Особенности китайской кухни

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Кулинар
  • Регистрация 21 ноя 2005
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город U.S.A.
Чт, 8 дек 2005 08:26
Извиняюст, что не смогла ответить сразу, проблема со временем.
Вот один из трех имеющихся у меня рецептов. Это вариант Сингапурских спринг-ролов, так книга говорит Very Happy

2 ст.ложки масла растительного,
2 дольки чеснока раздавленные,
3 сантиметра свежего имбиря, потертого(на терке),
100 гр фарша свинины,
100 гр фарша курицы,
50 гр сырого креветочного мяса, измельченного,
2 ч.ложки кунжутного масла (sesame oil)
2 палочки сельдерея  измельченные,
1 маленькая морковь измельченая,
½ чашки(90гр) каштанов измельченых
4 штуки зеленого лука измельченного,
1 чашка (45 гр) китайской капусты измельченной,
½ чашки куриного бульона,
1 ст.ложка кукурузной муки,
2 ст.ложки  устричного соуса,
1 ст.ложки соевого соуса,
по ½ ст.ложке соли и белого перца,
¼  чашки (30гр)кукурузной муки дополнительно,
1/3 чашки (80 мл) воды,
36 маленьких спринг-роловских обертки,
масло для обжаривания,
соус(можно сладкий чили соус).
 
1. Нагреть 2 ст.ложки масла  в сковороде или сотейнике, добавить чеснок и  имбирь и обжаривать 30 секунд. Добавить свинину, курицу и креветки, обжаривать 3 минуты или до готовности, Переложить в миску и перемешать с  кунжутным маслом. Оставить в стороне остывать.
2. Вытереть сковороду, нагреть оставшееся масло, добавить сельдерей, морковь, каштаны, зеленый лук и капусту и пережаривать  около 2 мин. В миске хорошо перемешать куриный бульон, кукурузную муку, устричный соус, соевый соус, соль и перец. Добавить туда овощи и перемещать до раномерности. Перемешать с мясной сместю.
3. В маленькой миске смешать дополнительную кукурузную муку с водой до равномерной смеси. Поместить одну спринг-рол обертку рабочую поверхность углом к себе. Смазать шеткой все края этой кукурузной смесью и положить вторую обертку сверху. Смащать края второй обертки кукурузной смесью. Поместить 1 чайную ложку начинки недалеко от нижнего угла обертки. Завернуть нижний угол обертки на начинку, потом сложить края и сложить  всё остальное. Ту же процедуру проделать и с остальными обертками и начинками.
4. Нагреть масло в большой глубокой сковороде(фритюр)  и опустить спринг-ролсы по нескольку штук, по 2-3 минуты до хрустящей корочки. Выловить шумовкой, промакнуть бумажным полотенцем для удаления избытка масла.

Кушать, обмакивая в соус.
Картинки, извиняюсь, не мои, книжные. Оставшиеся два рецепта постараюсь выложить в ближайшие дни.
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Чт, 8 дек 2005 11:11
IrinaCan, спасибо за рецептик!  Smile  Правда, у меня нету каштанов, кукурузной муки и устричного соуса. Причём каштаны и устричный соус даже не куплю. Ни разу не видела в продаже. Но думаю, это не принципиально, можно их выкинуть  Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 21 ноя 2005
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город U.S.A.
Чт, 8 дек 2005 11:20
Я покупаю каштаны в банке консервированные, может и в России они есть сейчас. Кукурузную муку наверное можно заменить крахмалом.
В других рецептах будут другие продукты.
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Чт, 8 дек 2005 15:26
IrinaCan, каштанов в банках у нас ни разу не видела в продаже... хотя, опять же - может внимания просто не обращала
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 904
  • Рейтинг автора 4 276
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Чт, 8 дек 2005 18:17
Amba, а на рынке смотрела каштаны? у нас их часто продают...
кукурузную муку тоже видела свободно в продаже... а устричный соус вероятно в крупном супере можно купить Smile
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Чт, 8 дек 2005 18:34
Emerald, на рынке, не смотрела, надо повариху озадачить - она каждый день с рынка покупаем нам продукты для обеда. Иногда прошу её что-то мне купить тоже.  Smile  Вот и попрошу, чтоб посмотрела. Кукурузной муки, правда не встречала у нас - только крупа кукурузная... Наверное, можно её в кофемолке перемолоть? надо попробовать. А соус, вероятно, в крупном супере можно найти, я просто не обращала внимания. В общем, надо заняться  Very Happy
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 904
  • Рейтинг автора 4 276
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Чт, 8 дек 2005 18:45
Amba, я тут у нас в магазине обнаружила и грибы шиитаке, и нори, и рисовую лапшу, и еще много другого...  Smile  правда цены  Surprised
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Чт, 8 дек 2005 18:50
Emerald, да уж... цены точно кусаются  Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 21 ноя 2005
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город U.S.A.
Пт, 9 дек 2005 10:13
Спрингролы за мной. А пока хочу поделиться нашим любимым китайским блюдом собственного приготовления, я его как раз сегодня готовила. Называется - "orange chicken" . На самом деле от апельсинов там только немного цедры. Как назвать по-русски не знаю.  
3 куриные грудки, апельсин, 1 луковица, 1(или 1/2) зеленый болгарский перец, 1 банка консервированных каштанов, 1 бутылочка соуса (кисло-сладкого или терияки, примерно 320 мл)., растительное или оливкоеое масло - 1 ст.ложка,sesame oil(половина чайной ложки)
Неприменными ингредиентами являются два - соус(терияки или кисло-сладкий) и sesame oil, именно это масло придает настоящий вкус. Я, честно говоря, не знаю как это масло называется по-русски, sesame переводится как кунжут, сезам. Кунжутное масло что ли?  
Готовим.
Грудки порезать тонкими длинными полосочками, как для бефстроганов, кладем в сковороду с разогретым растительным маслом и sesame oil. Снимаем цедру с одного апельсина. Только оранжевый слой, ни в коем случае не белый. Добавляем это к курице, потом добавляем порезанные толстой соломкой или кусочками каштаны, потом порезанный полукольцами лук(мождно и чуть мельче), потом соломкой болгарский перец. Все в перечисленной очередности, с интервалом - порезали-положили. Положили - помешали. Никаких румяных корочек и зажариваной. После последней закладки жарить ещё минут 5, потом вылить соус,накрыть крышкой и убавить огонь, тушить ещё минут5-10. Очень быстро делается это блюдо, минут 20 на всё приготовление. Солить не нужно и специи не нужны, всё есть в соусе.
Как варианты можно вместо курицы делать свинину, можно не класть какой-то ингредиент или добавить, например, морковку. На гарнир рис или макароны-вермишель. У меня сегодня зеленого перца не было, а был красный.
И несколько слов о терияки соусе. Существует соус терияки жижкий чуть гуще воды - это не для жарения, это или для маринования или для макания(спрингролсы например, можно макать). Для данного блюда нужен соус погуще - соус для жарки. Он по консистенции... Cool  ну как майонез провансаль... если он за те 8 лет, что я его не видела не изменился. Very Happy
Кулинарная волшебница
  • Регистрация 29 окт 2005
  • Индекс активности 10 187
  • Рейтинг автора 37
  • Рецепты 37
Пт, 9 дек 2005 13:28
IrinaCan, какая вкуснота! Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 904
  • Рейтинг автора 4 276
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Пт, 9 дек 2005 21:16
IrinaCan, Выглядит просто отпадно! Smile
Радость сердца
  • Регистрация 21 фев 2005
  • Индекс активности 11 465
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 60
Сб, 10 дек 2005 02:18
IrinaCan, как вкусненько!!!
Кулинар
  • Регистрация 28 окт 2004
  • Индекс активности 282
  • Рейтинг автора 14
  • Город Краснодар
  • Рецепты 6
Сб, 10 дек 2005 02:33
IrinaCan, беру себе в блокнотик твой китайский рецепт Апельсиновой курочки, только скажи, а как выглядят консервированные каштаны, и где их купить?
Кулинар
  • Регистрация 21 ноя 2005
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город U.S.A.
Сб, 10 дек 2005 03:42
Каштаны можно купить в любом супермаркете в отделе азиатской кухни. Это маленькие железные баночки ценою не более доллара, называются Water chestnut, рекомендую производителя Geisha.Они  бывают целиковые, порезанные или мелко порубленные. Я всегда покупаю  slised.У нас в магазинах на выбор примерно пяти производителей. Кстати, если увидите рядом банку с маленькими кукурузками - берите и смело добавляйте в это блюдо. А также очень рекомендую соусы Kikkoman  вот тут посмотри - четвертый и пятый. И не спутай при покупке с верхними  маринадами той же фирмы. И вообще все соусы очень хорошие.http://www.kikkoman-usa.com/_pages/consumer/products/teriyaki.asp?loc=101&subsection=products&subsection2=teriyaki
Азиатский вкус придают блюду именно каштаны и  кунжутное масло sesame oil(оно дорогое, но его хватает надолго, т.к. его в блюдо нужно совсем немного).
И вот ещё что очень важно. апельсин нужен свежий и снимать нужно только верхний слой, если апельсин старый или кожицу натрете слишком глубоко - можете всё блюдо испортить, оно будет горьким.
Кулинар
  • Регистрация 28 окт 2004
  • Индекс активности 282
  • Рейтинг автора 14
  • Город Краснодар
  • Рецепты 6
Сб, 10 дек 2005 03:50
IrinaCan, Спасибо за такое подробное описание.  Только давай на ТЫ.  
А ты с какого штата?
Кулинар
  • Регистрация 21 ноя 2005
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город U.S.A.
Сб, 10 дек 2005 10:34
Я из Иллинойса, живу в пригороде Чикаго. Если тут об этом можно разговаривать... Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 21 ноя 2005
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город U.S.A.
Вс, 18 дек 2005 18:29
Обещанные рецепты. Первый - без обжаривания и вообще без тепловой обработки, второй - обычный с обжариванием во фритюре.
Свежие спрингролы.(не жарятся)
50 г сухой рисовой вермишели(китайской),  8 рисовых оберток, 2 крутых яйца, разрезанных вдоль на четвертинки, 16 листиков базилика, ½ чашки(15г) свежих листьев кориандра, ½ чашки (10г) свежих листьев мяты, 2 ст.ложки рубленного жаренного арахиса, 1 морковь, порезанная тонкой соломкой,1 огурец, порезанный соломкой(как морковь), 1 ст.ложка цедры лайма, 2 ст.ложки сладкого чили соуса.
 
1. Замочить вермишель в миске с кипящей водой на 10 мин.
2. Опустить рисовые обертки в миску с тепловатой водой, чтобы они размякли, вынуть, обсушить и положить на рабочую поверхность.
3. Поместить 1 дольку яйца в центр обертки,  сверху уложить 2 листика базилика, листьями кориандра, мяты,, орешками, сорковью, огурцвми, цедрой и вермишелью(всего понемногц). Чайную ложку чили соуса сверху всего этого.
4. Слегка всё это примять, завернуть в обертку, побрызгать спрингрол водой и обернуть в целлофан. Хранить их так до сервировки, чтобы избежать высыхания.
Кушать, обмакивая в какой-нибудь соус.
 

Спрингролы
50 г сухой китайской вермишели,20-25 рисовых оберток, 4  мелко порубленого зеленого лука, 1 средняя морковка порезанная тонкой соломкой, 170 г (баночка) крабового мяса, 150 гр свиного фарша,  по ¼ ч.ложки  соли и перца,  1 ч.ложка сахара, 1 взбитое яйцо,  масло для обжаривания.
 
1. Замочить вермишель в горячей воде на 15 минут под закрытой крышкой. Обсушить порещать на мелкие части, положить в миску.
2. Кисточкой намочить рисовые обертки, оставить минуты на 2, сложить по две(не вдвое), Сбрызнуть водой.
3. К вермишели добавить зеленый лук, морковь, мясо краба, свинину, соль, перец и сахар. Перемещать хорошо.  Положить порцию смеси на середину обертки и сложить, обмахать швы яйцом, складывать швом вниз.
4. Слегка обмакнуть ролсы салфеткой, чтобы на них не было лишней воды(а то масло при жарке будет брызгать). Разогреть масло в глубокой сковороде и обжаривать по 2-3 спрингрола до равномерного золотистого цвета.
Кушать обмакивая в острые соусы.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 93 904
  • Рейтинг автора 4 276
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1318
Вс, 18 дек 2005 19:54
IrinaCan, никогда такое не пробовала Smile наверное, очень вкусно!
Кулинар
  • Регистрация 21 ноя 2005
  • Индекс активности 47
  • Рейтинг автора 0
  • Город U.S.A.
Вс, 18 дек 2005 21:43
Я, честно говоря, никогда такое не готовила. Ем всё время готовое Very Happy , в китайских ресторанах это самый распространенный апетайзер. Мне кажется, что имея эти самые рисовые обертки можно с начинкой нафантазировать что хочешь и обжарить всё во фритюре. Я вот думаю, что вместо китайской вермишели можно запросто положить вареный рис,например, а набор овощей тоже может быть гораздо шире. Что нравится, то и клади. Я думаю китайцы именно так и изобрели  это блюдо - что было в доме, то и заворачивали. Very Happy
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Вт, 20 дек 2005 18:29
IrinaCan, второй рецепт мне очень понравился, сделаю такие спрингролы!  Smile
Ой!... Мужчина!!!
  • Регистрация 6 сен 2005
  • Индекс активности 811
  • Рейтинг автора 0
  • Город Владивосток
  • Рецепты 1
Ср, 4 янв 2006 17:58
Девчата, попробуйте такие соусы:
Соус кисло-сладкий китайский
 
125 гр коричневого сахара;
2 ст.л. крахмала (майцены);
125 гр белого винного уксуса;
2 зубчика чеснока, раздавленных;
4 ст.л. томатной пасты;
5 ст.л. ананасового сока
 
Соус лимонный с грибами и каперсами
 
- сливки - 50г
- яйцо - 2/3 шт.
- лимон - 15г
- грибы маринованные - 20г
- каперсы - 5г.
  
Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную
цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным
соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и
отварить вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соусом.
 
Соус лимонный (СВЧ)
 
Лимоны - 4 шт.,
сливочное масло - 60 г,
сахар - 60 г,
мука картофельная - 2 ч.л.,
вода - 300 г.
 
Из лимонов выжать сок и мелко нарезать цедру. В посуду вылить половину
полученного сока и положить цедру, масло, сахар, разбавить водой. Размешать
до растворения сахара и прогреть на полной мощности 3 минуты. Отдельно
размешать муку с оставшимся лимонным соком и вылить сок в сладкий
раствор. Размешать и довести до кипения. Подавать к лимонному кексу или
булочкам.
 
   А вот как я делаю салат из ростков сои:
Промыть. Прокипятить несколько минут в слегка подсоленой воде. Главное, чтобы не переварить. Они должны быть тверденькими. Надо поймать момент. Промыть кипяченой водой. Отцедить. Выложить в кастрюлю. Добавить соль, немного кунжутных семечек (обжаренных). Добавить немного соевого соуса (НЕМНОГО!!!). Хорошо добавить кочудян (соевую пасту). Перемешать. Большую луковицу нарезать квадратиками. Спассеровать в растительном масле от жарки семян до золотистого цвета и добавить в сою. Масло прокалить всыпать в него красный молотый перец, главное при этом не пережечь. Тутже вылить в сою. Поставить в прохладное место на несколько часов (лучше 8-12).
 
• При желании можно добавить нашинкованной моркови, но это уже другой салат и при этом соевый соус лучше не добавлять.
• Можно использовать зеленый лук, нашинкованный тонкой соломкой. Его добавлять в горячую сою (без промывки) или всыпать в процессе варки сои ближе к окончанию оной.
 
Как их вырастить?
 
Проросшие соевые бобы - кхонънамуль
 
Соевые бобы - 1-2 килограма
 
   Бобы тщательно перебрать и промыть. Не должно остаться незрелых, сморщеных, битых и гнилых. Часть отложить в сухом виде, а остальные замочить на 5-6 часов. На дно продырявленой кастрюли (или сиру) постелить солому или грубую материю и
всыпать туда вначале сухие бобы, а затем размоченые.
   Поставить кастрюлю в не слишком теплое помещение и поливать бобы прохладной водой (8-20 раз в день). Вода должна стекать в отверстия, не оставаясь на бобах. Ростки вырастают до нормы (5-8 см) в течение 4-8 дней. Важно, чтобы при проращивании в них не попадала грязь (особенно жир), чтобы не прекратился
рост и защищать от солнца, чтобы не позеленели.
Ой!... Мужчина!!!
  • Регистрация 6 сен 2005
  • Индекс активности 811
  • Рейтинг автора 0
  • Город Владивосток
  • Рецепты 1
Пт, 6 янв 2006 15:12
Где-то в топиках видел, что была проблема с получением хрустящей корочки при обжаривании овощей в киатайском стиле. Для решения этой проблемы самым важным является большая разница температур между маслом и продуктом. Т.е. масло должно быть раскаленным!!!
Ой!... Мужчина!!!
  • Регистрация 6 сен 2005
  • Индекс активности 811
  • Рейтинг автора 0
  • Город Владивосток
  • Рецепты 1
Пт, 6 янв 2006 19:13
Emerald, обязательным компонентом в этих салатах является глутамат натрия (ади-но-моду)
...
"Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара". Наверное, в этом и заключается секрет китайской кухни.
 
У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно
соблюдают:
 
Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что
уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар
готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья
специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются
водой.
 
Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов - в течение 2-4
минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или
сковорода "вок". Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый
компонент блюда готовится отдельно.
 
Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.
 
Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и
вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой - это
целое кулинарное искусство.
...
Богиня хорошего настроения
  • Регистрация 10 мар 2005
  • Индекс активности 3 484
  • Рейтинг автора 2
  • Город Germany
  • Блог 2
  • Рецепты 5
Пт, 6 янв 2006 21:29
Daemon, это у меня хрустящие трудности с овощами. Наверное, вок себе приобрести надо. Или как там с плохими танцорами... все, что-то мешается.
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Пт, 6 янв 2006 22:21
Tanja Wagner, Танюша... у меня вок есть, но всё равно трудности хрустящие... Видимо, ручки не из того места у меня растут  Confused
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели