nastenkationka, Очень нам нужна твоя информация, я захожу к тебе постоянно, спасибо большое что делишься с нами.
 

 
С наступуившим Новым годом, желаю тебе самого наилучшего!!!!!

Verunchik70, СПАСИБО ЗА ТЕПЛЫЕ СЛОВА
 
На новый год делала
Клубничный торт
 


 
торт состоит:
 
бисквит
пропитка - ром,клубничное варень,сахарный сироп
заварной крем + взбитые сливки
клубника покрытая глейзом
рубленные фисташки
 
Бисквит Дженуаз
 

 
7 яиц
220 гр сахара
220гр муки
3/4 ч.л пекарского порошка
60 гр сл.масла растопленного
50 гр молотого миндаля
ванильная эссенция
цедра лимона
 


 
Ставим кастрюльку с водой(бенмари) на огонь,как закипит,ставим на нее ниростовую чашку в ней взбиваем яйца с сахаром,
 

 
как только сахар растает,переливаем ее в миксер и взбиваем минут 10-15 до образования пышной и светлой массы.
 

 
Просееваем муку и пекарский порошок,добавляем миндаль и осторожно перемешиваем с яичной массой при помощи лапатки.Добавляем сл.масло,перемешиваем
 

 
и выпекаем в форме 24 при темп 160 30-40 минут
 

 
Как торлько бисквит остынет,разрезаем его на 2-3 части
 

 
как только бисквит начнет печся,варим заварной крем
 
250 гр молока
23 гр корнфлора
63 гр сахара
63 гр желтков - 2 шт
палочка ванили
 
кипятим молоко с половиной кол-ва сахара и палочкой ванили,тем временем перемешиваем сахар с желтками до однородной массы,добавляем корнфлор,перемешиваем,не забываем мешать молоко,время от времени,как только молоко закипит,уменьшаем огонь,в чашку с желтками выливаем 1/4 часть горячего молока,перемешиваем,выливаем смесь в кастрьльку и продолжаем варить крем до загустения и больших пузырьков,гототый крем охлаждаем,плотно прикрытым пищевой пленкой.Холодный крем смешиваем с 100 гр взбитых сливок,закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник
 
собираем торт
 
в ринг ложим первый слой бисквита,смачиваем пропиткой(ром,клубничное варенье,разбавленное сахарнным сиропом)
половину крема + резанныя клубника
закрываем вторым слоем бисквита,смачиваем пропиткой(ром,клубничное варенье,разбавленное сахарнным сиропом)
выкладываем и разравниваем вторую половину крема
режем клубнику,выкладываем на крем,покрываем глейзом,посыпаем рубленными фисташками
 

nastenkationka, Какой у тебя красивый  тортик получился , спасибо за подробное разьяснение , рецептик унесла с собой

Настя!!!Ты что!!!!Нам очень нужна твоя помощ!!!правда!!!Я только ленюсь вставлять фото .Пользуюсь рецептами!!!Я исправлюсь!!У меня всегда нехватка времени.
У тебя все так вкусненько!!!Я обожаю выпечку.Тортик твой-вкуснючий!!Молодчинка!!!Спасибо тебе огромнейшее!!!

Настенька классный тортик и рецептики.Даже и не думай закрывать темку.Я захожу к тебе очень часто и уже много  рецептиков испробовала.Так что твоя тема очень нужная.
Поздравляю с Новым годом!!! Желаю счастья,здоровья и исполнения всех желаний!!

nastenkationka, у тебя отличная тема!!!!   Такой ещё не было! Среди нас нет профессиональных кондитеров! зато столько желающих почерпнуть проверенную информацию. (к примеру, я ) предновогодние хлопоты и праздники  пройдут и кухарочка оживёт!
 
я как раз сейчас в поиске удачного  белого бисквита.... уж больно плохо они у меня получаются... Твой дженуаз (или как он называется ) стоит у меня на листе ожидания... ждёт своего часа.

твоя  темка   просто  супер!!!!!!!!!!!!!!!!спасибо  !!!

спасибо вам девочки за добрые слова,вы меня на прододжение темы вдохновили  

nastenkationka, с нетерпением ждём продолжения! Твои рецепты обязательно пригодятся и принесут многим пользу. я в этом уверена. просто не все отписываются, что воспользовались твоими рецептами и знаниями...

Тарт лимон
 
песочная основа с освежающим,ароматным сливочно -лимонным кремом и нежным итальянским маренгом
 

 
миндальное песочное тесто
 

 
180 гр муки из холодильника
120 гр холодного сл.масла,порезанного кубиками
50 гр молотого миндаля
50 гр сахарной пудры
несколько капель ванильной эссенции
1 ст.л холодной воды
1 желток
 
Смешиваем сухие ингредиенты с сл.маслом до образования крошки, добавляем яйцо смешанное с водой, вымешиваем слегка до образования теста, заворачиваем в целлофановый пакет, охлаждаем 30 мин в холодильнике.Раскатываем тесто толщиной 3 мм,переносим его при помощи скалки в форму,затем при помощи пальцев прижимаем тесто к стенкам и дну формы (одеваем(укладываем)) в форму,. Когда тесто прижато, обрезаем все что свисает с краев. Чтобы сохранить форму пласта при выпекании теста без начинки, необходимо в некоторых местах проколоть его вилкой. Или положить на него пергамент, а сверху насыпать фасоль и не в коем случае сухой рис,так как он сгорает. Такой прием называется "слепой выпечкой" и обычно используется для выпечки основы открытого пирога из слоеного или песочного теста. Выпекаем при темп 160 10 мин,вынимаем основу из духовки,выкладываем фасоль,возвращаем печься еще 15 мин,до золотистого цвета.
 
Лимонный крем- пользуемся на следующий день
 

 
цедра с 2 лимонов
75 гр лимонного сока
150 гр сахара
150 гр желтков
5 гр желатина + 15 гр холодной воды + кубик льда
125 гр сл.масла комнотной темп
 
Ставим кастрюльку с водой на огонь,как только водичка закипит ставим на нее чашку с перемешанными желтками с сахаром,цедрой и варим на медленном огне постоянно помешивая(чтобы не получить яичницу) до загустения крема.Снимаем чашку с огня,добавляем растопленный желатин,как только крем чуть чуть остынет,добавляем в него кусочки мягкого сл.масла,перемешиваем ,как только сл.масло войдет,процеживаем,перекладываем вчашку,закрываем плотно пищевой пленкой,ставим в холодильник на ночь.
 
На следующий день в готовый крем можно вмешать 120 гр свежей малины
 
Итальянский маренг - мягкий маренг,который обжигают бренером,используют маренг для покрытия кремовых тартов,тартлетов
 
135 гр сахара
80 воды
 
В маленькой кастрюльке варим сироп до 118 градусов, до мягкого шарика,как только начнут появлятся первые пузырьки,начинаем взбивать белок
 
Взбиваем белок,на средней скорости,как только сироп будет готов вливаем его в белок,и продолжаем его взбивать до полного охлаждения маренга(готовый маренг будет пышный и блестящий.
 
при помоши наконечника звездочка( 8 - 10 липестков) выкладываем маренг на лимонный крем
 

 
собираем тарт
 
на выпеченную песочную основу,выкладываем лимонный крем,покрываем маренгом и обжигаем при помощи бренера

 
украшаем лимонными зестами,фисташками,я украсила сахарным аистом

nastenkationka, а в рецепте миндального песочного теста можно ли чем-то заменить желток? Или обойтись без него (это вряд ли, скорее всего).
А твоя тема просто сказка. Всегда ее читаю и восхищаюсь!
Спасибо тебе!  

Alyona, скажи мне пожалуйста что еще ты не ешь, кроме яиц,я хочу для тебя рецепты подобрать

сегодня пекла кокосовые поцелуйчики (маренги)
 
можно использовать и как основу
 

 
3 белка
210 сахарной пудры
щепотка соли
60 гр белого кокоса(делала с жаренным,просто у меня его море)
 
* получается 50 шт
 

 

Отделяем желтки от белков,переливаем в миксер и начинаем взбивать с солью,как только белки собъются до мягких пиков,всыпаем сахарную пудру при непрерывном взбивании и продолжаем взбивать до крепких пиков и глянцевого блеска
 


 
В то время как взбивается меренг грееем печь до 140 градусов,как только масса будет готова,. Взбитую белковую массу при помощи кондитерского мешочка с насадкой или ложки быстро отсаживают в виде коржа или лепешек (для пирожных) на противни с пергаментной бумагой. Очень важно при выпечке меренг соблюдать необходимый температурный режим. Лист с меренгами надо ставить в только что зажженную духовку и медленно, в течение 2 ч. выпекать - сушить при температуре не выше 100оС.
 

 

Как определить готовность меренг? Во - первых, по тому, как легко они отстают от противня или листа бумаги, на котором выпекаются во - вторых, по шуршанию, легкому потрескиванию, которое издают хорошо выпеченные меренги. Поднесите их к уху, и вы услышите примерно такой же шум, какой слышится из морской раковины. Ну вот меренги и готовы
 

nastenkationka ,у тебя как всегда,все вкусно.На мне столько висит лишних килограммов,что я смотря на твои шедевры-набираю еще больше.
Сколько у тебя терпения итрудолюбия!!Молодец!!

nastenkationka, невздумай закрыть темку. всё очень интересно. много вещей, которые ты рассказываешь я должна была по крупинкам собирать с блогов со всего мира и на многих языках. в кондитерском исскустве столько тонкостей, а ты нам эту потайную дверку открываешь. я много интересного у тебя узнала и какие-то вещи до меня дошли, которые раньше никак. просто повторять твои шедевры каждый день не возможно. только в очень особенные праздники можно сподобиться на что-то похожее. спасибо тебе за всё!  

Alyona, скажи мне пожалуйста что еще ты не ешь, кроме яиц,я хочу для тебя рецепты подобрать

nastenkationka, в выпечке все едим, кроме яиц. А так еще мясо и рыбу. Просто давно хотелось испечь что-то ... У тебя все такое красивое
Спасибо огромное!

Alyona, я рада что ты ответила
во первых узнала я что ты можешь сделать пес.тесто без яиц ... вот по этому рецепту
 

простое сладкое песочное тесто 1-2-3
 
100 гр сахара
200 гр сл.масла
300 гр муки
1 яйцо
цедра лимона
чуть-чуть ванилина
 
В миксере при помощи гитары смешиваем сл.масло с сахаром до однородной массы и до растворения сахара.Добавляем яйцо,цедру и ванилин.Добавляем всю муку,перемешиваем до впитывания муки в сл.масло.Готовое тесто заворачиваем в целофан,ложим в холодильник на 30 мин отдыхать

просто исключи яйцо  
 
также ты можешь использовать слоенное тесто,оно тоже без яиц

nastenkationka, как же я люблю лимонную выпечку!
 
с меренгами смотрится великолепно!
 
Но есть несколько вопросов.
 
1. меренги для лимонного тарта ты не выпекаешь. следовательно, белок яйца там сырой. я не очень понимаю, насколько такие меренги безопасны для здоровья?
 
2. вопрос касательно печенья меренги. традиционный способ выпечки меренг - сушка при низкой температуре в течение длительного времени. меня очень интересует, если ли другие способы выпеки меренг без длительной сушки? тратить 2 часа на меренги я не хочу... слишком много электроэнергии уйдёт...   я где-то встречала способ разогреть духовку до 200 градусов, подержать там 5 минут меренги и затем выключить духовку, оставив внутри меренги, чтобы они допеклись самостоятельно по мере остывания духовки. как ты считаешь, получатся из этого меренги?
 
Буду с не нетерпением ждать твоего ответа.

ой, а у меня ещё вопросы созрели по поводу бисквита дженуаз.
 
1.что дают миндальные орехи тесту? можно миндаль заменить другими орехами, к примеру молотыми грецкими?
 
2. при какой температуре выпекать бисквит? 160 - не низкая температура или так специально задумано?

nastenkationka, Настя, спасибо большое. Слоеное тесто я часто использую, а вот песочное не делала ни разу. Буду пробовать. На этой неделе обязательно испеку и расскажу что и как.

nastenkationka,

tale4,
Ты нам очень нужна!!!
не знаю, не знаю мне так не кажется,кроме меня почти никто и не заходит,обидно,ведь инфу которую я даю проверенная,но никому не нужна   , может и не стоит продолжать,может зря я это все затеяла ...

  кАК-ТО НЕСКОЛЬКО РАЗ НАЖИМАЛА НА ССЫЛОЧКУ В ТВОИХ СООБЩЕНИЯХ,НО СТРАНИЧКА НЕ ОТКРЫВАЛАСЬ,а сегодня ещё раз проверила и ахнула! Оказалось,что здесь целая тема уже и такая вкусно-красивая! Спасибо за все рецепты! И совсем не нужно думать ,что это никому не надо,просто может у многих как и у меня не открывалась ссылочка.У тебя ещё будет куча  посетителей! Замучаешься на вопросы отвечать!!!!!
   Я ,например,искала рецепт  для тарталеток  под салатики.У тебя увидела солёное песочное тесто для кишей.Я обязательно его попробую.Вдруг это то ,что я искала!
    К сожалению, многие рецепты не смогу испробывать в силу отсутствия нужных и неведанных мне продуктов.
Буду регулярно заходить к тебе в гости! Приятно любоваться  красивыми  вещами! У нас качественных  ресторанов нет ,так только забегаловки.Так что и посмотреть негде,не то чтоб  попробывать.

Aja,
1.

меренги для лимонного тарта ты не выпекаешь. следовательно, белок яйца там сырой. я не очень понимаю, насколько такие меренги безопасны для здоровья?

 
вопрос твой требует разъяснения
 
маренг - смесь взбитых яиц с крупинками сахара.Существуют версии, что название произошло из французского городка Меренген или немецкого городка с похожим названием
 
Следует печь маренги с белками комнатной температуры
 
Маренг состоит из белка и сахара взбитых вместе вбирает в себя пузырьки воздуха,которые образуют пенообразование.Это легкие, хрупкие изделия белого или золотисто- розового цвета. Из меренг можно приготовить вкусные и красивые пирожные и торты, их можно подать как птифуры.
 
Главный враг взбитого белка - это желток из за большого содержания жиров,препятствует взбиванию белка (в крепкую пену) ,поэтому белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует пенообразованию(даже если случайно в белок попал желток,то при помощи яичной скарлупы желток можно выловить). Посуда, в которой взбивают белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира( можно очистить поверхность при помощи лимонного сока)
 
Наверняка вы знаете свою духовку,в идеале она должна печь равномерно,но это не так,а если подгорает в ней снизу - клади противень,сверху - то же самое. Пирожное снизу не должно подгорать, а подсыхать. Если его взять пальцами, ощущается твердая корочка, а при поднятии - оно должно легко отделиться от противня. Пирожное готово. И оно не осядет, его можно сразу вынимать из духовки.
 
При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5-2 ч) при температуре 100 градусов выпекать - сушить изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается влажной, тягучей. После выпечки такие меренги мгновенно "Садятся", уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят от листа. После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами, ягодами, глазурью.
 
Для приготовления маренга не требуются свежие белки,из за выпечки/пастеризации яиц с 60 до 105 градусов,
 
Общие правила взбивания белков:
Сначала белки взбивают без сахара до получения крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может осесть. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белков и саха- ра. Обычно взбивание 4 белков с помощью миксера занимает минут 10.
 
Формирование белковой массы:
Взбитую белковую массу с помощью кондитерского шприца с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на лист.Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу(или нужной формы) и выпекают
 
существуют три основных видов маренга (французский/итальянский/швецарский) и 2(японский и с ореховый(на основе фундука)-используются для основы
 

 
французский - самый простой
 
взбивание белка с сахаром.Хорош для выпечки,используется как основа для торта,можно ссмешивать с орехами.После взбивания немедленно ставим в печь,если этого не сделать ,то белки начнут садиться(отделяться от сахара)
 
480 мл белка
3 капли лимонного сока
910 гр сахара
 
выпекаем при темп 99-104 градуса
 
итальянский - варенный, удобный в работе
 
взбиваем белок с сахарным сиропом(вода+сахар 1:3) темп 116 - 120 градусов
используют как основу для мусса,суфле,дессертов с использованием мягкого маренга(аляска)
может стоять некоторое время до выпечки/использования
 
сироп: 680 сахара + 240 мл воды
взбиваем:480 мл белка и добавляем 340 мм сахарног сиропа
выпекаем при 99-104 градусов
 
швецарский - простой
нагреваем белок с сахаром на бен-мари(водяной бане),при постоянном перемешивании,затем взбиваем в миксере,до полного остывания массы
 
можно есть "сырой" белок из за нагревания белков до температуры пастерезации то есть 60 градусов
 
480 мл белка
570-795 гр сахара
 
Aja, это ответ на первый твой вопрос

Aja

2. вопрос касательно печенья меренги. традиционный способ выпечки меренг - сушка при низкой температуре в течение длительного времени. меня очень интересует, если ли другие способы выпеки меренг без длительной сушки? тратить 2 часа на меренги я не хочу... слишком много электроэнергии уйдёт...   я где-то встречала способ разогреть духовку до 200 градусов, подержать там 5 минут меренги и затем выключить духовку, оставив внутри меренги, чтобы они допеклись самостоятельно по мере остывания духовки. как ты считаешь, получатся из этого меренги?  

ну что поделать такова их учесть долго сидеть в печи....
 

я где-то встречала способ разогреть духовку до 200 градусов, подержать там 5 минут меренги и затем выключить духовку, оставив внутри меренги, чтобы они допеклись самостоятельно по мере остывания духовки. как ты считаешь,

ну нет... даже наша печь на работе представь себе стандартный протвень обычной печки,умножь на 2 и таких 10 протвеней при темп 100,печем 2 часа,а у нас печь то посильней домашней,мои кокосовые маренги,а их было 50 шт,пеклись 2,5 часа, и что я этим хочу сказать,ты конечно можешь проэксперементировать,но сушка маренга как тебе уже известно из прошлого поста должна происходить не выше чем 105 градусов,а то изменят цвет и возможно подгорят или сгорят

Aja,

вопросы созрели по поводу бисквита дженуаз.
 
1.что дают миндальные орехи тесту? можно миндаль заменить другими орехами, к примеру молотыми грецкими?

заменить орехи конечно можно,но это уже не будет дженуаз
 
кстати сегодня узнала,чтобы правильно смолоть миндаль в мелкую крошку,его перемалывают с корнфлором... вот
 
если хочешь дам рецепт ...
 
Ореховый торт - бисквит
 
130 гр желтка
75 гр сахара
 
250 гр белка
75 гр сахара
 
100 гр мелко молотых грецких орехов
120 гр муки
 
взбиваем желток с сахаром
отдельно взбиваем белки с сахаром,соединяем обе массы.
перемалываем грецкие орехи с частью муки,затем добавляем остальную муку.
осторожно смешиваем резиновой лопаткой муку с грецкими орехами с белково-желтковой массой.
выпекаем в ринге 24 см при 175 градусов,проверяем готовность при помощи лучинки
 

2. при какой температуре выпекать бисквит? 160 - не низкая температура или так специально задумано?

ну да,ведь бисквит будет рости на взбитых белках,а белки поднимаются на низкой температуре  

nastenkationka, уф, сколько для меня информации.    Спасибо огромное за разъяснения. буду переваривать инфу. Ты всё понятно написала.
 
но у меня всё равно есть вопросы.   вот такая я приставучая.
 
1. У меня иногда бывает, что при взбивании белка  появляется жидкость на дне миски? От чего это возникает? Что нужно делать, чтобы этого не происходило?
 
2. я правильно поняла, что любой бисквит нужно выпевать при температуре 160 градусов? но при этом ты даёшь рецепт (кстати, спасибо за рецептик ) орехового бисквита, который печётся при 175 градусах... я запуталась... какой бисквит при какой температуре необходимо выпекать?
 
3. у тебя есть рецепт шоколадного бисквита? чтобы был действительно шоколадный по вкусу, а не просто коричневый по цвету и обычный по вкусу.