 гр
1 ст.л сл.масла - 15 гр(ounce 1/2)
1 ст хлебных крошек - 125 гр
1 ст бисквитных крошек- 110 гр
1 ст сухофруктов,мелкопорезанных - 150 гр
1 ст крахмала - 140 гр
1 ст.л крахмала - 8 гр
1 ст муки белой/самовосходящей - 140 гр
1 ст муки ржаной -125 гр
1 ст меда - 360 гр
1 ст.л меда -22 гр
1 ст варенья -330 гр
1 ст орехов рубленных- 100 гр
1 ст орехов молотых - 85 гр
1 ст длинного риса -200 гр
1 ст круглого риса - 210 гр
1 ст.л пекарского порошка - 8 гр
1 ст.л сухих дрожжей - 10 гр
1 ст мелкой соли- 250 гр
1 ст.л соли- 20 гр
1 ст какао - 140 гр
1 ст сахара - 200 гр
1 ст.л сахара - 20 гр
1 ст сахарной пудры - 120 гр
1 ст.л сахарной пудры - 8 гр
1 ст коричневого тростникового сахара- 240 гр
 
соотношение мер веса
 
1 ст = 240 мл = 16 ст.л = fluid ounce(fl. Oz)8
3/4 ст = 180 мл = 12 ст.л
1/2 ст = 120 мл = 8 ст.л = fluid ounce(fl. Oz)4
1/3 ст = 80 мл = 5 ст.л + 1 ч.л
1/4ст = 60 мл = 4 ст.л = fluid ounce(fl. Oz)2
1 ст.л = 15 мл = 3 ст.л = fluid ounce(fl. Oz)1/2
2 ст.л = 30 мл = 1/8 ст = fluid ounce(fl. Oz)1
1 ч.л = 5 мл = 1/3 ст.л = fluid ounce(fl. Oz)0.16
480 мл = 2 ст = pint 1
960 мл = 4 ст = quart 1
 
Температура
 
цельсиус - фарингейт - деления - значение температура
105 - 225 - очень низкая
120 - 250
135 - 275 - 1 - низкая
150 - 300 - 2
160 - 325 - 3 - низкая- средняя
180 - 350 - 4 - средняя
190 - 375 - 5
200 - 400 - 6 - средняя- высокая
220 - 425 - 7 - высокая
230 - 450 - 8
245 - 475 - 9 - очень высокая
 

Яйца
 
желток - 20 игр белок 30 гр
номер 1 - 65 гр и выше
номер 2 - 55-60 гр
номер 3 - 50 гр
Отредактировано 2 авг 2012 12:49, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 08:56
Теорией грузить не буду передем к рецетпуре,будут вопросы ... спрашивайте,с великим удовольствием помогу чем могу,сразу говорю украшать кремовые и торты с мастикой не умею, но с вашей помощью очень хочу научиться
 
тема: песочное тесто для тартлетов,тартов,печенья
 

 
главное правило песочного теста - нельзя его долго месить
 
существует 2 способа приготовления песочного теста
 
1. перетираем сухие ингридиенты с сл.маслом до образования крошки,добавляем яйцо,месим не долго до образования теста,закрываем целофаном,даем ему 30 мин отдохнуть в холодильнике
2.сл.масло смешиваем с сахаром до полного его растворения,добавляем яйцо и муку
 
простое сладкое песочное тесто 1-2-3
 
100 гр сахара
200 гр сл.масла
300 гр муки
1 яйцо
цедра лимона
чуть-чуть ванилина
 
В миксере при помощи гитары смешиваем сл.масло с сахаром до однородной массы и до растворения сахара.Добавляем яйцо,цедру и ванилин.Добавляем всю муку,перемешиваем до впитывания муки в сл.масло.Готовое тесто заворачиваем в целофан,ложим в холодильник на 30 мин отдыхать
 
миндальное песочное тесто
 
180 гр муки из холодильника
120 гр холодного сл.масла,порезанного кубиками
50 гр молотого миндаля
50 гр сахарной пудры
несколько капель ванильной эссенции
1 ст.л холодной воды
1 желток
 
Смешиваем сухие ингредиенты с сл.маслом до образования крошки, добавляем яйцо смешанное с водой, вымешиваем слегка до образования теста, заворачиваем в целлофановый пакет, охлаждаем 30 мин в холодильнике
Отредактировано 27 июл 2012 00:34, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 08:58
Песочное тесто - штройзель
(служит покрытием тартов,украшением выпечки,муссов)

 
200 гр растопленного сл. Масла (так же есть техника с холодным сл маслом)
200 гр сахара
400 гр муки -добавляем по надобности
чуть- чуть ванили
лимонная цедра
 
Смешиваем все ингредиенты до нужной величины крошки(мелкая/крупная)
До использования держим в морозильнике
 
ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ С ШТРОЙЗЕЛЕМ
 

1 раскатанный лист французского песочного теста/миндальное песочное
 
яблочная начинка
 
1.200 кг натертых яблок
сахар - по вкусу
сок и цедра лимона
ваниль
60-80гр сл.масла
 
В кастрюле слегка обжариваем яблоки с сл.маслом.Добавляем сахар,ваниль,сок и цедру лимона(можно добавить корицу).Сцеживаем сок и охлаждаем массу.Наполняем дно тарта начинкой,засыпаем штройзелем.Выпекаем при темп 180 градусов до того как дно пропечется примерно 20 мин
Отредактировано 27 июл 2012 00:35, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 09:08
французское сладкое песочное тесто
 

 
300 гр холодной муки
180 гр холодного сл.масла порезанного кубиками
120 гр сахарной пудры
ваниль
1 взбитое яйцо
 
вымешиваем так же как и песочное миндальное
 
Тарты и тартлеты
 
Миндальное песочное тесто
 

 
180 гр холодной муки
120 гр сл.масла порезанного кубиками
50 гр миндаля в порошке
50 гр сахарной пудры
1/3 ванильного стручка
1 ст.л холодной воды
1 желток
 
Перетираем сухие ингредиенты с сл.маслом до образования крошки.Добавляем желток и воду,вымешиваем до консистенции теста ,закрываем целлофаном.Отправляем тесто на 30 мин в холодильник.
 
Французское сладкое песочное тесто
 

 
300 гр холодной муки
180 гр сл.масла порезанного кубиками
120 гр сахарной пудры
1/3 ванильного стручка
1 взболтанное яйцо
 
Перетираем сухие ингредиенты с сл.маслом до образования крошки.Добавляем яйцо,вымешиваем до консистенции теста ,закрываем целлофаном.Отправляем тесто на 30 мин в холодильник.
Отредактировано 27 июл 2012 00:36, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 09:09
Песочное заливное (предназначено для ЛИНЗЕР ТАРТ)
 
рецепт рассчитан на 2 тарта
 
225 гр сл.масла
300 гр T.P.T(-соотношение сахарной пудры с миндальной/фундук крошкой)
150 гр смолотого в крошку фундука/миндаля
150 гр сахарной пудры
 
75 гр сахарной пудры
 
300 гр яиц
5 гр ванильной эссенции
лимонная цедра
2 гр соли - да,да именно соли
225 гр муки
5 гр корицы
 
взбиваем в миксере при помощи гитары сл.масло с T.P.T и 75 гр сахарной пудры.Отдельно смешиваем сухие ингредиенты,добавляем их к массе + яйца.Взбиваем,оставляем на 10 мин, при помощи кондитерского мешка заливаем в форму.
 
Линзер тарт
при помощи кондитерского мешка заливаем тесто в форму( в виде кольца) по стенкам и на дно,замораживаем.Намазываем обильно малиновым вареньем.Закрываем решеткой из французского сладкого песочного теста.Смазываем решетку желтком смешанным с молоком.Выпекаем при темп 180 градусов 20 мин
 
решетка для пирога
Отредактировано 27 июл 2012 00:37, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 09:11
песочное тесто с какао
 

 
270 гр муки
100 гр сахара
200 гр сл. Масла
30 гр какао бельгийского
1 яйцо
 
вымешиваем так же как и песочное миндальное
 
ПЕЧЕНЬЕ ЗЕБРА
 

 
раскатываем песочное тесто 1-2-3 толщиной 3-4 мм чтоб получился пласт A4 ,смазываем яйцом.Раскатываем песочное с какао на идентичный пласт,скатываем
Отредактировано 27 июл 2012 00:38, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 09:14
Тарт Татен (французский яблочный пирог)
 

 
Для приготовления пирога используем песочное миндальное,французское,не исключено использование тонко раскатанного слоенного теста.
Толщина используемого теста не должна превышать 5 мм.
Если при выпечки пирога тесто испеклось,а яблоки нет то нужно снизить температуру и накрыть пирог пергаментом.
 
Начинка
 
300 гр сахара
100 гр сл.масла
2 кг зеленых яблок с кислинкой,очищенных от кожицы и сердцевины
 
Вместо яблок можно использовать груши, персики, ананас и даже бананы.
 

 
Выберите сковороду или форму, на которой вы собираетесь его печь, положите сл.масло и сахар. Поставьте на огонь и снимите, когда сахар карамелизуется, то есть приобретет золотисто-коричневатый цвет (это произойдет быстро, так что постарайтесь, чтобы карамель не подгорела).
Выложите карамелизованное дно формы четвертинками яблок.Тушим до тех пор как яблоки приобретут цвет и смягчатся.Сверху прикройте пластом выбранного вами теста ,продырявьте вилкой и выпекайте пирог при темп 170 градусов.
Когда тесто зарумянится и пропечется (что случится минут за двадцать) - пирог готов. Выньте его и переверните на блюдо фруктами вверх. Если пирог большой, проще сначала нарезать его на куски и выложить на блюдо, переворачивая кусками.
 
Принято подавать пирог теплым с ванильным мороженым,карамельным и ванильным соусами
 
Ванильный соус - английский крем
 

 
500 мл молока
120 гр желтков ( выступает в роли загустителя)
160 гр сахара
ванильная эссенция
 
На среднем огне кипятим молоко с половиной кол-ва сахара и ванилью.Отдельно взбиваем желтки с второй половиной сахара.Как только молоко закипит вливаем его тоненькой струйкой в желтки постоянно помешивая венчикой(чтоб не получить яичницу).Возвращаем на огонь и варим на маленьком огне до темп 81 -83 градусов,постоянно помешивая деревянной ложкой. Готовый соус снимаем с огня,процеживаем его в холодной бане.
 
Готовность соуса проверяем на деревянной ложке/ окунаем ложку в соус, по середине ложки пальцем проводим линию,если соус не течет с верху вниз,соус готов/
Отредактировано 27 июл 2012 00:40, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 09:20
Фруктовый пай/тарт
Песочная основа выпеченная с миндальным кремом + заварной крем со сливками + свежие фрукты по сезону
 

 
заварной крем/крем патисьер/крем шнит
 

 
густой крем с ванильным ароматом, который можно применять как начинку для тартов,тартлетов, эклеров итд
 
500 мл молока
7 желтков
50 гр крахмала
Яичные желтки и крахмал сгущают крем
150 гр сахара
1 ванильный стручок
 
200-400 гр взбитых сливок
нужны для того чтоб крем стал воздушным
 
Маленьким ножом разрезать стручок ванили вдоль пополам, затем обратной стороной ножа вычистить семена. Положить стручок и семена в маленькую кастрюлю с молоком и половиной кол-ва сахара(добавления сахара очень важно,для того чтоб при закипании молока,оно не подгорело). Затем поставить кастрюлю на медленный огонь и нагревать до кипения.
Пока молоко нагревается, смешиваем в чашке желтки с второй половиной сахара и крахмалом до однородной массы. Как только молоко закипит вливаем часть тоненькой струйкой в желтки постоянно помешивая венчиком ,как только желтки и молоко будут одинаковой температуры,процеживаем массу и соединяем ее с оставшимся горячим молоком,продолжая варить крем до загустения на медленном огне,до тех пор пока крем не станет однородным и гладким.Готовый крем перекладываем в миску с широким дном при помощи силиконовой лопатки,важно сразу же накрыть его пищевой пленкой,для того чтобы не образовалась пленка.Охлаждаем крем в холодильнике.Как только крем остынет взбиваем его в миксере до размягчения,смешиваем с взбитыми сливками(на 200 гр заварного крема используем от 200-400 гр взбитых сливок,в зависимости до нужной консистенции) .
 
Собираем тарт
На заранее выпеченную песочную основу с миндальным кремом мажем заварной крем.Укладываем произвольно фрукты/ягоды.Важно фрукты смазать напажом.
 
Напаж

 
Напаж - Гелеобразная глазурь,бывает разных вкусов и цветов,дает блеск,сохраняет фрукты свежими,так же напаж используют для покрытия муссов
 
Отредактировано 27 июл 2012 00:42, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 09:25
Фруктовый тарт с франчипаном (миндальный крем)
 

 
Песочная миндальная основа
1 кг нектарин (персиков) разрезанных на дольки и очищенных от косточек
или абрикосы,сливы,груши, карамелизованные яблоки + штройзель,консервированные фрукты
 
миндальный крем - франчипан ( хватает на 3-4 тарта)
 

 
250 гр сл.масла
250 гр измельченной миндальной муки
250 гр сахара
5 яиц
50 мл темного рома(капитан Морган) или бренди
50 гр крахмал
 
В миксере взбиваем сл.масло с сахаром,добавляем миндаль продолжаем взбивать Постепенно добавляем яйца и ром взбиваем до пышной и светлой массы.Осторожно добавляем крахмал,остужаем в холодильнике.
 
На раскатанное песочное тесто, распределить 2/3 орехового крема, затем выложить нектарины.Выпекать в разогретой духовке 170 градусов 30 мин до зарумянивая. Как только тарт полностью остынет посыпать сахарной пудрой.
Отредактировано 27 июл 2012 00:43, Ряря
Хамелеон
  • Регистрация 10 мар 2007
  • Индекс активности 3 139
  • Рейтинг автора 166
  • Город Балашиха
  • Блог 11
  • Рецепты 236
Сб, 20 дек 2008 09:29
nastenkationka, Ах, как интересно! Очень интересно будет читать и смотреть! С открытием!
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 09:37
Тарт грушевый
 

 
- Песочная миндальная основа
- Миндальный крем
- Начинка - груши в сиропе
 

 
8-10 груш с xвостиком,но почишенныx
150 гр белого вина
300 гр сиропа(150 мл воды + 150 гр сахара)
1 ванильный стручок
2 палочки корицы
цедра с 1 лимона
вода
 
Положить груши в кастрюлю залить вином,сиропом,положить корицу,цедру лимона и ваниль-довести до кипения и дать повариться на небольшом огне еше5 минут.Снять с огня.Вынуть груши и дать остыть
 
На раскатанное песочное тесто, распределить 2/3 орехового крема, затем выложить груши.Выпекать в разогретой духовке 170 градусов 30 мин до того как крем станет золотистого цвета Как только тарт полностью остынет посыпать сахарной пудрой.
 

 
В крем можно добавить растопленный горький шоколад
Отредактировано 27 июл 2012 00:45, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 09:45
Ореховый тарт
 

 
Сладкое песочное тесто выпеченное в слепую
 

 
Готовим песочное тесто ,охлаждаем 30 мин завернув в пищевую пленку ,как только тесто отдохнет раскатываем его до нужной толщины,переносим его при помощи скалки в форму,затем при помощи пальцев прижимаем тесто к стенкам и дну формы, Когда тесто прижато, обрезаем все что свисает с краев. Чтобы сохранить форму пласта при выпекании теста без начинки, необходимо в некоторых местах проколоть его вилкой. Или положить на него пергамент, а сверху насыпать фасоль и не в коем случае сухой рис,так как он сгорает. Такой прием называется "слепой выпечкой" и обычно используется для выпечки основы открытого пирога из слоеного или песочного теста.
 

 
Начинка
250 гр сахара
75 гр глюкозы(глюкозу берут смоченными в воде руками)
100 гр воды
 
варим карамель нужного оттенка
 

 
добавляем очень осторожно
125 гр сливок
30 гр меда
предварительно разогретых, увариваем до однородной массы
 
вмешиваем в карамель
125 гр грецких орехов
100 гр фундука
25 гр фисташек
заранее прожаренных в духовке при темп 180 градусов в течении 5-6 мин
 
В ту же секунду заполняем заранее выпеченный тарт,как только застынет можно подавать.
Отредактировано 27 июл 2012 00:47, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 09:49
Амариллис, ура первый посетитель,значит не зрая трудилась  Rolling Eyes
 
Очень интересно будет читать и смотреть
и печь конечно же  Dance2
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Сб, 20 дек 2008 09:59
nastenkationka, начала просто замечательное!!!! Рецептики интересные, фотографии отличные!!!! Буду заходить и любоваться, ну и конечно же ПЕЧЬ!!!!!!!!
Удачи тебе!!!!!!
Хамелеон
  • Регистрация 10 мар 2007
  • Индекс активности 3 139
  • Рейтинг автора 166
  • Город Балашиха
  • Блог 11
  • Рецепты 236
Сб, 20 дек 2008 10:18
nastenkationka, безусловно! Печь обязательно, я уже несколько рецептов присмотрела! Мне очень понравился грушевый пирог с хвостиками! Выглядит отпадно! А где глюкозу можно купить? Как она выглядит? Спасибо за рецепты кремов и карамели! Я их обожаю!
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 11:16
Амариллис,
А где глюкозу можно купить? Как она выглядит?


 
я глюкозу у себя в кондитерской покупаю,можно зайти спросить в кондитерской,где то читала, что в России она продается в аптеках,можно заменить медом на крайний случай,глюкозу добавляют для эластичности массы(например в шок покрытие,после того как в массу шок добавляют глюкозу,торт призастывании хорошо режется,дает массе быть эластичной,блестящей,шок покрытие с глюкозой на торте в холодильнике сохраняется дня 3 - 4
а на вид она прозрачная и гуще меда,тянется,глюкозу берут руками смоченными в холодной воде,сколько раз берем глюкозу столько же окунаем руки в воде, а мед берут смоченными руками растительном масле
 
Шоколадные тартлеты
 

 
Миндальное песочное тесто - выпеченное в слепую
 
180 гр холодной муки
120 гр сл.масла порезанного кубиками
50 гр миндаля в порошке
50 гр сахарной пудры
1/3 ванильного стручка
1 ст.л холодной воды
1 желток
 
Перетираем сухие ингредиенты с сл.маслом до образования крошки.Добавляем желток и воду,вымешиваем до консистенции теста ,охлаждаем 30 мин завернув в пищевую пленку ,как только тесто отдохнет раскатываем его до нужной толщины,переносим его при помощи скалки в форму,затем при помощи пальцев прижимаем тесто к стенкам и дну формы, Когда тесто прижато, обрезаем все что свисает с краев. Чтобы сохранить форму пласта при выпекании теста без начинки, необходимо в некоторых местах проколоть его вилкой. Или положить на него пергамент, а сверху насыпать фасоль и не в коем случае сухой рис,так как он сгорает. Такой прием называется "слепой выпечкой" и обычно используется для выпечки основы открытого пирога из слоеного или песочного теста.
 
Начинка
 
150 гр горького шоколада( от 52% до 73 % содержания какао) мелко нарезанного
20 гр сл.масла
1 яйцо
50 мл воды
 
Кипятим молоко со сливками и сл.маслом,слегка остужаем.Добавляем шоколад и перемешиваем до однородной массы.После того как масса остынет,добавляем яйцо,хорошенько перемешиваем,заливаем в выпеченные тартлетки,остужаем в холодильнике 2 часа.
Отредактировано 27 июл 2012 00:49, Ряря
Кулинар
  • Регистрация 28 окт 2006
  • Индекс активности 14 355
  • Рейтинг автора 51
  • Город Москва
  • Блог 3
  • Рецепты 88
Сб, 20 дек 2008 12:23
nastenkationka, Темка , похоже будет очень интересной, поздравялю с открытиемSmile
 
Кулинар
  • Регистрация 6 дек 2005
  • Индекс активности 2 153
  • Рейтинг автора 24
  • Город Finland
  • Рецепты 42
Сб, 20 дек 2008 13:06
nastenkationka, с темкой Flower !оочень интересно и все пироги понравились!!!жду продолжения Smile
Фея очага
  • Регистрация 18 фев 2006
  • Индекс активности 8 777
  • Рейтинг автора 173
  • Рецепты 123
Сб, 20 дек 2008 17:05
nastenkationka, Очень красивая и интересная тема.. Буду заходить.. так как израильская выпечка мне очень нравится.. Так как жила там несколько лет.. и брат мужа кондитер в Нетании.. Браво!! Молодец!!
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 19:06
Алёна
Буду заходить.. так как израильская выпечка мне очень нравится
заходите буду рада,но это не израильская выпечка,а французская классическая Very Happy ,единственный рецепт который вспоминается это суфганиет Laughing
Отредактировано 20 дек 2008 19:08, nastenkationka
Кулинар
  • Регистрация 27 апр 2008
  • Индекс активности 95
  • Рейтинг автора 1
  • Город Moscow
Сб, 20 дек 2008 19:10
nastenkationka, какая тема интересная!
А если будут рецепты для вегетарианцев (т.е. без яиц), то просто низкий поклон Вам.
Спасибо большое.
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 176
  • Рейтинг автора 373
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 758
Сб, 20 дек 2008 19:34
Поздравляю с новой темой!! очень интересные вещи рассказываешь.
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 20:33
спасибо за поздравления tender итак продолжим ...
тема Песочное тесто на киши
 

 
Правила работы с кишами
 
1. Начинаем печь киш на высокой температуре 180-200 градусов до момента как тесто киша слегка начнет золотеть,снижаем темп до 170 градусов,выпечка киша занимает от 30 мин до часа в зависимости от формы
2. Хранение теста - 1 неделя в холодильнике, или же 1 месяц в морозилке.
3. Размораживаем тесто в холодильнике или на столе.
4. При раскатке теста используем мизерное кол-во муки
5. Киши выпекаем на нижней полке или же на каменной плите.
6. Заливаем рояль не посредственно перед выпечкой
7.Если рояль при выпечки потек,ждем пока тесто чуть чуть запечется,открываем духовку и добавляем рояль.
8. Начинка должна быть холодной,когда ложим ее на тесто
 
Соленное песочное тесто для кишей
Легко работать с тестом, на киш раскатываем тесто на 2 мм
 
180 гр муки
120 гр холодного сл.масла, порезанного кубиками
3/4 ч.л соли
2 ст.л холодной воды
несколько капель лимонного сока(сок дает эластичность тесту )
 
Смешиваем сухие ингредиенты со сл. Маслом до образования крошки.Добавляем сок лимона и воду,слегка месим до образования теста,закрываем целлофаном.Отправляем тесто на 30 мин в холодильник.
 

Рояль ( заливка для киша без которой не обойтись)
Храним в холодильнике 2 дня
 
300 мл сливок(можно заменить на 1/2 сметаны + 1/2 сливок)
3 яйца
соль,перец,мускатный орех( я люблю добавлять чеснок и Тимин)
+ любые специи подходящее к кишу
 
смешиваем все ингредиенты
 
начинки могут быть любые
ну например простинькие ...
лук + кедровые орешки
грибы + лук + сметана
перцы + розмарин + чеснок + козий сыр
черные оливки+баклажаны + помидорки шерри+ брынза
саламон + сметана + сыр + лук
ошпаренный шпинат + рикота + сыр + лук + брынза
брынза + базиликум + сыр + помидоры + лук
батата + лук + гауда
* на работе делаю рояль чуть - чуть по другой рецептуре: молоко-соль,перец,мускатный орех,мука,яйца сливки
Отредактировано 27 июл 2012 00:50, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 20:39
Начинки и салаты
 
Все начинки и салаты супер вкусные Good
 

 
Батата,копченная моцарелла и кедровые орешки
 
500 гр бататы
ол.масло для запекания
соль,молотый перец
7 веточек Тимина
50 гр кедровых орешек
70 гр натертой копченной моцареллы
 
Очищаем батату,нарезаем дольками по 1/2см,смешиваем с маслом,солью,перцем,тимином.Запекаем в духовке при 200 град.Выкладываем на раскатанное песочное тесто.Заливаем роялем,посыпаем тертым сыром и орешками и запекаем.
 
Салат зеленый с соусом барбекю салат просто оболденно вкусный
 
1/4 пучка кинзы
1/4 пучка мяты
1/4; пучка петрушки
1/4 пучка шнит лук( маленький зеленый лук)
1/2 пучка арогулы
 
100 мл ол.масла
15 мл кунжутного масла
40 мл красного винного уксуса
1/2 ст.л гладкой горчицы Дижон
75 мл соуса барбекю
 
Снимаем листики с веточек,лук нарезаем .Для соуса соединяем все ингредиенты ,масло заливаем тоненькой струйкой постоянно помешивая,соус получается густым.Заправляем салат соусом и подаем с кишем
Отредактировано 27 июл 2012 00:51, Ряря
Настенька
  • Регистрация 9 дек 2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Город omer
  • Рецепты 56
Сб, 20 дек 2008 20:41
Начинка грибная
 

 
250гр шампиньонов
250 гр вешенок(грибы ярденские)
8-10 грибов сушенных порчини(можно заменить белыми сушенными)
30 гр сл.масла
ол.масло для жарки
100 мл белого вина
соль,свежее молотый черный перец
мелко порезанный лук шнит,для украшения
 
Нарезаем шампиньоны и вешенки произвольно обжариваем на сл.масле и ол.масле до того как грибы пустят сок.Снимаем с огня,процеживаем(сок оставляем,он нам еще понадобится).Заливаем сухие грибы кипятком на 20 мин,процеживаем и мелко рубим.В сковороду наливаем вино с соком грибов,выпариваем до того чтоб осталось 2 ст.л соуса.Смешиваем соус с грибами,выкладываем начинку на раскатанное тесто,заливаем роялем,посыпаем луком шнит и выпекаем.
 
Зеленый салат с соусом бальзами
 
1/2 красно листового салата
1/2 зеленого салата
 
150 мл ол.масла
40 мл бальзамного уксуса
1/2 ст.л финикового меда
1/2 ст.л горчицы Дижон гладкой
соль,перец
 
нарезаем/нарываем салат,заливаем соусом(соединяем все ингредиенты ,масло заливаем тоненькой струйкой постоянно помешивая,соус получается густым), подаем с кишем
Отредактировано 27 июл 2012 11:18, Ряря

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели