Холодец и заливные

Гурман
  • Регистрация 16.05.2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6

Рейтинг темы
Чт, 19 май 2005 16:10
Very Happy Девочки может быть кому пригодится, или поделитесь, что еще можно придумать на эту тему…, Холодец у меня всегда получается фирменным (без ложной скромности), если Вы его варите как основное блюдо (то-есть есть время повозится), то несколько рекомендаций:
 
1. Мясо беру – 2 говяжьи рульки, 2 свиные без шкуры и слоя сала. Рульки должны быть мясистые. Как только закипит все сливаю, рульки промываю под струей горячий воды (только не холодной), а кастрюлю хорошо мою. Заливаю все это заново обязательно кипятком и варю часа 2, затем кладу один - два куриных окорочка.
2. Добавляем целиковые 3 большие луковицы и 3 большие морковки. И варим пока не начнут разваливаться, затем выкидываю.
3. Примерно за час до готовности кладем летом 2 больших свежих белых гриба, (конечно хорошо промытых), а зимой 3-4 сушенных, когда будете разбирать холодец, грибы то же разминаем вилкой и к мясу, главное не перебарщивайте с грибами, что бы не отбить запах и вкус мяса.
4. За 40 минут до окончания варки, я кладу примерно 3 натертые моркови и 2-3 мелко резаные луковицы, лаврушку, соль и ложку лимонного сока.
5. Когда холодец готов, выключаем и даем час постаять не трогая, потом разбираем, добавляем чеснок заливаем процеженным через бумажное полотенце в 2 раза бульоном, и сверху кладем марлю, даем остыть, и ставим холодец в холодильник, марлю снимаем перед подачей, весь жир останется на марле.
6. Да и когда кладете чеснок не в коем случаи не кипятить.
 

"Фирменный холодец" от Арина.
Куриный холодец от Emerald.
Холодец из окорочков от Божья коровка.
"Заливные своды" от Арина. и детали.
Холодец от Emerald.
Свиной холодец от Натусик и фото.
"Яйца Фаберже" от Шахерезада.
Заливное из говядины от Alisa.
"Курица в коробке" от svetlyachek.
Украинское холодное от Galadriel.
Мясо в желе от Galadriel.
Холодец "Курица на куриных ножках" от Черешня.
Полезные советы от Galadriel.
Курица-холодец от Черешня.
"Сборный" холодец от Mazaika.
Заливное в яйцах от Katerina794.
Заливное из судака от Юльяна Б.
Лосось в желе от SweetNatali.
Холодец из петуха от Mila55
Пошаговое кольцо от Emerald.
Холодец в яйце от Emerald.
Разные идейки от Sebela.
Холодец домашний от РЕНАТА_32
Заливное из курицы "Провансаль" от Mila55.
Заливное из рыбы от северянка.
Холодец "Курёныш" от северянка.
Заливное из калуги от северянка.
Отредактировано 28 апр 2017 01:21, Emerald

Ответы

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 714
  • Рейтинг автора 4 771
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1448
Чт, 19 май 2005 21:30
Арина, у меня холодец обычно бабушка варит и тоже только из мяса.
У меня вот затесался в кулинарной книжке рецепт холодца из курицы. Помещу здесь, вдруг кому пригодится Wink Если автор найдется, напишите, отмечу источник Smile
 
Холодец - одно из самых простых блюд, ИМХО. Просто варится долго. Обычно я готовлю из курицы (иногда с индейкой) с добавлением желатина, хотя классический холодец должен быть из мяса (точнее, свиных ножек) и без желатина. Такй еще проще готовится, только ножки трудно купить. Итак, куриный холодец (или мясной,но не из ножек и потому с желатином). Наливаю в кастрюлю холодной воды, кладу порезанную на части курицу, даю закипеть, снимаю пену, добавляю горошки перца, луковку, корень сельдерея, если есть - сушеный укроп. На маленьком огне все это варится без Вашего участия часа 2 (мясо - дольше, часа 3,5). Примерно за полчаса до конца в холодной воде развожу желатин (на 1 курицу примерно 50-граммовый пакетик). Желатин стоит 1 час, его надо несколько раз перемешать, он набухает. Снимаю кастрюлю с огня, процеживаю бульон в другую кастрюлю, отдельно на тарелку кладу курицу. Беру доску и на ней отделяю мясо от костей и мелко его режу. Раскладываю порции порезанного мяса по глубоким мискам (тарелкам, короче, по тому, в чем будет холодец). Ставлю кастрюльку с желатином на небольшой огонь и ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ растворяю его. Потом выливаю в кастрюлю с процеженным и еще горячим бульоном (энергично перемешивая) и почти довожу до кипения. Большим половником разливаю по тарелкам с порезанной курицей. Холодец остывает на столе, когда он становится теплым (не горячим), в каждую тарелку добавляю давленный чеснок (если его добавить в горячий бульон, пропадет его запах) и выставляю холодец на балкон (если не мороз) или убираю в холодильник. Обычно готовлю вечером, утром можно есть. Писала долго, а реальных затрат труда на приготовление немного: 10 мин на постановку бульона, 10 мин на возню с желатином, 20-30 на разделку готовой курицы и 5 мин на заливкуSmile
Кокцинеллида разумная
  • Регистрация 24 мар 2005
  • Индекс активности 1 248
  • Рейтинг автора 4
  • Город Чукотка
  • Блог 2
  • Рецепты 4
Чт, 19 май 2005 22:58
Девочки, а я варю просто из окорчков.
Из двух больших окорочков получается 3 тарелки холодца.
Окорочка просто долго варю, а потом добавляю луковицу в шелухе для цвета и морковь. Мясо разбираю, на дно тарелки чеснок давля потом мясо. В это время в бульон добавляю желатин,  процеживаю и по тарелкам. Еще украшаю зеленью , морковью, гор зеленым. Получается очень даже нечего по вкусу вроде холодец, но без жира и застывает на все 100% без проблем и с виду очень даже нечего . А на праздники больше 3 тарелок нам и не надо еды готовим валом...
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Пт, 20 май 2005 11:04
Smile А попробуйте лук и морковку не целиком, а морковь потереть на крупной терке, а лук порезать, получится ароматнее и, резаные овощи играют роль оттяжки, только с курицей не переборщите лука, а то отобьет запах мясо.
Кокцинеллида разумная
  • Регистрация 24 мар 2005
  • Индекс активности 1 248
  • Рейтинг автора 4
  • Город Чукотка
  • Блог 2
  • Рецепты 4
Сб, 21 май 2005 00:45
Огромное спасибо за совет Very Happy  Very Happy  Very Happy
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Пт, 10 июн 2005 14:45
А рыбное заливное можно подать вот в таком виде, причем самое вкусное обычно бывает нижний бисквит.
 

 
Этот рецепт заливного, я подсмотрела у одной хозяйки в Финляндии, и теперь варю только так.
 
Сначала варим бульон, примерно на 3 литра бульона 2-2,5 кг. голов, хвостов и плавников.
Варить надо в три заклада (пока головы не начнут расползаться), сначала варим большие куски, процеживаем, потом средние опять процеживаем, и третий заклад мелочь. перед тем как выкидавать мелочь, бульон посолить, добавить специи, овощную и оттяжку, так же как в холодце, если надо добавить желатин. Дать отстояться и тщательно процедить.
 
Теперь рыба:
Делаем смесь из воды, растительного масла и лимонного сока (5:3:1), доводим на сковороде до кипения и кладем туда куски рыбы, убавляем огонь на минимально и припускаем до готовности рыбы. даем остыть в этом же рассоле (обязательно).
 
Затем как обычное заливное раскладываем в формочки, а сверху кладем бисквит.
 
Для бисквита:
Вырезаем готовый бисквит по размеру формы (подойдет и простой вчерашний хлеб, только НЕ свежий, и НЕ подсушенный), пропитываем его соком со сковородке, кладем в форму, так, что бы он касался бульона.
Отредактировано 24 сен 2013 00:37, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 714
  • Рейтинг автора 4 771
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1448
Сб, 11 июн 2005 01:07
Арина, Какая красотища!!! Так красиво украшено, с ума можно сойти!   Surprised
Просто супер!!! Tell!!!
Кухарочка - модератор
  • Регистрация 19 апр 2005
  • Индекс активности 27 682
  • Рейтинг автора 2 840
  • Город Москва
  • Рецепты 942
Сб, 11 июн 2005 01:25
Арина, слов нет...!!! Очень красиво! Rolling Eyes
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Вт, 14 июн 2005 15:58
Emerald,
Натусик,
Спасибо......... Smile
Радость сердца
  • Регистрация 21 фев 2005
  • Индекс активности 11 466
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 61
Вт, 14 июн 2005 17:13
просто произведение искуства, даже есть жалко , это  надо на полочку поставить и смотреть. Очень красиво!!!
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Вт, 14 июн 2005 18:18
Dilshoda,  спасибо..... Smile , правда долго почему то не стоят........... Sad , съедаются....... Sad
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 714
  • Рейтинг автора 4 771
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1448
Вт, 14 июн 2005 18:24
Арина, ну даже странно  Laughing  и кто же их съедает?  Very Happy
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Ср, 15 июн 2005 00:14
Арина, вау!!! Только сегодня увидела эту красоту!!! Обалдеть!!!  Shocked
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Ср, 15 июн 2005 20:46
Amba,  спасибо...... Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 714
  • Рейтинг автора 4 771
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1448
Чт, 14 июл 2005 12:07
Арина, в другом форуме спросили:
Как надо укладывать цветочки, чтоб они именно так стояли? и из чего цветочки сделаны? Smile
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Вс, 17 июл 2005 23:33
Цветочки, красные из морковки, а белые из белка варенного яйца, а что бы они стаяли, я их сначала, приклеиваю почти застывшим (но не до конца) желатином к стенки формы, лучше брать стеклянную типа бокала или рюмки, но коносо образную, что бы было легко вынимать.
Берем бокал, застилаем его изнутри пищевой пленкой, очень хорошо прижимаем и дальше цветочки, как приклеятся, кладем холодец и заливаем холодным, но еще не застывшим бульоном. Как все застынет (на следующей день), опрокидываем бокал (за счет пленки они легко выходят), и аккуратно снимаем пленку, если сильно приклеилось, то чуть подуйте феном, она отойдет........... Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 714
  • Рейтинг автора 4 771
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1448
Вс, 17 июл 2005 23:41
Арина, Спасибки Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 714
  • Рейтинг автора 4 771
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1448
Пн, 3 окт 2005 12:02
Как и обещала, вот рецепт холодца, который обычно у нас дома варит бабушка  Smile  Мы его всегда делаем с желатином, может быть это и неправильно, но вкусно!
 
"Холодец" (студень мясной)
 

 
1 кг мясных продуктов (можно и больше - все на ваш вкус! - у нас была большая свиная нога и где-то килограмм говядины )
~ 2-3 литра воды
1 луковица
2 большие моркови
соль, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу
чеснок 3-4 больших зубчика
желатин 30 гр.
 
Мы всегда варим холодец в скороварке, можно использовать просто большую эмалированную кастрюлю.
Свиную ножку тщательно очистить, разрубить на куски, положить в холодную воду. Туда же нарезанную на куски говядину. Довести до кипения, снять пену. Положить туда вымытую, но неочищенную луковицу (холодец приобретет красивый золотистый цвет!), две морковки. Посолить, положить лавровый лист и черный перец горошком и варить при слабом кипении 6 часов до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Овощи потом выкидывают, но если будете использовать вареную морковь для украшения, то зареннее ее достаньте, а то разварится Smile
 

 
Кстати, воду доливать нельзя ни в коем случае!!!
Желатин надо замочить в холодной воде (как написано на пакетике Smile ), дать разбухнуть и затем уже добавить в почти готовый бульон с мясом, непрерывно помешивая до растворения... бульону не давать кипеть!
По окончании варки достаете мясо из бульона, а сам бульон откидываете на дуршлаг.
 

 
Готовое мясо отделить от костей...
 

 
... мелко нарубить, смешать с бульоном...
 

 
... потом разлить в формы, где уже вы положили заранее мелко нарубленный чеснок, и поставить в холодильник для застывания.
 

 
Подавать с ядреной горчицей  Razz
Отредактировано 17 янв 2006 15:43, Emerald
"Скромница" форума
  • Регистрация 14 июн 2005
  • Индекс активности 3 763
  • Рейтинг автора 15
  • Рецепты 27
Пн, 3 окт 2005 12:51
Emerald, Мариночка класс!!!!!!!!!! Бабушка молодец!!!!!!!!!!
Домовёнок
  • Регистрация 26 авг 2005
  • Индекс активности 743
  • Рейтинг автора 0
  • Город Россия, г. Новосибирск
  • Рецепты 1
Пн, 3 окт 2005 12:58
Emerald, очень вкусненький холодец!!! Razz Даже слюнки потекли! Какие же вы молодцы с бабушкой! Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 714
  • Рейтинг автора 4 771
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1448
Пн, 3 окт 2005 12:58
Ната,
neposedka,
Бабушке передала Smile Спасибо!
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Пн, 3 окт 2005 16:50
Кааааак хочется холодца... с горчичкой.....
Кулинар
  • Регистрация 2 ноя 2004
  • Индекс активности 622
  • Рейтинг автора 46
  • Город Estonia
  • Рецепты 84
Пн, 3 окт 2005 20:05
Emerald, ой, и мне холодца!!! сто лет не ела! а еще я люблю косточки мозговые обсасывать  Embarassed  Razz  бабушка супер! надо маму попросить, чтобы тоже сделала!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 714
  • Рейтинг автора 4 771
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1448
Вт, 4 окт 2005 00:09
Amba,  
Olja,
Надеюсь, что соблазнила вас  Razz  не только мне мучиться, глядя на ваши фотки  Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 15 сен 2005
  • Индекс активности 1 544
  • Рейтинг автора 5
  • Рецепты 7
Вт, 4 окт 2005 00:53
Emerald холодец какой ядренный! Сразу своего отца вспомнила, он у нас в семье его делает...эх!
Радость сердца
  • Регистрация 21 фев 2005
  • Индекс активности 11 466
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 61
Вт, 4 окт 2005 02:11
Emerald

Надеюсь, что соблазнила вас  Razz  

Emerald, ещё как соблазнила, теперь я из свиных ножек точно холодеть сделаю Very Happy

Разместить комментарий

Новое в разделе